Reprise du message précédent :
Modifications de mon four pour ce week-end.
 
C'est vrai que c'était pas trop compliqué de mettre le four en alu.
 
http://nsa27.casimages.com/img/201 [...] 101232.jpg
 
Deux pizzas samedi soir, sans photo désolé
Par contre, je n'ai pas utilisé le "cache" en alu sur la garniture (cf photo).
Peut-etre la prochaine fois, en tous cas, avec les petits "pieds", cela ne colle pas.
 
Verdict:
La première pizza n'a pas bien glissé de la pelle, donc un peu la cata...
La deuxième était vraiment pas mal, je l'ai sortie au bout de 3 minutes.
Elle était globalement bien cuite, en dessous, il y avait des petites traces de "cramé" mais pas assez à mon gout et le cornichon était moelleux mais pas non plus assez cramé... Mais je ne l'avais pas vraiment fait très épais.
A suivre.
Par contre, avec la manitoba, c'est vraiment beaucoup plus sympa à étaler. Je n'ai plus de probleme de pate qui se déchire.
 
Question: garnissez vous la pizza, une fois la pate posée sur les pelles ?
Merci
 
PS je me tate à mettre un four en alu en dessous de la pierre...

L'idée me semblait intéressante mais j'ai peur que ça colle au fromage en cours de cuisson et j'ai peur aussi que ça refroidisse trop le four au moment de l'enlever.
Mais bon ça doit se tenter.

Voilà. Il faut dire : "J'ai suivi le protocole de 3 jours avec de la Spadoni (70% pz3/30% manitoba pz8) hydratée à 54%, levain bio d'epautre, four bestron mod niveau 8 et plaque tournante"

 
MDR  

Résumé de mes plus belles réalisations pour faciliter les comparaisons
 
========================================================
PIZZA NAPO
 
---------------------------------------------------------------------
21/10/2013
Session d'hier soir:
-protocole parent busy (pas une minute pendant la journée
Samedi soir:
- autolyse 250g de caputo pizzeria + 230g d'eau du frigo
Après 1h15
- 20g d'eau avec 0,25g de levure fraiche (on se dit vraiment, c'est sur que ca va pas etre assez...
- rajout de 150g de caputo rouge (plus de bleue sous la main) mélangé avec 12g de sel
Pétrissage au Bosch vitesse 2 pendant 15min
Pause de 10 minutes puis rabats/boulage puis repos dans un saladier
 
Repos dans le saladier dans ma cuisine à 23 degrés
Après 16h de repos (à l'heure de la sieste), boulage et 7h de TA en boule dans mon leche frite recouvert de cellophane

 
Préchauffage du Bestron modé pendant 14 min (un peu trop, mais urgence de dernière minute...), pierre à 440 degrés pour la première, à 400 pour les 2 autres
Ma méthode, au bout d'une minute, je mets la pelle en alu en dessous si c'est bien cuit et je laisse le dessus cuire encore un peu
Par contre, ca avait trop gonflé donc ca a touché le moule à manquer du milieu donc cramage un peu




 
C'était vraiment très bon. La pate était légère en bouche, souple fondante.
Par contre pour les prochaines fois, je pense faire des patons de 200g au lieu de 220g
Je pense enlever le moule du milieu qui fait cramer la pizza quand elle gonfle
 
Et surtout, je suis vraiment super content du protocole à TA.
Les patons étaient vraiment agréables à former, un vrai bonheur.
Le gout était vraiment bon et surtout j'apprécie de ne pas avoir à penser à préparer la pate plusieurs jours à l'avance...
 
------------------------------------------------------------------------
06-06-2013
Pizza hier soir, avec:
- 1er soir: (merci à la personne qui avait posté ces proportions quelques pages avant)
400g farine (50% T45 bio, 50% T65 manitoba bio)
250g d'eau froide
12g de sel
0,7g de levure fraiche
1min à vit 2 avec 70% de la farine
repos 20min
15min de petrissage sur vit 2 avec le reste de farine
Repos en vrac pendant 1H30
Puis au frigo pour 24h
- 2e soir:
Bouloge et mise au frigo
- 3e jour:
sortie d'une boite avec un paton à 14h
Préparation et cuisson à 22h (8h à TA)
 
Résultats:
Beau bullage avant préparation: c'est la clé

 
 

 

 

 
C'était au niveau de la pate, une de mes pizzas préférées, autant à manger qu'à manipuler.
Par contre, mes morceaux de mozza étaient trop gros et j'avais mis un peu de gorgonzola qui est devenu tout liquide
Cuisson en un peu moins de 2 minutes
------------------------------------------------------------------------
16-10-2012
Pizzas hier soir:
J'avais mis le moule à manquer recouvert d'alu car j'allais utiliser du fromage rappé (un mélange mozza... de chez monop)
 
Résultat excellent surement mes meilleures:
250g de farine (50-50 T55 bio et Manitoba T65)
160g d'eau
2g de levure fraiche décongelée
sel et huile je sais plus
pétrissage à la main avec des petites phases de repos
boulage et 2h à TA, puis 5j au frigo et 2h à TA
Enfourné avec la pierre à 400 degrés, cuisson 2mn et 1mn
Celle en 1mn était pas trop croustillante au dessus mais tellement soyeuse, on a adoré...
Ci-dessous celle qui a mis que 1mn




 
----------------------------------------
01-03-2014
Pizzas du soir avec recette classique à TA avec
400g de caputo rouge
250g d'eau froide
0,25g de levure fraiche
12g de sel
préparation la veille au soir
Patons de 190/200g
Pate en vrac jusqu'à 14h30, boulage et cuisson vers 21h
Résultats bien sympas.
Cuisson en moins de 2min pour les 2 premieres en photo
Mon probleme du soir était de faire glisser la pizza de la pelle, la dernière a frolé la catastrophe
 
Résultats en images:




 
Notes perso:
- très bien les patons de ce poids
- 10g de sel aurait sans doute été suffisant
- a voir essayer avec les demi lunes
- les patons n'avaient pas assez reposé: 6-7h c'est pas assez avec la caputo rouge, la pate était encore trop resistante
 
 
========================================================
PIZZA TEGLIA
------------------------------------------------------------------------
18-03-2013
350g de farine au frigo pendant 30 minutes (150g de Manitoba T65 bio avec de la T45 Moulin du Noumexy gruau et authentique)
315g d'eau à 10 degrés (90% d'hydrat)
3g de levure sèche d'un paquet ouvert 2 jours avant et gardé au frigo
10g de sel
 
Pate séparée en 2 boites 330g de pate chacune (j'en ai perdu un peu au passage)
 
Bosch en vitesse 2, puis 3 puis un peu de 4 pour que le tout fasse slap slap à la fin (20 minutes)
Pate finale à 23 degrés
Frigo 24h
Sortie vers 15h à TA dans la cuisine à 21-22 degrés
Vers 18-19h toujours pas trop d'activité, je flippe sur ma levure...
Je mets les boites sous le radiateur, température au thermometre vers 24 degrés et la... la pate bouge...
 
Ensuite vers 22h j'utilise ma plaque en tole de 20*30 en essayant de l'étaler directement (erreur, il faut passer par la table avec farine avant)
J'ai du mal à la faire aller jusqu'aux bords sans qu'elle revienne sur elle meme
J'avais préchauffé mon four avec ma pierre posée sur la sole du four
Cuisson 15 minutes avec juste eau+huile --> ca gonfle pas mal!!
Ensuite garniture et four pour faire fondre le fromage
Résultats en image:
 
Pate avant:

 
Pizza à la sortie

 
Tranches:  

 
La 2e pizza était du meme genre avec 12 minutes de précuisson qui suffisaient
 
C'est ma meilleure téglia!
Quelques enseignements:
Depuis que j'utilise le Bosch, ma pate ne se déchire plus quand je l'étale, je pense que je ne pétrissais pas assez longtemps à la main.
La pate a fait *4 à TA en volume avant de l'étaler, c'était vraiment beaucoup plus que d'habitude et ca change tout!!
Je me suis rendu compte que mon leche frite n'est pas plat au milieu, il a un rebord sur les cotés. La cuisson est surement meilleure avec la tole qui en plus est au contact de la pierre.
J'avais fait revenir les patates à la poele juste avant, mais je n'ai pas trop aimé le gout de patate sauté à l'huile, je préfère la patate cuite à la vapeur, surtout avec le pesto à la truffe...
------------------------------------------------------------------------
09-08-2012
Compte rendu de la pizza épaisse façon A Taglio:
 
Franchement très agréablement surpris, meme s'il y a encore des améliorations possibles
 
Petites photos:
 
La pate après les 42h au frigo et 6h à température ambiante (à partir de 250g de farine et 200g d'eau): un vrai BLOB

 
Bien difficile à manipuler, que en renversant le tout et en appuyant doucement avec les doigts:
 
Cuisson 12 minutes sur ma pierre posée sur la sole du four en position chauffage statique que en bas, au max de température (250)
La pierre était à 280 degrés
Je la mets sur une feuille de cuisson pour faciliter le passage sur la pierre, que j'enleve apres quelques minutes
Chauffage que avec la sauce tomate dessus: la pizza a pas mal gonflé
Je la sors et je rajoute la garniture et je remets en haut du four
 
Résultats

 

 

 
Une pate bien aérée, légère moelleuse, pas sèche du tout et qui se tient bien avec le dessous un peu croustillant
Un bon équilibre entre pate et garniture.
Bref, à refaire!
----------------------------------------------------------------------
18/11/2013
Téglia hier soir
Recette:
350g caputo rouge avec 300g d'eau (avec 2 glaçons)
2g de levure sèche
8-10g de sel avec un peu d'huile d'olive
Toute la farine avec 240g d'eau puis ajout d'eau comme sur la FP avec le Bosch
 
Pate à 28 degrés en fin de pétrissage (15 minutes de pétrissage)
1h de levée à TA
Rabats puis en boite au frigo pour 24h
Sortie du frigo, il y a pas mal de bulles en dessous mais pas au dessus
Rabats et pousse 2h à TA (20-22 degrés dans ma cuisine et le four qui chauffe à la fin)
Puis cuisson avec chauffage par le haut et bas, la plaque posée sur la sole
20min de cuisson, sans garniture (sauce tomate et huile/eau) -> Ca a bien gonflé (la caputo rouge ca change vraiment tout)
garniture puis 10 min en haut du four
J'avais fait cuire un peu au micro onde les tranches de courgette et patate avant
 
Photos:




 
Conclusions:
Impec pour la pate, limite, il y en a toujours un peu trop je trouve
La pizza était bien bonne, limite un peu sèche (courgette chèvre et patate gorgonzola)
surtout en la réchauffant
Il faut vraiment choisir, soit on fait de la pizza pour tout manger à la sortie du four, soit c'est pour réchauffer. Il faut y penser par rapport au résultat désiré
Sinon, la caputo rouge c'est vraiment autre chose. Pendant longtemps, j'ai fait T55 mixé avec Manitoba priméal etc... et ca n'a juste rien à voir...
J'ai pas l'impression qu'il y ait une différence entre la plaque en fer bleuie et le lèche frite...
 
A suivre:
faire juste pour une plus petite plaque (20*30 environ) et mettre une moitié de pate à congeler pour tout manger le soir
Mettre plus d'huile
----------------------------------
5/02/2014
Pizza du mardi soir (teglia)
 
Recette de la FP mais avec 350g de farine pour augmenter l'hydrat
J'ai un peu raté le pétrissage qui a pas mal chauffé la pate.
Prochaine fois, j'essaierai de mélanger à la cuillère au début
40h au frigo, puis 7h à TA
Cuisson sur la grille du bas avec chauffage haut et bas sans ventilation --> ERREUR
Prochaine fois, comme avant, je pose sur la sole avec juste chauffage par le bas...
Sinon, mieux que la dernière fois, mais pas encore super top.
Photos
Sortie du frigo


Après reboulage:

Ca gonfle

C'est l'heure de préparer la plaque


Après cuisson en 2 temps


 
Les champignons de paris avec la persillade Picard, ainsi que les pommes de terre avec huile de truffe, c'était bien bon
Je suis ouvert aux conseils
---------------------------------------------
24/02/2014
Test de plaque hier soir en teglia et je suis un peu perplexe.
 
Recette avec 350g de farine caputo rouge, 300g d'eau, 2,3g de levure seche, 8g de sel et 10g d'huile
15min de pétrissage, température finale 25,5 degrés
frigo 15h
Séparation en 2 patons et repos dans mon lèche frite cote à cote pour 6-7h
Cuisson sur ma pierre, posée sur la sole en mode cuisson haut et bas
Cuisson de la première pizza dans ma plaque Zenker 13min
Attente pour que la pierre réchauffe pour etre iso
Cuisson dans ma plaque De Buyer 12min en ayant coupé le haut au bout de 5min
Résultats en image






Celle avec la Zenker

 
Conclusions:
Les 2 sont très bien aérées par rapport aux dernière teglias que j'avais faites...
La 2e dans la grande plaque est limite mieux aérée...  
Donc en fait l'argument du poids de la plaque n'est pas si clair que ça...
 
Pistes d'explications:
- étaler un petit paton est plus facile qu'un gros paton
- la 2e pizza a eu un "appret" qui aide peut-etre aussi
- est-ce que la levure seche marche mieux ?
A suivre pour de nouveaux tests...!
C'était un tout petit peu trop sec. 10min de cuisson avec haut et bas auraient sans doute suffit, le dessous était bien croustillant ce coup-ci pour les 2...!
En tous cas, c'était bien aéré et bien bon.
 
-----------------------------
17/03/2014
Teglia samedi soir:
 
350g de caputo rouge avec 300g d'eau avec glaçon (petite autolyse avec 250g de farine et 250g d'eau)
2g de levure sèche
8g de sel
Démarrage en vitesse 2 au Bosch pendant 10min (pour voir si ca diminue le temps en vitesse 4: ERREUR)
Passage en vitesse 4 pendant 10minutes quand meme pour que la pate cogne aux bords
Pate à 30° en fin de pétrissage...
 
1h à TA
18h de frigo, la pate a un peu bullé au dessus et pas mal de petites bulles en dessous
2h à TA
Boulage en 2 patons, puis repos à TA dans mon leche frite pour 3h
 
Un paton dans ma plaque zenker 20*30 et un paton sur papier sulfurisé (j'étais persuadé que ce serait beaucoup mieux)
Appret d'une demi heure pour le papier sulfu et 1h pour la plaque (cuit en 2e)
 
Résultats en photos:


Apres appret

 
Papier sulfu


 
Plaque


http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 541971.jpg
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 392584.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 234347.jpg
 
10 minutes de cuisson sur ma pierre posée sur la sole avec chauffage que par le bas pour les 2
Puis passage au four chaleur max pour la garniture pendant 5min (un peu trop)
 
Très agréable à manger, meme si les alvéoles c'est pas encore ça et c'est toujours difficile d'avoir une pate bien uniforme sans avoir la chaine des alpes apres cuisson.
Le truc le plus important je trouve c'est que la pate ne soit pas trop lourde et que le fond soit bien croustillant pour maintenir la garniture quand on tient la pizza dans la main
Mais la cuisson sur papier sulfu n'est très différente de la cuisson sur plaque.
 
Pistes possible:
- faire moins de pétrissage: que de la vitesse 2 et des rabats pour avoir des bulles plus grosses ?
- faire cuire en haut du four ?? (chez sub, la chaleur vient bien que d'en haut!!!)
- faire plus de frigo et encore moins de TA apres le frigo pour que la pate soit plus uniforme et un plus long appret dans la plaque
-----------------------------------
19/03/2014
Petit test interessant de teglia hier
 
A midi je passe chez mon boulanger et je lui achète un paton tradi cru.
Je ne l'ai pas pesé cette fois, mais la dernière fois j'avais pesé 310g environ (chez un autre boulanger)
 
A la maison, je le reboule et je le fais pousser sous un linge humide 4h à TA (21°)
Au bout de ce temps je l'aplatit (toujours pas mal resistante la pate je trouve, bien elastique)
Je mets mon four à chauffer avec ma pierre au 2e niveau en partant du haut.
Au bout d'une demi heure je retire un peu la pate, toujours pas mal élastique dans ma plaque zenker 20*30
Ensuite je mets huile et de l'eau au vaporisateur et j'enfourne sur la pierre avec chaleur statique par le haut et le bas pour 8min.
Résultats en images:
Apres 4h à TA
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 954247.jpg
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 834123.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 587999.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 342342.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 157492.jpg
 
Au final des bulles bien plus belles que celles que j'obtiens avec ma pate au Bosch et tout et tout...
La gout de la pate était peut-etre un peu plus fade mais la mie était pas mal.
Du coup ca fait bien reflechir!!??
Garnitures: aubergines grillées, chorizo, chevre, lardo di je sais pas quoi

Question: tu  couvre la pâte pendant cette période d'1h30 quand elle repose sur le plan de travail? Je note qu'elle sèche pas du tout la tienne, la mienne sèche même en étant couverte  

ha ben tiens, j'allais te poser la question. C'est bien une tourtière de 27cm achetée a Auchan derrière la résistance du haut ?

avec un linge humide ?

   
 
ça m'arrive de temps en temps que la pâte colle au linge aussi  

 
Oui, c'est une tourtière Auchan, de 26cm de diamètre en fait.

 
Ma pâte n'est pas couverte mais filmée, on peut d'ailleurs le voir sur une des photos.
Eviter le linge humide qui va humidifier la pâte et faire coller.

ok

Merci. J'ai eu ta réponse juste avant de rentrer à Auchan.  
 
Mais j'ai pris 30 cm  

Bah il suffit de pas trop humidifier le linge, non ?

sinon les autres ne postent plus car ils ont pris 10 kgs?

Je n'arrive pas à trouver de fours d'occase pas trop chers.

ouais ou incendiés avec leur bestron

moi j'ai fait une pate ce soir, frustrant d'attendre plusieurs jours
 
je vais essayer de voir pour la congélation.

 
T'as trouvé une tourtière de 30cm ?
Moi y avait que 26cm de diamètre max

oui, c'est était le Auchan Bretigny.
Y avait plus qu'un seul paquet de tourtières 26cm et à moitié plié, donc j'ai pris le 30 en pensant qu'au pire je le découperais.  
Mais ça va finir comme pour les four G3 Ferrari, bientôt les tourtières en alu vont se trouver uniquement en occaz sur leboncoin

 
Trop cool qu'il y ait des tourtières de 30cm!
T'as de la chance
30 ce sera mieux que 26

Tu as vu une amélioration de ton coté depuis que tu as mis la tourtière ?

lu all, j'ai trouvé ça aujourd'hui en magasin  
 

 
c'est bien ou c'est la meme chose que la francine

Quel magasin ? En RP ?
Je connais pas la marque mais ça sonne bien

encore un ptit four a adopter dans le rhone pour 50€  sur LebonC

Putain je viens de bouffer une pizza Domino, je ne sais pas s'il y a eu une baisse de la qualité récemment (la dernière que j'avais bouffée était il y a plus d'un an et m'avait laissé un excellent souvenir) mais   la pâte vraiment pas top top

 
Oui un peu au niveau du temps de cuisson, en plus, j'ai l'impression que la resistance a plus rougi...

Oui c'est bizarre, faut croire qu'il aime pas beaucoup son job, du coup il ne s'applique pas vraiment.

Oula, oui je l'ai reçue depuis bien longtemps! je croyais l'avoir écrit ici tiens  
Très rapidement, moins d'une semaine si je me souviens bien, pourquoi tu attends la tienne depuis longtemps?

 
Oui il faut, là. Étonnant!

 
personne?

 
J'ai fait une petite recherche sur le site du fournisseur, et il apparait que c'est une farine de "maison" à tout faire, pas vraiment spéciale pizza.
http://www.molinoiaquone.com/index [...] yCasa&id=7

et vous mettez de l'huile d'olive dans votre pate ou pas ?

 
Perso, j'en mets un peu.  
 
Mais je crois que quelqu'un sur ce forum disait que ca pouvait donner avec la poussée sur plusieurs jours un gout de "rance"

Hop,un nouveau Bestron à 20€ dans le Nord!

On sait se modérer sur la pizza quand même !!
 
Moi je suis toujours à la recherche de la recette de la pâte à pizza en page 1...

T'as fait comment pour dévisser la vis centrale ? C'était compliqué ?
Celle là :

 
Parce que j'ai pas réussi à dévisser la mienne. Du coup j'ai mis du scotch thermique spécial mais il n'a pas tenu et du coup ma première tourtière a fondu en partie hier soir au contact de la résistance