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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°31672709
korner
Posté le 13-09-2012 à 22:15:03  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

fabien a écrit :


non laisse la nuit, et quand tu va baisser le paton, tu mettra plein de farine sur le plan de travail ca devrait aller.


 
au frigo ou dehors ? [:devoircivique:4]  
 

mr-sub-zero a écrit :

et trouver une recette noob proof  :o


 
ouais :o
 
l'idéal serait une video d'un HFRien, en plus ça serait plus sympa et concret :)

mood
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Posté le 13-09-2012 à 22:15:03  profilanswer
 

n°31672758
eler
Posté le 13-09-2012 à 22:19:08  profilanswer
 

the_blob a écrit :


 
Et on emmerde l'afsap !! Le sel c'est du pipeau !! :o


avec toutes les pizzas que vous vous empaffrez, ça doit finir par compter...
 
 l'infarctus guette... :p  
 
...
 
bon, j'ai repris cette semaine mes tentatives de pizzas maison avec les moyens du bord, en l’occurrence le combiné MO... :D  
 
à propos, je pense avoir résolu le mystère du plat crisp (pourquoi le préchauffer aux MO en plus de la chaleur tournante, puisque le métal est transparent au MO ?)  
en fait, il y a une couche de silicone sous le fond du plat, le silicone contient peut-être suffisamment d'eau pour que ça suffise à chauffer le fond...
 
cela dit, ce plat crisp ne dépasse pas 210°, donc insuffisant, effectivement
 
je me suis donc inspiré de la méthode japonaise (poêle + lance flamme chalumeau - banzaï !), mais comme je n'ai pas de feux gaz, mais une plaque induction, c'est donc plaque induction et poêle idoine
 
l'induction, ça monte très très vite en t° !  du coup, le chalumeau n'est plus du tout nécessaire..
 
donc, finalement
préchauffage du four (et de la poêle, tant qu'à faire) en chaleur tournante 220°
puis passage de la poêle sur la plaque: le temps d'y mettre la pizza avec son fond de tomates + tomates cerises: à peine plus d'une minute
passage au gril 2'
retour sur la PI , le temps de mettre le reste de garniture et remonter (prudemment...) la t° de la poêle: 1' env.
puis gril: 3'
soit en tout 7' de cuisson
 
et résultat:
http://hfr-rehost.net/self/pic/a3f92e7390de94d3467237580754f5cab82409e0.jpeg
 
http://hfr-rehost.net/self/pic/42db79f361c96d951867f719ba29d41ed0599e8c.jpeg
 
http://hfr-rehost.net/self/pic/8a9eb56e9e4c43761ad3ed3c8ebf8a301b15fc3b.jpeg
 
c'est pas encore tout à fait ça, mais ça avance :p ...
 
reste à mieux maitriser le pâton, affiner les cuissons (temps sur la PI, distance au gril, et je devrais arriver à un résultat correct, je pense...
 
en tous cas, c'est déjà (de loin !)  autre chose que les pizzas industrielles, fraiches ou congelées...
 
.........
PS  
bon, si on s'en tient au préambule de la page 1:
 
Il y a de cela bien longtemps, j'avais envie de reproduire le gout des bonnes pizzas cuites au feu de bois à la maison,  
même a l'aide d'une pierre réfractaire je n'arrivais jamais a un résultat correct dans mon four domestique.
 
  Je m'étais résigné IL était donc impossible d'avoir une  bonne pizza a la maison, j'avais tort . .  
 
 
Merci à Kiais pour m'avoir fait découvrir cette petite merveille qu'est le four G3Ferrari

 
tout ça est sans doute HS, désolé...
 mais il n'y a pas que Ferrari, dans la vie, hein... :o

Message cité 1 fois
Message édité par eler le 13-09-2012 à 22:28:35
n°31672769
masnaki95
Posté le 13-09-2012 à 22:19:48  profilanswer
 

Voilà après avoir découvert votre topic y'a une semaine vous m'avez trop donné envie alors j'ai du me lancer  :o  
 
http://a6.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/266468_10152094162354041_1704689490_o.jpg
 
J'ai fais assez simple pour une première, pizza caprese donc tomate coeur de pigeon, mozarella di buffala, basilic, huile d'olive, sel et poivre. Paton de chez picard  :ange: et pour le mode de cuisson eh bien un four traditionnel thermostat 8. La pâte posée sur une dalle de carrelage (faute de pierre réfractaire  :whistle: ) déposée à l'étage le plus haut.
 
Voilà j'ai hâte de vraiment m'équiper  :p  

n°31672872
glouf
Posté le 13-09-2012 à 22:28:16  profilanswer
 

Pas de vidéo mais là t'as des images :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t29181769

n°31672921
korner
Posté le 13-09-2012 à 22:32:37  profilanswer
 


 
c'est marrant j'étais dessus dis donc, sans savoir que c'était toi. Mais yavait la touche HFR, je me doutais :D

n°31673021
mr-sub-zer​o
Posté le 13-09-2012 à 22:43:10  profilanswer
 

eler a écrit :


 
 mais il n'y a pas que Ferrari, dans la vie, hein... :o


 
En effet, il y a les fours domestiques avec fonction pyrolyse, les GGF, les Effeuno, les fours à bois, les frankenweber, mais certainement pas les combiné micro-ondes  :o  
 
Une vraie pizza c'est ça
 
 
 

n°31673042
korner
Posté le 13-09-2012 à 22:45:22  profilanswer
 


 
elle est super d'ailleurs  [:altherac:2]  
 
chapeau.
 
Du coup ma pâte ma parait pas si foirée que ça au final  [:cerveau skyzor]  
 
direction le frigo, on verra bien :D

n°31673154
eamesimpor​t
"That's Understatement"
Posté le 13-09-2012 à 22:56:24  profilanswer
 

masnaki95 a écrit :


 
J'ai fais assez simple pour une première, pizza caprese donc tomate coeur de pigeon, mozarella di buffala, basilic, huile d'olive, sel et poivre. Paton de chez picard  :ange: et pour le mode de cuisson eh bien un four traditionnel thermostat 8. La pâte posée sur une dalle de carrelage (faute de pierre réfractaire  :whistle: ) déposée à l'étage le plus haut.
 


 
 [:implosion du tibia]  
 
très beau résultat.
pas mal le coup de la dalle de carrelage!  
 
quand tu dis pizza caprese, c'est une base cuite, puis dessus tomates cerises + buffala + basilic cru, c'est ça?? [:a_nsar]  
 
pas mal!! :love:


---------------
"Le pool house façon temple grec, il a ce qu'il mérite"
n°31673271
masnaki95
Posté le 13-09-2012 à 23:08:11  profilanswer
 


 

eamesimport a écrit :


 
 [:implosion du tibia]  
 
très beau résultat.
pas mal le coup de la dalle de carrelage!  
 
quand tu dis pizza caprese, c'est une base cuite, puis dessus tomates cerises + buffala + basilic cru, c'est ça?? [:a_nsar]  
 
pas mal!! :love:


 
Merci les gars  :hello:  
 
Oui la caprese c'est bien ça  :wahoo: on cuit la pâte et on dépose la garniture que l'on mange cru. Ca change un peu de la pizza traditionnelle c'est sympa. Et pour une première c'est plus simple  :D


Message édité par masnaki95 le 13-09-2012 à 23:09:15
n°31673682
trajan
Pas de déclaration !
Posté le 14-09-2012 à 00:08:38  profilanswer
 

Au frigo, ça permet une poussée contrôlée.


---------------
#Calendrier cap Hfr 2023 #Stasi2023
mood
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Posté le 14-09-2012 à 00:08:38  profilanswer
 

n°31673714
korner
Posté le 14-09-2012 à 00:18:11  profilanswer
 

korner a écrit :

 

elle est super d'ailleurs  [:altherac:2]

 

chapeau.

 

Du coup ma pâte ma parait pas si foirée que ça au final  [:cerveau skyzor]

 

direction le frigo, on verra bien :D

 

aller hop, les patons (bien lisses au final) direction le frigo :D

 

http://i.imgur.com/panfF.jpg
(avec du cellophane of course)


Message édité par korner le 14-09-2012 à 00:19:00
n°31673846
Kiais
Posté le 14-09-2012 à 00:50:42  profilanswer
 

@ Leaufroide : Ta calzone fait vraiment envie. Pour la pizza il manque 1 ou 2 cm de diamètre (à mon goût bien sûr). J'ai regardé ta vidéo, c'est vraiment top, tout est détaillé de A à Z (comme son nom l'indique d'ailleurs). Pour ton soucis de pelle, sauf erreur, on enfourne toujours avec une pelle en bois (légèrement farinée pour que la pizza glisse) et on retire la pizza chaude avec une pelle en inox.
 
Pour korner et tous les nouveau, commencez toujours avec une base d'hydratation à 50%. Ce que je faisais au début : J'hydratais à 50% puis je gardais un bol d'eau froide sur la table. Une fois que j'avais incorporé mon 1/2 litre d'eau, je continuais à pétrir en mouillant de tant en tant une main dans le bol, jusqu'à obtention de la consistance voulue (pâte assez lisse, souple, non collante sur le plan de travail), tout cela en essayant de ne pas dépasser les 23 degrés. Cette opération peut durer entre 15 et 25 minutes. C'est comme çà que je suis arrivé au final à une hydratation de 54% pour des T55 premiers prix du commerce.

Message cité 2 fois
Message édité par Kiais le 14-09-2012 à 00:53:15
n°31674071
ezzz
23
Posté le 14-09-2012 à 05:26:33  profilanswer
 


on parle de recette pour une première tentative
On peut se limiter à indiquer l'utilisation d'eau fraîche


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°31674206
_6r_
Not avaible
Posté le 14-09-2012 à 08:12:01  profilanswer
 

C'est chouette quand même d'avoir un max d'infos sur la premiére page et de pas être obligé d'aller se battre sur les 278 pages du topic. C'est pas évident de retrouver les infos dispersés.  
 
J'avais trouvé la recette relativement accessible, mais sans être sur qu'elle soit exhaustive, si c'est pour en retirer ... Ou pourquoi pas 2 recettes 1 de base et une plus complète ?  
 


---------------
Qui comprend l'humanité recherche la solitude. Hazrat Ali. --- I don't discriminate. I hate everyone.  
n°31674323
korner
Posté le 14-09-2012 à 08:52:12  profilanswer
 

Kiais a écrit :


Pour korner et tous les nouveau, commencez toujours avec une base d'hydratation à 50%. Ce que je faisais au début : J'hydratais à 50% puis je gardais un bol d'eau froide sur la table. Une fois que j'avais incorporé mon 1/2 litre d'eau, je continuais à pétrir en mouillant de tant en tant une main dans le bol, jusqu'à obtention de la consistance voulue (pâte assez lisse, souple, non collante sur le plan de travail), tout cela en essayant de ne pas dépasser les 23 degrés. Cette opération peut durer entre 15 et 25 minutes. C'est comme çà que je suis arrivé au final à une hydratation de 54% pour des T55 premiers prix du commerce.


 
merci pour le conseil :jap:
 

Kiais a écrit :

T55 premiers prix du commerce.


 
par contre à Auchan/Leclerc je trouve que de la T45 :( sinon au dessus on passe direct sur de la farine complète

Message cité 2 fois
Message édité par korner le 14-09-2012 à 08:58:15
n°31674337
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 08:55:32  profilanswer
 


 
sinon, suffit de faire maturer en vrac et de bouler 24h avant, pate froide, ca va tout seul et la texture est ideal

n°31674568
Kiais
Posté le 14-09-2012 à 09:30:40  profilanswer
 

korner a écrit :


 
merci pour le conseil :jap:
 
 
 
par contre à Auchan/Leclerc je trouve que de la T45 :( sinon au dessus on passe direct sur de la farine complète


 
Va dans les hard discount y'a de la T55.

n°31674590
Kaffeine
Noisette
Posté le 14-09-2012 à 09:32:51  profilanswer
 

the_blob a écrit :

La marmazone ! [:el silencio]


 :lol:  :lol:

n°31674706
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 09:48:12  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

faudrait m'aider a remanier la recette de la fp les amis  
 
et trouver une recette noob proof  :o  
 
c'est pas la première fois qu'il y en a qui ont des problèmes  
 
j'ai essayé de faire au plus simple sans parler d'autolyse et de trop détailler, mais bon. . .


 
 
pour la recette noob proof avec farine de base :
 
1kg de farine
550 ml d'eau
20g de sel afsap compliant  (ou plus selon les gouts)
10 ml d'huile d'olive
5g de levure fraîche ou 1 ou 2 g de levure instantané.
 
calcul de la temperature de l'eau : Tfarine + Teau +Tambiante=60 soit Teau = 60-Tfarine-Tambiante  
avec ce petit calcul, ca permettra d'avoir une pate a peu pret a bonne temperature en fin de petris
 
-mettre la farine dans un gros saladier, faire un puit  
-verser l'eau et emieter la  levure
-verser le sel
-frasage leger
-verser l'huile
-petrissage quelque minute, pas plus
-une fois qu'une boule est former, laisser pointer 2h à temperature ambiante
-faire un rabat (reformer la boule en expulsant le gaz)
-filmer le saladier et mettre au frigo a 6° pour 48h
-sortir le saladier, bouler les patons, les mettres dans des tupperware fermer et rebellote pour 24 de frigo.
-le jour J, les sortir 1h à 2h avant et les laisser se detendre avant de les abaisser.
 
 
voilà, c'est simple et pas prise de tete et normalement, ca devrait sortir quelque chose de pas trop degeu.
 

n°31674739
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 09:51:55  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
En effet, il y a les fours domestiques avec fonction pyrolyse, les GGF, les Effeuno, les fours à bois, les frankenweber, mais certainement pas les combiné micro-ondes  :o  
 
Une vraie pizza c'est ça

 
 


 
napolitaine  [:moundir]  j'y tient

n°31674762
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 09:54:07  profilanswer
 

ezzz a écrit :


on parle de recette pour une première tentative
On peut se limiter à indiquer l'utilisation d'eau fraîche


 
non, c'est tres important la temperature.
on est sur hfr ici !!! [:topac de nerdz:5]

n°31675213
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 10:33:22  profilanswer
 


 
nan

n°31675272
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 10:37:40  profilanswer
 


 
nan nan, il y 'a un rapport d'un pour cinq

n°31675357
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 10:44:24  profilanswer
 


 
2g en maturation longue, si tu veux faire plus cour, il faut augmenter.
3j par exemple, 5g ca va bien.  
apres, c'est juste pour le protocole noon, une fois que tu commences a avoir de la pratique chacun y va des ses propres quantité

n°31675372
trajan
Pas de déclaration !
Posté le 14-09-2012 à 10:46:03  profilanswer
 

the_blob a écrit :


 
nan nan, il y 'a un rapport d'un pour cinq


 
+1
 
Sinon 6° faut avoir un frigo exprès, perso mon frigo est à 4° et il montera pas plus haut ! A 4° ça fonctionne parfaitement.


---------------
#Calendrier cap Hfr 2023 #Stasi2023
n°31675432
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 10:50:52  profilanswer
 

trajan a écrit :


 
+1
 
Sinon 6° faut avoir un frigo exprès, perso mon frigo est à 4° et il montera pas plus haut ! A 4° ça fonctionne parfaitement.


 
4° c'est bien, prend un thermometre, tu serais surpris par la temperature de ton frigo

n°31675524
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 10:57:32  profilanswer
 


 
plutot 1 pour 3 le rapport, j'ai dit une connerie.

n°31675655
ezzz
23
Posté le 14-09-2012 à 11:07:06  profilanswer
 

the_blob a écrit :

non, c'est tres important la temperature.
on est sur hfr ici !!! [:topac de nerdz:5]


Je parle de recette pour une première fois.
Perso, si ça dépasse les 23,5 °C je jette ma pâte et je recommence.
 
 
 
Ça fait quoi si tu dépasses ?
Parce que je m'embête jamais avec ces histoires de températures et j'ai pas l'impression d'avoir des problèmes :o


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°31675763
fabien
Vive la super 5 !
Posté le 14-09-2012 à 11:15:41  profilanswer
 


c au dessus de 40  degres pour tuer la levure, donc t'as de la marge  :p


---------------
✈ Découvre le HFRcoin ✈ - smilies ♥
n°31675773
the_blob
Posté le 14-09-2012 à 11:16:28  profilanswer
 

http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] issage.pdf
lire a partir de la fin de page 3

n°31675822
younga
Posté le 14-09-2012 à 11:20:18  profilanswer
 

mais il me semble que la t° limite est de 30° pour la levure
edit:ouais bon passé une certaine limite il n'y a plus fermentation, donc en dessous de 30/35 y'a pas de soucis...normalement


Message édité par younga le 14-09-2012 à 11:21:16
mood
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