Reprise du message précédent :

 
au frigo ou dehors ?  
 

 
ouais
 
l'idéal serait une video d'un HFRien, en plus ça serait plus sympa et concret

avec toutes les pizzas que vous vous empaffrez, ça doit finir par compter...
 
 l'infarctus guette...  
 
...
 
bon, j'ai repris cette semaine mes tentatives de pizzas maison avec les moyens du bord, en l’occurrence le combiné MO...  
 
à propos, je pense avoir résolu le mystère du plat crisp (pourquoi le préchauffer aux MO en plus de la chaleur tournante, puisque le métal est transparent au MO ?)  
en fait, il y a une couche de silicone sous le fond du plat, le silicone contient peut-être suffisamment d'eau pour que ça suffise à chauffer le fond...
 
cela dit, ce plat crisp ne dépasse pas 210°, donc insuffisant, effectivement
 
je me suis donc inspiré de la méthode japonaise (poêle + lance flamme chalumeau - banzaï !), mais comme je n'ai pas de feux gaz, mais une plaque induction, c'est donc plaque induction et poêle idoine
 
l'induction, ça monte très très vite en t° !  du coup, le chalumeau n'est plus du tout nécessaire..
 
donc, finalement
préchauffage du four (et de la poêle, tant qu'à faire) en chaleur tournante 220°
puis passage de la poêle sur la plaque: le temps d'y mettre la pizza avec son fond de tomates + tomates cerises: à peine plus d'une minute
passage au gril 2'
retour sur la PI , le temps de mettre le reste de garniture et remonter (prudemment...) la t° de la poêle: 1' env.
puis gril: 3'
soit en tout 7' de cuisson
 
et résultat:

 

 

 
c'est pas encore tout à fait ça, mais ça avance ...
 
reste à mieux maitriser le pâton, affiner les cuissons (temps sur la PI, distance au gril, et je devrais arriver à un résultat correct, je pense...
 
en tous cas, c'est déjà (de loin !)  autre chose que les pizzas industrielles, fraiches ou congelées...
 
.........
PS  
bon, si on s'en tient au préambule de la page 1:
 
Il y a de cela bien longtemps, j'avais envie de reproduire le gout des bonnes pizzas cuites au feu de bois à la maison,  
même a l'aide d'une pierre réfractaire je n'arrivais jamais a un résultat correct dans mon four domestique.
 
  Je m'étais résigné IL était donc impossible d'avoir une  bonne pizza a la maison, j'avais tort . .  
 
 
Merci à Kiais pour m'avoir fait découvrir cette petite merveille qu'est le four G3Ferrari
 
tout ça est sans doute HS, désolé...
 mais il n'y a pas que Ferrari, dans la vie, hein...

Voilà après avoir découvert votre topic y'a une semaine vous m'avez trop donné envie alors j'ai du me lancer    
 

 
J'ai fais assez simple pour une première, pizza caprese donc tomate coeur de pigeon, mozarella di buffala, basilic, huile d'olive, sel et poivre. Paton de chez picard   et pour le mode de cuisson eh bien un four traditionnel thermostat 8. La pâte posée sur une dalle de carrelage (faute de pierre réfractaire   ) déposée à l'étage le plus haut.
 
Voilà j'ai hâte de vraiment m'équiper    

Pas de vidéo mais là t'as des images :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t29181769

 
c'est marrant j'étais dessus dis donc, sans savoir que c'était toi. Mais yavait la touche HFR, je me doutais

 
En effet, il y a les fours domestiques avec fonction pyrolyse, les GGF, les Effeuno, les fours à bois, les frankenweber, mais certainement pas les combiné micro-ondes    
 
Une vraie pizza c'est ça
 
 
 

 
elle est super d'ailleurs    
 
chapeau.
 
Du coup ma pâte ma parait pas si foirée que ça au final    
 
direction le frigo, on verra bien

 
   
 
très beau résultat.
pas mal le coup de la dalle de carrelage!  
 
quand tu dis pizza caprese, c'est une base cuite, puis dessus tomates cerises + buffala + basilic cru, c'est ça??  
 
pas mal!!

 
Merci les gars    
 
Oui la caprese c'est bien ça   on cuit la pâte et on dépose la garniture que l'on mange cru. Ca change un peu de la pizza traditionnelle c'est sympa. Et pour une première c'est plus simple  

Au frigo, ça permet une poussée contrôlée.

aller hop, les patons (bien lisses au final) direction le frigo

(avec du cellophane of course)

@ Leaufroide : Ta calzone fait vraiment envie. Pour la pizza il manque 1 ou 2 cm de diamètre (à mon goût bien sûr). J'ai regardé ta vidéo, c'est vraiment top, tout est détaillé de A à Z (comme son nom l'indique d'ailleurs). Pour ton soucis de pelle, sauf erreur, on enfourne toujours avec une pelle en bois (légèrement farinée pour que la pizza glisse) et on retire la pizza chaude avec une pelle en inox.
 
Pour korner et tous les nouveau, commencez toujours avec une base d'hydratation à 50%. Ce que je faisais au début : J'hydratais à 50% puis je gardais un bol d'eau froide sur la table. Une fois que j'avais incorporé mon 1/2 litre d'eau, je continuais à pétrir en mouillant de tant en tant une main dans le bol, jusqu'à obtention de la consistance voulue (pâte assez lisse, souple, non collante sur le plan de travail), tout cela en essayant de ne pas dépasser les 23 degrés. Cette opération peut durer entre 15 et 25 minutes. C'est comme çà que je suis arrivé au final à une hydratation de 54% pour des T55 premiers prix du commerce.

on parle de recette pour une première tentative
On peut se limiter à indiquer l'utilisation d'eau fraîche

C'est chouette quand même d'avoir un max d'infos sur la premiére page et de pas être obligé d'aller se battre sur les 278 pages du topic. C'est pas évident de retrouver les infos dispersés.  
 
J'avais trouvé la recette relativement accessible, mais sans être sur qu'elle soit exhaustive, si c'est pour en retirer ... Ou pourquoi pas 2 recettes 1 de base et une plus complète ?  
 

 
merci pour le conseil
 

 
par contre à Auchan/Leclerc je trouve que de la T45 sinon au dessus on passe direct sur de la farine complète

 
sinon, suffit de faire maturer en vrac et de bouler 24h avant, pate froide, ca va tout seul et la texture est ideal

 
Va dans les hard discount y'a de la T55.

 
 
pour la recette noob proof avec farine de base :
 
1kg de farine
550 ml d'eau
20g de sel afsap compliant  (ou plus selon les gouts)
10 ml d'huile d'olive
5g de levure fraîche ou 1 ou 2 g de levure instantané.
 
calcul de la temperature de l'eau : Tfarine + Teau +Tambiante=60 soit Teau = 60-Tfarine-Tambiante  
avec ce petit calcul, ca permettra d'avoir une pate a peu pret a bonne temperature en fin de petris
 
-mettre la farine dans un gros saladier, faire un puit  
-verser l'eau et emieter la  levure
-verser le sel
-frasage leger
-verser l'huile
-petrissage quelque minute, pas plus
-une fois qu'une boule est former, laisser pointer 2h à temperature ambiante
-faire un rabat (reformer la boule en expulsant le gaz)
-filmer le saladier et mettre au frigo a 6° pour 48h
-sortir le saladier, bouler les patons, les mettres dans des tupperware fermer et rebellote pour 24 de frigo.
-le jour J, les sortir 1h à 2h avant et les laisser se detendre avant de les abaisser.
 
 
voilà, c'est simple et pas prise de tete et normalement, ca devrait sortir quelque chose de pas trop degeu.
 

 
napolitaine    j'y tient

 
non, c'est tres important la temperature.
on est sur hfr ici !!!

 
nan

 
nan nan, il y 'a un rapport d'un pour cinq

 
2g en maturation longue, si tu veux faire plus cour, il faut augmenter.
3j par exemple, 5g ca va bien.  
apres, c'est juste pour le protocole noon, une fois que tu commences a avoir de la pratique chacun y va des ses propres quantité

 
+1
 
Sinon 6° faut avoir un frigo exprès, perso mon frigo est à 4° et il montera pas plus haut ! A 4° ça fonctionne parfaitement.

 
4° c'est bien, prend un thermometre, tu serais surpris par la temperature de ton frigo

 
plutot 1 pour 3 le rapport, j'ai dit une connerie.

Je parle de recette pour une première fois.
Perso, si ça dépasse les 23,5 °C je jette ma pâte et je recommence.
 
 
 
Ça fait quoi si tu dépasses ?
Parce que je m'embête jamais avec ces histoires de températures et j'ai pas l'impression d'avoir des problèmes

c au dessus de 40  degres pour tuer la levure, donc t'as de la marge  

http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] issage.pdf
lire a partir de la fin de page 3

mais il me semble que la t° limite est de 30° pour la levure
edit:ouais bon passé une certaine limite il n'y a plus fermentation, donc en dessous de 30/35 y'a pas de soucis...normalement