Reprise du message précédent :
mais il me semble que la t° limite est de 30° pour la levure
edit:ouais bon passé une certaine limite il n'y a plus fermentation, donc en dessous de 30/35 y'a pas de soucis...normalement

La température de la pâte
Le contrôle de la température de la pâte revêt une grande importance dans le processus de panification et doit être entrepris dès la phase de
pétrissage. En effet, pour que la fermentation se développe de manière satisfaisante et que l’on puisse en gérer l’évolution, il faut obtenir
une température de pâte après pétrissage comprise en général entre 20° et 26°C.
La température finale de la pâte est fonction de la température des matières premières (farine et eau), de la température ambiante, du mode de
pétrissage et du type de pétrin utilisé (plus particulièrement des échauffements engendrés par les frottements mécaniques induits par les
mouvements de pétrissage).
 
http://www.vmi.fr/fr/pdf/AM_P4.pdf
 
et  
 
- Gamme de tolérance de température: de 0° à 55°C
– Température de prolifération: de 12° à 40°C
 
http://biologie.univ-mrs.fr/upload [...] 1.pdf_.PDF
 
 
Bref ...  

 
oui, c'est pas mal, et c'est bien expliqué, on pourrait meme le mettre en page 1.
 
on pourrait aussi mettre les differents type de pizza dans le monde avec photos et egalement le bestiaire du topic avec bizza  ,  moulzone   et marmazone  

 
sauf que : la vitesse de proliferation n'est pas la meme en fonction de la temperature, et quand on fait maturer 5j au frigo, ca peut avoir son importance.

Ok, je reformule mon message :  
la pate doit avoir une température entre 20 et 26° en fin de pétrissage  
 
La levure tolére des température entre 0 et 55° et prolifére entre 12 et 40°.
 
Deux choses différentes pour répondre aux deux problématiques :  
- la température de la pate en fin de pétrissage
- la température de mort de la levure

Et en pratique ? Est-ce que tu as déjà vu une différence entre une pâte qui finit à 25 et une autre qui finit à 27 ?

bah on sait que la température est importante, sinon on ne mettrait pas les patons au frigo pendant 3j.
La je posais la question sur la température à la fin du pétrissage. Si y a une différence de température, elle va vite s'estomper pendant le repos à TA puis au frigo. Est ce que c'est quelques degrés qu'il pourrait y avoir sur ces quelques dizaines de minutes (sur un process total qui va durer x jours) ont un réel impact au point de nécessiter l'utilisation d'une sonde culinaire. C'était juste ça ma question

 
non, ca ne s'estompe pas comme ca, la proliferation est exponentiel et non lineaire.
 
Mais apres, je te l'accorde, c'est juste essayer d'atteindre une perfection. une pate a 25 ne sera pas mauvaise pour autant

C'est plutôt logistique qu'exponentiel due à la capacité limite des populations tant qu'à faire   (bref, elles peuvent pas se multiplier à l'infini car il y a plus de place/ressources)

si tu avais lu le pdf dont tu as donné le lien, tu pourrais voir qu'ils disent que la température de fin de pétrissage a un impact sur la consistance et non sur la prolifération

Je crois pas non, frigo choisi en connaissance  

Sinon vous acceptez les pissaladières dans le topoc ?

 
si,si, une fois qu'il n'y a plus rien a bouffer , c'est moche et ca pue, un peu comme notre planete en fait.

 
et tu ne vois pas le rapport entre la proliferation des levures et la consistance ?

 
nickel, t'as un bon frigo alors.
le 4° sont dans quel partie du frigo ?

Et pendant ce temps-la au Belgikistan c'est la dèche, le frigo est vide, retour aux origines:
 
Pizza bianca Romana    
 

 

 
 

 
une raviole geante !! sub, va faire les courses ce WE et sort nous un truc comme celle aux patates , une de tes plus belle.

Mais elle est géniale, comme entrée,    
Sinon j'ai bouffé une marinara une fué en Sardaigne, c'est sauce tomates+ail, ou il y a autre chose dedans?

c'est quoi? juste de l'huile d'olive dessus avec quelques herbes ?

 
J'ai mis la sonde dans le tiers supérieur. Tout en haut je prends 2°, je viens de vérifier, donc +6°, t'avais pas tort du coup !  

 
sur le miens, la partie la plus froide est au niveau dessus le bac à legume.

bah donne moi la ligne dans ton pdf où ils font un lien direct entre les deux ?
ils expliquent que la consistance dépend de la température et du pétrissage parce que l'action de petrissage n'a pas le même effet sur ta pate pour des températures différentes
la quantité de bactéries n'a rien à voir la dedans

mais si je pétris une pâte avec de la levure et une sans (même conditions, température , temps de pétrissage et toute chose égale par ailleurs) les deux seront différentes (OK, pas au début) en termes de consistances, nan?

bah oui, c'est évidemment à quantités d'ingrédients égales
 
Je pense que the_blob sous entend que la température augmenté de 2° sur la durée de pétrissage fait proliférer les bactéries, ce qui a une influence sur la consistance. Moi je pense que ce n'est pas la bonne explication
 
Enfin bref

 
enfin bref, on s'en branle    
ca ne ramenera pas mike brandt

moi en sortant la pate de mon frigo réglé a 5°, la pate etait a 12 degrés ... (aprés plusieurs jours).
 
bref, ca depend de la puissance du frigo, de ce qu'il contient, et ou la pate est placé, la temperature n'est pas la meme dans tout le frigo.

En effet,  
 
pour une bonne température, le truc c'est de ne plus ouvrir le frigo pendant plusieurs jours si il n'est pas assez puissant
 

 
   
 
Sinon, je félicite les tauliers pour le boulot de la première page et l'excellente qualité générale des propos. Certains topics devraient en prendre de la graine...ok c'est maintenant que je sors !

 
il faudrait que je refaisse 2 tests moi en parlant de rehausse.
 
four a fond sans rehausse et avec rehausse

il y a combien de centimètres d'origine entre la grille et la pierre Leaufroide ?  
 
Avec la grille qui fait office de heatshield y a pas de danger tu peux même rapprocher plus, regarde dans le Napoli la proximité !  
 
Le seul truc, c'est que tu risque de te retrouver avec des taches noires sur la pizza    
 

 
ca fait 1 mois que je fait sans les rehausses

Moi non je mesure pas la température de ma pate, mais au vu des nouvelles sources d'infos je vais peut être y réfléchir (tout comme acheter un kitchenaid artisan   ).
 
Globalement dans les différents doc ils font un rapport direct entre la température de fin de pétrissage et là consistance de la pâte finale.
Et ils parlent de la différence de prolifération suivant la température. Y'a une température optimale pour une levée forte, par contre faut surveiller pour pas que ca lève trop, et globalement ils concluent qu'il faut rester en dessous de 26 tant pour des raisons organoleptiques, que pour favoriser le suivi de la pousse de la pate.
 
Et je répète je ne prends pas la température de ma pâte pétrie. J'ai appris pas mal de chose aujourd'hui, plus qu'à appliquer  

8cm c pas bien long surtout pour faire des bizza

Pareillement
Je dois faire des patons ce soir. Je ferai comme avant mais je mesurerai la température à la fin pour voir

 
Oh... Une shizza !