Reprise du message précédent :

 
Les recettes qu'on a donné ont étés élaborées avec des farines précises comme le mélange PZ8/PZ3 ou Caputo.
Il se peut qu'avec ta farine, tu doive augmenter l'hydratation.
 
De manière générale, afin de trouver la bonne hydratation pour ta pâte et de figer ton protocole, je te conseilles un premier pétrissage à la main    
 
 

Sur les farines de base, il faut y aller doucement sur l'hydratation, 55 c'est ok.

Et bien faire gaffe à la température en fin de pétrie, adapter la température de l'eau de coulage en fonction de la temp ambiante.

J'ai reçu mon thermomètre et les sondes (annoncées 400° mais finalement montent jusqu'à 500°) donc j'ai pu commencer les tests    
À 460° (temp de l'air sur la partie supérieure du four, où se trouve la pierre) ça donne un résultat tip top. j'ai pas fait de photos des pizze, juste celle d'une calzone qui ressemble à    mais qui fut vraiment bonne
 

 
Par contre, j'ai remarqué que lorsque j'utilise de la mozza, même de la mozza de cuisine qui rend donc moins d'eau, la cuisson est beaucoup plus longue! alors qu'avec le gouda, en 60 secondes, c'est plié (à tester pour ceux qui veulent tenter le léopard --> Remplacer la mozza par du gouda).

Merci  

N'oublie pas de faire des photos des tiennes

La pâte a une jolie texture  

Ouahhhh cette moulzone !! Magnifique !  
La mozza est peut être moin sec comme fromage

bon, alors...
j'ai sorti les 2 pâtons qui mûrissaient au frigo depuis avant-hier ...(garantis pétris à la main, ceux-là...)
 
1ére constatation: ils ont bien diminué de moitié, alors qu'au début, ils avaient continué de lever jusqu'à emplir presqu'entièrement la boite...
 

 
2 - en les sortant de la boite, la pâte est légère et souple, presque mousseuse (ça rappelle presque de la mousse au chocolat) mais là encore, dès que je commence à manipuler la pâte, elle se raffermit et a tendance à devenir encore élastique ...  
 
bon, enfin, j'essaie la procédure qu'on peut voir sur pls tutos: pétrir rapidement en étirant la pâte pour la replier 3 fois dans un sens puis 3 fois dans l'autre , puis laisser reposer le pâton 1h et refaire la manip 1 fois
après chaque repos, la pâte retrouve un peu de sa souplesse
 
donc à gauche, le t55, à droite le t65bio...  
 

 
une moitié pour chaque pâte, la t65bio s'étale plus difficilement que l'autre...
 

 
un garnissage rapide et simple, vu comme la pâte s'étale, ça m'étonnerait que ce soit encore ça...
 

 
et enfournage dans le four préchauffé, à 220°, 25' (hier avec 20', la pâte en dessous était à peine cuite...)
 
comme hier, les 5 1ères min, la pâte lève, mais ensuite ça  dégénère...
 
résultat:
encore pire qu'hier...
 

 
 la pâte en dessous est cuite (sans plus), mais les bords sont cette fois raplapla et desséchés...  
 
en plus, je m'aperçois que j'ai oublié de saler...
 
pas de différence entre les 2 pâtes (seul le goût diffère un peu), aussi moche l'une que l'autre...  
 
donc nouvel échec,  
 
en dehors du pb de cuisson (m'étonnerait que ce four atteigne vraiment 220°; faudrait que je vérifie avec une sonde), faudrait d'abord que je résolve  ce pb de consistance de la pâte...
 

lol, tu sors ça d'ou ?, faut pas repetrir ta pate lorsque tu la sors de ton frigo, tu fais ton paton en forme de boule si ca ne l'es pas, ensuite tu laisse environ 2-3h a TA dans un recipient hermetique avant d'aplatir .

edit: puis c le four qui fait le gros du travail, avec ton mauvais four, tu arrivera a rien de bien

 
bien sûr, je l'ai d'abord laissé reprendre sa TA env. 2h...
 
mais c'est vrai que le four pose pb....

C'est trop par ce temps

ça a bien baissé, c'est aux alentours de 20°, maintenant...
 
bon, enfin, le pb définitif est mon four...
220° en chaleur tournante, c'est habituellement admis que ça correspond à 240° four classique, donc je pensais que ça pourrait être jouable...peut-être
 
mais mon four est loin d'atteindre ces 220° annoncés, en réalité, comme le montre les 25' pour arriver à cuire tout juste un fond de pâte pourtant très fin
 
donc pour mon idée de faire des pizzas maison avec ce combiné, c'est bel et bien cuit...

220, c'est 220, c'est pas assez du tout , il faut que trouve un petit four, ou que tu tentes de la pizza sur plaque, et encore.

te faut un four, ça va être chaud à avoir si t'en cherche un d'occase

2h c'est sans repetrir, en petrissant, tu retasse la pate et tu fou en l'air la nuit au frigo pour le travail de la levure.
 
donc refait deja sans repetrir en sortant du frigo, juste former une boule et essaye des que tu peux de trouver un bon four.

 
c'est clairement pas la chose a faire, il faut bouler la veille, sortir 1h avant et abaisser

avec moi ca suffit  

 
tu repetris avant d'abaisser ?? ta pate va etre carrement trop elastique et innabaissable

faire une forme de boule, ce n'est pas repetrire.

Après beaucoup de lurkage et de déception concernant la cuisson ( les ferrari et WB ne courent pas les rues ni les brocantes en Bretagne) .

Je me suis résigné à essayer une technique que j'avais lu sur un site ricain (perdu l'adresse mais elle se trouve dans le topic), bref le principe est assez simple :

Cuisson de la pâte sur une poêle brulante (feu vif) et garnissage pendant ce temps (faut être rapide pour le coup ! ) .
j'utilise une poële de type crêpière

je réparti de la semoule fine sur la poêle, une fois que cette dernière est bien chaude, on pose la pâte, tout de suite je nappe avec la sauce ou crème préalablement réduite, puis j’attends 30 sec et je continu le garnissage .

Quelques rotation de la pizza plus tard et une fois que la semoule fine qui se trouve autour de la pizza commence à bien roussir, j'allume le grill de ma gazinière et je transfère illico presto la pizza sur la grille à environ 10 cm des flammes .Reste plus qu' a surveiller la cuisson de la garniture (qui dure de 3 à 5 minute max, en pensant à retourner une fois la pizza histoire de cuire uniformément .)

Le temps total de cuisson varie de 9 à 13 minutes à peu près .

Voilà ce que ça donne avec une pâte pas cher (T55 premier carrouf 45% + eau huile d'olive + levure sèche boulangère  ) et beaucoup de garniture (un poil trop je pense ) :

c'était bien bon ... mais pas parfait pas de véritable corniche ...

Et pour le léopard , un chalumeau ! Sinon ça doit marcher mieux que le four à 220, je fait des nana fouré et ça cuit bien dans la poêle

Joli lapsus
 
sinon belle pizza mattgiver !

pour une 4 fromages,  
mozza, bleu, chevre! il m'en manque un qui fond bien, quoi mettre?! (raclette? )

 
nan, mais c'est l'ipad qui a corrigé, je voulais dire naan !!!  

 
j'aime bien un petit peu de parmesan en poudre, ca donne un petit gout sympa, en kifondbien, tu peux tenter du reblochon,munster, marroille.

ce topic part en couille !    
 
 
 
 
 
 
Plus d'eau dedans mon cher B0urr1quet,  
 
J'ai fait le même constat avec la sauce tomate, même passée au chinois à en faire de compote, si t'en met trop cuisson rallongée et visuel moins tape à l'oeil, le top pour cela reste la pizza bianca selon moi.  
 
Sinon la  pâte de la calzone fait envie, c'est chouette un résultat comme ça dans un four tradi !  

On trouve où de la levure fraiche?

   
 
dans supermarché

Ou boulangerie

J'ai pas trouvé dans ceux du coin... Vous allez chez qui?

 
En général dans les supermarchés, ça se trouve dans le rayon frais des gâteaux.

 
En parlant de tape à l'oeil, j'ai fait pas mal de teste a differente temperature, des pizzas cuite à 340-360, en 4mn sont moins tape à l'oeil, mais n'en sont pas forcement plus mauvaise.

 
Y en a dans la plupart des supermarchés. Auchan Meriadeck par exemple ou Leclerc Talence.
Sinon, tu peux essayer les boulangerie, j'en avais eu un jour comme ça gratos.

 
Pour les supermarchés, c'est au rayon boulangerie/patisserie au frais avec les patisseries

 
Pas systématiquement, chez Auchan je l'avais un jour trouvé à côté du saumon fumé et du tarama... Cherchez la logique...
Vaut mieux demander quand on ne la trouve pas.

 
hum effectivement, deja que je cherche souvent en supermarché, là, pas pret de les trouver !

Simply market Talence aussi souvent (moins cher qu'à Leclerc d'ailleurs)

 
dites voir, hier j'ai fais un stock de polpa mutti que j'ai enfin trouvée!
 
sur les boites en général, ils mentionnent conservation au frigo après ouverture, 3 jours.
 
Pour passer une boite complète, moi je mets plusieurs semaines...
vous faites comment?! car à coup de 1 ou 2 CS par pizza, y a le temps