Reprise du message précédent :

 
ca depend de ton envie du moment.
un jour, t'auras envie de faire une pizza en forme de bite peut etre ....  

pas bête

toujours bien circulaires mes pizzas

?

sinon, le gout du levain, ca apport quoi ? c'est meilleur ?

si le corniccione ne gonfle pas et n'est pas aéré, c'est forcément la faute à la levure / au levage?!
 

 
non, pas forcement, l'aeration par exemple depend de la maturation, du petrissage, de la levure, de la farine, de la cuisson

il parait
et il parait que les meilleures pizzas napolitaines sont au levain
et notre expert local (sub) n'a l'air de jurer que par le levain également

 
bon, je vais rajouter ca sur ma liste de a tester, je peux deja rayer pizza a grosse cornicionne de ma liste, celle d'hier etait enorme !
la calzone par contre, à refaire , c'etait moche

 
sinon, du levain desactivé pour le gout et de la levure fraiche meriteraient peut etre à etre testé

Tu peux aussi faire une pate avec du levain frais,genre 150g pour 500g de farine et rajouter de la levure de boulanger pour l'aider a lever.
Y'as pas mal de recette de pain qui utilise les deux.

La farine c'est de la Spadoni (1/3 PZ8, 2/3 PZ3)
Pour le protocole, normalement c'est basiquement celui de kiais mais là j'ai un peu varié pour des raisons de disponibilité :
Je mélange les ingrédients secs (farine + levain en poudre + sel)
Je rajoute l'eau (64%) et je pétris.
1H TA
2J frigo
1H TA
Découpe des patons
1H TA
6H frigo
2H TA

oui je voulais essayer aussi

sub, pourquoi tu mets toujours exactement 84g de levain dans ta pâte à pizza ?

Parceque 88 mph !

 
Salut, mon protocole est classique, paton de 220/230 grammes environ,levure fraîche mais congelé en ce moment, que je préfere finalement à la levure séche,1à 2h d'appret, maturation de 96 à 124 heures, 2h à temp ambiante. Pour la pâte fine, j'applatis presque au maximum avec mes doigts en essayant de ramener l'air pour le corniccione. Par contre ta pâte ne cassera pas et au contraire , aura une allure de torchon que tu peux manier dans tous les sens si tu suis un bon protocole.

et toi, pourquoi tu préconises 150g de levain pour 500g de farine alors que sub préconise 84g ?  

C'est la quantité indiqué (environ) dans les recettes de pain au levain. Apres suivant l’acidité de ton levain et le gout que tu recherches tu peux en mettre plus ou moins.

La pâte à pizza mature plus longtemps que la pâte à pain, si tu met trop de levure, il y aura vite plus rien a bouffer pour les levures

Haaaa, ok, merci pour la précision. Donc du coup, pour une maturation longue au frigo faut partir plutôt sur 1/2 ou 1/3 de levain, soit entre 50 et 100g pour 500g de farine.

Bon, j'ai démarré mon levain à la farine de seigle. Résultat bientôt.  

Mesure de température avec mon four modde,
15min pour arriver à thermostat 2.5

Coupure résistance à thermostat maxi

Max

La sonde est au contact de la pierre calée avec un autre bout de pierre.
Le capot est à 130 à l extérieur!!

effectivement, c'est quasiment pareil
après les 2 jours de frigo, il me semble me souvenir qu'il y avait quand même quelques bulles mais du coup plus rien après le boulage
soit les levures sont mortes au bout de 2 j, soit mon boulage n'a pas été apprécié
 
du coup, là je vais tenter avec du levain chef traditionnel, pour commencer simple. Je reviendrai à la levure sèche juste après en augmentant les doses

C'est chaud
Par contre, ça ne nous dit pas à quelle température est l'air à l'intérieur du four après avoir enfourné la pizza

 
Je sais bien que c'est pas trop l'esprit du tomik, mais je suis pas sur que le capot soit prévu pour résister à 130°, non ?
Il est en quel matériau d'ailleurs ?

si si c'est de la tole, avant que ça se déforme ou fonde y a de la marge
 
le seul truc qui peut craindre c'est la poignée ou le potar en plastique

 
Salut l'eau t'es de retour    
 
Avec ma 5stagioni, j'ai essayé d'augmenter les doses de levain fermentiscible.
Je suis passé à 7,5g/kg et j'ai eu un joli corniccione
 
J'assure now    
 

 
dites, tout les adeptes du levain, avec et sans, ca donne quoi ?

Sans levain... Ben ça monte pas    
 
Non, sans blague, il parait qu'il y a une difference de gout mais personellement je n'ai pas constaté de nette tendance. La différence de gout est plutot à chercher du côté de la farine..
 
Après, moi je l'utilise car ça peut se garder longtemps
 

Attention quand même à ne pas confondre "levain naturel" et "levain fermentescible", ça n'est pas du tout la même chose (même si le texte qui suit est à mon avis un peu extrémiste) :
 

 
Source : http://painbio.com/levain.php

Intéressant tout ça!
Mais bon, ce sont quand même des ayatollah de la fermentation qui ont écrit ça, c'est pas parceque la pâte est faite avec de la levure classique qu'elle n'est pas bonne
 
Oui, j'ai bien fait de préciser "fermentiscible" pour ne pas mettre en déroute les gens
 

Oui ça m'a l'air un peu extrémiste mais bon sub fait bien son levain lui même. C'est qu'il doit y trouver son compte

Ce qui est rigolo c'est qu'on peut l'ensemencer avec quasiment n'importe quoi :
 
http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html
 

J'en ai démarré deux ces vacances pour essayer et ça part vraiment tout seul, c'est plutôt marrant. Par contre, je n'ai pas eu l'occasion de les gouter dans une pizza et sub a l'air de dire qu'un levain chef jeune a un goût quand même assez particulier. Donc il y a surement des ajustements à faire.

A mon sens, faut multiplier les sources et les types de levures pour équilibrer le gout, c'est pour ça que démarrer un levain avec du kéfir ou kombucha m'a l'air d'être une solution assez rapide pour y arriver
 

Bientot un topic levain?    
 

Bientôt 3 semaines pour faire une pizza !