Reprise du message précédent :

Je vais regarder de suite

Le lien fonctionne maintenant

Tu devrais créer un topic dédié si c'est pas déjà fait qu'on puisse parler de ton appli/feedback sans trop polluer ici

Par exemple je vois pas de temps de maturation custom en TC et TA comme sur pizzapp, même en mode avancé. Aucune gestion du temps d'ailleurs.

Ce spam de compet’

Des avis sur le Ariete Da Gennaro : https://www.ariete.net/en/product/a [...] pizza-oven

Je retrouve qu'un unique message en faisant mention mais à l'époque il semblait être vendu avec simplement 1200 W de chauffage, l'actuel est à 2200 W. Il est à 100 € sur Veepee aujourd'hui, je me dis qu'à ce prix là le risque est faible, ça sera toujours mieux que mon four ménager (qui depuis cet été se met en sécurité en se coupant lorsque je le mets à fond trop longtemps). Reste à trouver de la place...

EDIT : semble plus ou moins correspondre à l'ancien modèle Ariete 3901.

https://img.super-h.fr/image/1.IL84J
https://img.super-h.fr/image/2.ILHPD
 
bon, j'arrive pas à afficher les images lol

Premières pizzas – EffeOvens N4 / Caputo Cuoco / 32 h
 
Bonjour à tous,
 
Je vous partage le résultat de ma toute première session pizza. C’était réellement la première fois que je faisais des pizzas maison, aussi bien pour la préparation de la pâte que pour l’étalage et la cuisson.
 
Matériel
 
Four : EffeOvens N4
Température : environ 430 °C
Cuisson : environ 1 min 25 à 1 min 35 par pizza
 
Pâte
 
Farine : Caputo Cuoco
Hydratation : 62 %
Sel : 2,5 %
Levure sèche instantanée : 4,5g/kg de farine
Poids des pâtons : 275 g
 
Pour 1 kg de farine :
- 1 000 g de Caputo Cuoco
- 620 g d’eau
- 25 g de sel
- 4,5 g de levure sèche (caputo)
 
Ça fait des pâtons de 270gr environ. Je voulais être à l’aise pour une première.  
 
Je sais que la levure élevé après avoir vérifié. J’ai suivi cette vidéo pour m’aider, elle m’a donné confiance : https://youtu.be/GXAeGpwRcL4?is=z2YuU30kv8khryM6
 
Pour la prochaine session ce sera 48heured avec la même farine et je vais réduire la levure  
 
Au départ j’étais parti pour 24h finalement j’ai mangé les pizzas le soir donc plutôt 32h de fermentation à froid.  
Protocole
 
Après l’empâtement, j’ai laissé la pâte environ 20 minutes à température ambiante.
 
Ensuite :
- boulage
- mise au réfrigérateur à environ 4 °C
- environ 30/32 h de fermentation au froid
- sortie des pâtons environ 1h30 avant cuisson
- étalage à la main
- cuisson à environ 430 °C pendant 1 min 25 à 1 min 35
 
Voici le résultat :
 





 
 
Pour une première tentative, je suis plutôt satisfait du résultat, notamment de la cuisson et de l’alvéolage de la corniche.
 
Pour la prochaine session, je vais faire évoluer légèrement le protocole :
- pâtons de 260 g
- hydratation à 65 %
- fermentation totale de 48 h
- environ 45 h au froid à 4 °C
- 2h30 à 3 h à température ambiante avant cuisson
- réduction importante de la quantité de levure (1gr?)
 
Je suis preneur de vos avis et conseils, notamment sur la fermentation, l’alvéolage et le façonnage.

Au niveau gustatif, tu es satisfait?

Où as-tu acheté ton four? j'ai trouvé qqes boutiques online, mais ce sont de très petits marchand, j'ai peu confiance.

Quelqu'un a déjà essayé de contacter effeuno pour acheter un four chez eux directement à l'usine?

Pour les fours regarde la sans vouloir lui faire de pub il a du choix et des prix correct: https://lafrenchpizza.fr

j'ai vu, mais comme je dois al semaine pro passer pas loin de l'usine(ou du moins l’entrepôt ) de effeuno, je me disais que peut être il y a un magasin d'usine avec des prix très intéressant.

Bah tu appelles  

 
Bravo,    
Pour une premiere, c'est impressionnant je trouve. Faconnage, cuisson et tout et tout... félicitation.

 
 
c'est ce que je vais faire
 
sinon, en regardant le fonctionnement du four N4 dans cette video :
 
https://youtu.be/bv3qZxB0pc0?t=73
 
je me suis demandé si mettre une pierre réfractaire à 10-15 cm de la résistance du grill de mon four ne donnerai pas un résultat intéressant ?
 
quelqu'un a déjà essayé?

Joli travail !
 
Sinon sur la fermentation au frigo, perso je trouve que le minimum c'est 3 jours  
24 en température ambiante sinon

il me semble que c'était une des techniques pour la cuisson au four domestique oui  
certains devaient faire comme ça mais ça remonte à un moment
faudrait faire une recherche

je me demande tout de même d'un point de vue hygiène pour ces pierres, pourquoi ne pas mettre une feuille d'aluminium sous la pizza( le point de fusion est à 660°C donc ne fondra pas) ou un plateau inox/acier?
 
car je suppose qu'au fur et à mesure des utilisations, elles deviennent toute noire

tu supposes mal

 
ok

Oui ça fait pyrolyse à ces températures  

J'ai vu pas mal de gens qui se plaignait de taches mais je l'ai déduit en te lisant.

et la pierre se désagrege un peu en l'utilisant ?

Niveau hygiène il n'y a plus rien qui survit à 400 °C et déjà bien avant... Après c'est une question de temps, mais à 400 °C tu pyrolyses déjà les composés organiques.
L'alu que tu achètes n'est pas que de l'alu mais un multicouche avec ta couche d'aluminium entre des couches de plastique.

Je ne pensais pas à des organisme vivant..quand même

plus à des composés organiques formé lors des combustions, ou alors des résidus de pierre réfractaire.

pour le papier alu certains( pe pas tous?) sont prévu pour etre utilisé au four :

"Aluminium gaufré et résistant, idéal pour emballer et conserver les aliments, cuisiner au four traditionnel et protéger les plaques du four."

(https://www.alfapac.eu/produit/aluminium-gaufre/)

Euh tu as lu ça où ?
C'est faux pour le rouleau de papier alu basique

 
C’est ta passion de changer de sujet sur tous les topics pour parler d’autres choses ?
 
Sinon sur ton propre lien  

 
Donc non. Pas possible
 
Et ca sert à rien

Vous étalez aussi comme ça ?  

https://rehost.diberie.com/Uploads/ [...] 84.pic.gif

Tu as raison, c'est en gros tous les alus utilisés dans l'alimentaire qui sont vernis ou en multicouche à l'exception des rouleaux grand public. Ces derniers sont alors marqués utilisables jusqu'à 600 °C.

 
 
ou vois-tu que je change de sujet? j'ai demandé des renseignements sur les fours à pizza
 

+1  
Et sur chaque topic ou je le vois

Tu ne réponds pas à la question, toi même tu changes de sujet, et tu vas déterrer le post d'un mec pour te justifier.

En quoi maintenant, j'ai changé de sujet en demandant des renseignements sur le four à pizza?

Oui si tu parles d'emballage type opercule  ou autre, mais tout ce qui est destiné à la cuisson c'est pas comme ça

toute façon quand tu fais chauffer ton four lors de la mise à température, ça prend on va dire 10/15/20mn où ça passe de température ambiante à 400%500°C, y'a pas grand chose qui survit même 2mn à 200 quoi
 
La haute température crame tout, et en général tu vois les mecs dans les pizzeria passer un coup de balayette/balai selon la taille du four pour ensuite virer les trucs pyrolisés, et ta pierre est clean

 
tout les microbes dangereux sont tués aux alentour de 70°C ( pasteurisation)
 

 
merci, cela répond à ma question

 
Oui très content, au niveau du gout ca vaut clairement les pizzerias, et encore la maturation n'est pas poussé de ce que je comprends.
 
Juste au niveau des tomates, j'ai acheté ça : https://www.gustini.fr/tomates-san- [...] o-dop.html  
 
Ouais je me suis fait plaisir.. mais j'ai pas trouvé ça foufou, quand même pas mal de "jus". J'ai pourtant seulement écrasé à la main et c'est tout, j'aurai voulu avoir une consistance moins "fluide"
 

 
Merci ! Vraiment, c'est grâce à toute la littérature qu'on peut trouver sur internet, tous les supports. Les vidéos aident beaucoup. J'avais pas mal d'appréhension sur le façonnage, mais finalement j'ai appliqué les techniques que j'ai vues, ça s'est bien passé. Pourtant je suis parti direct sur une session de 6 pizzas avec des invités (indulgents )
 

 
Justement, je me suis rendu compte que mes patons me semblait un peu "tendus", à voir en poussant à 65% et 48h.
 

 
pour le fromage tu as pris quoi?

 
Pour le moment les « pains » de mozzarella. En attendant de trouver mieux par chez moi et du parmesans que j’ai râpé après cuisson

Pousse direct à 3j, ça se passera bien  

 
j'ai regardé pour trouver le "fior di late" mais introuvable pour le moment
 
vous achetez ce fromage ou?

 
Je n’ai pas utilisé encore ma dernière carte qui est celle de la fromagère de ma ville avec qui, je m’entends très bien et qui déniche toujours des produits.  
 
Elle fait des tours aussi à Rungis, donc je pense que c’est trouvable, il faut juste qu’elle accepte de m’en prendre

Bon, les rigolos, vous pouvez aller vous rhabiller avec vos pizzas ridicules, place à la modernité !
 
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Session du soir. Les premiers pâtons étaient trop froids, j'ai un peu galeré mais après, c'était top. Bien bon.
 

 

 

 

 

 

 

Moui on comprend  

C’est beau    
C’est quoi la garniture sur celle à la crème et sans la salade ?