Reprise du message précédent :
vous allez avoir 1 étoile en review google pour le support les gens
la prochaine repondez dans la minute a toute demande et essayez surtout pas d être fun, on a une boîte à faire tourner ici

syfare
customer relation manager  topic pizza

c'est de l'humour ???        
 

Session du soir !
Couleurs un peu bizarre, la lumiere n'était pas top, ciel très orageux.
 

 
 
 

 

 

 
 
Première fois que j'utilise cette spatule. C'est trop bien. C'est tellement plus facile pour récupérer les patons.    

 
https://www.amazon.fr/dp/B07B126XDL
 
 

Et tu dis un 'fils à pute" peut-être ??

oui

D'ailleurs mon four encastrable c'est mis deux fois en sécurité vendredi soir quand j'ai fait des pizzas.
J'ai encore un peu de marge avant qu'il lâche à mon avis, je veux dire qu'en dehors des pizzas ça devrait encore tenir.
Mais quand je vois qu'ils vendent des fours encastrables avec pyrolyse, vous connaissez des fours ménagers encastrables qui permettent de monter en température ?

Évidemment je préférerais un vrai four à pizzas mais plus la place...

Au passage, finis la caputo cuocco, et quel bonheur de retrouver des pâtes qui s'abaissent bien sans passer 10 minutes à tirer dessus.

Navré raoul , je n arrive pas a voir tes pizzas, le basilic au dessus de la pète trop et prend toute la lumière

Quand j'ai vu sur mon tél les photos la première fois, j'ai cru qu'il avait intercalé une photo de son basilic à chaque fois. xD
Mes derniers (dont l'actuel) ont tous crevé prématurément, alors que les autres années ils survivaient bien.

Jolies pizza !
Joli basilic aussi !!  
 
Et c’est quoi la montagne qu’on voit dans le reflet de la vitre ? Elle a l’air énorme

C'est la Chartreuse.

HS mais j'ai surkiffé cette région l'été dernier    

Moi je préfère la chartreuse dans un chocolat chaud    
https://www.chartreuse-tourisme.com [...] een-chaud/

Encore des pizza chez moi hier, encore mitigé sur les résultats.  
 
Il va falloir que je passe à la farine achetée sur internet, parce que la MonFournil W270 est très variable en termes de résultat.
 
Même avec plein de semoule, ça accroche sur la pelle (perforée), donc je précuis ~10s avant de garnir. Ça marche, mais faut pas l'oublier 30s et c'est cramé.
 
J'ai fait protocole 24h avec ~19h à 20°C de pointage puis ~5h d'apprêt, mais c'était peut être trop peu d'apprêt. Elles se tenaient beaucoup mieux en fin de sessions qu'en début.
 
Faut que j'arrive à trouver un protocole frigo "fixe" avec des quantités figées, je fais toujours 6 pizza de 250g, donc ~ 900g de farine, 600g d'eau, 24g de sel et 0.5g de levure fraiche pour le protocole 24h. Je trouve qu'en suivant la recette du bouquin "ooni", j'ai un meilleur résultat à la cuisson en 2h, donc il doit y avoir un truc que je plante

Chez Biocop ils ont une farine à leur marque à 12g de prot qui donne de bon résultats dans le "facilement trouvable" a pas trop cher.  

Essaye de mettre un peu de farine que tu étales sur la pâte côté pelle

Moi je suis en mode Mc Gyver, j'utilise une plaque de pâtisserie comme pelle et je mets du papier cuisson dessus, avec un peu de farine/semoule ça glisse bien (évidemment le papier est maintenu sur la plaque).

Sur les deux essais, j'ai aussi galéré avec ma pelle. C'est peut être une bonne idée dans un premier temps d'y fixer du papier sulfurisé pour déjà ne pas avoir la pression avec la pelle.
 
J'ai vraiment du mal à trouver un protocole fiable.
 
Que pensez vous de ce protocole pour un débutant?
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine

Ça me paraît énorme la quantité de levure pour du 24h TA. Moi je dois être a 0,5g de levure fraîche pour 1kg de farine. Surtout en ce moment ou les températures commencent à monter (enfin sauf aujourd’hui quoi )
 
Sinon le frigo c’est pas mal aussi et évite peut être aussi d’être trop attiré par les hautes hydratations au début. C’est sympa à annoncer sur internet mais autant réduire un peu et faire une abaisse et un enfournement propre, t’auras tout à y gagner

Tu aurais un protocole frigo à conseiller? J'ai l'impression de trouver tout et son contraire.  
J'ai essayé avec rafcalc mais je dois mal m'y prendre. Il n'a pas l'aire de vouloir prendre en compte les temps à TC.

non, commence des le début avec le truc normal sinon tu vas perdre du temps
semoule bien le dessous avant de la garnir, ne la garnis pas sur la pelle et ca devrait aller
pelle propre et bien lavée, sans aspérités résiduelles

j'ai commencé par celui de ton lien, il est bien je trouve

 
Ca fait problème de protocole ça.  
Moi je mets cette quantité de farine pour 900g d'eau, 1200g de farine, 24g de sel et paramétré à 15°C ambiant.  
Et parfois même ça peut frôler la surmaturation.
 
EDIT: j'ai écrit des conneries, pour ce protocole je suis plutôt à 1g de levure fraiche.

la quantité est donnée par rafcalc, je suis preneur d'autre chose justement

Rafcalc n'est pas si mal et même très bien pour tout ce qui est maturation a TA.

Si tu es sur que tu as fait 24h a 19 ou 20 degrés, c'est bien.

Je pense que ton hydratation est trop élevée même si je n'ai jamais essayé cette farine, W270 ce n'est pas une farine forte.,

Demarre avec 62-63% au lieu de 66% d'hydratation et sur un apprêt de 3h sans changer ta levure et regarde si c'est mieux. Je pense que tes patons auront plus la forme. Ce sont des paramètres plus classiques pour une farine moyennement forte

vous avez des modifications a faire porter sur rafcalc ?

Sur rafcalc, vous arrivez par exemple à mettre un temps de frigo ? Des que je le rempli, ça le dis qu'il y a une erreur.

Chez moi ça fonctionne de mettre le paramètre frigo mais le résultat donné ne m'a jamais convaincu.

Pour le frigo je préfère pizzapp car je n'ai pas confiance en rafcalc sur ce mode

Je vais regarder. L'avantage du frigo, c'est de pouvoir avoir un protocole replicable sans le paramètre Ta qui peut être vachement variable. Mais je le fourvoie peut être.

Sinon abaisse avec pas mal de farine?
 
Normalement, quand on met un pâton dans un bac plein de farine puis qu'on abaisse quasiment "dans la farine" je ne comprends pas que ça puisse coller.
 
Est-ce que tu mets beaucoup de garniture, que tu garnis lentement, que la pizza passe du temps sur le plan de travail avant de la glisser sur la pelle ?
 
 

C'est pas du 100% TA

Il y a aussi la possibilité de la pelle qui chauffe / reste tiède entre 2 pizzas , c est fatal niveau collage de pizza ensuite

Ouais, d’où l’intérêt d’en avoir 2
 
Perso je fais tous mes protocoles à TA, quelque soit la TA. Ça a pu merder une fois ou deux mais globalement ça passe toujours. J’abaisse dans la semoule extra fine pas mal avant de finir d’abaisser sur pdt sans rien rajouter.  
 
Je fleure la pelle, je fais tomber l’excédent et basta.

C'est aussi ce que je fais (ai l'impression de faire ?) mais il suffit d'avoir un tout petit peu de surface non "revêtue" pour que ça colle
Je vais essayer de baisser le th
Et sinon je changerai de farine

J’ai fait ça la dernière fois :
630g farine
410g d’eau
1,2g levure fraîche
11,5g de sel
 
Pétrissage
2j frigo
Boulage
1j frigo
 
Pour 4 pâtons de 260g

Merci pour toutes infos. Je vais refaire une session demain soir.

Surprise de ma compagne aujourd'hui qui vient de m'offrir un cours de 3h dans un resto italien proche de Lyon qui propose des cours de pizza napo.

Genre nos conseils sont pas suffisants…….

Tu va rire, ma compagne m'a dis ce matin: "j'espère que ca sera utile car tu as plein de conseils sur ton forum".

 
Tu nous feras un retour. N’oublie pas de faire qq photos des pizzas    
 
Et ça se trouve c’est un ancien de ce topic

Elle m'a pris ça.  
 
https://antoniomarcopizzeria.com/cours/

C'est une hypothèse. Mais les pelles en alu refroidissent vite. Ceci dit s'il vient de défourner et qu'il tente immédiatement de faire glisser la nouvelle dessus oui, ça va pas aller.  
 

 
Quand tu fais glisser la pizza sur la pelle, est-ce qu'elle glisse bien, ou bien est-ce qu'elle s'étire énormément avant de suivre le mouvement ?  
 
Si c'est le cas n°2 ça peut traduire un problème de pâte, trop souple, manquant de force ?