Reprise du message précédent :

Si tu ne la fais pas dorer non ça va bien, faut juste la fondre mais qu'elle reste blanche. Mais je suppose que les autres c'est pareil.
Après comme dit plusieurs fois, ça rend de l'eau donc vaut mieux l'assécher avant de la mettre.

Jamais vu de pizzaiolo s'embêter à faire sécher les mozzas
La fior di latte par contre tu la trouve à la carte des pizzerias napolitaines tradis toit le temps en base

Perso ça me suffit    
Pizza calabresse  

Oui enfin rien de nouveau dans le radinnage de la restauration.
 
Goûte les deux crues avec des tomates si tu veux te persuader, à chaque fois j'ai trouvé que ça n'avait rien à voir. Je veux bien que la cuisson gomme un peu les différences, mais ne faisant quasiment que des margherita perso je sens la différence.

Après le fior di latte que tu trouves en Italie ça n'existe pas vraiment en France. Ici tu as soit la mozza de vache soit la mozza de bufflonne et dans les 2 cas il y a quand même plus d'eau que le fior di latte (lait de vache) italien pour la pizza.

Crue oui, jamais dit le contraire

Faut les plans métro  
J'avoue que la fior di latte genre grand frais sent rien
Je tope des barquettes de 5kg, c'est déjà coupé en gros brins. Bon goût, et sèche comme il faut pour la cuisson

Oui peut-être que chez les grossistes ça se trouve en France comme tu dis. Chez les détaillants pour particuliers ce n'est pas le même produit qu'on trouve.

 
Ça cuit tres bien et c’est délicieux .
C’est pas utilisé par ce que ça coûte bien plus cher c’est tout .
 
De temps en temps je prends des bonnes Buffala, je coupe en morceaux.  Je sèche  une heure  dans un torchon .
Et c’est délicieux .
Mais. Bon à 6€ la mozza qui te fait même pas deux pizza …
Je fais ça quand j’improvise des pizzas et que je prends à l’épicerie italienne au coin de la rue et que j’ai que ça

Perso je suis team Buffala et je la cuit bien sur.
Je trouve ça bien meilleur et je trouve que la texture est mieux

 
Pareil, après 48h de séchage au frigo. Rien à voir niveau goût.

Ce weekend, c'était focaccia.  
 
pour un pâton de 1200 g
farine W330 : 681 g
eau : 544 g
levure : 10 g
sel : 15 g
huile d'olive : 40 g
 
pétrissage 15 min
quelques rabats pendant 1h
36h au frigo
abaisse directe sur la plaque en sortie de frigo
filmage, puis pousse 3-4h à température ambiante
ajout huile d'olive, zaatar, fleur de sel
20 min au four 240°C (chaleur de sole et chaleur tournante)
 
 

 

 

 
 

Chouette ça !
 
Ref de ta plaque, je fais dans la lèche frite et elle est légèrement bombée.

Achetée sur ebay en 2017
 
Paderno Sambonet Teglia rettangolare ferro blu
Dimensioni (cm): 40 x 30 cm

Ces plaques c'est le bon investissement, c'est increvable, ça se nettoie très facilement. Et puis très bon résultat aussi.

Ca fait surtout bien croustiller le fond.

Tient j’ai fait focaccia aussi le week end dernier  
 





 
12 h de pointage en masse à la cave  
Séparation et Boulage doux en mode pinsa
Et 3h d’aprêt  
Étalage les plaques et encore 2 h de pousse  
Délicieuses
 
Mais je pense que après étalage , je pourrais attendre encore plus .
Genre 4h pour que cq la développe encore.
 
Comme j’étais avec de la caputo y’avait largement de quoi tenir encore

Très beau tout ça, ça a l'air délicieux  

Quand j'étais petit le lotissement où habitaient mes grands-parents s'appelait les Anglores, en référence aux lézards qui pulullaient dans la caillasse, appelation très locale que je n'avais pas vue depuis des décennies

 
T'en verras pas non plus sur ta table au vu de la rareté des bouteilles

Les deux sessions sont superbes bravo    
Vous partageriez votre protocole complet ? Merci

Elles sont belles vos focaccias.

Je ne connaissais pas le zaatar. En cherchant, ça parle d'origan ou de thym. C'est quoi que tu as mis Domingo ?

Le zaatar c'est de l'hysope (+ sumac, sel et sésame)
 
Si tu utilises, de préférence frais, thym, origan, sarriette ou serpolet, ça sera proche et bon dans tous les cas AMHA.

 
Un mélange vendu comme tel dans une épicerie. Je ne connais pas la compo exacte du mélange.  

 
J'en mets souvent sur les foccacia.
Il y a autant de recettes de zaatar que de familles (Syrie, Liban...) de grand mere,  et de chef.
C'est une base de thym et de sesame.
 
Je fais la recette de zaatar de Nabil Attar, un chef syrien genial, et que je connais bien, il m'a file sa recette.
 
Et c'est :
Feuilles :  thym, marjolaine, origan, sariette  
Graines : pistaches torrefiees, sesame torrefie, sumac, cumin, coriandre.  
 
J'ai pas les proportions en tete mais je les ai notees a la maison

Juste marjolaine séchée du jardin avec parcimonie ici
J'avais testé une fois avec du romarin frais mais ça m'avait pas bluffé
 

Marjolaine et origan c'est la même chose non?
 
L'origan mexicain est différent il me semble (feuilles plus grandes)

Je ne sais pas trop mais j'ai eu des mots avec mon frère une fois qui m'a soutenu que mon plant de marjolaine était de l'origan
Sauf que j'ai un plant d'origan à côté (avec la petite étiquette plastique)
 
Les 2 ne fleurissent pas pareil, les feuilles sont plus petites sur la marjolaine et surtout sur cette dernière le parfum est incomparable

 
Non. On dit aussi Origan marjolaine en france d'ailleurs.
 
Dans la recette que m'a file le chef il me dit : oregano + marjoram
 
C'est probablement la meme famille mais c'est bien deux plantes differentes.
 
(Origanum majorana vs Origanum Vulgare) a ce que l'on peut lire sur les intrenet

La marjolaine n'a rien à voir avec l'origan. C'est plus subtil, un peu doux-amer. Ca suffit à transcender un chili ou des boulettes de viande. Je recommande chaudement.

 
Moi j'ai les deux (et origan dans le jardin) et en tout cas il y a bien un difference gustative, c'est clair.

Ah benh faudra que je teste alors, pas sûr de bien connaître la marjolaine du coup

Ok je vois

Le topic est sans doute surveillé, faites gaffe.
https://www.geo.fr/voyage/l-italie- [...] nde-227950

J'ai un petit soucis de cuisson / manque de levé.
 
Protocole Rafcalc:

 
 
Cuisson 1'20 au Macte Voyager, 450º en haut, 350º en bas. Le leopard rend bien, le dessous n'est pas cramé mais j'ai une zone pas cuite dans le cornicione, qui ne lève pas beauoup.  
La levue est fraîche, je ne la tue pas au sel, testé le cube de supermarché et la levure vendue pas mon boulanger.. vous voyez une piste ?
 

 

Les patons étaient comment avant cuisson ? Car sur le protocole sur rafcalc il me paraît sans risque surtout si tu avais au moins 20 degrés ce qui me paraît plus facile en mode été.
C'est tout de même bizarre  tu es sur de la température de ton four aussi? Testée au thermomètre ? Car a 1min20 avec 450 degrés en surface sur la pierre ça devrait être bien cuit.

Pistes : dans tous les cas manque de cuisson dans la durée, on le voit bien sur le dessus de la corniche de toutes façons
 
Pour le reste je pencherais sur la levure : soit pas assez, soit morte mais vu que tu dis que non je dirais pas assez + le souci de température ou durée de cuisson

Dites, j'ai une session pizza ce weekend avec pas mal de monde et je me demandais comment faire pour éviter de passer la soirée en cuisine (même si c'est une cuisine ouverte) et optimiser.
Sachant que j'ai l'aprem de dispo avant la soirée.

Vous avez déjà précuis vos pizze ?
Je pensais les préparer dans l'aprem avec une base tomate mozza.
Puis réchauffer (ou finir la cuisson?) dans le P134h en ajoutant la garniture si besoin de cuisson.

Un retour d'expérience ? Fausse bonne idée ? Précuire à 100% et juste réchauffer à moyenne température ou ne précuire qu'à moitié ?
Je me doute que je vais perdre un peu en qualité/fraîcheur..

Merci