Reprise du message précédent :
Je peux la stocker à 19°, TA donc.
 
Merci mon frandon

Mon rêve    
J’ai 18 dans le vide sanitaire mais les fourmis me cassent les burnes

Tu vends quoi?

Ooni Karu 2 à 250€ fdpin sur veepee

en parlant de température, ya quelques semaine je tombe sur ça en brocante
 

 
5€, très propre, je la prends.
A la maison j'ai déjà la majorité du matos qui traîne : une carte de contrôle qui traîne (ESP32), une sonde de température, un relais de puissance, et un ventilateur pour brasser l'air (sinon ~15€ de budget)
Je récupère un tapis de chauffage pour semis (30W, ça suffit y compris pour l'hiver)
 
Après une magnifique intégration de tout ça :
 


 
J'ai donc une boite qui me permet de stocker une douzaine de pâtons en boites individuelles, ou des saladiers, à température constante et réglable. Me faut juste un grille au fond pour mieux isoler les pâtons de l'élément chauffant.
Précision à 0.2°C    
 
et comme c'est un ESP32, c'est évidemment intégré dans Home Assistant    

 
A moi les protocoles reproductibles !    
 
(ça me servira surtout en hiver où j'ai beaucoup de variance, et au top de l'été ou j'ai soit 15 soit 25...)

Rase la baraque
 

C'est pour ce genre de posts que j'aime ce forum

 
c'est vraiment celui là ou bien un truc un peu différent / une vieille génération?
https://eu.ooni.com/fr/products/ooni-karu-2

 
Golden hfr ! C est beau  

Je tente cette "nouvelle" farine dispo dans mon Hyper U

Bon par contre elles étaient toutes périmées au 6/6/2025.
On va voir...

T65 ?

T44-85

Je sais pas je vais voir

salut 15% de protéines a un chouia pas mal ,on attends la suite...

Protocole de 24h
Je peux faire 20h à TC puis mise en pâton et 4h à TA ?
Ça fonctionne ou bien faut faire autrement ?

C'est exactement ce que je vais faire avec la farine du dessus.

D'ailleurs ils disent pas si c'est de la T45 ou 55

Pour de la T45, oui.  
 
Pour de la T65 comme tu as des protéines d'enveloppe c'est pas forcément énorme.  
Ce serait bien d'avoir le W

4h à TC ça peut être juste suivant ta farine et la température
Entre 5 et 7 ici ça fonctionne bien

 
  Et pour un pâton à 22% de courgette, c'est combien de TA et TC et vaut-il mieux préférer une T55 ou T65 ?    

J'ai dit 4h à TA

4h à TA avec les températures actuelles faudra faire gaffe à la sur-maturation post TC d'ailleurs.

Perso avec ce type de farine, je tente le 48h au frigo. Au moins pas de risque. Elle va bien supporter en plus.

Ah ben c'est de la T65, j'avais raté le texte dans un pli

Me suis gourré  
En gros c'est ce protocole https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
4h à TA, sauf s'il fait 25, c'est trop peu pour moi. Mais ça dépend aussi de la farine...

Si tu fais un protocole, conserve la même température tout du long.  
 
Quant à la mise en pâtons, je trouve que 4h c'est trop court.  
Sur 24h je fais 16h en vrac et 8h en pâtons, le plus souvent à plus ou moins une heure, en fonction.

Merci

Niveau timing ça donne:

• "Préparation de la pâte" au sens large à J0: 20h00
• Mise en pâtons à J+1: 12h00
• Cuisson à J+1: 20h00

C'est mon organisation habituelle et j'en suis content.  
Evidemment en semaine ça nécessite de pouvoir rentrer chez soi pour effectuer la mise en pâtons.

Bon, ma session d'hier était une cata mais j'ai à peu près sauvé les meubles, c'était bon
 
Protocole 24h avec de la Cuoco, 67% TH, 24h TA à 19°C, 6 pâtons de 280g (1kg de farine, 670g d'eau, 20g de sel, 0.94g de levure fraîche). Pétrissage à la main.
5h de pointage, boulage, 19h d'apprêt.
 
1ère galère : les pâtons avaient tous presque fusionnés J'en ai mis 3 par bac donc leur forme finale était triangulaire et malgré un badigeonnage d'huile pour ne pas qu'ils collent aux bacs, ils collaient.  
C'était un véritable enfer de les sortir des bacs. Donc ils ne ressemblaient à rien, j'ai à peine pu les travailler.
 
Je ne sais pas si c'était à cause :
- des 24h à TA
- du fait que je les ai sortis dehors (donc à 24-25°) pendant 2h avant de les utiliser
- de mon pétrissage n'était pas suffisant, peut-être pas assez de rabats, je ne sais pas...
 
2ème galère : le four est en panne dès sa première utilisation, il ne démarre plus Heureusement, c'est arrivé après la 5ème pizza.
J'ai retenté ce matin, à froid, même symptôme. J'ai contacté le SAV de la boutique qui m'a vendu le p134h pro 509.
 
Un mot sur la cuisson : c'est le gros point positif de la soirée. J'avais mis 450° en haut et 350° à la pierre (biscotto Saputo 3cm), un bonheur    
 
 
 
 

Quand on regarde les pros, les pâtons dans leurs bacs sont tous fusionnés avec les voisins et parfois même ça a l'allure d'une couche uniforme de pâte quadrillée.
 
Pour le pétrissage, si tu as réussi le test du "voile" de pâte, il est ok.

 
Tu mets suffisamment de semolina à la jointure des pâtons avant de les couper. Comment ça quand tu les séparent avec une spatule ou un coupe pâte, la semolina vient coller aux bords du pâton et lui évite de recoller au voisin ou au bord du récipient.
 
Ca fonctionner super bien et ça évite aussi de blesser la pâte (vu qu'elle ne colle pas à tes doigts) quand tu la dépose dans le récipient de semolina avant façonnage de ton disque.

Tu peux aussi mettre de pleines poignées de farine sur les pâtons, comme ça ils sont déjà à moitié farinés avant abaisse.

étrange ce protocole, c'est pas l'inverse plutot ?    
20h d’apprêt à TA ça m'étonne pas trop que ce soit de la soupe

Je me faisais la même remarque.
 
Et quand le pâton se tient vraiment plus et qu il est galere a sortir , rien de mieux que de le laisser tomber dans la semolina , de le retourner puis ensuite de le tapoter et de l abaisser je trouve

Ouais, normal que ça fusionne dans le bac. C’est technique de les sortir proprement mais ça se travaille.  
 
nota bene : je dis ça par supposition hein, j’ai testé qu’une fois le bac et j’ai bien galéré.  
 
Sinon, 15mn de frigo pour le bac entier avant de séparer les patons, ça colle moins.

La semolina sur les jointures juste avant la coupe c'est magique.
 
Bien mieux que la farine, elle ne devient pas collante à cause de l'humidité du pâton.

Voilà c'est ce que j'avais, une couche uniforme quadrillée
 
C'est dommage, je n'ai pas pris de photo, uniquement au boulage :

 
Le fond du bac était intégralement recouvert par les pâtons qui s'étaient étalés.
 

Pas bête ça, je n'ai pas du tout fait ça, j'essayais de couper au mieux et évidemment ça collait à la spatule.
 
Je retiens l'astuce, merci
 

C'est ce que j'ai fait, je mettais directement dans la semola (Caputo) en sortie de bac. Mais ça ne ressemblait tellement à rien que c'était irrattrapable.
 

Je devrais peut-être mettre de la samola au moment du boulage, comme ici :

 

 

La plus grande probabilité de source de mes malheurs doit se situer à ce niveau oui...
Disons que le timing ne m'arrangeait pas du tout, d'habitude j'aurais fait l'inverse effectivement. J'ai voulu essayer, j'ai perdu

Perso je ne suis pas très semoule, mais admettons.  
 
En mettre au moment du boulage (au moment du façonnage des pâtons, avant repos) n'aura pas d'intérêt, la semoule en surface des pâtons absorbera l'humidité durant le repos.
 
Mais en gros mettre de la semoule, de la farine en excès au moment de la découpe et séparation des pâtons, avant abaisse, ça aidera.
Si tu as une pelle perforée tu peux y aller généreusement en farine/semoule, l'excédent retombera sur ton plan de travail à l'enfournement.

Toujours amoureux de mon Macte Voyager    
Ca chauffe en 20 minutes, pas besoin de tourner à mi-cuisson, 90 secondes de cuisson et c’est nickel  
 
Patons de 250g, 65% d’humidité, Caputo rouge, protocole 24H
Néanmoins une fois la pizza à l’assiette, après qq minutes la pate au centre est un peu caoutchouteuse: cuisson insuffisante ? Je devrais essayer une pate plus hydratée?
 
 

 
Que fait encore une pizza dans l’assiette après quelques minutes    
 
Ça vient sûrement de la garniture trop liquide  

La laisser reposer un peu sur une grille ? que la vapeur d'eau de la cuisson s'évapore un peu.

Cuisse ?

Oui il a la cuisse humide

C'est pour ceux qui n'aiment pas les pizzas avec peu de garniture. Avec une bonne cuisse de dinde, l'effet est garanti pour régaler les estomacs des fins gourmets.