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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°29092749
s_gilou
Posté le 30-01-2012 à 13:50:33  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Autre sujet: je suis allé dans un des magasins de coopérative italienne à Paris à midi et ils ont de la farine 00 de la marque "marina" à 1euro. Ils en reçoivent jeudi.
Les adresses sont données en haut de cette page:
http://www.italieaparis.net/traiteurs-epiciers.php
Je suis allé dans le magasin du 9e pres de Madeleine.
Il faisait un froid de canard, et la tu rentres dans une petite échoppe, et tout d'un coup c'est l'ITALIAAAAA!! Sincèrement, c'était trop sympa, la musique bien forte, un italien super joyeux en train de déballer ces fromages en chantant, trop sympa... :)

mood
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Posté le 30-01-2012 à 13:50:33  profilanswer
 

n°29093964
ezzz
23
Posté le 30-01-2012 à 15:30:50  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Autre sujet: je suis allé dans un des magasins de coopérative italienne à Paris à midi et ils ont de la farine 00 de la marque "marina" à 1euro. Ils en reçoivent jeudi.
Les adresses sont données en haut de cette page:
http://www.italieaparis.net/traiteurs-epiciers.php
Je suis allé dans le magasin du 9e pres de Madeleine.
Il faisait un froid de canard, et la tu rentres dans une petite échoppe, et tout d'un coup c'est l'ITALIAAAAA!! Sincèrement, c'était trop sympa, la musique bien forte, un italien super joyeux en train de déballer ces fromages en chantant, trop sympa... :)


Intéressant merci :jap:
Tu connais la marque "marina" ? Elle est réputée ? Quelle force ? [:ocube]


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°29094308
s_gilou
Posté le 30-01-2012 à 15:58:49  profilanswer
 

ezzz a écrit :


Intéressant merci :jap:
Tu connais la marque "marina" ? Elle est réputée ? Quelle force ? [:ocube]


 
J'y connais rien en force de mon coté. C'est la meme marque qu'il a pour le sel etc...
Zut, maintenant j'ai un doute sur le nom de la marque. En tous cas, c'était bien 1 euro.

n°29094391
niku
viaggiando controvento
Posté le 30-01-2012 à 16:04:08  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Autre sujet: je suis allé dans un des magasins de coopérative italienne à Paris à midi et ils ont de la farine 00 de la marque "marina" à 1euro. Ils en reçoivent jeudi.
Les adresses sont données en haut de cette page:
http://www.italieaparis.net/traiteurs-epiciers.php
Je suis allé dans le magasin du 9e pres de Madeleine.
Il faisait un froid de canard, et la tu rentres dans une petite échoppe, et tout d'un coup c'est l'ITALIAAAAA!! Sincèrement, c'était trop sympa, la musique bien forte, un italien super joyeux en train de déballer ces fromages en chantant, trop sympa... :)


 
y'avait des tas d'ordures à chaque coin du magasin?  [:niku]

n°29094403
s_gilou
Posté le 30-01-2012 à 16:04:53  profilanswer
 


 
Merci d'avoir pris le temps de lire mon commentaire.
Oui je suis bien d'accord que la pizza maison n'avait pas gonflé comme on le voudrait
Ma recette vient de ce qui accompagne les fours G3 Ferrari neufs d'avant.
500g de farine type 00, 300g d'eau, ils mettaient 15g de levure!!! un peu de sucre et de sel.
Ils séparent tout en 2, on pétrit tout en 2 pates: d'un coté, moitié farine avec levure diluée dans moitié d'eau et sucre et de l'autre coté l'autre moitié de farine avec sel dilué dans l'autre moitié d'eau. Et on réunit les 2 pates à la fin.
Ensuite, j'ai fait doubler à l'air ambiant, puis séparé en patons, puis mis au frigo pour 3 jours et enfin au congélo.
Dans la recette, ils disent de mettre l'huile tout à la fin et de repétrir 5 minutes avant utilisation.
Dans la recette originale, il n'y a pas le passage au frigo, tout est fait à l'air ambiant. Mais ils suggèrent bien que l'on peut congeler après.
 
Je suis preneur de tout commentaire! Merci

n°29096700
Profil sup​primé
Posté le 30-01-2012 à 19:37:57  answer
 


 
Pas encore reçu la farine, demain normalement! je vous tiens au courant. Mais bon 100% de pz8, je crois que ça n'a pas vraiment de sens...la bonne pratique est la tienne, à savoir mélanger farines de forces différentes :)
Au passage, j'adopte ton empattement, aéré, goûtu...et pas d'odeur de levure / alcool, excellent!

n°29098654
s_gilou
Posté le 30-01-2012 à 21:52:08  profilanswer
 

pour leaufroide: pour les 15g de levure, c'est ce qui était sur la recette, mais il y avait pas de frigo dans cette recette.  
J'ai fait un petit mix des 2, mais surement que tu as raison et que ca ne sert à rien de mettre 15g

n°29099617
margharita
Posté le 30-01-2012 à 22:47:40  profilanswer
 

salut à tous, je suis tombé sur ce forum qui est tres riche en information sur les fours à pizza. Voila je possede un WB napoli fp 561 avec la resistance pacman, et je voudrais savoir comment proceder efficacement pour nettoyer la pierre . Merci de repondre SVP.

n°29099940
mr-sub-zer​o
Posté le 30-01-2012 à 23:07:12  profilanswer
 

Salut,  
 
enlève tout résidu avec un grattoir de tapisserie, laisse tourner ton four a vide au moins 30minutes au maximum, tu peux aussi retourner la pierre réfractaire.
 
Un article intéressant pour les anglophones:  
 
How Long Should I Let My Dough Cold Ferment?
 
 
 


Message édité par mr-sub-zero le 30-01-2012 à 23:08:22
n°29099943
Profil sup​primé
Posté le 30-01-2012 à 23:07:20  answer
 

margharita a écrit :

salut à tous, je suis tombé sur ce forum qui est tres riche en information sur les fours à pizza. Voila je possede un WB napoli fp 561 avec la resistance pacman, et je voudrais savoir comment proceder efficacement pour nettoyer la pierre . Merci de repondre SVP.


 
Pyrolise, four fermé, température max durant 30 minutes.

mood
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Posté le 30-01-2012 à 23:07:20  profilanswer
 

n°29101709
Doc Konaii
En plein déni de geekerie...
Posté le 31-01-2012 à 08:50:03  profilanswer
 


 
Bonjour à tous,
 
J'ai essayé ça aussi hier pour nettoyer la mienne... Pour rappel, elle ressemble à ça...
http://img15.hostingpics.net/thumbs/mini_201403CIMG0073.jpg
 
J'ai fait la pyrolyse, ça a fumé... et j'ai gratté les qques résidus et malheureusement la coloration est toujours là...
Que puis-je faire pour récupérer la blancheur de la pierre?
 
Merci.

n°29102069
Kiais
Posté le 31-01-2012 à 09:47:49  profilanswer
 

Doc Konaii a écrit :


 
Bonjour à tous,
 
J'ai essayé ça aussi hier pour nettoyer la mienne... Pour rappel, elle ressemble à ça...
http://img15.hostingpics.net/thumb [...] MG0073.jpg
 
J'ai fait la pyrolyse, ça a fumé... et j'ai gratté les qques résidus et malheureusement la coloration est toujours là...
Que puis-je faire pour récupérer la blancheur de la pierre?
 
Merci.


 
Tu dévisses les deux vis du cercle métallique qui tient la pierre sur le four et tu retournes la pierre.

n°29102475
Doc Konaii
En plein déni de geekerie...
Posté le 31-01-2012 à 10:33:34  profilanswer
 

Kiais a écrit :


 
Tu dévisses les deux vis du cercle métallique qui tient la pierre sur le four et tu retournes la pierre.


 [:k0rnmuz3] J'y avais pensé en dernier recours... Bon, et bien, ce sera atelier bricolage avant l'atelier cuisine!! :D

n°29102733
s_gilou
Posté le 31-01-2012 à 10:55:17  profilanswer
 

Maintenant, la couleur de la pierre, c'est de l'esthétique, ca change rien à la cuisson, je crois.
Sinon pour les pros de la farine, pourquoi faire un mélange de farine, plutot que d'utiliser juste une bonne farine ?
Merci

n°29103682
mr-sub-zer​o
Posté le 31-01-2012 à 12:04:34  profilanswer
 
n°29104412
s_gilou
Posté le 31-01-2012 à 13:15:48  profilanswer
 

merci, super ce comparatif!
Juste sur le bestron, tu as déja fait la modif sur le thermostat pour que ca chauffe plus ?

n°29104423
mr-sub-zer​o
Posté le 31-01-2012 à 13:17:00  profilanswer
 

Bravo leaufroide, tu t'est appliqué pour nous faire ça au ptits oignons ! [:charlest]
 
Mais la différence de température est normale, sur le WB la pierre est moins chauffée par la résistance du dessus du fait du disque inox que tu as placé.  
 
Réessaie de prendre la température après la préchauffe avec la tourtière alu sur le Bestron, je suis sur qu'elle sera moins élevée.  
 
Le thermostat du Bestron était d'origine ?  
 
 
Il est tout a fait possible de faire monter la température interne à + de 550°c en supprimant l’arrêt du thermostat, mais il ne faut pas avoir peur de voir les parties en plastique fondre.
 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/01/31/mini_120131012625709396.jpg

n°29104529
s_gilou
Posté le 31-01-2012 à 13:25:59  profilanswer
 

sub, meme si les températures exterieures du WB sont inferieures, ce qui est interessant, c'est que les températures de la pierre sont également inférieures!! (cfr images)

n°29104537
Profil sup​primé
Posté le 31-01-2012 à 13:26:20  answer
 

leaufroide :jap:

 
mr-sub-zero a écrit :


Il est tout a fait possible de faire monter la température interne à + de 550°c en supprimant l’arrêt du thermostat, mais il ne faut pas avoir peur de voir les parties en plastique fondre.

 

http://nsa21.casimages.com/img/201 [...] 709396.jpg

 


Tu les as cramées toi? :D
Les petits points noirs que tu as sur ta dernière fournée, c'est dû principalement à la température très très haute je me trompe?

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 31-01-2012 à 13:42:28
n°29104583
niku
viaggiando controvento
Posté le 31-01-2012 à 13:30:34  profilanswer
 

avec mon bestron, je ne pense pas avoir de telles performances et sur le thermostat il n'y a pas de position, c'est min to max..

n°29105053
mr-sub-zer​o
Posté le 31-01-2012 à 14:04:39  profilanswer
 


 
C’était limite pour la poignée centrale, j'ai eu son boulon d’arrêt qui c'est désolidarisé du plastique.  
 
Oui entre autre, pour les meilleurs résultats il faut que le four soit assez chaud et ne pas faire de grande pizzas, pour celle la c’était préchauffe 2.75 et résistance bien rouge avant d'enfourner.  
 
D'ailleurs hier soir j’ était encore en pleine modif du four après avoir vu ça:  :love:  
 
http://www.pizzamaking.com/forum/index.php?action=dlattach;topic=5579.0;attach=7821;image  
 
Mod du thermostat et il a juste bouché les trous d’aération pour augmenter la température interne.
 

n°29105056
s_gilou
Posté le 31-01-2012 à 14:04:45  profilanswer
 

niku, ca serait interessant de voir jusqu'à combien il monte vraiment ?
A voir si tu peux faire des modifs de thermostat ?

n°29105178
Profil sup​primé
Posté le 31-01-2012 à 14:14:23  answer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
C’était limite pour la poignée centrale, j'ai eu son boulon d’arrêt qui c'est désolidarisé du plastique.  
 
Oui entre autre, pour les meilleurs résultats il faut que le four soit assez chaud et ne pas faire de grande pizzas, pour celle la c’était préchauffe 2.75 et résistance bien rouge avant d'enfourner.  
 
D'ailleurs hier soir j’ était encore en pleine modif du four après avoir vu ça:  :love:  
 
http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 7821;image  
 
Mod du thermostat et il a juste bouché les trous d’aération pour augmenter la température interne.
 


 
Rooh effectivement ça fait envie :D  
 
Je crois que tu vas bientôt atteindre le point où il y aura moins de pièces d'origine que de pièces traffiquées sur ta machine :D

n°29106525
ezzz
23
Posté le 31-01-2012 à 15:41:36  profilanswer
 
n°29106553
Profil sup​primé
Posté le 31-01-2012 à 15:43:34  answer
 

mr-sub-zero a écrit :


Ah merci B0urr1quet  :jap:
Chez Teopace ? J'ai envoyé aussi un mail chez Caputo pour connaitre leur distributeur pour la France comme j'ai de la famille labas.
Tu peux compter sur moi pour une éventuelle commande, ça sera certainement moins cher que 1 à 2€ le kilo pour une farine de grande surface.

 

Toujours pas de réponse de chez Teo Pace, je les relance demain.

 

Sinon j'ai trouvé un importateur pour la mulino Marino, 15 € de fdp pour la Belgique pour 10 kilos de farine, 3€ le kilos :)

 

J'oublie le lien :o

 

Donc teo pace pour la caputo, van raal import pour la mulino marino, et la spadoni que je récupère tout à l'heure. j'espère avoir les trois en même temps pour comparer!


Message édité par Profil supprimé le 31-01-2012 à 15:46:25
n°29106572
mr-sub-zer​o
Posté le 31-01-2012 à 15:44:45  profilanswer
 

Il y a le lien dans mon précédent post vers son topic, il ne le précise pas mais il a raison: les deux parties du four ne s’emboitent pas parfaitement et sur l’arrière entre les 2 pieds il y a pas mal d'espace par ou la chaleur s’échappe.  
 
Voila ma modif:
 
 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/01/31/mini_120131034808403669.jpg
 
 
Je me demande quand même si je ne vais pas avoir un problème avec les vapeurs de cuisson qui ne seront pas s’échapper, enfin on verra bien.
 
 
 
 
 
Non j'ai encore de la marge  :o  
 
Mais je vais attendre de voir les nouveaux fours que G3Ferrari va bientôt sortir avant de passer dans le hard-modding, j'ai bien envie de me trouver un four pas cher pour récupérer les résistances rondes, isoler la cloche à la laine céramique comme dans le Melchioni et tant qu'on y est pourquoi pas un mettre un ptit moteur pour éviter de tourner la pizza a mi-cuisson  :pt1cable:  
 
 

n°29106705
Profil sup​primé
Posté le 31-01-2012 à 15:57:35  answer
 

Tu es un grand malade :o
 
Pour les nouveaux fours, il y a fort à parier qu'ils soient sujets aux dernières restrictions euro en terme de t° :/

n°29107437
mr-sub-zer​o
Posté le 31-01-2012 à 16:44:44  profilanswer
 

:ange:  
 
Oui mais bon, si ils isolent bien la cloche il ne devrait pas y avoir de problème.
 
D'ailleurs regarde Melchioni, ils ont bien pu commercialiser leur four et il dépasse les 85°C de la norme sur la carcasse (107° thermo sur le 3) et la température max de la pierre réfractaire  462° pour un forumeur et 490°  pour un autre.  
 
 
@leaufroide
 
Ptit conseil de cuisson  ;)    vu que t'est équipé comme un pro  :D  
préchauffe ton Bestron avec le disque d'alu plusieurs fois et indique sur le four la température d’arrêt du thermostat comme ceci:
 
http://nsa21.casimages.com/img/2012/01/31/120131044924434072.jpg
 
Il te restera plus qu'a démarrer ta cuisson sur la position correspondante à 380° - 400° pour tirer la quintessence de ton four   sans avoir le fond tout brulé comme certains  [:ramones]

Message cité 2 fois
Message édité par mr-sub-zero le 31-01-2012 à 16:46:12
n°29107479
ezzz
23
Posté le 31-01-2012 à 16:48:16  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

(...) Il te restera plus qu'a démarrer ta cuisson sur la position correspondante à 380° - 400° pour tirer la quintessence de ton four   sans avoir le fond tout brulé comme certains  [:ramones]


[:thalis]
 
Moi c'est soit brûlée, soit pas suffisamment cuit. Quand je vois vos résultats, je me dis qu'il reste du boulot : technique de cuisson + modage.


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°29107908
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 31-01-2012 à 17:20:29  profilanswer
 

Julypomme a écrit :


A l'endroit ou je le prends, ils me le vendent en entier et après je le coupe en rondelle fine.


Omg, où tu trouves ça ?
J'ai sillonné le coin et j'ai rien trouvé.

n°29108540
Julypomme
Posté le 31-01-2012 à 18:20:44  profilanswer
 

nucl3arfl0 a écrit :


Omg, où tu trouves ça ?
J'ai sillonné le coin et j'ai rien trouvé.


A Cofi. Perso, je sais pas ou il y en a dans Gre, je vais juste à côté à Saint Martin d'Hères.

Message cité 1 fois
Message édité par Julypomme le 31-01-2012 à 18:20:53
n°29108683
margharita
Posté le 31-01-2012 à 18:31:58  profilanswer
 

merci pour vos réponses, j'essaierais vos méthodes. A quel rythme nettoyer vous votre plaque en chauffant 30 minutes ?  Ta pizza a l'air trés bien MR-ZUB-ZERO, comment est-elle en dessous ? Colorée tigre ou un peu cramée ? Elle ressemble beaucoup aux pizzas faites à Naples de ce que j'ai pu voir sur youtube

mood
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Posté le   profilanswer
 

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