Reprise du message précédent :
 

Je suis totalement d’accord avec toi et donc pas avec les propos initiaux.
 
D’ailleurs puisque c’est super facile on veut des photos !  

Ça dépend ...

Si ta pizza arrive sur la pelle avec une dimension qui est ta cible par rapport au poids du patron alors tu ne touches à rien.

Si ça arrive sur la pelle et qu'elle fait 30cm pour un paton de 300gr alors oui tu tires dessus. Parfois c'est nécessaire quand tu as une pâte qui a trop de force et qui se rétracte en permanence sur le plan de travail.

Pour certaines pizzas très hydratées c'est mieux d'agrandir après car parfois le transfert sur le pelle dans sa taille cible est périlleux et peut virer au carnage  

 
 
Enfin à un moment il faut remettre les choses dans leur contexte, ici on parle d'un pâte simple avec eau farine sel levure. Il n'y a qu'une chose à à obtenir, un seul "but" : le point de pâte. Point de pâte qui peut s'obtenir de façon aussi "simple" que juste faire des rabats toutes les 15/20mn et rien d'autre. Point de pâte qui peut même dans l'idée s'obtenir sans "rien" faire à part attendre comme dans un no knead bread (même si sur la pizza j'aurais tendance à quand même rajouter un peu de rabats sur cette méthode car on aura pas une cocotte pour tenir le pain)
 
Qu'on galère à trouver la bonne farine, j'entends
Qu'on galère à trouver le bon protocole pour une farine du supermarché du coin, j'entends
Qu'on galère à abaisser, j'entends aussi il y a une petite part de technique
Qu'on se perde dans des poolish, des biga, des méthodes compliquées avec du frigo car il fait 35°C, j'entends aussi
Qu'on se dise que la reproductibilité parfaite d'une fois à l'autre peut être complexe (ça l'est) ne nous concerne pas chez nous
 
Mais pour un empâtement direct de napo tradi, en prenant une cuoco et une hydratation correcte et ménagée (mettons entre 63 et 67%), juste mélanger la pâte à la main, et faire une série de rabats toutes les 20mn amènera mécaniquement au point de pâte à la fin. O peut pas le manquer, si on fait 4 rabats de trop c'est pas grave non plus. Faire à la main évitera direct le second problème qui peut arriver plus tard avec robot : le température de la pâte. En plus à la maison on a pas d'impératifs de temps, si on doit laisser reposeer 2h de plus on a pas des clients à nourrir
 
Mais non, arriver à ce point de pâte n'est pas "dur". Quelqu'un qui part de 0 en se fixant sur napo tradi avec farine ok, hydrat modérée et évite de commencer en plein été par 35°C, et ne se perd pas en chemin arrivera à une bonne pâte en quelques essais
 
 
 

Non je pense que tu te trompes.
 
Tu vois, pour moi, créer un site ecommerce performant c’est facile, mais en réalité ça ne l’est pas
Pour un de mes potes faire 100 km en vélo route, y’a qu’à pédaler, mais en réalité non
Pour une amie faire 500k€ de benef en immobilier en un an c’est facile mais en fait non
 
Et le dire en affirmant que c’est tellement simple que tout le monde peut le faire ça peut même presque paraître prétentieux voire passer pour de la dédaigne même si je me doute bien que ce n’est pas l’objectif
 
Oui quand on a appris, quand on a pratiqué, testé, fait, refait on finit pas trouver ça easy, mais en réalité non
 
Les débutants ne sont pas idiots, ils sont juste débutants comme on l’a tous été
 
Mais ça manque de photos tout ça !

 
 
Oui mais je comprends bien la chose mais là on parle de quelque chose de mécanique, d'automatique, que si tu fais même au hasard, ça marche, et que ça peut pas louper (en restant dans des trucs modérés comme j'ai mis) parce que c'est physique en fait
 
Ok prenons un autre exemple : je te donne des blancs à monter en neige avec un batteur électrique et je te dis de le faire. C'est impossible que tu n'y arrives pas, ça repose sur un phénomène physique en fait. A force de battre, tu vas les monter. Je m'assure que des paramètres que tu pourrais louper si t'es un débutant complet ne sont même pas de ton ressort ( j'ai clarifié les oeufs pour être sûr que y'ai pas de jaunes dedans, je t'ai donné un robot qui n'a qu'une vitesse adéquate pour battre, les bons fouets, etc...)
Tu ne PEUX PAS louper  
 
Alors oui, tu peux trop les monter (et ça va grainer), et c'est là que j'interviens aussi pour te dire quand stop, mais on parle d'un truc qui va forcément marcher si tout est dans les bonnes conditions...la preuve on a TOUS commencé la pâtisserie avec grand-mère/parents en montant les blancs en neige...et t'en as loupé combien de fois à titre d'info ? Bah aucun
 
Un débutant est pas idiot, j'ai pas dit ça, il se retrouve avec 2 grands écueils :
- il a pas le bon matos/ingrédients
- il peut être perdu devant l'immensité des infos disponibles, hésiter, faire un mix, et donc tout louper
 
C'est bien pour ça que je comparais en disant que avec une cuoco rouge, une hydrat modérée, et juste des rabats ça marchera. Parce que justement j'ai enlevé ici les deux écueils du débutant
 
C'est pas du tout comparable avec ton site ecommerce, tu as pas sorti le site de 0 sans avoir fait des études/forma avant, t'étais pas débutant de 0
Ton pote n'a pas fait 100km en vélo à sa première sortie
Pourtant demain tu me donnes n'importe quel mec qui n'a jamais touché une pâte de sa vie, je lui donne le bon cadre, il atteint son point de pâte...parce qu'on y revient on parle d'un procédé physique, et l'univers il fonctionne sans nous en fait ses lois changent pas trop
(et je dis pas ça au pif en fait, j'ai appris à ma meuf qui ne sait faire cuire que des pates)
 
Y'a des choses qui heureusement sont simples parce qu'en fait elles ne reposent pas sur nous, nos compétences, notre dextérité, mais qui reposent sur un principe physique quasi impossible à louper
 
Je te (vous) rejoins, sur le reste il faut un apprentissage, sur l'abaisse, la cuisson...et avec l'expérience on sera de mieux en mieux. Et justement parce que ça c'est pas sur des principes physiques simples qui vont se faire tout seul : la pizza va pas s'abaisser seule si tu la regardes, contrairement au réseau de gluten qui lui, va se faire seul même si tu ne fais que le regarder (bon, faut y passer un moment )
 
 
Et pour les photos, n'oublies pas de me rappeler ça vers juin prochain j'ai qu'un four à gaz de dehors
 

1ère session avec cave à vin + rafcalc
J’ai bien bien senti la différence avec TA variable
Les pâtons étaient nickel
J’ai eu la main lourde sur le nduja
Prochaine session avec passage au frigo
 

c'est la toute ma subtilité du truc, tu lui donne le bon cadre. et oui si j avais suivi une personne j aurai sans doute progressé super rapidement
mais seul à la maison, la première fois je rajoute plein de farine parce que ça m'a quand même l air un peu trop liquide c est pas normal
puis je pétrit trop au robot parce que ca colle, les rabat j en ai fait après un bon moment je voyais pas l intérêt parce que j'ai déjà fais le robot
bref que des défauts d être humain qui va toujours avoir sa propre interprétation d un truc pourtant clair à la base
il y a sans doute des gens qui vont y arriver du premier coup surtout ceux qui ont déjà une bonne habitude en cuisine mais pas mal vont se perdre un moment le temps d apprendre

Je tente l'analogie

C'est comme comme conduire un vehicule non ? Tu sondes les gens a 95% ils vont tous te dire que c'est normal et pas très compliqué de conduire. Alors les mêmes ils en ont chier comme tout le monde les 20-30 premières heures à l'école et pourtant les gestes sont simples : tu appuies sur une pédale puis une autre,...

C'est l'expérience qui rend la chose facile et ordinaire mais au début c'est pas trivial pour le cerveau.

Pour la pâte à pizza, il a y a l'humidité de la pâte qui est perturbante au début, on en a plein les doigts. Le dosage de la levure est touchy aussi on a toujours l'impression que ça va pas le faire, qu'on en met pas assez et au final il y en a souvent trop. Le plus technique restant à mon sens l'abaisse et le transfert dans le four est souvent une source de stress au début.

ah oui j avais oublié la levure en effet, j'ai toujours mis un sachet complet jamais ca va marcher avec le micro gramme de la recette , je suis pas bête quand même

 
 
voilà et donc on tombe dans un des soucis que je disais, le trop d'infos etc
Si tu avais eu un mec à côté qui t'avais dit "non pas plus de farine juste fait des rabats", "non pas plus de levure",etc etc, que c'était donc resté dans le cadre que je donnais, tu y arrivais à 100%
Juste en se contentant de suivre à la lettre, et rien rajouter, rien tenter...un peu comme quand on battait les oeufs en neige avec notre grand mère et elle surveillait que tout était ok (que des blancs, rien rajouter, arrêter quand il faut, etc)
 
 
Oui l'abaisse demande de la technique, ça se fera pas seul

Ya quand même une grande différence avec le vélo, la pâtisserie etc ..
La pizza, même si tu foires tout, ba au final c'est bon.

Pire, même avec des ingrédients assez basiques c'est déjà bon si la pâte et la cuisson sont réussis :
 
- Mon fournil W270
- pulpe tomate distributeur
- Mozza premier prix
- Assaisonnement léger avec des herbes déshydratées

Perso je suis de la team qui trouve pas ça si simple    
 
Ma fille a réussi à faire des macarons en suivant une recette et sans aide mais pour faire des pâtons j’ai du lui expliquer pas mal de choses. Rien de complexe en soit mais plein de petits détails pour que ça donne un bon résultat.

Sur le papier c’est pas compliqué dirons nous  
Après il faut le coup de main comme on dit

Le problème c'est quand avec conditions absolument identiques (même T°, même protocole, même proportions, même ingrédients) d'un jour à l'autre, on (enfin "je" ) obtient des résultats radicalement différents

Sincèrement, je ne m'explique absolument pas comment c'est possible. A part p'têt le taux d'humidité de la pièce que je n'ai pas de quoi mesurer, m'enfin quand même

Voilà encore un exemple qui montre que, non, ce n’est pas si facile que ça
 
Avec la pratique et l’expérience, on apprend, comprend et retiens que tel ou tel facteur va influer sur le résultat. On peut aussi s’adapter à des variations de conditions qu’on avait pas prévu
 
Je pense que ce qui est long c’est non pas de reproduire un protocole mais de comprendre comment on le fait et ce que chaque variable entraîne.
 
Bref je vais arrêter là mais arrêtons les discours qui pourraient rebuter les débutants « je dois vraiment être nul de ne pas y arriver vu comme celuiquinepostepasdephotos dit que c’est simple »
 
Amicalement hein  

Pizza à l'arrache en mettant la levure au jugé et laissé 24h dans le garage  
Un seul rabat au bout de 1h.

Complètement d'accord, perso j'arrive pas a abaisser correctement la pâte pour qu'elle soit bien ronde avec un beau cornicione.

Ou alors vous êtes des brèles, on sait pas.

Oui dans mon cas il n'y a aucun doute là-dessus mais le postulat de base était que c'est inratable.
Du coup pas d'accord si on est une brêle comme moi c'est ratable.

 
Oui et alors ?
 
Un beau cornicione et bien ronde on s'en tape.
 
La pizza sera très bonne quand même.
 
Quand on dit que c'est facile ca veut pas dire que en 2 semaines tu sors la plus belle et meilleur pizza du monde.
Juste que tu feras une bonne pizza, et pas raté.

Alors oui j'ai répondu un peu vite sur ce magnifique débat de savoir si on est trop teubé pour faire une pizza mangeable.

J'ai pas voulu faire un pavé mais dire que l'on sait faire une pizza parce que l'on est capable de prendre un paquet de 1kg de farine dans un cul de poule et ajouter 600g d'eau du sel et de levure non c'est pas savoir faire une pâte a pizza.
Rater l'abaisse et faire des trous dans la pâte ou rater le cornicione cramer d'un côté et trop épais de l'autre.
On est sur HFR le but c'est de réussir une belle et bonne pizza.

Donc non c'est pas trivial de faire de la pâte a pizza HFR compliant.

 
Donc deja tu changes pour HFR compliant et en ajoutant que tu veux pas de trous dedans.
 
Et si, mettre de la farine, et abaisser c'est pas si compliqué.
 

Ba quand tu vois que 9 fois sur 10 ceux qui font des pizza de merde ici, quand tu creuse, ils ont mis 10g de levures, de la farine eco+ .. ou autre conneries...
Si, avec des bons ingrédients et un protocol, tu va y arriver.
 
Evidement si tu as 12 ans, que tu a jamais cuisiné, fait de gâteau, de pain, de pasta , et que débarques, sans regarder un tuto ou une vidéo sur la technique d'abaisse, cela sera plus compliqué.
 
Mais autrement... Comparer à tout le reste, c'est pas si difficile.
Je veux dire, ma première pizza etait difforme, j'ai foutu le feu au four jusqu'au plafond, mais au final elle était bonne.
 
Et à la fin de la session elles étaient bien.
Donc bon ,c'est pas ce que j'appelle un apprentissage long/compliqué.

Bravo tu as fait une pizza D0min0.s

 
   
 
Elle était très bonne.

Y a qq années, ici on appelait ça une tarte  

Encore une tarte    

 
J'ai la pâte qui me fait des bulles tellement elle lève...

A peine   je ne vois pas pourquoi tu dis ça.
Bon question qui me travaille : comme vous faites pour avoir poser vos pâtes comme ça (je veux dire directe avec une pèle sur la pierre, sans grille) sans que que ça ne soit un massacre ?
Moi je suis obligé de bien fariner, dresser ma pizza vitesse record pour pouvoir glisser la pèle dessous sinon elle passe pas dessous et ça fait un boudin. Si là ça se passe bien, je dois aller l'enfourner vitesse record² sur la pierre dans le four pour réussir à retirer la pèle.
 

 
Déjà on ne passe pas la pelle sous la pâte mais on tire la pâte sur la pelle .
 
Tu as déjà regardé des gens faire ?
Genre vito iacopelli ou autres sur YouTube ?
Tu fais quel protocole?
Quelle quantité par paton quel diamètre ?
 

Déja, remplacer la farine par de la semoule fine, ensuite acheter une bonne pelle rectangulaire, style ooni perforée et cela ira mieux :-)

Perso je tira pas la pâte, je glisse la pelle en dessous, d'un coup vif et cela va très bien.

Ca ressemble à une tarte flambée, mais en plus épais. (je parle là des Flammenkuche Alsacienne, que personne n'appelle comme ça en Alsace... c'est le nom allemand).

J'ai jamais essayé de faire la pate à tarte flamblée. J'achète (comme beaucoup de pro) des fonds tout près. Sinon faut étaler un max, sans laisser de corniche.

Certains les fabrique eux même ici  ?

Ça veut dire quoi « on ne passe pas la pelle sous la pâte mais on tire la pâte sur la pelle » ?
 
Pour ma part je fais l’inverse de ce qu’on voit dans plein de vidéos : je façonne mon disque de pâte à la taille finale, je le mets sur ma pelle en bois et ensuite je mets la tomate, mozzarella et autres ingrédients  
J’enfourne avec la pelle en bois.
 
Y’a pas une manière de faire et je ne pense pas qu’il faille reproduire des gestes ou pratiques juste pour les reproduire. Si on fait autrement et que ça marche c’est très bien.

Je fais la parte lorsque je fais des flam, évidemment j'arrive pas à la finesse de ton illustration mais assez fin tout de même. J'utilise la recette qu'il y a sur le site vin d'Alsace.

5cl d'huile
15cl d'eau
250 de farine
1/2 cuillère à café de sel

Petit temps de pose et zou.
Une pâte sûrement pas dans les règles de l'art.

 
Oui/ tu peux aussi apprendre à faire du vélo les yeux bandés et sans les pieds .
Tu peux aussi apprendre la guitare en inventant tous les doigtés et avec 3 doigts .
 
Mais ça ne veut pas dire qu’il n’y a  pas des techniques de bases « universelles » et efficaces , et que quand tu es débutant, tu les suis .
 
Garnir sur la pelle comme tu fais personne n’ a dit que c’était impossible .
C’est juste que tu vas proportionnellement t’attirer plus d’emmerdes .
 
Peut être que tu as contourné le problème sans t’en rendre compte avec une pâte moins hydratée , un paton plus épais , une pelle plus farinée / semolinée, une température plus basse , que sais-je
(Et puis le jour où tu te merdes , tu cramee le four et toutes les pizzas suivantes vont sentir le brûlé , alors que moi, je vais flinguer la pâte au moment du transfert et gâcher juste une pizza)
 
Il y a des pros , des techniques éprouvées , des protocoles faciles .
Déjà , quand on y arrive pas , la moindre des choses c’est se renseigner sur ces méthodes .
Pas d’en inventer des autres .
 
Et après tu avises

Perso je triche
 
Je mets la pate à la forme, cinq secondes au four et je garnis ensuite. Plus de souci de calzone impromptue

moi j utilise encore les demi lune du g3

 
semoule de blé dur
 

 
Moi je glisse la pelle sous la pizza d'un coup sec. Je trouve que ça fonctionne mieux et ça déforme moins la pizza.

Il y a du vrai dans les deux approches

Hier, c'était teglia. Probablement la meilleure que j'ai jamais sortie : ultra légère, croustillante comme il faut en dessous, moelleuse au-dessus.  

Je l'ai juste un peu trop étirée et ça a fait des bourrelets façon napo (un peu moche, mais délicieux).

Garniture margherita à gauche, n'duja et gorgonzola à droite

Le protocole :

- préparation du pâton (700 g) vendredi soir
397 g farine Caputo Manitoba d'oro
318 g d'eau (80% TH)
5 g de levure
9 g de sel
11 g d'huile d'olive

Je me suis pas trop fait chier : j'ai tout mis en vrac et j'ai touillé avec une spatule. Avec cette farine, ça marche aussi bien que d'incorporer l'eau et l'huile progressivement. Repos à température ambiante 2h le temps de faire quelques rabats. Puis direction le frigo jusqu'à dimanche matin.

- seconde pousse :
Sortie du pâton du frigo à 8h, rapide boulage (juste 2 rabats en fait) puis mise dans un grand tup' rectangulaire huilé à température ambiante pendant 3h. A 11h, sortie du tup' et abaisse dans un tas généreux de semola. Transfert sur la plaque, puis couverture avec du film étirable pour 1h de plus (je trouve que c'est l'étape qui fait toute la différence).

- première cuisson :
Etalement de la sauce tomate, puis cuisson au premier étage (bas) à 250° pendant 10 min en mode chaleur de sole + chaleur tournante

- seconde cuisson :
Ajout de la garniture , puis cuisson en position haute, en mode grill, à 250° pendant 8 min.

 
C'est marrant j'allais faire la même réflexion. Mais à l'avantage du tirage.
Justement, en tirant la pizza sur la pelle, cela étire la pizza une dernière fois à la taille de la pelle. Et ca m'arrange.
 
De plus, pour glisser sous la pizz, il faut plutot une pelle fine type pelle métal pour être tranquille. (même si j'y arrive avec ma pelle en bois)
Ce que tout le monde n'a pas.

 
Effectivement, j'ai une pelle en alu Gi-Metal. Avec une pelle en bois, ça n'irait pas.