Reprise du message précédent :
J'avoue avoir été très emballé par le Gozney il y a 1 ou 2 ans mais le tarif pique un peu pour un modeste cogipeux

Aucune idée j'utilise pizzapp. La température était à peu près contrôlée ?

Prendre une farine plus forte.

Ou baisser l'hydratation

Ou baisser le temps de maturation.

Ou baisser la quantité de levure comme dit précédemment

 je vais tester

oui, TA 4h et contrôlée, et frigo 18h stable

Petite session ce dimanche.

Joli  

Ça me donne faim  

Carnage ce soir ici. Ça n’a pas levé, pâte collante et dure  
Je n’arrive à rien avec la Manitoba et ma femme en a racheté cet après midi    
Avec des pâtons Picard c’est 10 fois mieux  

C'est quoi ton protocole avec la Manitoba ?
C'est une farine très forte.

Pizza du jour:

La garniture et la pâte après 5 min de cuisson thermostat 3,5 2,5 sur le Ferrari:

Le fromage après 1min:

Résultat final avec deux œufs à cheval et de l'huile pimentée:

Pareil qu’avec la cuoco. Le truc basique que donne RalfCalc sur 24h.
Ça va pas du tout mais je ne sais pas trop quoi faire varier  

La pâte était cuite ?  
Le four était à fond ? Si oui, alors je dirai que tu as un problème avec la résistance chauffante...

Cad ?
Combien en hygro, combien en levure, en sel, combien de temps pour l'apprêt, le boulage.
Quelle température pour l'apprêt, etc ?

Four quasi à fond oui, il était à 2,5 (sur 3). La pâte était cuite, et je me suis régalé.
Pourquoi tu penses que les résistances ont un problème ?
Il faudrait que je mesure la température tiens.

Ben ta pâte est ultra blanche, alors certes, surement un excès de farine mais même là où on ne voit pas de farine c'est très clair, surtout pour une pizza qui a passé au moins 6 minutes dans le four si j'ai bien compris. Puis elle ne semble pas être montée sur le corniche.

Oui je met pas mal de farine au moment de l'abaisse, pour éviter qu'elle n'accroche ensuite dans le four.
Je viens de tester la montée en température, au max le four dépasse les 380°c, le max de mon thermomètre infrarouge, donc le four semble bien atteindre les 400°C de sa fiche technique.
C'est vrai qu'elle est restée bien blanche, mais j'ai fait un pâton un peu-plus lourd que d'habitude (j'ai voulu finir le paquet de farine), il faisait dans les 270 grs avant abaisse.
Ce serait quoi la quantité idéale pour 29-30 cm de diamètre ?

La prochaine fois j’essaierais avec le four à fond, mais ça avait brulé le dessous lors des mes premiers essais, c'est pour ça que je ne le pousse pas à fond, et la cuisson est un pu-plus longue forcément.

j'ai envie de tester la teglia au levain
j'ai trouvé çà :
https://amapbellefontaines.wordpres [...] ode-bonci/
mais les proportions me semblent étranges : gros pâton avec peu de sel
 
vous avez mieux ?  

 
Bizarre, moi c'est plutôt l'inverse avec la Manitoba : pâtons impossibles à abaisser tellement la pâte a de la force. Je la réserve à la teglia et aux brioches.

pâtons de 240g
65% à 19° dans la cuisine
Dose de sel recommandée par le calculateur
Dose de levure recommandée par le calculateur
Je mets toute la farine dans le bol et les 2/3 ou 3/4 d'eau + levure + sel, je pétris. Une fois le mélange réalisé, j'ajoute petit à petit le reste.
Repose 20 min et rabas. Je fais ça 3 ou 4 fois environ juqu'à avoir une belle boule lisse qui se tient.
pointage 16h dans le bol recouvert d'une assiette
boulage et apprêt 6h

a priori tu as tout bien fait, je ne vois qu'un problème de levure plus bonne
   
tu mets levure et sel ensemble ?
le sel tue la levure lorsqu'il est directement en contact avec elle, cherche pas plus loin
tu coupes ta flotte en 2, les 3/4 de ta flotte tu dilues la levure le quart restant ton sel
d'abord tu pétris avec les 3/4 mélangés avec la levure, puis tu ajoutes l'eau salée

Je ne pense pas que ce soit ça, j'ai toujours mélangé sel et levure et tant qu'il y a l'eau ça ne tue rien.

Ta Manitoba c'est quelle marque ?

C'est vraiment étrange ton affaire

Caputo  
Idem, dans nombre de vidéos, les types disent que ça craint pas de mélanger sel et levure  
 
Je vais tout de même tester, ça ne coûte rien  

Oui tente comme ça.

J'ai un paquet de Caputo Manitoba dans le placard depuis quelques temps, je l'ai prévu pour une future session teglia qui met son temps à arriver

Là vite fait, je vois rien d'anormal.
Par contre je procède pas vraiment pareil.
Je commence par mettre toute l'eau et la levure dans le bol, je mélange pour bien diluer la levure.
Ensuite je mets le sel dans la farine et je mélange pour bien répartir.
Puis j'incorpore la farine petit à petit dans le bol en pétrissant.
 
A la fin, je pétris un peu à la main en écrasant la pâte à la paume de ma main pour y incorporer de l'air.
Je laisse reposer à l'abri de l'air, puis ensuite je laisse tendre la pâte avec la gravité et je fais plusieurs rabats.
Je fais ça 3x avec un espacement de 10min, ça donnera de la force.
 
Ensuite, je mets dans un autre bol, couvert par un film étirable, et je mets au frigo.
En général, je mets 12h au frais, ensuite je coupe le pâton pour faire les boules de poids équivalent, je boule puis je mets dans un bac, toujours protégé par un film qui colle pas.
Et je laisse monter à température ambiante.
 
Lorsque la cuisson arrive, je sors le pâton et j'utilise pas mal de farine de semoule, j'enlève le surplus, puis je fais l'abaisse.
J'hésite pas à remettre un peu de farine si je vois que ça colle trop.
 
La manitoba est une farine forte, pour des maturations longues.
Tu devrais essayer de mettre au frais genre 36h.

clairement c'est une légende urbaine ce truc, a part si tu fais reposer ta levure sur du sel 30 minutes avant, il doit pas avoir de grosse différence entre le sel des le départ qui va se diluer dans l eau ou le sel après qui va aussi se diluer et ils vont interagir de la même manière avec la levure

tu peux mettre les valeurs recommandée par le calculateur, c'est peut être la le souci

edit : sinon quel type de levure

Voilà

400 en bas et 450 en haut de base. Et quand je met une pizza j'augmente en haut vers les 500. La cuisson dure 2 minutes. J'ai de super résultats comme ça sans protocole compliqué. Pour moi c'est PizzaApp et environ 24h en température ambiante.

Moi je fais 425/425.
Pense bien à déshumidifier la pierre en faisant tourner le four à vide, et par paliers de témparature (pas à 450°C direct )

Même protocole et réglage pour moi sauf que je ne pousse pas forcément la résistance a 500 lors de la cuisson.

1min30 de cuisson pour un paton moyen 260-270gr et hydratation autour des 65% et je pousse à deux minutes si mon paton tend vers 280-290 gr avec 70% d'hydratation par exemple parfois en baissant légèrement la température (vers 420).

Oui j'ai oublié de précisé, je fais des pâtons de 280 avec 67% d'hydratation d'où les deux minutes peut-être.

je suis à ~450 dans le Macte (à une seule résistance pour l'instant dans ce four qui m'est prêté, cuisson 1mn15-30 suivant les garnitures.
Je me suis pris un Macte Twin, avec une résistance en bas en plus.
Vous la laissez allumé celle du bas pendant la cuisson ? j'ai vu que certains la coupait...
 

Dans le p134h, la biscotto de 3cm isole bien de la résistance du bas donc on peut laisser la résistance tourner ça ne pose aucun problème. En fait je pense même qu'on pourrait mettre la résistance du bas a 350 au lieu de 400 que ça ne changerait rien.

j'ai jamais testé, par contre le sel directement au contact de la levure j'ai essayé et effectivement ça ne fonctionne pas

 
J'ai les deux et je vois pas de différences sensibles avec ma façon de faire. Je pense qu'on se prend la tête pour pas grand chose sur les différents protocoles, etc. C'est pour ça que je trouve ça génial pizzaapp. Après avoir testé pleins de trucs au final j'en suis venu à la conclusion que c'est pas la peine de se faire chier à faire compliqué.

ok donc ca a l'air de levure morte, si t as toujours ton bloc de levure fraîche tu peux check si elle s active bien dans un verre d'eau avec un peu de farine

 
 
La pâte était légère et croustillante, une des meilleures que j'ai faite jusqu'à présent.

J'ai une 33cm en largeur et c'est bien, il ne faut pas en dessous.

 
Et après la cuisson ça donne quoi ?

C'est comme pour le pain, certain l'aime bien mou et pas cuit.

Chacun ses goûts    

Les bords ne sont pas très cuits mais c'est parce qu'ils sont épais, le centre était parfaitement cuit et croustillant comme écrit.