Reprise du message précédent :

 
Vu les températures en ce moment c'est assez compliqué...Je n'utilise du coup plus la Cuoco mais la 5S Rouge ou la Vigevano Vesuvio, 60% d'hydratation et 10h à TA pas plus...Et même comme ça j'ai été obligé de rebouler le second bac qui n'était clairement plus exploitable en l'état    (bon en reboulant les 12 pâtons avant d'attaquer le bac, ils étaient niquels à l'étalage après 15 mn).
Heureusement j'avais acheté une boite en polystyrène dans laquelle les bacs GILAC passent, je mets deux blocs froids au fond et ca permet de limiter les soucis.

 
Ici aussi depuis deux week end je me fait avoir et je suis obligé de rebouler malgré une grosse adaptation du protocole...
 
Il faut un peu anticiper, mais avec les farines que j'utilise en ce moment et sur 10/12h à TA, souvent 15mn après boulage suffisent pour avoir à nouveau un pâton qui se travaille bien. Si les tiens sont plus difficile à travailler, il faut un peu anticiper le reboulage  

je diras pas plus de 6-12h, et rentre tes températures dans rafcalc pour avoir le dosage de levure correct
Ya pas une cave sinon ?

ok je vais partir sur un protocole plus court en regardant ce que raflcalc m'indique. Il y a pas de cave mais c'est une baraque en pierre je devrait bien trouver un coin un peu plus frais pour laisser reposer.
Je peut aussi faire l'impasse sur les napo, j'ai 5kg de pz2 que j'ai jamais testé, par contre si je regarde la recette sur l'emballage ils disent 2g de levure sèche pour 1kg de farine, ca me semble vraiment énorme.

 
Salut,
Rafcalc et autres avec les températures du moment ils sont un peu à l'ouest.
En effet, le conseil de Spadoni sur les 2g de levure pour 1kg c'est beaucoup trop, surtout en ce moment.  
Perso j'ai arrêté les calculateurs, je reste toujours sur 1g de levure au kg (levure sèche Caputo), et j'utilise de l'eau bien froide pour calmer un peu la levée, et je mets à peine plus de sel pour mieux réguler l'activité des levures (conseil d'un vieux boulanger)
Dans une maison en pierre il doit bien y avoir une pièce sans fenêtre qui reste à moins de 23/24  

Merci pour les infos.
J'ai de la levure sèche caputo du coup je vais suivre ce conseil, ce soir ce sera un petit test avec la PZ2 si le résultat est pas trop moche vais rester avec ce week end histoire d'avoir un truc safe à coté de tests avec la cuoco et une grosse hydrat pour les napo.

Vu que t’as une cave, utilise la pour la maturation et éviter les grosses chaleurs
Sinon fais du protocole court comme à Naples ou il faut 35 degrés  

Des avis sur ce four à bas prix ?
c'est pour un ami
 
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] rt-2831374

bonjour le prix est canon ,et avec un biscotto en upgrade ! faut voir la qualité  mais a ce prix pas grand chose d'equivalent,
HS chez effeuno il font 10% de remise mais on est pas dans les mêmes prix +110€ de fdp oupss   je garde mon petit rouge nan!ma femme m'a ramené de la mon fournil spécial compétition a + de 2€ de kg aie merci l'inflation, bon on va voir ça en pratique

Achète et dis nous  

Je ne sais pas si vous êtes au courant, mais chez Lidl en ce moment il y a des pierres à pizza rondes et rectangulaires...
10€ pour du 1cm d'épaisseur environ.
Pas testé...

Un excellent premier achat pour faire de la pizza sous la résistance du grill du four après un bon préchauffage

Ça se recoupe avec quoi ces pierres? Il faut que je change celle du Ooni mais elle est plus petite (320x320).

Croupe carreaux électrique avec une lame pas rincée

Faut que je vois si un collègue a ça, merci

Ca doit le faire aussi avec une disqueuse avec un disque "diamant" (matériaux) et un gars qui n'a pas 2 mains gauches

Dimanche chargé avec 11 personne le midi, j'ai fait 8 ou 9 pizze je crois. Pas tout pris en photo mais en voilà quelques une :
 

 

 

 

Et tout ça cuit sur plaque induction, bravo  

c'est plus simple à nettoyer

Ah bah bravo j’ai déjà faim maintenant

 
Je vais tenter ça, j'ai une meuleuse kivabien et deux pieds gauches

Quelqu'un a testé ce four ?

https://www.lidl.fr/p/silvercrest-k [...] p100376290

Pas mal, deux pacman  
600w chacune par contre  
Faut voir si on peut allumer une des deux (haut) et si tu peux mettre celle du haut au dessus car si oui ça fait 1200w en haut, avec cette forme c’est bien

Avec mon koda 16 je faisais environ 500g de propane par session
Avec la « porte » à base de paniers à charbon je consomme seulement 300g (moyenne sur les 3 dernières sessions)
C’est pas grand chose dans l’absolu mais je double quasiment la durée d’utilisation  

Ah oui, bien joué, c'est assez incroyable la conso par défaut

500g pour combien de pizza ?
Perso une session avec le Koda 12 je consomme 400g il me semble, or le koda 12 consomme 2x moins que le 16

3 ou 4 en prenant le temps de faire bien chauffer

Hola tous !
Je dois changer ma pierre de mon koda 12 (histoire de le revendre pour passer sur autre chose de plus grand)
Les pierres Ooni sont pas dispo. Mais bon... vous commandez où les pierres biscotto en général ?  

bonjour ça se passe là
https://fornacesaputo.it/

houlà.  https://www.lidl.fr/p/grillmeister- [...] p100372544

Je continue mes essais, j'ai lancé 2 pâtes ce soir, une manuelle et une commencée au KA :

J'ai fait plusieurs étapes de rabats. Mais j'arrivais vite à l'effet chewing-gum, au bout de 2 ou 3 rabats à chaque fois (15min de repos entre chaque). On verra bien, c'est parti pour un protocole 48h.

Dites, quelqu'un a un Sunmix Evo 6 ici? Si oui vous pétrissez à quelle vitesse, 150?
 
Merci!

Le premier paton est complètement craqué / réseau de gluten cassé
Trop de rabats, trop serré
 
Les rabats ne sont à effectuer que si le pétrissage en lui même ne permet pas d'atteindre le point de pâte
Par exemple avec un pétrin spirale il n'y a pas de rabat à faire si tu l'as bien utilisé
Ici il faut pétrir peu de temps au KA (plutôt mélanger que pétrir d'ailleurs), genre 3 min
Ensuite repos puis rabats etc.

Salut falkon et merci encore    
 
C'est certainement ça oui, je dois apprendre à m'arrêter plus tôt dans les rabats, j'insiste encore trop après que la pâte redonne de la force.
 
Pour les craquellements, ça ne peut pas venir aussi du fait que ça fasse une croûte lorsqu'on laisse reposer ?  
Vous mettez quelque chose dessus quand la pâte repose sur le plan de travail ? Un chiffon ?
Pareil quand je laisse reposer en vrac au frigo dans le saladier, malgré le couvercle hermétique il reste forcément de l'air donc je sais que ça va croûter. Un film au contact peut être ?
 
Concernant les 3min ça j'avais bien respecté, dès que la pâte s'était décollée du fond du bol j'ai arrêté et j'ai continué à la main.

Moi je couvre le haut du bol du robot avec un torchon. C'est pas totalement hermétique à l'air mais ça évite le croutage
 
T'as mis quoi comme farine ? Et tes ingredients exacts (farine, eau, levure et sel) ?
Tu "pétris" bien à vitesse mini ou presque ? Avec un crochet ?

J'ai encore mon screen RafCalc qui traînait dans un coin

Donc seulement le haut du bord et tu n'as pas de croûtage
Il faudra que je voie ça, j'avais l'impression d'avoir une croûte après 15min de repos sur le plan de travail entre deux phases de rabats

Sinon, j'ai utilisé dans la première pâte 100% de Caputo Cuoco et dans la seconde 70% de Cuoco et 30% de Pizzeria (pour finir un fond de paquet afin d'éviter de le jeter).
Levure fraîche achetée chez le boulanger.
Eau mise au frigo avant de faire la pâte comme il faisait chaud hier, à priori les pâtes n'ont jamais dépassé les 25°C.
Et avec le robot, oui vitesse 1 (quelques secondes sur 2 quand je termine d'ajouter l'eau) et le crochet oui c'est celui à 50 balles que j'avais posté il y a quelques posts
Je ne sais pas si c'est psychologique mais j'ai atteint le point de pâte assez rapidement et je n'ai pas eu à dérouler la pâte qui s'enroulait autour du crochet comme avec celui fourni de base. Mais ce point n'est pas important.

Oy
 
C'est quoi la roulette à pizza du topic ?
 
Pour savoir si je prend la Parktool ou une autre

J'ai une LIDL depuis peut-être 4 ou 5 ans, tout en inox, elle est toujours vaillante.