Reprise du message précédent :
Si tu en fais 2X par semaine,c'est un très bon investissement.

Sinon pour moitié moins tu peux partir sur un Koda 12

 
Alors même si j'ai un jardin, je veux de l'électrique. J'ai la place pour le four dans la cuisine et je m'en sert toute l'année, c'est vraiment plus confortable de rester dedans et pas de gaz à gérer.

Du coup je zieutais à nouveau, p'tain ces prix, c'est moi ou le p134h a subit une inflation violente ? Je suis convaincu que c'était bien moins cher y'a encore pas si longtemps  

Et j'imagine ses équivalents ont du subir la même inflation, le Macte a été cité, je ne sais pas s'il y en a d'autres. Ce Macte a l'air pricé plus raisonnablement en tout cas, aucune idée de s'il est aussi bien cela dit  

Petit aperçu des derniers pizzas avec protocole 48h
 

 
Farine Caputo
Eau : 63%
Levure fraîche : 2%
Sel : 2%
 
TA 3h puis frigo pendant 24h, boulage puis frigo jusqu’à H-4 avant cuisson  
 

Sympa ! Allez je parie sur une température « douce » genre du 380 et une cuisson un peu longue ?
 
Très joli en tout cas
 
T’as quoi comme four ?

 
Merci !! La lecture de dizaines de pages du forum m’a bien aidé !
Je dois encore améliorer mes corniches et la forme de mes pizzas pour avoir un aspect encore plus napolitain
 
J’ai un Koda 16, quand j’enfourne je baisse la puissance au mini puis 1min45 environ.

 
C'est une technique largement utilisée? Faut que j'essaye la prochaine fois!

Oui, sinon ça crame assez vite et le dessous ne cuit pas tant que ça

Y'a plusieurs écoles par contre mon expérience se limite au koda 12:
Chauffe fort puis baisse au mini. Ca donne le résultat ci dessus.
Chauffe fort puis baisse à la moitié, c'est ce qu'ooni recommande.
Chauffe fort puis cuisson au max. Perso je fais ça, ou presque au max. C'est pour avoir un effet léopard marqué avec le gout caractéristique associé (mélange entre la pate cuite et les parties noircies). Vu qu'il ne faut pas cuire longtemps, il vaut mieux une pierre vraiment bien chaude, je suis souvent au dessus de 410. Si la pierre est trop froide le haut va cuire plus vite que le dessous.
 
Ce que j'aime bien avec la cuisson quasi au max c'est que la mozza ne brule pas et ne bulle pas et les corniches restent vachement moelleuses si l'hydratation était élevée car l'eau n'a pas trop le temps de s'évaporer
 
Et vous vous faites comment et avec quel résultat ?

je fais comme toi généralement en mettant au max juste après
ca demande juste beaucoup de précision pour éviter de cramer trop

C'est plus compliqué à gérer avec du bois

Bon, je vais tester les 3 méthodes J'ai un Karu 16 qui tourne au gaz actuellement.
 
J'attends mon pétrin spirale pour enfin pétrir correctement et en finir avec le Kitchen Aid qui ne pétri pas vraiment, même avec un autre crochet.

Oui c'est pour ça que pour ma part je ne suis pas fan des petits fours au bois.
Dans un vrai four napolitain, certes c'est toujours à fond, mais tu as plein de place pour positionner la pizza à un endroit plus ou moins chaud (proche/loin des flammes, dans le four ou à la bouche, etc.)
Si tu regardes les photos/vidéo de cuisson de pizza des restos de qualité qui sont au four à bois, tu remarques souvent un effet léopard très marqué car température très élevée

Bon les 20% de réduc en ce moment chez effeuno ont fini de me faire craquer, donc le p134h commandé.

C'est un constat que l'on fait de manière récurrente depuis plusieurs années, ça devient délirant. Les premiers avaient acheté leur four autour de 450€ à l'époque.  
Content d'avoir acquis mon four il y a plus de 10 ans, aujourd'hui je n'aurai pas passé le pas.

Celui-ci semble sympa comme tout    
 
https://youtu.be/-rmLan3TQCs

 
 
Ravi d’avoir lancé ce débat, j’ai toujours cru qu’il fallait baisser le feu en enfournant (ou alors j’ai commencé à faire comme ça pour mieux gérer au début et j’ai pas essayé autrement).
 
Prochaine fois j’essaye avec four à fond pendant la cuisson !

 
Wait, je reve ou c'est 110 putains d'euros de frais de port ?    

 
J’espère qu'il arrivera livré dans une Ferrari à ce prix    

Ça a toujours été ça les fdp il me semble.

 
Chauffe de la sole autour de 400-450°C ensuite je n'y touche plus.  
Chauffe de la voûte avec le thermostat vers 450°C en standby
 
Juste avant enfournement, thermostat de voûte à fond, comme cela la cuisson se fait résistances chauffées au rouge.
Après défournement, rebascule du thermostat de voûte vers les 450°C et rebelote pour la pizza suivante.

 
 
Ça vient d’Italie , c est gros , fragile et lourd , livré sur palette .
 
C’est cher mais bon , pas si deconnant .

On est aussi très habitués aux frais de port des gros sites de vente qui ont des contrats intéressants avec les transporteurs grâce à leur volume (et/ou qui répercutent ces coûts sur leur prix de vente pour offrir les fdp)
Fait un devis sur n'importe quel site pour envoyer une palette de 30kg en UE, ce sera plus de 110€

C'est aussi pour cela qu'un forumeur à l'époque, avait préféré acheter son four (un GGF je crois) auprès d'un vendeur français qui proposait le retrait à l'entrepôt (il habitait à proximité).
A 110 balles ça peut être plus rentable de s'y rendre.

Je rage sur PizzApp qui surdimensionne totalement la levure nécessaire

J'ai failli rater ma session de ce midi car la pate était surmaturée, première pizza foirée, deuxième pizza convertie en clazone en catastrophe

Je viens de voir que RafCalc était maintenant dispo en version web, je vais utiliser ça dorénavant.

Direction le congélateur, c'est mon cadeau de naissance pour un couple d'amis

Pizzapp ...
Je comprends toujours pas pourquoi vous persistez lol
Au moins une fois par page on dit que c'est de la merde

J'avoue ne plus suivre le topic page par page

Simple a utiliser
Pas besoin de travailler à la Nasa contrairement à rafcalc

Avec le levain panaire ferme j'ai jamais eu de soucis en utilisant pizza app. En faisant 24h TA / 24h frigo 4° et 4/6 heures en boule

La version web est franchement OK, certes l'UX est infâme mais ça fait le taf.

 
Le niveau a tant baissé que ça à la NASA ?

 
Ah ba si on accepte un résultat de merde si c'est facile à utiliser ...
 
99% des gens qui postent ici un "problème" avec un protocol, c'est du pizapp.
 
Enfin raf calc ya 4 paramètres ca va.

Rafcalc sous évalue la quantité de levure nécessaire pour de la maturation au frigo

Pizza app de mon côté mais je règle la levure à -30% dans les paramètres

Salut le topic !
 
J'ai prévu de faire une cinquantaine de pizza prochainement et je me pose la question du stockage des pâtons : que me conseillez-vous ?  
Bacs à pâtons ? Si oui, quelle taille dois-je prévoir ? Vous connaissez un bon plan ? C'est hyper cher sur Amazon    

Si tu as accès à une carte metro il y a des bacs à patons.
Sinon pour du matos pro pas trop cher palepizza :  
 
https://www.palepizza.com/en-us/pla [...] -x-7h-cm./
 
https://www.palepizza.com/en-us/pla [...] x-10h-cm./
 
https://www.palepizza.com/en-us/pla [...] h-cm.-698/

Y'a ceux là aussi : https://www.latoquedor.com/bac-alim [...] -14_litres

Moi je cherche des bacs à paton qui rentrent dans un frigo ménager standard... Vous en connaissez ?
Idéalement j'en ai besoin que d'un seul, pour 6 ou 8 patons, et avec un couvercle