Reprise du message précédent :
Renard aussi chez moi.  
 
J'attends mon restock de cuoco via Gustini, j'ai faim

La semoule de caputo va relativement bien, mais j'aimerai un grain légèrement plus gros.
Je vais regarder la farine dont vous parlez.

J'en profite pour mettre une photo de pizza d'une pizzeria que j'ai faite à Milan récemment, très bonne.

vous prenez ou la semoule renard ?

Dernière tournée, cette fois napolitaine pâtons de 300g hydratés à 66% farine petra 5063 8h de fermentation, levure à la louche environ 1g.  
Ca pourrait être plus aéré.
C'était super.
 

Rayon maghreb / cuisine du monde en hyper

Ça fait pas un peu trop 300g ?

8h de maturation seulement pour une farine w 280 / 13% de protéines ça me semble un peu trop court
As tu déjà essayé sur 48h ? La pâte sera plus digeste et aérienne  
 
Sinon oui 300g pour une 12" ça commence à faire bcp

Double plaisir hier
 
Tomate, ail, spinata calabrese, huile d’olive et basilic
Base mozza, huile d’olive, mortadelle, pistaches torréfiées, ricotta
 
70% de TH, 50h de maturation, en empattement direct comme d’hab

Il y a un four à gaz pour 80€ chez Lidl jeudi 30, vous pensez que c'est mieux que les petits rouges ou c'est équivalent ?

https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] dl-2784452

Il ne parait pas très haut mais à part ça dur de se faire un avis.
A 79€ et si lidl a toujours une bonne polilitque de retour ça se tente

A l'abaisse c'était suffisamment maturé et il faisait plutôt chaud, et j'avais mis pas mal de levure
pour le temps de maturation en général je fais plutôt 24h avec beaucoup moins de levure (que je pèse) mais là j'étais à l'arrache
300g c'est la taille des pâtons de la napolitaine chez pizzeria popolare à paris, je voulais essayer
1er essai avec cette farine, niveau goût c'était très bien

Mais ce popolare ils font 300g pour quel diamètre de pizza ?

une 12

Oui 300 gr pour 30 cm me paraît dans les normes pour ceux qui sont sur le créneau de la contemporaine avec les gros cornicione.

En traditionnel style Da Michèle il me semble qu'on ait en 300gr aussi pour 33cm et plus. En plus elle sont pas rondes donc difficile a mesurer.

Tiens j'ai fait Ober mamma du groupe Big Mamma comme populare la semaine dernière. C'était réussi sans la mention très bien. On n'atteignait pas le côté aérien hallucinant que j'avais constaté a Popolare et East mamma lors de visites précédentes.

Elle était jolie tout de même

Je me demande si chaque resto fait sa propre pâte ou si une "usine" produit pour l'ensemble des pizzerias sur Paris, ce qui aurait un sens évident d'un point de vue économique.

je précise que j'avais eu cette info en demandant au pizzaiolo de chez populare
j'ai même regardé leur technique d'abaisse

Protocole 24h avec boulage à 7h30 pour cuisson à 20h (au bureau aujourd'hui).
j'espère que ça va pas trop gonfler

 
Je fais ca tout le temps.
SI ta levure est bien dosée pas de pb.
En ce moment c'est plutot les variations de T° qui sont chiante; si t'as pas de cave, le yoyo dans ma cuisine moi c'est dingue ces dernier jours.
Heureusement la cave est stable encore.
 

je vais tester la cave à vin pour le contrôle de la température, afin d'être précis

ça va encore, je ne chauffe plus et la température ne monte pas trop durant la journées (21 max)
Merci

 
si tu arrives à un bon protocole à la cave à vin ça m'interesse  
 
toujours été déçu avec pizzap à 13 degrés...

 
J'ai toujours fait dans ma cave (vrai cave) qui tourne entre 12 l'hiver et 16/18 l'été.
C'est quasiment toujours nickel.
 
Après , encore une fois, on est nombreux a trouver pizzapp assez nul pour les protocoles. C'est rarement bien.

mon objectif c'est d'être plus précis sur la maturation car j'ai trop de variations chez moi, surtout l'été...
 et jamais assez de place pour les bouteilles aussi

Chaque pizzaiolo fait sa propre popote et ça concerne le temps de maturation, le taux de sel, d’hydratation, le poids des pâtons, le type d’empattement etc
 
À 300g ça fait beaucoup de pâte … mais c’est plus rentable de mettre 30g d’eau et de farine en + que de mettre plus de mozza ou charcuterie et la pâte donne un fort sentiment de sasiété
Ce qui est bon pour un restaurant n’est pas forcément ce qui sera le mieux pour un particulier qui fait des pizzas chez lui par passion  
Pour ma part, dans les pizzerias de Lille, les quelques-unes qui font de bonnes pizzas chargent quand même pas mal sur la pâte parce que des grosses corniches bien gonflées, c’est beau visuellement et ça cale

franchement pâton de 300g la seule différence c'est la corniche, le reste de la pizza est d'une épaisseur normale. là c'était pour le fun d'avoir des grandes corniches.
surtout vu le paquet sur le forum qui font des pâtons de 280g ^^

Vous utilisez quoi du coup ?  
Moi je suis encore avec RafCalc

 
  mais qu'elle est belle, mais qu'elle est belle !!!  

 
Rafcalc

Bonjour à tous,
 
Petite question toute bête. Je ne suis pas fan de la congélation, du coup quand je veux faire une pizza je ne fais qu'un seul paton
Comment gérer pointage/boulage dans ce cas (protocole 16+8h) ? Je fais un pointage puis je reforme un peu ma boule 8h avant (en faisant quelques rabats par ex) ? Ou je laisse pousser tranquillement 24h sans rien toucher    
 
Merci

pour moi c'est exactement pareil. La division en patons n'est que la 1ere étape, le boulage c'est un truc à part entière

 
Non il faut que tu boules a mi chemin, pour redonner de la force a ta pate.
Si tu boules au moment de l'abaisse tu auras du mal a abaisser. Trop de force.
Et si tu ne boules pas du tout, la pate ne sera probablement pas assez ferme. (Mais c'est moins pire)

Résultat : un poil trop gonflés, durs à extraire du bac et à manipuler sans les déformer irrémédiablement, rendant le façonnage pénible.
Je réduirai de 25% la quantité de levure indiquée par PizzaApp la prochaine fois que je ferai le même protocole je pense

 
Ah ba oui puis un jour vous utiliserez rafcalc lol.
Si ya bien un truc qui revient c'est que pizapp = caca
Et qu'il faut toujours enlever une bonne dose de levure.
 
 
Apres j'ai toujours prefere des trucs sur matures que l'inverse.
Meme si tu en chies a l'abaisse, et que c'est deforme, cela sera bon

 
Ok merci pour les infos  

tu peux faire comme tu veux entre bouler 8h avant ou au tout début de la maturation mais plus il y aura de temps entre boulage et façonnage et plus il faut avoir le coup de main Plus c'est boulé tôt et plus ce sera tendre/moins ça aura de résistance) et plus ça s'étalera dans le plat donc si ton plat est carré ou rectangulaire ça aura la forme du plat
Ca se gère très bien, il suffit de sortir les patons avec une spatule et de les faire tourner dans la semoule pour le remettre ronds

PS : et puis plus c'est mou/flexible plus il faudra un bon geste en enfournant

En gros plus tu boules tard plus tu masques les défaillances :@

De bien belles choses sur cette page.
Merci j'ai la dalle maintenant.
 
Demain midi, sessions pizzas (9 patons)  
Je vais encore pas voir le jour

Question aux possesseurs de effeuno p134h du topic.
J'ai un petit rouge depuis un an et je m'en sert minimum 2 fois par semaine, payé 75€ à l'époque. J'arrive à sortir de belles pizza mais parfois je sens que ça manque de puissance, j'ai de la garniture qui commence à rendre de l'eau etc...
 
Est ce que le effeuno vaudrait l'investissement sachant que on est à quasiment 10 fois le prix du rouge?  

j'ai fait le meme cheminement, ferrari, puis modé (double résistance, pierre) (sans la pierre ça cramait trop vite le fond)
ça fait de belle choses, mais toujours avec les memes constats que toi, avec en plus la pate qui a tendance à cramer si elle monte trop et vient toucher les résistances.
 
Je suis passé à du macte twin, qui est un équivalent du p134h. Pour moi ça change la vie; qualité de cuisson, rapidité, inertie, facilité pour envoyer une pizza dedans, possibilité de faire des pizzas plus grandes (avec un petit rouge c'est un peu juste pour une personne )
 
est-ce que ça vaut 10x le prix, j'en sais rien, c'est très personnel je pense...En tout cas je trouve ça beaucoup mieux !

j'ai fait rouge -> p134h et aucun regret, désolé pour ton portefeuille

la différence vaut clairement le coup comme dit plus haut a partir du moment où tu as un usage régulier.
a 2 fois par semaine tu es très largement la cible

J'ai aussi une contrainte de temps pour mes pizzas dimanche midi : je ferais pas mes pâtons avant d'aller bosser à 6h30 je pensais faire ma pate demain midi, mes patons après 2-3 sessions de plis et je les retravaillerais le soir. Avec un poil moins de levure dans l' doute.

Bon ben pour le moment c'est unanime, ça n'arrange pas mon portefeuille  

Si tu en fais 2X par semaine,c'est un très bon investissement.