Reprise du message précédent :
Ok merci  
Pas de léopard ici et à mon sens, et sans vouloir être négatif, température trop faible à la cuisson  
Tu étais à fond au niveau température ?
 
Encore une fois je ne veux pas critiquer un résultat mais comprendre ce que peut donner ce four
Pour l’instant de ce que j’ai vu je ne suis pas convaincu qu’on puisse faire de la napo mais je ne me suis pas bcp renseigné

je suis en train de le prendre en main, mais la pizza était très bonne. pizza léopard ne fait pas partie de mes critères. vu tes réactions reste sur la solution qui te convient actuellement je pense. le v2 pro me convient plus que le koda mais tout est encore une fois une question de goût et de préférence.

Je ne cherche pas le léopard pour le léopard mais par ce que ça indique plein de choses. D’une part le protocole mais aussi la température et le temps de cuisson et ces deux éléments participent beaucoup au visuel mais aussi au goût et à la texture

en tout cas le v2 pro me va et toutes les personnes qui goûtent mes pizzas les trouvent excellentes alors je ne me prends plus la tête. attention sur le dessus de ma pizza en photo c'est de la scarmoza, ça réagit différemment de la mozza.

Bonsoir, voici mes deux pizzas du réveillon avec le diavola pro v2. Il y a du progrès, c'est la 4eme fois que j'en fais. Je suis satisfait de mes résultats. Bonne année à toutes et tous.
 
https://i.imgur.com/TgGG8Pt.jpg
https://i.imgur.com/lM547Hb.jpg
https://i.imgur.com/H7A1Epl.jpg
https://i.imgur.com/EYb6NPJ.jpg

Elles sont bien belles en effet

La vraie question, étaient-elles bonnes ?

Elles n'étaient pas exceptionnelles car je n'ai fait aucun effort sur la garniture, je cherche pour le moment à maîtriser la cuisson et le pétrissage de la pâte au mieux. Je dirais qu'elles étaient bonnes, sans plus. La prochaine fois je préparerai la sauce tomate pour relever le goût. Pour le moment je balance d la polpa de mutti comme ça et je trouve qu'elle rend trop d'eau, donc pour les prochaines ce sera réduction avec un bouillon de veau et du basilic.  
Défaut majeur du diavola comme vous pouvez le voir, il y a un huitième de croûte qui n'est pas exposé à la résistance du haut et qui ne cuit pas bien. Pour quelq'un qui sait tourner sa pizza ce n'est pas un problème, mais ça reste une grosse amélioration par rapport aux ooni où la pizza n'est tout simplement pas cuite sans la tourner. Je vais voir pour acheter une pelle pour tourner.

Je mets un morceau de sopalin plié en 4 au dessus de la sauce et je laisse boire l'eau par capillarité.
Je l’essore 2 ou 3 fois puis le redispose et ça assèche bien la sauce en 10 minutes.

je fais réduire la pulpe de tomate avec ail et oignon revenus dans de l'huile d'olive, sel 1 g pour 150g de tomate et poivre. basilic et/ou origan à la fin de la réduction feu coupé.

Une fois les tomates pelées mixées, je met la mixture dans une passoire avec des mailles assez fines quelques temps pour supprimer le surplus d'eau.

Ca s'appelle un chinois  

En ce moment j'alterne toujours les sessions napolitaines avec la scrocchiarella romaine et j'avoue que cette dernière me fait lâcher quelques "oh pu... c'est bon" même au delà de la napolitaine. En bref c'est fin et c'est délicieux.
 
Patons de 180gr et pizza de plus de 33 cm d'où la finesse extrême avec le bord craquant. Ca dépasse de ma pelle quand je fais le transfert sur le pelle.
 
Quelques étapes dans le P134H qui font plaisirs aux yeux aussi, on voit que la chambre de cuisson est bien remplie en largeur.
3 min de cuisson à 320-340 degrés sur pierre réfractaire (meilleur résultat que la biscotto sur ce style de pizza).  
 
La première avec une garniture toute napolitaine : Mozzarella, salsiccia, friarielli, parmigiano, ... une tuerie
La seconde : Pomodoro, mozzarella, parmigiano; prosciutto di Parma après la cuisson
 

 

 

 

 

Pas trop galère à manipuler une fois abaissée, vu la finesse ?

Non c'est hyper facile car la pâte ne dépasse pas 57% d'hydratation. Certains font avec 55% mais ça doit être pareil.
 
Pour une telle finesse ça se fait main + rouleau (la main c'est pour le plaisir, mais le rouleau seul est parfait) avec beaucoup de semoule de blé dur en dessous (farine ça doit le faire aussi), jusqu'à obtenir un disque de 35 cm. On vire le surplus, on retourne, ça se rétracte un peu, quelques coups de rouleau et c'est parti pour la garniture.
 
Pendant qu'une pizza cuit donc en 3 min (ou 1min30+1min30 si tu veux mettre la mozza à la moitié de la cuisson pour moins la cuire) tu as le temps d'en préparer presque une autre. Comble du luxe tu peux défourner la première, la servir, boire un coup et revenir sur ton second disque de pizza qui attend sa garniture et rien n'accroche au plan de travail.  
 
Aucun risque que la pâte se déchire à aucune moment, c'est beaucoup plus facile et tolérant qu'une napolitaine.
 
Il faut par contre une pâte qui a perdu toute sa force par l'action des levures sinon c'est plus compliqué d'atteindre la finesse max qui fait l'intêret du style. Donc farine de W260-280 max avec mini 24h de maturation à TA ou bientôt je vais essayer de la W200-240 ce sera peut être encore mieux.

Sympa !
 
Justement je reviens du sud est de la France et ils font des pizzas fines que j’aime bcp.
 
Tu as les ingrédients exact qq part ?

ça va plaire à ma femme !
possible d'avoir le protocole stp ?

Le diavola pro v2 justifie son écart de prix avec le ariete 909 ?  
Il est si intéressant que ça ?

On n’envoie pas systématiquement les intox CO en caisson.
Faut vraiment un taux important ça m’est arrivé qu’une fois sur des dizaines d’intox que j’ai vu.
Généralement c’est mise sous O2 et au bout de 30min on réévalue

Sur mes pizze du jour, je suis parti sur un rafraichi de pâtons de napolitaine mais voici un protocole que j'avais fait début décembre:
 
pour 4 pâtons de 180 gr
456 gr de caputo Pizzeria
260 gr d'eau (57%)
12 gr de sel
0,32 gr de levure fraiche (ou 1,6 gr si vous faites le pointage de 24h au frigo à la place de TA)
 
24h de pointage à 19°C de TA + 4 à 6h d'apprêt à TA 21°C.
 
Vous pouvez même mettre un peu plus de levure genre 0,36gr ou allonger la maturation avec même les paramètres, il vaut mieux être en surmaturation pour avoir un paton bien détendu.  
 
Petite astuce, lorsque que le four chauffe je mets ma boite à pâton pas loin de la sortie d'air du four ça permet d'avoir un pâton à 25°C ce qui est confortable pour travailler à 57% d'hydratation

Putain vous donnez envie avec vos pâtes faudrait que je m’y remette
J’ai vu un ustensile avec rouleau pour poser / déposer la pâte ça réglerait peux être ma difficulté à monter descendre de la pelle …

Vous êtes sûrs que c’est de la scrocchiarella ?
Perso j’appelle ça de la pizza romaine
C’est délicieux… craquant à souhait
Perso je trouve ça encore meilleur que la napo
Je conseillerais plutôt la farine que la semoule, en tout ça c’est comme ça à Nice où j’ai vécu 5 ans et où j’ai découvert (et abusé de) ce type de pizza

Pour la sauce tomate perso j’utilise aussi la mutti et je l’égoutte légèrement au chinois, quelques secondes et je l’utilise telle qu’elle
Sans ajout de sucre car j’aime bien le côté très légèrement acidulé
Sans sel non plus car la pâte est déjà bien salée  
Et puisque vous parliez de flotte un peu plus haut, pour la mozza je l’égoutte quelques heures au chinois, au frigo
 
 
Avec ça et si le four et la pierre sont à la bonne température zéro souci de flotte possible

C'est effectivement de la pizza romaine et scrochiarella c'est son petit nom. Je pense que ça permet aussi de la différencier des autres pizze romaines que sont la pizza en teglia (populaire pizza al taglio dans les rues de Rome, bonci and co et qu'on retrouve pas mal dans le reste de l'Italie maintenant) et la pala romana un peu dans le même style que la précédente, mais à la pelle et non sur plaque et de forme allongée.

Merci !  
 
Et juste pour savoir, avec ce niveau d’hydratation, tu pétris au robot ou à la main ?

A la main

J'ai mon G3 Ferrari G10006 qui a fait une vilaine chute, les deux pieds/charnières ont cassé.
Je les ai recollés du mieux que j'ai pu mais je ne sais pas si ça va tenir avec la chaleur.
 
Est-ce que quelqu'un sait comment se procurer deux pieds neufs ? Ou si jamais quelqu'un a un G3 HS, je veux bien récupérer ces deux pièces.
 
Je parle de cette pièce (ainsi que son homologue de l'autre côté):
 

De l'araldite pour réparer ca et ca tiendra sans soucis.
J'ai récupéré le même hier qui a pas mal vécu, premier essai pas spécialement concluant au nveau de la cuisson supérieure, je vais tester le mod avec un truc en alu.

C'est la bonne excuse occasion pour faire un upgrade

Tu as une référence à conseiller ?
 
J'avais collé avec de l’époxy donnée pour 120 kg/cm², un des deux pieds a tenu, sur le second (celui qui a les fils hélas) la colle s'est déjà décollé rien qu'en manipulant au remontage, mais c'est de ma faute, j'avais oublié de dégraisser avant de coller de ce côté.

Superglue + bicarbonate

Je préfère un vrai époxy bi-composant qui tiendra à la fois la chaleur, les chocs et les vibrations.

Pieds qui se vendaient sur ebay : https://www.ebay.co.uk/itm/284838152344
Sujet qui parle du même problème sur un autre forum : https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] ic=60891.0
 
Pour recoller, faut voir ce que c'est comme plastique.

ça se fabrique facilement en métal sinon

Ah pas mal, merci pour les liens, hélas il est en rupture.
Astuce sur eBay: on peut souvent obtenir l'article sur la version fr en changeant le TLD: https://www.ebay.fr/itm/284838152344

Je vais envoyer un mail, mais il me semble que c'est le meêm dont parle le forumeur que celui sur eBay, il y a donc de fortes chances qu'il soit en rupture.

Ah ? ça m'intéresse, surtout que là au moins ça ne bougera plus. Après il faut voir le prix.

pour mon diavola v1 j'avais pris un tube rectangulaire acier, je l'avais coupé à la bonne hauteur et j'avais percé le trou pour fixer les vis
ça commence à 6€, un profilé sera certainement aussi bien et plus simple à couper, percer et visser

Le pied est aussi la charnière, et dans celui de droite une dizaine de fils sont câblés entre eux.

ah mais j'avais viré tous les fils de liaison haut/bas    
un tube rectangulaire sera alors plus approprié
pour la charnière j'avais mis une tige de métal qui traversait de part en part le chassis

Comment veux-tu virer les fils ?

tu peux les laisser si tu veux
je vous invite à relire le topic pour trouver les mods de petit rouge usuelles

Voilà à quoi ça ressemble
https://streamable.com/f0zeb3
Sachant qu'il y a aussi le cordon d'alimentation dans le pied lui-même.