Reprise du message précédent :
Mes doigts touchent l'alu et non la levure (enfin, j'essaye )

Hello,  
 
bel echec de la soirée pizza hier  
 
protocole pizzapp napolitaine 61% TH, farine caputo doppio zero, levure seche active saf-levure,  
 
2 fois des replis écartés de 15 minutes
12h TA à 21 degres C
boulage frigo 8h  
2h de repos en dehors du frigo à temperature ambiante
 
la pate avait l'air bonne sur le coup, j'ai acheté de la semoule fine pour l'étalera, en effet ça change la vie. Le réseau de gluten était bien formé je pouvais l'étaler finement sans que ça fasse de trous.
 
mais, à la cuisson, des bulles totalement uniformes ... une couche très fine de pate, puis une enorme bulle, et au dessus de la pate pas trop cuite... j'ai merdé où les chefs ?    
 
un peu comme ça    

 
bon c'etait pas mauvais quand meme mais encore loin d'une bonne pizza .. j'ai un petit rouge comme vu sur les photos

La pâte pas trop cuite avec un petit rouge, j'avais remarqué que ça arrivait souvent quand je mettais trop de garniture. Trop de tomate, même sur un four moddé

 
tu trouves qu'il y a encore trop de tomate ? j'ai été vraiment très leger pourtant, et ça le fait aussi sur les bords sans garniture  

Tu cherches un Koda 12 ?  

Sinon, mon Koda 16 arrive à midi les amis

Les pâtons sont prêts au moins ?
Je me tâte à chopper une porte pour le mien, pour réduire le temps de chauffe  

Non, j'avais pas été prévenu de l'expédition (et j'ai plus de gaz)

Soirée match demain soir, je vais l'étrenner

Ma session la plus intense hier soir : 4 à la suite en 30 minutes  
 
Protocole habituel, TH 63%, 24h TA, patons de 230g
 
- sauce tomate + jambon blanc, tres peu de corniche
- creme fraiche + fromage raclette + patate + jambon sec
- sauce bolognaise + steack haché + rapé emmental/mozza
- creme fraiche + mozza + bleu + lardons + rapé emmental
 
2 adultes et 3 enfants, il n'est rien resté    
Pas eu le temps de les prendre en photo  

Je cherche déjà à upgrader mes pizza ristorante  

J'aime bien la tomate/mozza moi    

 
No joke à l'époque c'était ma préférée    

la digestion de ces pizza est horrible

Koda 16 livré (par un jeune wesh qui roule à fond )  

Koda 12 vendu en 2h sur lbc

T'as le bon détendeur pour le 16 ?

Pas vérifié
j'ai repris un cube ce matin en plus

J'ai un cube monté sur celui d'origine sur le mien, mais vérifie quand même
Attention ça consomme cette bête la  

 
Les fils de putes    
Je dois acheter tuyau et régulateur  

Heureusement que le match est demain soir  
Tu l'as acheté où ?

Chez OOni

C'est plus ce que c'était

65% plus de 3 jours overproofed mais elle est bien sortie

Bilan des courses :
Manuel à chier, j'ai rien capté.
Je suis aller à la station service dans laquelle j'avais fait la consigne butagaz pour gratter un détendeur sous prétexte que "j'avais changé de plancha" (plus simple à expliquer). Détendeur qui m'a été offert pour passer à autre chose    
Ensuite, dans une autre station en bravant les sorties boulot du vendredi soir pour le tuyau normé (24 balles).
Tout a été monté sans trop de Pb, ça fonctionne    
On va faire les pâtons là    

 
fait recette pour 1k farine , 3 jours de pizza non-stop    
toutes impeccables ,
Par contre, si je congèle ,(après la nuit au frigo )
même sous sachet zip / vide
passer 1 semaine au congèle -> sort de la merde
manque de levure / peps  
 
j'ai tenté avec de l'huile , mais pas grand changement
va falloir pétrir moins ...

Hello,    
 
J'ai l'opportunité de faire revenir un peu de bouffe d'Italie (Turin) par ma sœur, mais je ne sais pas trop quoi mettre dans ma liste.
 
J'étais à Rome en septembre sans avoir rien pu ramener, mais j'ai pu gouter la Nduja dans une spécialité pate/omelette frite, j'ai mangé le nom mais c'était pas mauvais, j'ai trouvé que ça se rapprochait du chorizo au barbecue ?  
J'ai trouvé de la Nduja vers chez moi mais j'ai pas du tout retrouvé le gout de la bas sur ma pizza, hormis que ça piquait plus. Y aurait il différentes variétés ?  
 
J'ai bien aimé la sauce amatriciana mais je ne sais pas si c'était du Guanciale ou Speck, je pense rajouter les deux dans ma liste.
J'ai gouté un Arancini diavola (Salami picante), mais j'ai pas aimé le goût. Salimi Picante=Spianata Picante ? Est-ce la même chose ? Un retour sur la Soppressata ?
 
San Marzano pelée en boite ? Autre type ? Une marque à recommander ?
 
Niveau fromage, Parmesan biensûr, un peu de Gorgonzola, mais quoi d'autres ?
Riccota ? Laquelle est utilisé sur les pizza, j'ai vu pleins de variétés ?
Provolone ? Un avis ? Quid de la conservation du fromage ? Possibilité de congeler ou pas d'intérêt de trop en prendre ?
 
Farine, en local j'ai uniquement accès à la MonFournil w360 (+270) qui est ma fois pas mauvaise, quand on est passé par la Francine au début   , et récemment j'ai trouvé un paquet de Manitoba PZ8, (un seul essai en mixant avec de la w270).
J'aimerais quand même expérimenter du coup que devrais je ramener d'Italie ? J'ai vu que la Petra 102HP est assez prisée ? Sinon peut être de la caputo pizzeria/cuoco/Saccorosso ?
 
De l'huile d'olives ? Quel type ?
 
Et si jamais vous avez une adresse pour se fournir vers Turin, je suis preneur
 
Merci pour vos retours

 
perso, je préfère congeler la pizza cuite
10 min directement au four et cela reste très bon

Panettone + Panettone + Panettone + Panettone + Panettone.

du parmesan, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et 3L de limoncello (ou de l'alcool pur et des citrons pour le faire soi même )

20kg de guanciale.

Perso je congele juste après avoir fait les pâtons et je fais la nuit au frigo pour la décongélation avant maturation
ca donne toujours de bons résultats des fois même meilleur que celle qui a pas été congelé

T'aurais dit "Pandoro" j'aurais été d'accord

 
J'essaie de répondre dans l'ordre,
 
Pour la nduja y a qu'une seule variété mais surtout plusieurs qualités, si ta soeur est à Turin on est à l'opposé de la région de la nduja (Calabre) donc le mieux c'est qu'elle aille à Eataly (Lingotto, Turin sud) et qu'elle en prenne la bas, elle en trouvera 1, 2 ou 3 marques différentes elle en prend une de chaque comme ça c'est bien si t'aimes le piquant.
 
Pour ton amatriciana, elle prend du guanciale (pas du speck, pas de la pancetta pour l'amatriciana), pareil à Eataly elle en trouve 3, 4 sortes différentes, 2 suffiront car ça fait du volume rapidement.
 
Côté Soppressata, je ne connais pas assez mais à l'aveugle comme ça je passerais mon tour.
 
Pour la san marzano pelées en boite, toujours pareil chez Eataly, elle dévalise le rayon avec du Gustarosso / Afeltri et t'es bien. Pour les autres styles de tomates c'est au gout chacun donc déjà si elle a de la san marzano au prix pas trop cher c'est bien, pour le reste tu y retourneras mais bon.
 
Côté fromage je ne prendrais rien car ça ne se conserve pas si on cherche un fromage pour la pizza donc frais.
 
Pour la farine, elle va chez Ossola (Via Cesare Balbo 4A), elle trouvera Caputo Pizzeria, Cuoco, Nuvola, Nuvola Super... tout ce que tu veux en packaging au poids (vrac) ou par 5 kilos en caputo Pizzeria, Nuvola, Nuvola super pour 2,5-3e le kilo). La petra j'ai pas trouvé par contre, je suis preneur d'adresses à Turin.
 
Après pour l'huile d'olive je trouve qu'on est top en France donc pas d'intérêt à partir sur de l'huile italienne.

Super !  
 
Merci pour vos retours
 
Pour la farine on m'a orienté vers Eurospin sur un groupe ?
 
"Pour la farine, ils te la tirent à la tête. Nuvola. Saccorosso et pizzeria autour de 1.2e au kilo. Cherche un Eurospin...."
 
Après elle verra bien ou elle peut aller.  
 
J'ai bien une ou deux piste pour metro/Promocash à 1h 1h30 de chez moi mais faut trouver un créneaux en semaine, pas tjrs simple avec les horaires etc... Peut être pendant des vacs un jour...  
 
De ce qu'on me dit pour la Nduja ça serait le même goût en pot ou saucisse, mais vraiment celle que j'ai pu gouter la bas n'a rien avoir avec ce que j'ai eu en local qui pique pas mal sans avoir un gout que je connais, du coup je suis curieux... En était-ce vraiment ? ou peut être y avait il un mélange en plus de la Nduja (ça piquait moins et tirait vers le chorizo barbecue, mais très légèrement)
 
Eataly c'est pas trop touristique ? Je devais y aller en HopHop lors de mon passage à Rome, mais je ne savais pas qu'il n'y avait qu'un bus vers midi pour y aller, ça a changé nos plans et du coup j'ai zappé

De mon expérience italienne : Eurospin c'est un discountergenre aldi/lidl. Tu y trouveras donc bien de la farine.

Eurospin comme dit précédemment c'est le discount italien, je n'y suis jamais allé mais on les voit facilement en général un peu en périphérie avec les autres grands supermarchés. Si y a de la Caputo c'est top. Remarque tu trouves maintenant la Caputo Nuvola en supermarché standard (Conad, Auchan,..) en Italie. A l'adresse que je t'ai donné tu as aussi la Nuvola super qui est plus difficile a trouver.

Eataly non c'est pas spécialement touristique, beaucoup d'italiens y font leurs courses surtout celui de Lingotto (mais il est un peu loin il faut prendre le métro). Y a vraiment des produits de toute l'Italie, de qualité donc forcément un peu cher. En avril dernier j'y suis resté 2h dedans en y allant vite.

La nduja j'ai du en goûter 6-8 différentes en boyaux en toutes ces années. Elles ne sont jamais identiques. Les plus bas de gamme ressemblent a du gras et une texture toute mixée donc a éviter. Ensuite les meilleures qualités tu sens qu'il y a plus de texture et tirant sur la saucisse ou tirant sur le végétal/piment. J'aime bien celle de Luigi Caccamo ou celle de Monteporo que j'avais commandé directement chez eux. Je déteste la San Vincenzo qui est celle très industrielle que je juge de mauvaise qualité.

Pizza en plaque (fromage sous la sauce)
pas la plus jolie mais bien croustillante et moelleuse

J'ai 3 pizzas que j'avais mises au congélateur après une session avec bcp trop de pâtons  

Je pensais les repasser au petit rouge réglé à 2/3 sur 5, déjà fait pour réchauffer des pizzas de la veille et c'était très bien.
Mais là elles sont au congélateur, alors je pars sur une sortie du congél 2h avant ? Ou direct au four sans décongélation ?
Ou four domestique à XXX °C quelques minutes et petit passage au rouge pour donner du croustillant au fond de pâte ?

C'est pour 21h ce soir  

si déjà cuites, four domestique pas trop chaud je dirais

Elles sont où tes prod au 16 ?