Reprise du message précédent :
Du topic gif
 
https://rehost.diberie.com/Uploads/ [...] .0.pic.gif

Ce massacre  

Merci pour ce moment

après, c'est un mix de deux gifs mais rigolo quand même

Calzone de secours  

On dirait moi  

Le bonus c'est quand ça part à moitié dans le four, ça crame et le détecteur de fumée se met à biper et que les invités te font un petit "euh tu as besoin d'aide ?" de politesse. Toi

https://youtu.be/wqX3Sk7FAtE?si=-U0sCFlikcLIgfdh
 
Attention on passe un cap.

 
C'est une pavlova salée son truc ?

pizza meringue  

Et pourquoi pas

vous êtes durs
 
ils dit bien à plusieurs reprises qu'il "s'inspire de la pizza" et que c'est pas une pate à pizza
 
le titre "pizza" c'est pour simplifier (et être plus vendeur)

ce qui me saoûle ce sont les armées de cuisiniers amateurs qui te montrent une recette puis la goutent avec des expressions dithyrambiques, un vrai concours d'orgasme culinaire simulé ^^

Ce midi je suis toujours sur la scrochiarella Romana, sur cette rentrée je me suis détaché un peu de la napolitaine car ma copine adore celle là et c'est vrai que c'est assez redoutable, on est a l'opposé, c'est fin et c'est craquant. J'y prends finalement beaucoup de plaisir aussi.

Si des curieux sont tentés, on est plutôt sur 320 degrés dans le four sur une cuisson autour de 3 min. Il faut aller chercher le charbon qui pointe sur les bords pour que ce soit top.

Paton de 170gr, on atteint la même taille de pizza en diamètre qu'un paton de 270gr napolitaine. Un monstre de légèreté.

57% d'hydratation mais je pense qu'on peut aller à 55%
Maturation 28h
Caputo Nuvola

Pizza de ce midi TH66 Caputo cuocco cuisson Effeuno
 

 
bien bon

C’est quoi ton protocole ?
 
Moi j’aime bien ce type de pizza. Ça se fait bcp dans le sud est de la France mais bon ici ça risque d’en irriter certains  

Pour deux patons ça fait
228 gr de farine
130 gr d'eau
6 gr de sel
0,8gr de levure fraîche

Pour la farine, j'ai toujours fait avec de la W260-280 mais c'est le max en W je pense qu'on est en encore mieux en W 220-240 mais j'ai pas.

Protocole hyper simple, tu mélanges tout. Tu laisses reposer 15 min tu pétris et tu laisses reposer a nouveau 15 min et tu pétris a nouveau. C'est pas important si la pâte n'est pas hyper lisse vu le niveau d'hydratation.

Ensuite grosso modo, tu laisses reposer à température ambiante au moins 2-3h. Ça part au frigo 18h. Tu fais les patons et tu laisses reposer a températures ambiante 4-5h pour que le paton se détende pour l'abaisse. C'est hyper permissif vu le niveau d'hydratation par rapport à la napolitaine tu peux même faire la moitié du temps a température ambiante ça se passera bien. Au final ça doit gonfler un peu mais c'est tout.

Pour l'abaisse, je mets pleins de semoule sur le plan de travail et tu commences comme la napolitaine traditionnelle, tu formes un disque de la taille d'une main et tu finis au rouleau à pâtisserie pour tout mettre au même niveau hyper fin. Il faut s'assurer de toujours avoir pas mal de semoule pour que rien n'accroche. Tu t'arrêtes quand tu as la forme et la taille de ta pizza définitive vers 30-33cm.

Four P134h autour de 330 degrés. 350 en bas et 300 en haut avec la pierre réfractaire.

Pour la cuisson je mets la tomate sur le disque, j'enfourne 1 min puis je ressors la pizza je garnis mozza, charcuterie
... Et ça repart 2 min dans le four jusqu'à ce que visuellement ce soit bien grillé.

C'est vraiment sans prise de tête par rapport à la napolitaine, pas d'impact de sous ou sur maturation.  L'abaisse est très peu technique et vu que ça ne colle pas au plan de travail 0 stress, idem pour l'enfournement vu que ça ne colle pas a la pelle non plus. Au final c'est plus cool et la cuisson étant plus longue ça laisse le temps d'aller boire un coup.  

C'est vraiment le niveau facile de la pizza mais si c'est étalé très fin et avec une belle qualité pour la garniture c'est top.

"... sur les équivalences de levures sèches / fraiches"
 
https://youtu.be/3UG3Emn15gk?si=qeH7FmcDRcNGtqn9
 

Ma petite soeur revient d'un weekend à Rome.
Elle est toute fiere de son livre de recettes italiennes acheté sur place et me partage une recette.
Bon déjà c'est écrit en francais, donc le coté "local" on repassera, mais ... il n'y a rien qui va dans cette "recette"    
 

 
Je suis curieux de tester quand j'irais la voir  

C'est n'importe quoi ou j'ai pas compris. 300gr d'eau pour 1500gr de farine    y a rien qui va et moi je ne tenterais même pas car avec 8cl d'huile c'est un coup a gaspiller les ingrédients

Complot italien pour que les touristes fassent de la merde à la maison , je vois pas d autres explications

20% d'hydrat! parfait

 
On est presque tous passé par là.

Après plusieurs mois de recherches infructueuses sur lbc, Ooni Koda 16 commandé
 
Je revends donc mon Koda 12 s'il y a des personnes intéressées

Salut,

Petite question du jour : Etes-vous plutôt team levure fraîche (de boulanger), fraiche, ou team levure sèche ? (et pourquoi)

fraiche ici
pourquoi: car j'ai toujours fait comme ça, que mes protocoles sont calibré avec de la fraiche et que j'ai pas envie de tout avoir à recalibrer avec de la sèche.
mais sinon la difference ne doit pas être énorme.

Levure fraiche de boulanger congelée

J'ai envie d'essayer la levure sèche de Caputo. Ca peut être pratique si le résultat est comparable.

 
LBF (congelée aussi) pour les pizzas napo et teglias
LSI pour pain, brioches...

Vous la décongelez en la diluant dans de l'eau tiède ?

Non dans l'eau froide ça suffit, ça décongèle quasiment instantanément.

 
FYP
Meme bien congelée, si tu y touches tu en fout partout  

sur la balance de dealer aussi

Vous congelez un cube coupé en 50 morceaux ?

Non, cube coupé en 4 ou 8 morceaux embalés individuellement.
Avec un économe, je rape un bout congelé.
 
Le cube dure une année

Du levain, forcément

6,25kg de pâte. Fermentation de 40 heures.

Le pétrin indique max 2.5kg de farine. J'en avait un de plus.

Pas bête  

 
Oui    
 

 
Ca fond trop vite dans les doigts on a dit    

Mes doigts touchent l'alu et non la levure (enfin, j'essaye )