Reprise du message précédent :
Hello la meute,
 
Un moule à focaccia à conseiller à pas trop cher ?
 

Je fait les focaccia dans une poêle Debuyer en inox perso.
Ca serait peut être mieux avec un truc à fond plus fin, mais cha crouchtille déjà pas mal.

Dans le lèche frite ? qu’en pense le topic ?
On voulait en faire pour une réception  

N'importe quelle plate à pâtisserie fait le job.

J'ai testé les focaccias sucrées et salées, dans le lèche-frite, ça marche très bien

Je fais soit dans le lèche frite soit dans la plaque en métal fournie avec le four ça fonctionne bien avec les deux.
Je préférais une plaque plus petite (ou deux) pour pouvoir les manipuler et les laver plus facilement mais au niveau cuisson je ne suis pas sûr que c'est mieux

elle a eu chaud    
 

Sans la tomate dessus elle était carbonisée, bien joué

j'ai oublié une fois d'en mettre dessus,depuis j'oublie pas.

 
Pâton 250g
W360 à 63% hydrat
24h @23°
Base crème, mozza, jambon, bleu et basilic du jardin.
Première fois que ça merde pas sur la pelle et elle fait la taille exacte de l'assiette  

belle réalisation! miam .

Dans l'ordre NY Style @350° Panu, Napo tout au F1
 

C'est joli tout ça  

Amis amateurs de Pizza bonsoir,  
 
Je fais mon levain à pâte à pizza d'après la méthode de Thierry Marx (fermentation d'épluchures de pommes).
Je mélange à de la farine t00, ça ça se passe bien.
Par contre, quelle galère pour faire lever sans que ça croûte.
J'ai lu de mettre du film alimentaire et un torchon mouillé, vous en pensez quoi ?

Une assiette au dessus du saladier également  
Ça doit être hermétique, c’est mieux sinon ça finit par croûter pour les fermentations longues (même avec un torchon)

Le mieux que j'ai eu je crois que c'est avec torchon mouillé + assiette sur le saladier.

 
Question de débutant. Ca empêche pas de lever si c'est totalement hermétique ?

Non, sinon saladier + film étirable pour être plus étanche.

Hello topic !
 
Aujourd'hui essai d'une farine que j'ai trouvé dans une épicerie italienne du coin.  
En les appelant, ils m'avaient indiqué avoir de la manitoba, chouette. En arrivant, je trouve une Manitoba que je n'avais pas encore vu sur internet. Donc on verra bien !
 
Manitoba Antico Molino Rosso. Farine type 0 au W que je n'ai pas trouvé.

 
Hydratation de 65% pour ce protocole de 24h avec pointage au frigo.
Résultat en début de pétrissage à la main. Cette farine accepte BEAUCOUP plus facilement l'hydratation que la farine 00 que j'ai utilisé précédemment. Encore quelques rabats, quelques pauses, repos 3h et frigo jusqu'à demain en fin d'après midi.  

 
La suite demain !

Sur le site du producteur ils annoncent jusqu'à 90% d'absorption donc on doit être sur un W très fort supérieur à 360 comme pour les autres manitoba.

https://molinorosso.com/shop/produc [...] ba-tipo-0/

Impatient de connaître la suite sur une napolitaine

Petite session pizza hier soir. Ca faisait longtemps que je n'en avais pas fait !!!  

 

 

 

 

 

 

C'est quelle version de Ooni ça ?  

Les Koda 16 qui fleurissent à vil prix sur LBC, c'est zarb...
je suis en train de me tâter très fortement pour revedre le 12 et monter dun cran

Ce n'est pas des mecs qui veulent se faire un petit billet en revendant leur Koda16 acheté chez NOZ alors qu'ils ne sont pas "conforment" NF ?
NOZ a fait une campagne de rappel.
 

Pas qu'ils sont pas "conformes" c'est qu'ils ont pas le bon détendeur de gaz, prévu pour une pression différente.

oui, c'est pour ça que j'ai mis des guillemets.

 
On est demain.
 
Sortie d'apprêt au frigo. La pate a triplé de volume environ. Plein de bubulles, surtout lors du façonnage des patons ou d'énormes bulles se forment.

 
Façonnage de 5 patons d'environ 240gr. Le reste fera du pain en cuisson au four tradi.

Ha oui…
Ça vaut le coup de se pointer avec son cube et faire un test en live du coup    
Je vais chercher la photo du mauvais détenteur

Comme les vélos post covid,quand la hype s'étouffe et que le bouzin prend la poussière,il fini sur LBC.  

 
Suite et fin.
 
Après les 5h à TA avant façonnage.

 
Au four.

 
Résultat :

 

 
Photo d'une coupe tranchitudinale.

 
Pour les garnitures :
- Tomates du jardin de l'année dernière mises en bocaux avec ail et Origan du jardin. 1% de sel.
- Mélange Parmesan/Percorino 50/50.
- Fior di latte (De merde). A améliorer.  
- Jambon à la broche
Après cuisson :
- Basilic du jardin
- Huile d'olive
- Jambon de parme pour ceux qui voulaient.
 
Résultat à la hauteur de mes espérances. Le gros plus de cette farine selon moi par rapport aux deux références que j'avais utilisé précédemment, la facilité de pétrissage et de façonnage. Je n'ai jamais eu une pate collante.
Le petit moins, même si c'est suffisant finalement, c'est qu'elle a moins gonflé à la cuisson que les autres. Peut être dû au type 0 contre 00 précédemment ? Je ne sais pas je ne suis pas expert.
 
Niveau goût par contre très satisfait. Pate légère, moelleuse, pleine de goût... Impeccable ! Je ne retenterai probablement pas l'expérience, à 7.50 le kilo. Mais je l'avais eu à -50 pour DLC courte.
 
Merci de m'avoir lu !

Leçon cuisante du weekend : un bac à pâton pas plein, c'est pas l'idée du siècle.    
 
Je vais donc continuer avec mes tup' ronds Ikea.

 
c'est un peu mon retour aussi avec la manitoba que j'avais testé pour le fun ; pousse pas terrible. Par contre moi le gout était pas top.
Mais c'est normal, c'est une farine très forte, à utiliser en "additif" pour enrichir une farine trop pauvre par exemple. Ça n'a pas vraiment de sens de l'utiliser pure.
 
Pour tes soucis de pate collante, faut revoir le protocole, on peut avoir des choses très biens avec (presque) n'importe quelle farine pour peu qu'elle soit un peu forte

Je n'ai pas vraiment de soucis de pate collante. C'est simplement qu'avec cette farine, elle n'a jamais collé, même en début de pétrissage.

J'ai acheté de la manitoba Caputo (T00), je dois en avoir un kilo dans le placard. Je l'avais prévu pour faire de la teglia Romana puisqu'elle accepte les fortes hydratations.

Si ça gonfle moins à la cuisson c'est plutôt que c'est de la 0 plutôt que de la 00 je pense mais en contrepartie tu as plus de goût.

Par exemple sur la tipo 1 même avec un W très fort ça gonfle pas autant qu'avec une 0 ou une 00 de la même marque.

C'est ça. La mienne est une 0.
Mais attention hein, ça a un peu moins gonflé mais c'était très bien quand même  

Oui la 0 ça gonfle bien, j'en ai passé plus de 10kg de 0 de Petra et avec la 00 ça fait pas forcément une différence énorme.

salut, j'ai du lancer un protocole empâtement direct avec de la cuoco mais ça ne sera malheureusement qu'en 24h TA (pas prévu à la base)
Environ 69/70% hydratation, un 18h pointage/6h apprêt vous semble ok pour les habitués ? habituellement je fais sur 48h ou avec biga donc je préfère vous demander
 
merci

 
 
Punaise ça a trop bien marché ! (Film alimentaire plus torchon mouillé).
Voilà qui change beaucoup de choses  

Non mais si tu as un truc bien hermétique, pas la peine de torchon humide.

Alors moi même avec un film plastique bien tendu bien hermétique, ça a déjà croûté.