Reprise du message précédent :
Mais 8h c'est court quand même....

Oui clairement.

Ca dépend surtout de la farine utilisée.

Ce n'est pas que ça.  
 
Entre un protocole 8h à la PZ2, 24h à la PZ3, 36h à la PZ4 et 48h à la Manitoba tu peux avoir en fin de course une pâte "prête" à l'enfournement, mais le résultat sera très différent.  

 
La dynamique fermentaire, à l'image du vin, à une importance cruciale dans le développement des propriétés organoleptiques.
peu importe si tu adaptes les quantités de levure et la qualité de la farine.

PI, en vente depuis hier chez Lidl
Tres pratique pour nettoyer la pierre réfractaire entre autre (ca permet de dégrossir)
 

Une farine périmée / ouverte depuis trop longtemps, il se passe quoi en absorption / développement du gluten ?
 
Ali

Certains ont constaté des difficultés à faire absorber de l'eau et atteindre le point de pâte. Dans ce cas il vaut mieux conserver la farine pour un autre usage et en acheter de la neuve pour la pizza.

Finalement je suis parti sur un protocole 24H, j’ai posé les patons direct dans la farine avant d’abaisser et aucun soucis de glisse, mais un léger goût de cramé à cause de l’excès de farine, ja vais vraiment passer a la pelle perforée
Par contre il y avait une partie pas cuite dans le cornicione, bien que le dessous de la pizza était correct: c’est parce que je n’ai pas assez poussé la pate vers l’extérieur pendant le façonnage? (Les patons faisaient 240 g)
 

Le cornicione me semble correct en taille du coup je dirais qu'il manque juste un peu de durée de cuisson. En même temps que tu ajoutes du temps de cuisson tu peux aussi baisser la température du four légèrement pour ne pas assécher le reste et ça peut aider pour la semoule brûlée aussi.

Pour éviter que la farine accroche à ta pâte tu peux aussi passer à la semoule fine, ou encore mieux à la staccapizza.
Quand tu manipule ta pâte tu peux la secouer/taper, ça va enlever une grosse majorité de la matière déjà, là où la farine va rester collée

Yes j'ai reçu mon ooni \o/

Hâte de pouvoir l'utiliser    

Oui il faut faire l’abaisse en deux étapes. Une première ou tu mets pas mal de farine et ensuite on secoue la pâte et on finit avec le minimum de farine pour éviter l’excès de farine.

Compte-rendu d'une expérimentation: il me restait un pâton de mon protocole 24H 65% de Caputo rouge, je l'ai laissé 24H de plus en bas du frigo. On sent clairement que ça commençait à surmaturer donc j'ai abaissé à la semoule.
 
Néanmoins ça se travaille très correctement mais ça veut vraiment coller et ça bulle pas mal à la cuisson (logique vous me direz).
 
En conclusion: c'est tout à fait possible de terminer un excès de pâtons le lendemain    
 
(la pizza était pas top, ma saute tomate était trop liquide)

 

 

 


 
Faire les pizza dehors c’est juste  

J'ai fait une session de 2 pizzas ce soir.
Dosages Pizzapp pour 450g, 24h de pousse, 67% d'hydratation
Un poil collante sur le plan de travail(il fait chaud, ca aide pas), j'ai complètement foiré la mise sur pelle et ensuite sur la pierre, ca a fait des pizzas triangulaires.
Excellente au gout mais pas pour etre prises en photo
Déçu parceque j'ai commencé à faire pousser du basilic pour faire joli

J'ai prévu d'en faire jeudi prochain avec des amis et dans la cuisine il fait 26-27 degrés en ce moment et avec le P134h ça ira certainement beaucoup plus haut donc la pâte qui colle j'y pense un peu. Je ne dépasserai pas les 65% d'hydratation je pense.
Je pense partir sur 4 pâtons avec la Nuvola avec un 18-24h à température ambiante (j'ai une cave qui doit être vers les 20 degrés stable que je dois mesurer)

J'ai aussi de la Nuvola Super que la fois précédente j'avais fait avec de la biga, j'hésite à faire 2 pâtons à 48h de frigo pour tester, j'ai jamais trop fait de choses concluantes au frigo il me semble alors que ça a l'air d'être la base pour beaucoup de pizzaioli Je prendrai les paramètres de pizzapp du coup sauf si vous avez de meilleurs conseils.

J'ai jamais utilisé pizzapp, mais a chaque fois que quelqu'un ici raconte un protocole foiré, ca fini par :  
"Je comprends pas, pourtant j'ai utilisé pizzapp..."
 

J'étais sur rafcalc au début et puis j'étais pas trop satisfait. Je suis passé à pizzapp en septembre dernier, j'enlève systématiquement 15% de la levure indiquée et je trouve que c'est mieux que rafcalc.
J'ai basculé justement quand j'ai testé quelques protocole frigo et je trouvais rafcalc pas top pour ça.

Quelqu'un ici est de l'avis que le Koda (12) chauffe trop en le mettant au max entre les pizze ?
 
J'étais toujours un peu mécontent de la cuisson excessive du fond. Effectivement, en gardant le brûleur au max entre chaque pizza, la pierre est à plus de 500 deg chez moi (au milieu).
 
Sur ma dernière session, en gardant le réglage à moitié entre les pizze, et presque au minimum pendant la cuisson, c'est finalement bien mieux. Je ne me sers du réglage max que pour la mise en température. La cuisson se fait en 1'30", bien homogène et sans brûler le dessous.

j'ai pas le ooni mais une sorte de variante + bruleur gaz ooni et en effet je suis assez d'accord pour une napo avec assez haute hydratation ça chauffe un poil trop fort à fond

 
Ah oui donc tu utilises pizzapp sans utiliser pizzapp
 
Si tu sais adapter ca va  

Koda Quota:
 

J'avais mis sur le topic un tableau avec plusieurs protocoles et comparaison ce que donnait pizzapp et rafcalc.

24h TA 18 degrés 70% TH +62% de levure pour Pizzapp vs rafcalc.

24h TA 23 degrés 70% TH +19% de levure pour Pizzapp vs rafcalc.

24h TA 25 degrés 70% TH même quantité de levure entre les 2

Il me semble que vers les basses températures pizzapp est plus dans le vrai. Vers 23 degrés rafcalc est plus juste. Et vers 25 degrés les deux sont trop élevés.

Voilà c'est vraiment au feeling après beaucoup d'essai et ça dépend des farines car certaines sont plus actives et réagissent plus fortement que d'autres a quantité de levure égale.

Moitié durant les pizzas et à fond entre 2
J’ai peut être des soucis de T car ça va très vite et je frôle souvent l’embrasement du trottoir côté flamme  
En revanche la pierre est jamais à plus de 430, j’enfourne la première une fois ce palier atteint  

En effet...

33,5 x 35 x 20 pour un G3Ferrari
36,5 x 41 x 27 pour le Diavola pro

edit : dimensions corrigées, j'avais mélangé les 2... merci @darkbeldin

Et prix x2 au moins... De quoi se laisser tenter tout de même ?

Session de 7 pizze à la maison ce midi. Il fait 27-28 degrés dans la cuisine donc je sortais un paton du frigo à chaque pizza, à 65 et 70% de TH il a fallu aller assez vite comme toujours mais ça s'est super bien passé. Bref le frigo avec ces températures n'hésitez pas.

 
Je sais pas ou tu as pris tes infos mais pour avoir un G3 sous la main le site officiel est plus juste:
Dimension: (L x D x H): 33.5 x 35 x 20 cm en realité la pierre disponible fait 31 cm
Pour le diavola pro
Dimensioni prodotto chiuso: larg. 36,5 cm - prof. 41 cm - alt. 27 cm
Donc en gros tu gagne 3 cm sur le diamètre ce qui est vraiment pas du tout négligeable

 

 
Je faisais ça au début mais je trouve que ça cuisait trop le fond. Je monte plus haut au milieu de la pierre, je saurais pas dire pourquoi.
 
Par contre pareil pour le côté brûleur qui a tendance à s'enflammer. J'ai l'impression que le TH joue là-dessus  

drap

Je laisse pas chauffer très longtemps il faut dire pour économiser le gaz    
J’ai le même bouteille depuis presque 2 ans  

Encore une autre alternative aux petits rouge, plus chère. peut-être (pas) mieux :

Four à Pizza Cozze Electric 13 (déclinaison de leur modèle gaz) : https://www.cuisineetcocotte.fr/fou [...] -fermeture
https://cozze-pizza.com/pizza-oven-electric/

Encore plus gros :
53 x 53 x 29

Pizza cuite en un peu plus d'une minute : https://www.youtube.com/watch?v=P9rP3fZqM2Y c'est très bien non ?
Consigne à 450°C : https://www.youtube.com/shorts/5WkNznUzd0A un peu cramé je trouve

photo d'un client amazon : https://m.media-amazon.com/images/I [...] L1600_.jpg

Bien plus cher qu'un petit rouge et bien moins qu'un ooni electric.... j'avais déja été tenté par le cozze 13 gaz alors celui là me fait de l'oeil j'avoue

Et existe en version 17", assez énorme : https://www.youtube.com/watch?v=PY7Ujq8YvBU

C'est beaucoup moins cher qu'un Ooni volt 12. A voir si c'est beaucoup mieux qu'un "rouge", notamment le diavola pro !

j'ai le koda 12 depuis un peu plus de 1 an, je fais de la pizza en moyenne une fois par semaine, généralement 4 pizzas d'affilée, parfois jusqu'à 10 quand on a des invités que j'apprécie particulièrement car c'est chiant les gros services
j'utilise une biscotto de chez Sorbo pour Koda 12 en 33.5x33.5x2 cm (aucun problème de casse dans le transport)
initialement j'ai mesuré la chauffe de la pierre toutes les minutes pour connaitre la montée en température
à 10mn de mémoire tu es à environ 380°C, 15mn tu dois être à bien 430, au-delà tu crames le fond
 
je me suis calé sur une routine simple :
- je retourne la pierre avant/arrière pour pyroliser toute la pierre
- four à fond 10mn
- je commence à préparer les pizzas au bout de 10mn de chauffe, j'utilise une pelle large pour enfourner
début du cycle
- au moment d'enfourner je baisse au mini le four jusqu'à la fin de la cuisson
- je tourne le plus vite possible avec une pelle plus petite la pizza après enfournement sinon le trottoir crame au fond  
- après avoir retiré la pizza je remets à fond pendant que je prépare la suivante
fin du cycle
- je mange ma pizza, la dernière
- je stoppe le four, parfois avant la fin de ma pizza
 
remplacement du cube gaz tous les 6 mois
aussi, pour info, j'ai essayé au butane les 6 premiers mois avec changement du détendeur en prenant le détendeur qui va avec le cube butane
ça fonctionne un peu moins bien qu'au propane, depuis je suis repassé au détendeur d'origine et au cube propane

Ah oui, cela souffle : https://www.youtube.com/watch?v=5-RCNEuKIo8   63 dB à proximité, c'est assez énorme !  Le V2 est annoncé  plus silencieux, mais à quel point ?  Faut lui coller des Noctua  

Je me demande vraiment ce qui est le mieux entre ce diavola pro v2 et le cozze.

 
Merci    
 
Je pense qu’en fait je préchauffe trop le four. Je m’appliquerai à éviter ça la prochaine fois.

Pareil que plus haut
J’enfourne quand j’ai bien dépassé 400 au milieu

salut, je suis actuellement sur de la farine nuvole et je commence à en voir le bout.  
est-ce que vous auriez des conseils de farine pour une pâte plus croustillante et 24h de fermentation ?
edit : allez hop 5kg de manitoba pz8  

 
1x/ semaine toute l'année ? tu fais tes pizzas en intérieur ?
 
tu tournes ta pizza la 1ère fois au bout combien de temps ?
 
vu ta conso pourquoi ne pas troquer ton cube contre une bouteille ?

Pizza en extérieur, en moyenne une fois par semaine oui
Je tourne ma pizza dès que c'est possible, il faut attendre 10-15? secondes, dès que ça commence à gonfler au fond  
Le cube c'est pratique à déplacer et ranger, et moins moche qu'une bouteille

Hello la meute,
 
Un moule à focaccia à conseiller à pas trop cher ?