Reprise du message précédent :
Salut à tous
 
Je voudrai m'acheter un bac à pâton. Est-ce que 30x40cm c'est pas trop juste pour 4 pâtons de 280 gr ?

Ça passe  

Dans un 30x40, 3 patons de 280 c'est le confort, 4 il faudra prévoir un petit coup de spatule dans les angles, 6 c'est pour les pros car ils sont tous collés. Jusqu'à 4 ça passe bien.

Ok bon je vais tenter un 30x40 alors.
 
Merci

Les conseils de Giuseppe

https://www.20minutes.fr/gastronomi [...] sir-maison

Un peu surpris par la température de son four, seulement 375

sucre et huile d'olive dans la pâte
va falloir refaire le topic

Un classique à l'italienne, il y a quelques bonnes infos là dedans mais il en manque la moitié pour que ça aide réellement quelqu'un à améliorer sa pizza bref c'est de la pub  
 
De plus en lisant l'article et en regardant la vidéo, on n'a aucune garantie que ce soit la même recette et l'histoire d'utiliser les farines les moins protéinées comment dire...    
 
Par contre les gestes sont très bons et précis dans la vidéo ça c'est génial à voir  
 
Concernant le sujet température, il donne un bout de réponse dans la vidéo même si il ne le dit pas clairement, le température est liée à l'hydratation et au temps de cuisson.
 
Sur de la napolitaine traditionnelle (donc à 60-62% d'hydratation) comme il le dit on monte à 500°C (et on cuit en 60 sec). Et pas sûr qu'on soit toujours à 500°, je pense plutôt entre 450 et 500 selon la pizzeria.
 
Par contre si on augmente l'hydratation, on mettra plus longtemps à cuire et faire partir l'eau et donc il faut baisser la température du four car si tu restes à 500°C tu crames l'extérieur mais l'intérieur n'est pas assez cuit.
 
Dans ce que j'ai fait jusqu'ici, j'ai constaté des résultats bons avec ce type de paramètres avec un allongement de la durée et baisser un peu la température du four aide à avoir une pâte qui ne brunit pas trop en séchant en surface sur les cuissons plus longues (mais j'ai encore du mal à baisser beaucoup, c'est frustrant quand on t'a appris que 450 c'était le graal   )
 
62% => 450-475°C en 60sec
65% => 450° en 75 sec
67% => 430-450° en 90 sec
70% => 430° en 1m45s (j'ai peu pratiqué le 70% mais là je suis trop haut je pense en température)
 
Je suis preneur de tous vos meilleurs paramètres et constats sur le P134h  
 
Ceux qui font des gros cornicione comme lui dans sa vidéo (les pizze a cannoto aussi) il faut réussir à les cuire à l'intérieur ces bords et surtout à 70% TH donc qu'il aille chercher les 2min et qu'il doive abaisser encore un peu plus son four pour ne pas la cramer ça ne m'étonne pas plus que ça.

 
Est-ce que tu peux mesure le diamètre de la résistance ?
Cette information m'intéresse, en parallèle de la taille de la pierre, elle conditionne la taille des pizzas  

Toute première session ce soir, pas évidente mais avec beaucoup de plaisir à partager la préparation et la dégustation avec mes hôtes.

La meilleure farine que j'ai pu trouver pas trop loin est de la Monfournil W270, donc protocole sur ~12h TA. 10min de pétrissage au robot, 1h30 de pointage puis 12h d'aprêt. RafCalc n'autorise pas moins de 15°C pour la TA, en rentrant ce soir à 18h il faisait 12 dans la cuisine...

Je trouvais les pâtons un peu fermes et pas hyper levés, mais une fois en mains je m'en suis accommodé.

Température pas super homogène dans le four, avec une température extérieure à 3°C il fallait bien jouer de la rotation pour arriver à une cuisson vaguement équilibrée.

Je suis néanmoins ravi du résultat, je vois une belle marge de progression mais je me suis régalé dans tout les sens du terme et les convives ont adoré. Il est vrai que dans ma vallée reculée de bousie le standard local des pizzas est pas bien haut  

Quelques images pour illustrer :

 
28 cm

Bon démarrage, à ces températures là et sur cette durée là il te faudrait plus de levure. Pour la même quantité de pâte essaie avec 4gr.

Essaie l'appli pizzapp aussi car Rafcalc n'est pas top pour ce type de protocole je trouve (frigo ou basse température). Dans le doute tu prends la moyenne entre les 2 quantités de levure que te donne ces applications.  

Merci pour le tuyau   C'était mon diagnostic aussi, pâte trop peu maturée. J'étais surpris que quelques degrés de moins soient aussi influents mais évidemment s'il y a un manque de levure significatif ça va pas aider !

 
merci pour ton retour sur ce four, il faudrait d'autres retours pour se faire une idée plus précise, mais c'est déjà un bon début, je suis d'accord avec les commentaires 40minutes ça me parait long!on est presque a 3 x d'un rouge dopé. bonne suite.

C'est bien beau les consommables mais le four, il est où ?

Comme le café, ce qui compte c’est la Matière  

Salut à tous. Mon père et moi possédons également le Diavola pro équipé de la biscotto. Je ne l'ai utilisé que deux fois mais je peux déjà dire que c'est le jour et la nuit par rapport à mon ancien Optima Napoli.  
 
Pour compléter les infos de meloblink et répondre au interrogations, la biscotto fait 2cm d'épaisseur. Pour ma part, j'ai fait partie de la deuxième vague de livraison et j'atteints les 470°-500° en +- 30 minutes. Il semble qu'ils aient dû faire des ajustements au niveau thermostat car les premiers exemplaires livrés étaient plus long à chauffer et certains avaient même du mal à atteindre les 500°.  
Le taux d'humidité de la pierre à également un impact, ça devrait être plus rapide après quelques utilisations.
 
Selon moi, on peut difficilement comparé le temps de chauffe avec un rouge modifié ou un effeuno. Ce dernier à certes un plus gros volume à chauffer mais bénéficie également de 1000w de puissance supplémentaire et est plus étanche et mieux isolé.  
Comme l'a dit meloblink, le Diavola pro à deux ventilateurs (en haut et en bas), qui tournent en permanence pour éviter la surchauffe des composants et augmenter la longévité du four. C'est un peu ennuyeux mais pas catastrophique. Par contre, ça a probablement un impact sur le temps de chauffe. Aussi, je ne sais pas si c'est dû aux ventilos ou à de l'isolants (ou les deux) mais il faut savoir que le capot reste relativement frais. Même à 500°, on peut poser sa main dessus sans se brûler. Je doute que ce soit le cas d'un rouge modifié  
 
Sinon, pour les autres caractéristiques, on a la possibilité d'utiliser uniquement la résistance du haut, du bas ou les deux. Il y a aussi la fonction boost, qui garde la résistance allumée et évite les coupures intempestives au moment d'enfourner.
 
Je pense avoir fait le tour mais si vous avez d'autres questions, demandez  
 
 
 
 
 

Quelqu'un sait pourquoi il ont un modèle 10€ moins cher que l'autre dans les Diavola pro?

Le plus cher à la biscotto casapula, l'autre a une pierre réfractaire classique

Bizarre les deux sont indiqués
Il est équipé d'un Biscuit Casapulla standard fabriqué en Italie d'un diamètre d'environ 34,5 cm, épaisseur 2 cm
Effectivement tu as raison c'est la traduction française qui est pourri

Question rapide
J'ai envie de me faire une pizza avec de la viande haché.
Je trouve des conseil en faisant cuire la viande avant ou en la mettant crue sur la pizza...
Des avis ?

Dans le même genre, l'ananas c'est moins compliqué quand même.

La viande haché a mon avis vaut mieux la saisir avant sinon ça vas rendre de l'eau.

Je ne sais pas si ca a été dit dernièrement, mais quel abus l'augmentation du prix des farines    
 
Sur 3 commandes de Cuoco sur Bienmanger entre 2020 et avril 2022, le paquet de 5 kilos était stable à 8.9€. Aujourd'hui il est à 13.30€, 50% de hausse
 
Et les frais de port ont plus que doublé également, avec cette charmante clause :
 

 
Bref, à la recherche d'un site alternatif, je vous partage cette perle trouvée dans les avis Amazon
 

45 minutes de pétrissage dans une machine à pain, une cuillère à soupe de sucre et un demi cuve de levure    

Avec autant de levure, même en si peu de temps, c'est vraiment possible d'obtenir des vinyles aussi plats ?

Je me passerai de l'eau et j'ajouterai 6 oeufs et 200g de beurre pour faire de la brioche

Mon avis sans avoir essayé c'est de la précuire juste un peu, et qu'elle grille légèrement à la cuisson de la pizza (peut-être à rajouter en cours de cuisson ?)

Comment réchauffer une calzone bianca?

il a pas précisé qu après faut y aller au rouleau à pâtisserie pour étaler proprement

Le moins cher est plus puissant. J'ai cru comprendre que ça donnerait de moins bons résultats mais bon...

un moment que j'ai pas pizzé, caputo cuocco TH66 frigo
 

 

Combien de temps au frigo ?

Ce weekend j'ai essayé de la farine Petra 1111 bio tipo 1 W300-320 a 70% et 50% (le reste en farine 0) avec TH 67%, une farine bien plus complète que ce que j'utilise habituellement, déjà ça se voit a la couleur dés le départ. Et ben 50% c'était encore trop, le goût est très bon mais au détriment de la légèreté, ça leve beaucoup plus difficilement, c'est plus fragile aussi même si ça boit très bien l'eau... La prochaine fois je teste 25%.

Première session ici avec un four Ariete    
Autolyse 4h puis pointage 6h TA, 14h 6 degrés et apprêt 6h.  
67% TH pour cette 5 stagioni w300.  
 
Autolyse

 
Fin de pétrissage (manuel)

 
Après la maturation de 20h

 
Boulage
 
 
Après 6h

 
Résultat final    



 
C’était excellent, vraiment.  
Le plaisir est au rendez vous pour cette première et je comprends l’engouement que ça peut susciter. C’est hyper gratifiant    
 
Évidement il y a de nombreux points de progrès :
Manque un peu de force dans la pâte, pétrissage a poursuivre d’avantage.  
Mes patons manquaient un peu de « tension » mais j’ai voulu assurer pour éviter d’avoir des trous à l’abaisse.  
Abaisse à travailler. Clairement, y’a un coup de patte à choper    
Mise sur pelle et transfert dans le four a mieux gérer.  
Manque un peu de cuisson.  
 
Je retente le week-end prochain    
 

 
 
Frigo vrac après quelques rabats, 36h et 3 - 4h d'apprêt à TA

Putain j'ai la haine... J'ai toujours la famille qui me demande de preparer une pate du midi pour le soir T-T

faut congeler, et encore ça reste short...

Ben tu dis non, c'est tout.  
 
24h d'avance c'est pas non plus le bout de monde de se dire "tiens je mangerai bien des pizzas demain soir, je fais de la pâte en rentrant à la maison"

Diavola du pauvre à base de chorizo (rien d'autre dans ma campagne)

 
Ouais... C'est ce que je me dis, on peut petre gerer un gap de 10h en decongelant lentement.

 
J'en suis rendu a me dire ca effectivement, mais j'ai vraiment pas non plus envie de bouffer de la pate pre-faite    

J'ai testé pour vous les patons surgelés Picard
C'est pas si mal mais évidement c'est pas aéré comme une pate maison.