Reprise du message précédent :
J'ai fait sur la Nuvola un protocole que j'ai fait et refait avec de la Petra 5063. Puis j'ai façonné sans plus de soins les bords comme je fais d'habitude.

Au final jusqu'à l'enfournement c'est a peu près pareil, la Caputo a tendance à absorber mieux l'eau ce qui apporte un confort notable surtout avec les températures qui augmentent mais c'est vraiment pour dire.

Dans le four alors que la pizza reste sage avec la Petra, sur la Caputo Nuvola les bords gonflent comme j'ai jamais eu avec la Petra. A juste 65% TH c'est impressionnant, on ne sait pas trop d'où ça vient, c'est top visuellement.

Par contre peut être le négatif c'est en terme de goût il me semble qu on est en retrait. Sur la Petra les précédentes fois je goûtais le truc et j'avais un petit effet "y a quelque chose quand même là". La Nuvola elle me semble très neutre en goût et ça donne moins le change à la garniture.

Après la Petra c'est une type 0 donc côté goût en théorie ça peut être mieux et elle coûte une blinde face a la Caputo, selon ce qu'on prend on est plutôt entre 5 et 7€ et plus le kilo avec les fdp donc au final y a rien a dire à la Caputo vu la performance donnée c'est cool et c'est léger en bouche aussi.

J'ai fait aussi un mélange avec 15% de farine type 1 Petra 1111 avec la Caputo et ça donnait pas mal. La prochaine fois je ferai 10% pour plus de légèreté encore pour voir même si là c'était très sympa déjà.

Ça donne en tout cas envie de poursuivre les tests avec cette Nuvola. J'ai lu que la Caputo Pizzeria avait un goût plus marqué mais je ne sais plus où (je la testerai a l'automne)

Et je suis preneur de ton avis sur la Petra.

Ah ben presque pareil, j'ai testé la nuvola super, effectivement ça gonfle fort
Et là j'ai profité d'une commande de pelle pour prendre de la petra 5063 et leur staccapizza
Prise ici, ça fait moins cher que ce que tu dis par contre    https://labella-ciao.com/products/f [...] 9864390923

Oui la 5063 ça va, mais j'avais aussi acheté de la 0102HP et 0101HP par 2,5kg sur le même site et là c'est plus le même prix  

 
 
Un bien belle pizza ma foi(e). Faudrait que je réessaye le levain maintenant que je maitrise mieux le sujet (le petit à 5 ans maintenant... )  
Je ne sais pas si c'est trop compatible avec la congélation, et j'avoue que je congèle bcp de pâtons.

Ben c'est à chier quoi. L'humour c'est mieux quand c'est marrant.  
Là c'est du "stand up" assis, un truc banal que tu raconterais à un copain et le ferait à peine sourire.  
"sur un forum de pizza j'ai mis une photo de quiche" haha. Anéfé gros niveau.

Bonsoir,  
 
Je souhaite débuter dans les pizza maison.  
 
Pour débuter je pense m'orienter vers un four électrique arriete ou Ferrari. Vous en pensez quoi ?  
 
Ensuite qu'elle farine conseillez vous, trouvable facilement pas trop cher pour se faire la main dans un premier temps ?  
 
Avez vous une recette "valeur sur" pour débutant offrant des résultats satisfaisant ?  
 
Au plaisir

Filtre mes quelques posts sur le topic. Je suis pur débutant. J'ai fait mes premières le week end dernier et je suis bien satisfait.
Le protocole que j'ai suivi est celui la : https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
 
Pour la farine que j'ai en ce moment, Casillo pizza 00.  
 
Ce que je vois avec ma maigre expérience, c'est que pour le budget, vise des produits de qualité ++. Même avec ça, tu seras bien moins cher que dans une pizzeria.

Bonjour,
 
J'ai peut etre l'occasion d'acheter un Koda 12 ou 16 via un arrivage chez Noz (d'apres la photo promo d'arrivage du carton d'emballage du four, c'est les modeles 30mbar, donc pas pour le marché francais de base, d'où leur promos je pense).
 
Juste une question:
 
Les modeles 30mbar ne sont pas livrés avec détendeur, contrairement aux 37mbar, est-ce qu'il suffit d'adapter un détendeur 37mbar sur le modele 30mbar pour se retrouver avec les memes performances qu'un 37mbar de base pour marché francais, sans modifications supplémentaires?
 
En gros, est-ce les memes fours (bruleurs etc), rebadgés différemment et livré sans détendeur pour la version 30mbar, et la version francaise avec détendeur 37mbar inclus?
 
Merci.

Hello,

Quelqu'un aurait un protocole éprouvé pour de la pz3 (100%) svp ?
Il n'y avait que ça chez pro pizza et j'ai appliqué le même protocole qu'avec la Napoletana que j'utilisais. Monumentale erreur.
Ça ne c'est pas bien passé DU TOUT.

Moi j'ai arrêté la PZ3 depuis des années, jamais eu de résultats concluants avec cette farine, c'est con mais je fais de meilleures pizzas avec de la T55 de chez auchan avec un TP à 11%

 
malheureux! l'inquisition va te tomber dessus mais on sera 2 a être excommuniés.
je vais faire un essai en double, quadruple... aveugle  , avec une farine basique protéinée , et on vas voir si mes gouteurs voient la différence...  

La napoletana de 5stagioni ? c'est une w300 ou 310 de mémoire. Et c'était une farine assez facile de mémoire j'ai commencé avec ça. Le goût était sympa aussi. Faudra que je réessaie.

La Pz3 c'est une W280.

Tu avais des patons plus détendus c'est ça ? Et c'était quoi ton fameux protocole ?

Cuisson au Koda12 et un TH de 66% caputo cuocco
 

Je me permets de me répondre, au cas où des personnes se posent la meme question:

Vu sur Facebook:

"Bonjour à tous,
Depuis maintenant 2 semaines le groupe est polué et des posts concernants les koda 12 et 16 vendus par NOZ à prix imbattables.
Ce sont toujours les mêmes questions qui reviennent.
Tout d'abord petit retour en arrière :
En 2020 pour le black friday et la covid, ooni ainsi que tous les marchands du net étaient en rupture de stock sur le koda 37mbar (délai de livraison 4 mois minimum), tout le monde s'est naturellement tourné vers les modèles en stock, à savoir le koda 30mbar et 50mbar.
Les problèmes de compatibilité se sont posés à l'époque en terme de pression de gaz différentes d'un pays à l'autre.
Techniquement un koda c'est : un détendeur /1 tuyau/1 injecteur /1 rampe de gaz, aucun système électronique, tout est purement mécanique.
Tous les fours ooni sont fabriqués à la chaîne en Chine, ooni n'est que vendeur et propriétaire de la marque.
Les koda 30mbar/37mbar et 50mbar sont strictement identiques, la seule pièce qui différe est l'injecteur.
Sur les modèles 30 et 37 mbar le même injecteur (0,75mm) est monté et accepte indifféremment le 28mbar butane ou le 30 et 37mbar propane selon le pays de destination.
Le koda 50mbar embarque un injecteur de 0,68mm qui présente des problèmes de montée en température avec le gaz propane en France qui est en 37mbar.
Ooni depuis hier en réponse aux questions de compatibilité posées, répondent que le koda 30 mbar ne fonctionne pas en France au propane 37mbar, mais par contre ne peuvent pas aller plus loin dans leurs explications en ce qui concernent l'injecteur identique.
Concernant NOZ, je n'ai aucun doute que les acheteurs de NOZ se sont renseignés sur la compatibilité des koda 30mbar avec le gaz propane 37mbar, avant de commercialiser leur koda dans leurs enseignes en France."

Non, c'est celle là :

https://www.youdreamitaly.com/fr/Fa [...] ml?id=3010

Patons hyper flasques. À la fin du pointage la pâte n'était tellement flasque que le dessus n'était plus bombe mais plat.

Protocole (65% d'hydratation) :
Pétrissage 10 min à la main
Repos 10 min puis 2/3 rabats (x2)
18h de pointage en vrac
3h d'apprêt

Je la connais aussi la napoletana dallagiovanna, déjà testée sur un protocole similaire au tien et je l'avais trouvée bien aussi.

Pour la PZ3, essaie un protocole plus court genre 12h-18h pour voir.

La température de travail a beaucoup changé par chez moi. Si un mois en arrière dans ma cuisine il faisait 21 degrés, le weekend dernier j'étais a 23 stable là où je stock les patons et lors de l'abaisse plutôt vers 25 degrés avec le four qui chauffe la pièce et ces quelques degres de différence font une différence importante dans la gestion des pâtons je trouve. En hiver je fais une phase d'appret de 4-5h et ça va bien. En été il me semble que je suis mieux avec un 3h pour avoir des pâtons avec encore juste ce qu'il faut de force avec une farine W260-280. Une W310 est plus permissive l'été.

Donc si toi aussi tu travailles avec 2-3 degrés de plus c'est peut être ça et la différence tu l'aurais senti aussi sur la napoletana.

Tente donc un 15h+3h a TA en gardant la même hydratation en recalculant la levure voir même en la laissant proche de ton protocole 24h vu que la dernière fois t'étais plutôt en surmaturation.

Et si vraiment c'est encore trop juste tu baisses l'hydratation a 63% à TA ou alternative tu travailles sur 24h mais avec du frigo.

Merci pour ton retour je testerai fin de semaine prochaine.  
La fluctuation de la TA durant le pointage en vrac est "critique" ou pas ? En ce moment entre le début de pointage, généralement fin d'après-midi, et la fin le lendemain matin il peut y avoir une baisse de la TA de 4/5°...

Je dirais que non ce n'est pas du tout critique mais ça rend difficile le calcul de la levure, la répétabilité... Ça peut t'emmener en surmaturation.

Si tu vois qu'en sortie de pointage tu as des grosses bulles tu peux mettre un coup rapide au frigo de 1h, tu formes tes pâtons a partir de la pâte froide car c'est plus simple, tu retournes au frigo 1h et tu sors tes pâtons 1h avant.

Si ta pate au déjà au point en sortie de pointage tes pâtons seront très détendus avec un apprêt court quoi qu'il arrive. Tu peux même sortir tes pâtons du frigo au moment où tu fais ta pizza ça marche très bien même avec des pâtons froids et ça t'évitera les catastrophes au transfert sur pelle et a l'enfournement.

Fais une moyenne et où essaie de mettre la pâte dans une pièce qui n’est pas frappée par le soleil (garage ?) ou du frigo (le plus simple)

Session du jour. Essai des patons surgelés de la session de la semaine dernière.
Moins de développement clairement, mais validé quand même. Je vais en faire quelques uns d'avance a garder au congel...

 
Merci pour les précisions.
Le seul Koda16 que j'ai vu bradé/état neuf sur le LBC jusqu’à maintenant c'était justement car la pression ne correspondait pas au marché français et ils se gardait bien de le mentionner mais montrait la plaque en photo. Le gars avait d'ailleurs une sorte de détendeur non vissé mais avec un collier de serrage sur le tube. Et vu que le gars ne s'en était visiblement jamais servi, ça sentait franchement le moisi son histoire.  

 
Nice.    
Ca c'est de la fleur de ciboulette ou je m'y connais pas.

Bonsoir  
 
Suite a la reception de mon petit rouge  
 
Voici ma 1ere pizza, fait a la farine t55 de grand e surface car je ne pensais pas recevoir le petit rouge si tot.  
Agreablement surpris, jai sortie une premiere pizza tout a fait honorable (pour moi) le gout et le plaisir etait present, jai hate de tester et daffiner tout ca avec de bon produit

C’est effectivement une bonne première
Belle forme

Salut, quelqu'un sur paris à possibilité de prêter une carte métro alimentaire ? j'aimerais aller faire un tour pour prendre des réserves de farine etc et j'ai pas moyen de me faire une carte car boulot sans aucun rapport

Magnifique topic

après la nuvola super, test de la nuvola. 67% de flotte sur 24h à TC+TA (ce protocole). Patons de ~260g
En même temps test de la nouvelle pelle (gi.metal   )
 
en même temps je me suis concentré sur le pétrissage, je faisais ça avant un peu à l'arrache, là j'ai pris le temps d'examiner le réseau de gluten, de pétrir suffisamment pour que ça colle pas, etc. Ça se sent à l'étalage, beaucoup moins élastique, c'était plus agréable
 
Maintenant va falloir regarder coté garnitures, je commence à tourner en rond...
 

Très beau tout ça, ça fait envie.

Alors ça donne quoi la pelle gimetal par rapport à ta précédente ?

Qu'est-ce que tu entends par "ça ne s'est pas bien passé du tout" ?  
 
Parce que j'utilise indifféremment PZ3, PZ4 et Cuoco et je n'ai jamais eu de gros pépin...
 
Les W de ces farines ne sont pas si différents: 280-310 pour la PZ3, 300-320 pour la Cuoco et 320-350 pour la PZ4.  
 
 

Bon bah je n'ai pas de chance.
 
Je me suis enfin décidé pour l'Ariete 909.
 
Le truc m'a l'air défectueux : après 20 minutes de préchauffe, la résistance du dessus est à peine chaude, + témoin lumineux jamais allumé, mais la pierre réfractaire chauffe bien.

la résistance du dessus devrait rougir. Tu as moyen de mesurer la conso du four ? Avec une prise ou directement au linky. En chauffe il devrait consommer 1200W, si c'est que le bas qui chauffe ce sera que 500W

edit: j'avais pas vu le témoin lumineux qui marche pas, rien que pour ça tu devrais te le faire échanger

Hum, au final, figurez-vous que c'était le disjoncteur qui avait sauté. Je suis quasi sûr que c'est l'appareil qui l'a fait disjoncter. J'ai rallumé pendant une vingtaine de minutes tout à l'heure, où pour le coup ça a bien chauffé cette fois, et sans soucis de disjoncteur.

Etrage... A suivre...

J'ai eu ce genre de désagrément avec mon petit rouge, ça commence à remonter, qui au premier allumage avait fait péter les plombs.  
 
Question d'humidité des résistances m'avait-on répondu et après la première utilisation il n'a plus jamais fait péter les plombs. Et ensuite je l'ai filé à un HFrien dont je ne me souviens plus du nom.

C'est marrant mon petit rouge à fait disjoncter aussi à la première utilisation. Ras la 2eme fois.  
 
J'ai pas eu le temps de trouver où commander de la bonne pizza.  
En attendant quel est selon vous le meilleure protocole avec de la farine t55 ?

La jeter à la poubelle et acheter une farine adaptée
 
Ton estomac te remerciera.

Faut pas la jeter mais avec du beurre, du lait et des lardons tu fais une bonne quiche    
 
Cela dit moi j’ai fait des pizzas avec de la t55. Faut pas trop pousser la pâte mais on on peut sortir des trucs très corrects.

J'imagine qu'ici on parle de farine pas travaillée pour la pizza mais juste s'arrêter au type ne veut rien dire aujourd'hui où on commence à trouver des pizzas faites avec de la T55 voir une part de T65.

La Nuvola c'est une type 0 donc T55 et ça marche bien pour la pizza, c'est même fait pour. Pareil pour la Petra 5063.

+1, la teneur en son ne présage pas de la force/teneur en protéines.
Par contre la typo 00 c'est de la T45, 0 de la T55

C'est ce que j'ai dit tipo 0 c'est T55, et je parlais de la T65 qui est plutôt équivalente à une tipo 1 et qu'on commence à trouver en petit % dans la composition de certaines pizze. Ca donne plus de goût mais en contrepartie ça lève un peu moins même si elle a un beau W et on perd en élasticité je trouve.
 
Même caputo s'y est mis.
https://www.epiceriemagique.fr/fari [...] ipo-1.html
 
Chez Petra j'avais essayé la 0101HP et 0102HP qui sont tipo 1 aussi mais au travail ça ressemble beaucoup plus à une tipo 0, c'est très performant.

2 mois d abstinence de mon côté, peur du verdict sur le four qui montait mal en température et manque de temps
 
Un bon 28 degrés et du soleil , une bouteille de gaz neuve, je me lance.
Forcément j y vais au pif sur la température de la cave et je me retrouve avec une grosse grosse pousse. C était tout a fait gérable a travailler mais bcp de bubulles forcément. Le fait de pincer marche bien mais tout n était pas rattrapable.
 
Au final je suis bien content, on s est régalé et je reprends confiance



 

 
Je suis en mode galère sur le tel avec usage détourné de twitter pour upload les photo, ça a l air de faire le job mais peut être que sur pc ça balance des trucs en pleine page, désolé

Grosse session. Il doit me manquer un photo.