Reprise du message précédent :

 
Tu sais moi et la levure fraiche c'est vraiment la fête du slip. J'achète un cube je le portionne en boulette de 1g direction le congelo, et ça va me servir pendant plus d'un an sans aucun problème de pousse.  
J'ai acheté un pot de levure Caputo, j'avais rien pour la peser donc j'ai fait ça au doigt mouillé et ça été une catastrophe aussi. Pire pizza ever, zéro activité, une honte.  

Je sais pas comment vous faites pour congeler la levure.
Les seules fois où j'ai essayé, je me suis retrouvé avec une espèce de bouillie à manipuler.

Perso jamais eu de soucis avec les cubes que j'achète chez Leclerc/Carrefour.
Je fais des petits morceaux, je les mets dans une boite en plastique et je ressort en fonction de ce que j'ai besoin.

Pareil pour la levure fraiche : en petits cubes, dans un sac congélo, au congélo.
Ca décongèle littéralement en 1 seconde.

Tu l'achètes fraîche, tu la découpes en petits morceaux grossiers, chaque morceau dans un bout de film alimentaire, tu mets tout dans un zip au congélo. Quand tu en as besoin tu sors une boulette, tu ajustes la quantité et c'est bon.
Par contre ça décongèle très vite et ça condense l'humidité ambiante donc oui ça devient vite de la bouillie si tu la manipules avec les doigts, mais en même temps tu as juste à couper et mettre dans ton eau.

 
T'es sur qu'il congèle ton congélo ?

le cube est congelé,il suffit de faire "quelques copeaux" au couteau pour avoir quelques gramme de levure puis remettre le cube au congélo.

Mais donc personne n’utilise la levure sèche caputo ici ?
 
La fraîche a chaque fois que je l’ai congelée ça a merdé
Dès la sortie du congèle ça devient de la bouillie et du coup impossible à doser, en tout cas j’ai jamais su comment faire
 
La levure c’est vraiment le truc qu’il faut pas foirer car sinon toute la farine et le temps utilisés sont foutus

J'ai cru que j'étais sur le topic canabis

J'en avais pris, mais le pot est tellement énorme, que depuis le temps elle doit plus trop servir à grand chose  
Du coup j'utilise de la sèche de boulanger toute con. Mais il faudrait que j'essaye avec la fraîche au congel.

Hello,
 
Je sors de mon lurkage, j'utilise la caputo en levure, elle se conserve bien au frigo après ouverture
 
 

T'es sur de ta farine ? Vraiment ? As-tu essayé avec une autre farine? Parce que la dureté de l'eau c'est vraiment pas le paramètre que j'irai chercher de premier abord.

J'ai essayé la levure SAF quelques fois. "not great, not terrible" comme disent les anglo-saxons, ça fait le job si on se troue pas dans sa pesée et qu'on n'oublie pas que c'est une levure à activer donc mettre dans un petit volume d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle refasse des bulles.  
Si on la met directement dans la pâte c'est mort, elle ne marchera pas bien.
Si la Caputo est du même type c'est peut-être une piste à explorer.
 
Mais je préfère aussi bosser avec de la fraîche. J'ai essayé de congeler et n'ai globalement pas eu de mauvaises surprises. Mais à 0,7€ le cube, j'avoue que je ne me fais plus trop chier à mettre sous cellophane.

 
C'est exactement ce que je dis, ça décongèle rapidement.
J'avais découpé les petits morceaux congelés, mais comme on a besoin que de petites quantités, on se retrouve à faire des copeaux sur la balance de dealer.
Et ces copeaux deviennent de la bouillie quasi immédiatement (j'habite dans le sud moi   )
Bref, pour l'instant je ne congèle pas, je tenterai encore un jour

Mets un petit bout de papier sulfurisé sur ta balance, que tu pourras faire tremper dans ton eau ensuite

Y avait pas quelqu'un qui congelait le cube entier et qui rappait juste ce dont il avait besoin à chaque fois ?

Oui je fais comme ça.

Des retours sur la pelle a pizza lidl ? Je cherche une pizza à defourner et elle est commandable en ligne

Salut !
 
Mon petit retour pour mes teglia (la recette en FP) : Merci à Yoh07 et à MayBeEiOrNot : J'ai mis moins de levure, j'ai enlevé la chaleur tournante et mis juste sous le grill, et j'ai cuit moins longtemps, et ça a gonflé pendant la cuisson, la pâte était bien moins dure.  Je refais un essai demain avec seulement 20h de frigo car si j'attends trop il me semble qu'à 40h elle monte plus pendant la cuisson
 
Et au goût c'est top !
 

J'ai essayé un paquet de farines. Le seul paramètre complètement hors normes ici, c'est la dureté de l'eau.  
D'ailleurs j'ai testé avec les 6,5% de lait : ça marche !!!!
 
Ali
 

 
J'en ai acheté une (enfin, ma femme est allé en acheté une). Je n'ai pas prévu de séance pizza dans les jours qui viennent, mais je ferai un petit retour sur la qualité de la pelle une fois que ma femme sera revenu des courses.
D'ailleurs, il va peut-être falloir que je m'inquiète, elle est partie depuis midi.  
 
edit
 

 
A première vue, c'est plutôt pas mal mais je la trouve très épaisse par rapport à la plaque Ooni
 

D'aspect ça fait encore trop cuit au niveau de la pâte et trop fin. Tu utilises quoi comme levure ? Levure fraîche ou sèche ?

Oui pars plutôt sur 20h que 40h. Et c'est plutôt une pizza qui cuit par en dessous donc je conseille plutôt de poser la teglia en bas du four sans aucune grille (voir encore mieux sur une pierre réfractaire en bas du four). Tu peux laisser la chaleur tournante je pense et vraiment tu finis sous grill uniquement pour cuire la garniture que tu mets à la fin.

De la levure fraiche de supermarché / boulangerie, cubes de 42g ou 25g
 

Je pose la plaque de la pizza directement sur le sol du four, a température max ?
 
Là pour la pizza de la photo j'avais 8mn de cuisson (ça a cramé un peu le centre j'avais pas mis le coulis de tomate pour voir donc je l'ai vite sortie) puis seulement 2mn30s avec la garniture pour pas cramer davantage.  Tout sous le grill tout en haut.  Je vais donc mettre tout en bas demain
 
Et aussi je suis un peu juste en matière j'aurais du augmenter les doses j'ai oublié de le faire pour ma nouvelle session demain, je vais probablement les faire moins grandes du coup
 
La pâte avant enfournage (190g de farine)
 

Trop fine ta tegglia, trop étalée (la preuve il y a un trou au centre)

Pour la pelle j'en ai pris une, je la trouve pas mal, ça à l'air assez solide.
A la base je voulais une inox et perforée mais pour 10€ ça se tente
Test prévu demain et ce weekend

Oui directement sur la sole la plaque mais je vois que tu as un lèche frite donc je sais pas si c'est possible puisque plus large qu'une plaque teglia classique.

En quantité de farine tu dois être entre 325 et 400gr pour une plaque 30x40 et au moment où tu façonnes ton paton avant le transfert sur plaque tu dois sentir sous tes doigts qu'il est plein d'air comme un coussin. Tu l'as vu gonflé beaucoup durant la maturation ?

Ne faisant pas pas de teglia, je n'arrive pas à savoir si la levure de bière dont il est fait mention en fp est de la levure fraîche ou sèche. Souvent on parle de levure de bière pour la sèche et de boulangère pour la fraîche, il faut trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche. La recette en fp donne une quantité déjà importante de levure, laissant penser que ça peut être de la levure fraîche, mais ça se trouve il faut vraiment plus de levure et la quantité indiquée est celle de levure sèche, à confirmer par ceux qui font de la teglia.

Ok merci bien pour toutes vos infos !

Oui la pâte double de volume pendant la maturation

Elle n'est pas assez hydratée ta pâte, du tout.

Au transfert sur la plaque elle doit garder un peu de volume avec quelques bulles dedans. Vu la photo et si elle a poussé avant j'aurais tendance a dire qu'il y a plutôt une surmaturation mais je peux me tromper aussi. Tu peux redonner les quantités d'ingrédients et les temps a température ambiante et frigo?

Pour 2 pizzas (je sais maintenant que c'est trop peu)

• 380g farine
• 252g d'eau
• 2,5g levure fraiche
• 6g sel

1h TA
40h frigo
2h TA

Ce n'est pas la recette en fp  

Si !
 
J'ai réduit la levure suite aux conseils de Yoh07
 
Il est indiqué de mettre que 80% de l'eau puis en ajouter mais j'ai un peu de mal ça glisse sans pétrir pendant 10 minutes à chaque ajout d'eau du coup je mets tout d'un coup, j'augmente à chaque session mais je navigue à vu à ce niveau et je me dis que + d'eau ça va coller / être gluant et j'ai déjà du mal a manipuler la pâte
 
J'ai mis 6g de sel au lieu de 8 car j'ai lu que ça crame la levure mais apparemment non, je pourrais donc mettre 8g

Ah oui il manque beaucoup d'eau cômême et c'est pour une seule plaque.

Ok merci à vous tous !

L'ingrédient de première importance c'est la farine, il te faut une farine capable de supporter ce taux d'hydratation. La farine c'est le nerf de la guerre, donc si tu n'as pas une bonne farine, en effet tu n'arriveras à rien.
Et oui les pâtes à pizza ça colle, faut un peu d'entrainement pour les manipuler.
Pour la quantité de levure je n'arrive pas à me rendre compte, mais avec 40h de frigo, tu ne devrais pas avoir énormément de différence avec les conditions utilisées dans la recette, donc je trouve ton écart important. Il faudrait une photo du pâton à t+0, à t+36h et t+43h pour voir ce qu'il en est.

Effectivement l'hydratation est assez basse mais vers 75% j'ai aussi eu des beaux résultats. Il faut une farine avec un W très fort au moins 310-330 mais au dessus c'est encore mieux je pense type Manitoba

Pour la levure ça me semble un peu haut encore surtout pour 40h de frigo mais après le protocole est assez différent du mien (je fais plus de TA en sortie de frigo quand je divise mon pâton donc il reprend un peu de force d'où le repos plus long).

Effectivement l'hydratation est assez basse mais vers 75% j'ai aussi eu des beaux résultats. Il faut une farine avec un W très fort au moins 310-330 mais au dessus c'est encore mieux je pense type Manitoba

Pour la levure ça me semble un peu haut encore surtout pour 40h de frigo mais après le protocole est assez différent du mien. Je fais plus de TA en sortie de frigo quand je divise ma pate donc elle reprend un peu de force d'où le repos plus long nécessaire. Durant les 3-4h a TA, le paton double voir triple de volume a nouveau.

Mais comme dit précédemment la farine est super importante sur ce type de pizza.

J'ai enfin acheté mon Ooni Koda et la pelle Lidl. Premiers essais de pate ce soir pour pizza demain soir !  

J'utilise la Caputo Cuoco, c'est bon ?  Elle est W300-320
 
Au niveau du temps de pétrissage au robot il faut combien de temps en tout ?  Je fais ça en 5 minutes environ

Avec la Cuoco je respecte la recette de la FP au gramme et à la virgule près et je n'ai pas le moindre souci !

Il n'y a pas de temps défini, ça dépend de tellement de choses. C'est à toi de contrôler l'état de la pâte et sa température accessoirement.