Reprise du message précédent :

Il n'y a pas de temps défini, ça dépend de tellement de choses. C'est à toi de contrôler l'état de la pâte et sa température accessoirement.

Je trouve que Caputo absorbe bien a W égal à d'autres farine donc oui avec la Cuoco c'est bien j'ai déjà fait avec mais ne va pas au delà de 24h en tout dans un premier temps.

Édit : Pour le temps de pétrissage au robot 5 min c'est trop court car chaque qu'on rajoute de l'eau il faut a nouveau 2-3 min pour retrouver une pâte qui se décolle du bol donc je dirais plutôt 10 a 15 min.
C'est ça lui l'indication, dès que la pâte se décolle complètement du fond tu peux remettre de l'eau et tu attends a nouveau que la pâte se redécolle a nouveau avant d'en remettre jusqu'à ce qu'il n'y en ai plus.

Elle supporte 48h sans problème, si la température est maîtrisée.

Sur de la napolitaine sans problème mais sur de la teglia aussi ?

Ça j'en sais rien, je fais que de la napo.

Sur la teglia la quantité de levure est mini 2 fois supérieure à la napolitaine pour faire des grosses bulles de partout avec les mêmes paramètres (durée, temps, quantité de farine et eau) c'est pour ça qu'on arrive beaucoup plus rapidement en surmaturation sur la teglia donc il faut obligatoirement une farine très forte.

C’est aussi pour arriver au TH autour des 80%. Ça commence à être costaud sans une farine avec un peu de force    
Tu compenses la cuisson plus longue en hydratant plus ta pâte pr rapport à une napo.

salut les  gens de paris
y'en a parmi vous qui sont déjà allé dans les metro intra muros ? (dans le 12e et dans le 18e)
Je cherche de la caputo donc je pensais y aller et regarder en même temps mais je voulais savoir lequel des deux est le plus intéressant/fourni  niveau aliments ? Et savoir si y'a de la caputo dans les deux ? merci

https://youtube.com/shorts/rqlXr9AHgUA?feature=share

C'est péché je sais mais ça m'arrive de plus en plus souvent de m'aventurer sur le territoire du "NY Style" like. Préchauffe 400/350 sur le F1 et baisse du haut à 350 avant d'enfourner pour une cuisson pas loin de 3 minutes au lieu des 1.20 en napo, abaisse 100% semolina.  
C'est plus crunchy, j'essaye d'abaissser au maximum pour avoir une pizz qui déborde de l'assiette. Je vais voir si je trouve une toph...
 

 
L'humour genZ/millenial faudra qu'on me fasse un pdf un jour, je l'avoue sans honte, j'ai énormément de mal.  

ok boomer

 
 
Comme convenu, premier essai du Ooni et premier essai de pizza tout court. Globalement très satisfait de cette margherita.
Quelques points :
- Egoutter ma mozzarella un peu plus longtemps pour qu'elle dégorge moins.
- Réduire un peu ma sauce tomate pour la même chose.
- Un peu mieux contrôler la cuisson pour éviter certains endroits noirs.

Instant pub, je suis tombé sur ce monsieur lors d un évènement
https://m.facebook.com/alabonneheurepizza
 
Il tourne dans le Morbihan, belle qualité et amoureux de ce qu il fait. Il est totalement topic compliant de part ses méthodes et ses ingrédients.  
 
Une bonne adresse !

Essai d'une pâte au levain, plutôt concluant !
 

Ah oui c'est très joli, elle fait envie  

Superbe ! on pourrait avoir ta recette ?  

J’aurais ajouté un peu de cuisson au fromage mais le bord est déjà limite de cuisson max

 
 
Bien sûr, elle provient du livre "Levain" de Valérie Zanon.
 

J'arrive au bout de mon stock de Nuvola acheté en Italie il y a un an et demi. Je pensais prendre de la Cuoco sur Bienmanger mais le prix est indécent, toutes les farines pizza ont explosé ? Vous conseillez quoi aujourd'hui en équivalent Cuoco/Nuvola ?
Merci !

 
Merci !  Je teste bientôt

J'essayerai a un moment le levain pour voir si en goût ça change bien.

Demain session pizza 8 + 2 enfants, je teste la Nuvola avec deux protocoles. Un 65% TH 100% Nuvola (pour comparer a l'identique avec la Petra de la fois d'avant) et un 68% TH avec 15% de farine tipo 1 Petra 1111 en mix.

Les deux pates n'avaient rien a voir au pétrissage. La première était déjà bien ferme avec beaucoup de force, bien plus que avec la Petra 5063 qui a le même W, elle peut prendre plus d'eau que la Petra mais je m'y attendais.

La seconde était plus fragile en comparaison de la première, logique, mais facile également pour arriver au point de pâte.

A suivre demain

T'as pas une connaissance avec un compte chez Métro ou Promocash ?
Les associations, clubs, etc ont aussi la possibilité d'ouvrir un compte chez un grossiste.

Heu, napolitaine et "eau tiède" et "sucre"  , cuisson à 250, cuisson sur plaque métal, papier sulfurisé
Y'a un mot de trop et c'est "napolitaine" !
Je ne dis pas que ce sera mauvais, mais on peut pas appeler ça une napolitaine...
 
Bon sinon j'ai testé un cube de levure fraiche congelée, la misère aussi. J'ai mis la quantité habituelle et le résultat était naze. J'avais un protocole à TA sur 12h et je n'ai fait qu'un seul pâton voyant le résultat. Excactement comme la dernière session ratée à cause de la levure j'ai gardé mes deux autres patons pour plus tard et là ça a été top donc j'imagine que ma levure congelée a perdu de son efficacité.
 
Moralité je repasse au cube frais et puis c'est tout...

Quelques pizze de la session du jour Caputo Nuvola

Ça change  

 
En effet, j'ai pas précisé mais j'ai adapté la recette pour la rendre un peu plus napo et j'ai cuit ça au P134H.

Tres bien ca !    
 
C’est quoi les garnitures exactement ?

Oui moi je pense qu’il y a toujours une part d’aléas dans la levure congelée et qu’on voit régulièrement des gens qui ont des soucis même si dans la plupart des cas ça marche très bien.  
 
Moi je suis plutôt team pas de risque la dessus donc je prends de la fraîche. Ça me dure 3/4 semaines et tant pis si j’en jette un peu à la fin.

La première gorgonzola, fior di latte, et speck après cuisson

Seconde, crème d'artichauts, fior di latte, mortadelle et pistaches après cuisson

Troisième, fior di latte, spianata piccante, oignons rouges

Quatrième, fior di latte, friarielli, saucisses

Tout était très bon mais après je vous avoue que ça m'interroge cette farine Caputo par rapport à ce que j'ai goûté avant en Petra notamment. J'ai encore 10-15 kg pour tester toutes sortes de choses

Quand tu en trouves facilement, oui autant ne pas se prendre la tête.

Merci, ca me donnera de nouvelles idées
 
et pour la base ? crème fraiche et/ou fromage blanc ?

La base quand c'est pas tomate c'est toujours fior di latte. Il en faut un peu plus que pour une Margherita mais a peine.

Par exemple pour la gorgonzola tu peux faire 1/3 gorgonzola et et 2/3 fior di latte car le gorgonzola prend le dessus en goût et au delà ça peut être assez puissant. Je ne dépasse jamais 1/2 en tout cas.

quand tu dis "fior di latte", tu veux dire que tu mets directement ca dessus sans base crème ou autre ?

Oui rien d'autre et ça fonctionne parfaitement comme ça.

 
Tomates en boîtes écrasées avec origan et marjolaine fraîches plus un peu d’ail
Chorizo  
Scarmoza

Pareil ici, pour les blanches j'ai arrêté la crème. Je trouve ça bien mieux. Pas besoin de noyer la pâte vu qu'on se casse en faire de la bonne avec des arômes  

Ça t'interroge dans quel sens ? Je suis le chemin inverse, j'ai testé une des caputo, et là j'ai commandé de la petra

J'ai fait sur la Nuvola un protocole que j'ai fait et refait avec de la Petra 5063. Puis j'ai façonné sans plus de soins les bords comme je fais d'habitude.

Au final jusqu'à l'enfournement c'est a peu près pareil, la Caputo a tendance à absorber mieux l'eau ce qui apporte un confort notable surtout avec les températures qui augmentent mais c'est vraiment pour dire.

Dans le four alors que la pizza reste sage avec la Petra, sur la Caputo Nuvola les bords gonflent comme j'ai jamais eu avec la Petra. A juste 65% TH c'est impressionnant, on ne sait pas trop d'où ça vient, c'est top visuellement.

Par contre peut être le négatif c'est en terme de goût il me semble qu on est en retrait. Sur la Petra les précédentes fois je goûtais le truc et j'avais un petit effet "y a quelque chose quand même là". La Nuvola elle me semble très neutre en goût et ça donne moins le change à la garniture.

Après la Petra c'est une type 0 donc côté goût en théorie ça peut être mieux et elle coûte une blinde face a la Caputo, selon ce qu'on prend on est plutôt entre 5 et 7€ et plus le kilo avec les fdp donc au final y a rien a dire à la Caputo vu la performance donnée c'est cool et c'est léger en bouche aussi.

J'ai fait aussi un mélange avec 15% de farine type 1 Petra 1111 avec la Caputo et ça donnait pas mal. La prochaine fois je ferai 10% pour plus de légèreté encore pour voir même si là c'était très sympa déjà.

Ça donne en tout cas envie de poursuivre les tests avec cette Nuvola. J'ai lu que la Caputo Pizzeria avait un goût plus marqué mais je ne sais plus où (je la testerai a l'automne)

Et je suis preneur de ton avis sur la Petra.