Reprise du message précédent :

Quelle quantité de levure tu utilises ? Si la pâte gonfle avant cuisson mais ne remontent plus pendant la cuisson il se peut que la pâte soit arrivée en surmaturation

Session ce soir, la pâte a du pousser à fond car il commence à faire chaud ici  

Je mets 4,5g de levure pour 380g de farine

Teglia ce soir    
 
J’en avais plus fait depuis 2014.  
 
Pas tout à fait alvéolé comme j’imaginais mais la cuisson sur Pierre au Effeuno est vraiment top. Ça donne du croustillant dessous et de la moellance dessus.  
 

 

 

 

 

Pour cette quantité de farine avec une hydratation de 80% je suis plutôt sur 2,5gr de levure voir 2gr si tu laisses a remonter a température ton paton.

Je commencerais par là, en divisant par 2 la quantité de levure.

T'es sur quel type de farine là ?

Le résultat est pas mal visuellement je trouve.
Tu as trouvé où les plaques ? Elles font quelle taille ?

D'accord, je vais commencer par là
 
J'ai aussi pris note pour la cuisson
 
Merci beaucoup à vous 2

bonjour hier session petit rouge: pâtons a 250gr pour changer un peu  , pas mal ,d'habitude suis a 220gr, et par hasard... mon bof et venu comme un requin  sentant la pizza et a  quasiment tout dévoré( il est d'origine italienne),je lui ai parlé du nouveau four diavola et je pense que l'on va en commander 2, j'attends les modifications
 
https://www.spice-electronics.com/f [...] 13693.html

Caputo Pizzeria !
 

   
Ça remonte à 2013/2014 j’ai pas retrouvé la commande dans mes mails mais tu dois pouvoir trouver la référence sur le topic a ces dates.  
Elles font 15x40. Ça rentre pile poil dans le Effeuno.

Dites, avec 67%  d'hydratation, c'est normal que la pâte soit hyper molle.
Pour prendre les patons, je suis obligé d'utiliser un couteau de peintre par exemple car si je prends le pâton par un bout et le laisse pendre, ça me dégouline presque en mode blob
J'arrive à façonner mais c'est tout de même délicat

ça dépend de la farine

oui ça dépend de la farine et du pétrissage
Ou alors une erreur de pesée  

cuocco
protocole sur 24h (avec la bonne dose de levure indiquée par l'appli et la bonne T° pouvant variier durant la journée il est vrai)

Comme ca je vois 2 options :
Ta farine qui est soit tres faible soit périmée.
Ta dose d'eau qui est plus importante que prévue

Avec la cuocco je suis à 70% et j'ai pas du tout ce problème là.

mince, vous me blasez là
Tout est pesé au g près
Farine périmé en avril 2023

 
J'ai retrouvé en cherchant biscotto : https://www.palepizza.com/en-us/
 
ps : si tu veux plus de bulles fais une première cuisson avec juste la tomate ou a blanc. Si Boncci le fait, je pense que tu as le droit.

 
Il était pas à 32° ton pâton ? Je sais pas il fait chaud en France ?
Perso si je devais respecter la DLC je mangerais deux fois moins de pizz donc ça m'étonnerait que ce soit ça.

Ma cuisine devait être à 24°C, il commence à faire chaud  (sud de la Fance)

T'as fait 18 vrac 6 pâtons, l'inverse ?

Juste 3 pâtons sur 24h en suivant ce qu'indique rafcalc
prochaine fois, je vais surveiller la T° des pâtons

Ma dernière pâte j'avais 24° comme toi, le matin le vrac était quasi blobbé. Je l'ai mis une heure au frigo pour qu'il se calme un peu. Puis j'ai fait mes pâtons. L'avantage de passer du vrac au pâtons après 18h, c'est que ça réinitialise un peu le processus (surtout quand il fait chaud)
Mr Sub-zero te dirait que c'est "le maaalll" de rebouler.
Mais c'est bien pratique des fois. Niveau emploi du temps c'est pas simple non plus, vaut mieux faire ses pizz le w-e ou être en télétravail ou carrément au chomedu..

   
Pale pizza en effet :

 
Pour les bulles, je peux réduire un peu la garniture. Mais j’adore les champignons cuits comme ça    
Je pensais aussi à être plus rigoureux sur le façonnage et les temps d’apprêt. Faut que je regarde des vidéos  

24h direct sans fractionnement/boulage intermédiaire ?  

Ce n'est pas vraiment "rebouler", disons que quand tu découpes des morceaux de pâte en vrac, à un moment il faut refaire un truc qui à une gueule de pâton, donc une boule. Mais c'est juste quelques replis, pas un pétrissage complet.  
Mais oui, cela redonne un peu de force à la pâte, clairement.
 

Ce que dit rafcalc ( de tête ) 20h pétrissage - repos - 11h le lendemain : division - 20h cuisson

La dernière fois que j'ai fait ça 24h paton a température ambiante c'était la catastrophe absolue, un paton liquide et j'étais pas du tout a 67% mais plutôt a 62%.

Le paton sur 24h maintenant c'est que quand c'est au frigo. Si c'est a température ambiante je forme les patons 3h a 6h avant selon la température.

OK, merci du conseil
à 65%  j'avais pas ce Pb l'année dernière
Je vais essayer de partir sur 12 pour les WE (pas assez de place dans le frigo)

Comme dit, peut-être que ta farine c'est périmée, avais-tu réussis à atteindre le point de pâte à la fin de ton pétrissage ? C'était ferme après pétrissage et rabats ?

Oui, bien ferme avec une bonne tenue
j'enfonce le doigt, ça résiste bien. ça s'enfonce et le trou se résorbe

Dimanche j'ai fait 68% avec de la cuoco, 24h à 21,5 °C, boulage à h-3 et c'était bien.

h-9 moi, ça a trop maturé donc (je voulais prendre une photo pour "mes pote du forum" mais ma femme avait pas son tél dehors)
Je boulerai vers 17h la prochaine fois (en semaine, c'est plus compliqué)

Ca c'est un problème de couple levure/température, pas d'hydratation, si on considère le pétrissage comme "ok".

Laisser sa pâte dans son récipient sur le comptoir en se disant que la température sera, en gros, de 20°C c'est se manger en pleine journée le rayon de soleil sur le récipient qui le fera monter à 25-26°C et rentrer le soir, alors que la température ambiante sera redescendue à 20°C en se demandant ce qui a merdé.

"Température ambiante" ça sous entend qu'elle soit stable. Moi je mets ça dans ma cave, en gros c'est à 15°C et ça ne fera pas d'écart sur 24h.
Et ça se passe bien.

OK, surement my bad on fait comme on peut les amis (habite en Provence sans  cave ni frigo américain) !

Moi j’ai une vrai cave en sous sol (un débarras quoi, une cave mais à la température plus stable que l’immeuble j’imagine).  
Vous pensez que c’est mieux que dans la cuisine ?

Pas sûr du tout car la semaine suivante j'ai fait exactement les mêmes ingrédients levure eau farine, point de pâte ok avec les patons formés 6h avant et résultats parfaits.

Température stable a 1 degré pres à 20 degrés avec le thermomètre sur le bac. A 15 degrés certainement la pâte se détend beaucoup moins comme on voit bien la différence entre 20 et 25 degrés.

Si tu as des pâtons liquides à seulement 62% d'hydratation c'est qu'il y a une couille dans le potage, j'y peux rien. Farine, levure, température, durée de pousse, pesée etc... j'en sais rien mais il y a un souci.

On est pas mal à tourner régulièrement à 65, 70 voire 75% d'hydratation (et là je veux bien admettre que ça devient mou) mais en dessous c'est tout à fait manipulable.

Je te dis ce qu'il en était c'est tout. J'ai été surpris également.

Pas de problème sur les patons a 70% non plus de mon côté en fait, j'en fais sur chacune de mes sessions.

Donc sur la base d'un évènement isolé tu as arrêté de faire des protocoles à température ambiante ?  

Non pas du tout, on ne s'est pas compris. Je fais 90% du temps des protocoles TA.

Le protocole qui a posé problème c'est de réaliser les paton après 1h de pointage et laisser en pâton 23h. (Protocole qui ne pose pas de problème au frigo a 4-6 degrés)

Le protocole qui va bien et sur lequel je me tiens désormais est un 18h de pointage et 4-6h d'apprêt classique.

j'ai une connaissance qui m'a prêté un four (un Macte Ovens) ça change la vie par rapport à un rouge moddé    
 
premier test avec de la caputo nuvola super, 65% TH, 18+6 à TA
 
Première pizza, un trou dans la base (ça m'est jamais arrivé évidemment fallait que ce soit là   )
Du coup forme bizarre, et un peu de garniture sur la pierre

 
2e, j'ai pas assez attendu, du coup le fond a cramé sur les restes de garniture de la première

 
3e et 4e, malgré la pelle en bois trop courte qui facilite pas les opérations (et oblige à rentrer la main dans le four ), c'est mieux

 
bon maintenant faut que je continue à travailler sur mon pétrissage pour sortir du 30-32cm sur mes pâtons de 250g (actuellement c'est plutôt ~26cm). Je me suis plongé dans les vidés d'un napolitain dans les Alpes, je pense avoir identifié des points à améliorer    
 
et pour finir, la cuisson en 60s   https://i.imgur.com/832DNbP.mp4