Reprise du message précédent :

pour le coup le comté vieux je l’apprécie plus en copeaux façon parmesan, après cuisson.
Ça rend beaucoup de gras sinon à mon gout

 
C'est ce que je fais. J'adore la pizza froide au petit dèj, le tout agrémenté d'un petit coca sans bulle !!!  

Ca fait depuis peu que je suis content du resultat, j'ai du pas mal cravacher et faire des tests pour arriver a un resultat qui me plait.

Pour le grammage je me sers de Rafcalc avec 65% d'hydratation.
Je forme le gros paton au robot et puis je le travail avec la methode de Bertinet. Puis je laisse travailler la pate 4h / 5h a temperature ambiante avec un rabat tout les 30/45 min
S'en suit deux jours au frigo pour le gros paton, formation des patons de 250gr et un jour de plus au frigo pour eux.

Pour la farine je prend de la farine type 00 a pizza DALLAGIOVANNA qu'on trouve au colruyt en Belgique (j'ai eu de meilleurs resultat avec la DALLAGIOVANNA bleu specifique aux pizzas napolitaine mais elle est rare a trouver)

ça fait un sacré protocole, 3j de frigo plus les temps à TA

 
top merci, balaize ce protocole  

 
Tiens une autre fait le meme jour avec "bcp de jambon" pour le fiston
 

 
   
Je lurke et je cherche a avoir des jolis alvéoles comme ca    
Je débute je sort des trucs sympas mais c'est toujours le truc qui fait défaut, ca se joue a quelle étape ?
J'utilise ce protocole avec de la cuoco, testé avec de la nuvola je vois pas de différence.
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] 20humides.
Cuisson pyrolyse si ca influe...
 
Autre question pendant que je suis là j'a une vielle pierre ronde et je voudrait passer sur un truc rectangle, je vois des pierres en pierre de lave c'est efficace? J'ai moyen de m'en faire découper deux trois contre une bouteille..

tu parles du leopard? C'est une combinaison entre la maturité de la pate et la chaleur de ton four.
Perso j'ai un des 1er P134H commandé ici sur le forum sans resistance renforcée et sans pierre rehaussée et ca fonctionne tres bien

Nope les alvéoles dans la croute.
Chez moi c'est toujours plus compact à ce niveau...
Je pense l'étalage peut être, pas beaucoup de skill encore

Je dirais a premiere vue c'est le travail de la pate au debut (essayer d'incorporer assez d'air dedans au debut du processus) et la maturité (si la pate n'est pas assez aérer c'est peut etre que elle n'est pas assez mature).
L'hydratation a aussi son mot a dire concernant l'aeration.
 
Pour le travail a la main je conseille de matter les videos de Richard Bertinet sur youtube, il travaille son pain pour incorporer de l'air dans la pate.

Merci je vais jeter un œil, je débute dans le pétrissage manuel j'ai lâché mon robot, ca pétrissait pas vraiment ca faisait une boule de pate qui tournait dans le bol autour du crochet...
 

 
C'est ce que je fait.
Mais j'ai remarqué que les romaines passaient mieux au petit déj que les napos.

Pour avoir un corniccione alvéolé comme ceci ne crois pas qu'il faille forcément passer par un protocole sur 3 jours

Une fois que ta pâte est bien maturée, qu'en gros si tu tranches transversalement dans ton pâton il y ait une multitude de petites bulles d'air, alors ce sera OK.
Ca suppose que le pétrissage ait été fait correctement (point de pâte atteint) et que les quantités de levure soient en adéquation avec le temps de pousse.

Je suis aussi adepte du pétrissage manuel, c'est très rapide et pas vraiment compliqué. Le "slap and fold" / technique "Bertinet" / pétrissage par rabats (les termes sont synonymes) est une excellente manière de faire.
En insistant sur l'étirement de la pâte lors du pétrissage.

La suite se fera à l'abaisse. Ce que tu écraseras et couvriras de garniture ne gonflera pas (normalement!).
Ce que tu laisseras en périphérie gonflera.
Ensuite tu peux jouer sur la largeur du corniccione, plus il sera large, plus il sera possible que des bulles gonflent et se développent.

Ok je regarderait ce soir laisser peut être un peu plus de zone sans garniture faire mieux gonfler le  corniccione.
Merci pour les infos et pour le point vocabulaire.  

Je suis completement d'accord.
Tu noteras que je n'ai pas specifié qu'il fallait 3 jours, il faut juste 3 jours avec mon protocole et le temps de merde qu'on a en Belgique ou mon frigo.
Par contre je te rejoinds complement, quand tu va enlever le gros paton du bol ou tu l'as mis, tu penches et il va commencer a "glisser", tu devrais voir sur les bord collé a ton bol des alveoles qui font penser a des toiles d'araignées. C'est comme ca que je vois si la pate a assez maturé.

Ensuite quand je formes les patons, je fais ca dans de petits bols en plastique transparent et pour savoir si la pate est a point je regarde en dessous, les alveoles et les  bulles d'air m'indiquent si la pate est prete

 
Paton décongelé ce midi.
Crème fraîche
Emmental râpé
Fromage a raclette
Bleu

Ca n'a pas l'air mauvais mais tu devrais mettre moins de garniture pour cuire plus vite et te rapprocher des standards du topic

J'avoue qu'elle etait bien chargée    

Avec un bol de café, ça le fait aussi.

https://www.dealabs.com/bons-plans/four-a-pizza-2537368
109,99€
ca fait pas cher le four à pizza
par contre, je ne connais pas ce modèle

Les retours sont unanimes : de la merde

bonjour , sinon ya  ça  
 
https://ziipa.fr/
 
 bon je sais pas ce que ça vaut: car mon niveau exigence est très élevé   du fait que j'ai un petit rouge sévèrement burné

Camembert, raclette, Mont d'Or, Munster+cumin, brie, fourme de Montbrison, Tome de Savoie ou autre Tome

Pour info et histoire de pas vous faire avoir de votre coté, j'ai fait une commande chez youdreamitaly.com pour de la Caputo et de la semoule pour pâte (10x1kg).
 
Pas de bol déjà, la semoule commandée n'est plus en stock. Pas de bol... c'est la 2e fois qu'ils me font le coup mais bon j'accepte le remplacement par un autre type
 
A la réception, il manquait 6kg de semoule sur les 10... ca disparait pas comme ça quand même...
 
Je signale le pb dans l'heure avec une photo, leur seule réponse est de dire qu'ils ont vérifiés à l'envoi et que c'est bon. Donc c'est moi qui invente...
 
Bref, faites gaffe
 
Perso, j'avais déjà fait 5/6 commandes mais là c'est terminé.

J'arrive un peu tard mais j'ai un 12 qui est largement suffisant en familial. J'enquille 5/6 pizza tranquille, pas encombrant chauffe vite. J'ai pas grand chose à lui reprocher

Le poids du colis , c'est pas indiqué sur ce dernier ?

Je connais pas trop la fiabilité ni l'origine de la mesure de poids sur le suivi UPS mais en tout cas il manque des kilos, oui. Eux répondent que ça ne veut rien dire.

Le vendeur est responsable de la livraison si assurée par un transporteur proposé par lui. Tu peux en outre faire jouer la garantie légale de conformité.

 
Tiens ca vaut quoi les Oonie koda par rapport aux p134h?

 
c'est pas vraiment les mêmes produits, gaz vs elec déjà

 
sur leurs site y a un Oonie koda elec egalement
 
Mais je veux dire, en terme de rendu les Oonie koda delivrent 500 degres comme promis ou c'est du marketing?

 
Les Ooni koda sont des fours à gaz.
Le ooni volt est électrique.
 
https://fr.ooni.com/pages/ooni-oven-comparison
 
Pleins de gens ont des koda, y compris ici, et en sont contents. Le Volt est un nouveau produit, pas beaucoup de retours.

J'arrive sans problème à 450 sur mon 16. Après c'est pas uniforme avec le devant bien ouvert. J'enfourne en général quand je suis aux alentours de 430 au centre.

 
Idem de mon côté, en 15/20m selon la temp ext/vent
J'ai pas fait le réglage pour la meilleure combustion, je suppose ça chauffera encore mieux ou plus rapidement avec les flammes bleues non ? Je me tâte à faire/commander une porte
 
 
 
 
 

Mes flammes sont propres sans avoir fait de réglages et j'ai les même temps.

J'ai reçu un p134h 509 hier neuf. Douche froide car il ne marche pas. J'ai essayé d'appuyer sur le fusible mais rien à faire. J'aurais oublié quelque chose à tout hasard?

 
 De mémoire, à l'arrière du four il y a une sécurité derrière un cache en plastique rouge, il faut s'assurer que celle-ci ne soit pas enclenchée  

Bonjour
Vous savez où trouver de la caputo cuoco en région parisienne ?
Elle était dispo à métro à un moment mais plus dispo apparement, et pro pizza n’en à plus non plus…

Merci pour le MP. C'était exactement ça. J'appuyais mais pas suffisamment fort de peur de casser. Il faut vraiment appuyer fort.

 
Sinon Amazon
https://www.amazon.fr/dp/B07CNSZN99 [...] MXK3194S4Z
 
Deuxième fois que je commande, en 12kg c'est le plus rentable, ça me tiens 3/4 mois, avec des dates de péremption à plus de 6 mois.

C’est pratique pour la livraison mais c’est des prix hallucinants quasi 3€ le kilo !  
A métro et pro pizza on est plutôt autour du kilo à 1€

 
L'épicerie italienne vers chez moi est à 3,90€ le kg