Reprise du message précédent :

Ben non justement, chuis un peon, j'ai quelques années de pratique, c'est tout.

En ce moment d'ailleurs je suis plutôt à la PZ4 (plus de Cuoco ni de PZ3) et c'est aussi une super farine.

Si la pâte se rétracte ce n'est pas normal.

A la fin de la maturation on a plutôt une pâte qui s'étire énormément sans rompre qu'une pâte cheming-gum comme celle que tu décris.
Avais-tu laissé reposer suffisamment ?

Pars sur 250g à 65%
La levure de calcule avec rafcalc suivant la Température de ta pièce.

Plus de 24h à TA

Boulé à 11h30 samedi, pâtons à 8h30 dimanche, cuisson à 13h30 dimanche.

5 heures de détente entre le boulage et la cuisson ce n'est pas si court que cela, pourtant.  
Je suis perplexe.
 
Essaie peut-être un peu plus longtemps ?  
Pour un protocole sur 24h je fais 16+8.  
Début de préparation de la pâte la veille à 20h
Boulage le lendemain à midi
Cuisson à 20h
 
Même si 5 heures de détente ne sont pas ridicules du tout

Si sa levure n'a pas assez travaillée, c'est ce qu'il a l'air de dire, le réseau de gluten est encore en bon état et a l'abaisse la pâte reprend rapidement de la force. C'est comme ça que je le comprends.

La même farine, la même durée mais avec un peu plus de levure ou une température plus élevée pourrait régler le problème aussi.

Je note tout ça
Quand j'ai vu le soir que ça ne levait pas des masses, j'ai mis les boites sur le radiateur tiède pour la nuit, je ne pense pas que la température soit en cause.
 
Je réessaierai avec un peu plus de levure (0,5g pour 1,8kg, 8 pâtons de 225g).

Pizzapp donne 0,76gr pour 20 degrés et 0,53gr pour 23 degrés. Donc si t'es plus proche de 20 degrés tu peux viser plus haut

 
J'imagine que tu es attaché à la marque mais à titre d'info je commande mes pâtes en assez grosse quantité chez De Cecco (il y a un franco de port à partir d'un certain nombre de kilos de marchandises) et je crois qu'ils font des boîtes de conserve de polpa fine de 400gr. Je ne sais pas ce que ça vaut, j'ai pris de la passatta pour les pâtes des fois chez eux, j'en ai été satisfait.

Non, pas tant que ça attaché à la marque, je les préfère aux Mutti mais si la différence de prix était significative je m'adapterais… Par contre l'idée de commander en gros, c'est de simplifier la logistique, mais aussi et surtout d'obtenir des tarifs plus intéressants.
 
Je ne connais pas De Cecco, ça a l'air assez qualitatif, mais sur le site les 100 boîtes sont au même prix au kilo que la boîte seule (et plus chère que la Cirio, et il manque encore 25 kg pour la livraison gratuite ).
 
Du coup sauf à tenir vraiment à la marque, ou à y trouver un produit introuvable ailleurs, ça n'est pas super intéressant.
 
Merci quand même !

 
C’était la question pour GAS    
Mes deux premières sessions était à 67%.  
La troisième sera à 65%  

Sorry, comme personne répondait, mon côté st Bernard a parlé  

Désolé les gars, je sais pas comment je me suis démerdé, j'ai pas vu vos posts

Pâton de 225g x8 hydratation 65%
Levure fraîche de supermarché (emballage gris et bleu, j'ai plus le nom en tête) 0,50g
Température de la pièce : 19 au départ, puis plus vu que j'ai mis sur le radiateur tiède (mais je ne saurais pas dire combien du coup).

La même levure et la même TA de la pièce pour un protocole plus court (12h) mais avec bien plus de levure (8g) a très bien fonctionné pour ma focaccia.

   
 
Petite session ce WE à la Cuoco (60h dont 40 en TC / 65% TH)
 
Chorizo / poivrons & oignons rouges revenus

 
Andouille guémené dorée avec moutarde à l'ancienne + cubes pommes de terre dorés à la graisse de canard

 
Quattro stagioni

 
Scaomorza fumée + pancetta dorée + cèpes

 
Buratta avec concassée pistaches + prosciutto cotto + roquette & tomates cerises  

levure hirondelle?
 
24h TA à 19°C, il te manquait de la levure je pense. PizzApp donne 0,94, perso je retire 10-15% donc à mon sens il manquait 30% de levure. Le paton qui se rétracte de toute façon est un indicateur du manque de travail de la levure.
 
Au toucher : Un appui au doigt permet de savoir où en est la fermentation: une remontée rapide signifie une pâte sous maturée, une remontée lente évoque une pate bien mure, pas de remontée évoque une pâte sur maturée.

La levure c'était la fala.

Bon ben je vais revoir mes calculs alors

Je m'étais basé sur un protocole de h4rlock qui donnait 0,25g pour 4 pâtons de 225g, et comme j'en ai fait 8, j'ai fait x2

Très joli tout ça  

Étrange cette histoire, je n'ai jamais utilisé la Fala mais avec les autres marques je n'ai jamais eu de soucis, je ne pense pas que ça vienne de la qualité de la levure.
Et pour 24h à 20°C et 30g/L de sel, 8 pâtons de 225g  ça donne bien dans les 0.5g de levure.

Par contre, comment procèdes-tu pour intégrer les différents ingrédients ?

Je dissous la levure dans l'eau (d'abord dans une tasse, puis la tasse dans le saladier avec le reste d'eau), puis le sel, puis j'ajoute en 2 ou 3 fois la farine.

Ok, je mets l'eau dans un saladier, la levure à dissoudre, un peu de farine pour faire une consistance de pâte à crêpes, puis le sel et le reste de la farine progressivement.

Mais pas sûr que l'écart provienne de là.

Moi je dissous le sel dans tout le volume d'eau, puis j'ajoute la farine et la levure en dernier (dans un chouia de liquide) donc l'ordre n'importe pas tellement

J'en referai ce WE et je vous dirai

Très satisfait de la farine spéciale pizza de chez gruau. J'ai fait un protocole à 70% TH et environ 20h TA entre 16°C la nuit et 19° en journée.

Malheureusement j'en trouve pas toujours chez leclerc ou auchan.

Edit: en fait non je crois que c'était plutôt de la francine, je suis assez surpris, j'ai plus l'emballage mais si c'est le cas elle a un faible taux de protéine...

utilise une appli pour mettre tous les paramètres.
 
En mode pas prise de tête, pizzapp est pas mal, tu peux quand même retirer 10-15% de la quantité de levure annoncée

Salut ! Je débute dans la pâte à pizza maison
J'ai trouvé de la 5 stagioni "pizza napoletana" au magasin italien du coin.
Est-ce qu'il y a une quantité minimale de pâte à préparer ou on peut faire un pâton par un pâton ? Quand je prépare du pain je trouve plus facile le pétrissage manuel en ayant au moins ~>500g par exemple.

Je veux bien, mais quel type de levure on choisit pour les petits cubes de supermarché ? (je ne trouve pas d'indice sur leur site)

"Levure de bière sèche active" ? (ce qui donnerait 0,49g pour mes paramètres, ce que j'ai fait en fait)

"Levure de bière fraîche" ? (0,89g)

Les cubes de levure c'est de la levure fraiche (LBF dans pizzapp)
Du coup il en faut 2-3x plus que a LSA, ca pourrait expliquer ton probleme

Ok merci, je suis paré pour ce WE

pour changer de la teglia classique, j'ai testé une teglia avec oignons, crème lardons et fromage à raclette
une tegliakuche donc (marque non déposée) et c'était trop miam  

Hello, pour ceux qui sont intéressés, la polpa mutti est en promo à Auchan en ce moment, les 3 boites à 1,59€

La LSA c'est la levure de marque SAF.  
 
J'en ai et honnêtement c'est moins bien que la fraiche, même si elle se conserve évidemment bien mieux.

J'ai racheté de la levure, je referai une tournée de pizza ce weekend, sur un des protocoles déjà fait précédemment.

Il y a un truc où je m'améliore pas follement, c'est le façonnage des patons. Je pense que je dois trop écraser certains bords ou mal étendre car c'est rarement parfaitement rond.

C'est peut être plus simple avec des patons plus petit il me semble, les miens font 280-290, peut être je devrais tenter vers 260 pour voir.

Ca peut aussi venir de l'enfournement, la pizza est bien ronde sur la pelle et lors de la dépose sur la sole du four, accélération/freinage et elle se retrouve un peu ovale.

Tu peux exposer ton protocole de pâte?
J'aimerais bien testé la teglia mais pétrissage manuel me semble risqué car la teglia a un taux d'humidité plus élevé...

 
c'est le protocole de FP qui donne de super résultats même si la quantité de levure semble élevée

Je me suis fait une bonne teglia hier soir. Pas de photo mais c'était pas mal réussi.
Bien moelleuse et croustillante au fond.
Simplement tomate/mozza/gorgonzola.

Ça faisait longtemps je me suis bien pété le bide  

Je suis sur le protocole 18h TA de la FP.
On ne fait aucun rabat ? On passe directement de 10h de vrac au boulage  

Les rabats c'est avant de laisser pousser en vrac (pointage).

 
Ah merde.
C'est pas tres clair
 

Les rabats font partie du pétrissage court en fait

C'est moi qui ai mal compris le "pointage".
 
C'est le terme "vrac" qui m'a induit en erreur, pour moi "vrac" = le tas de pate qui ressemble à rien.