Reprise du message précédent :
C'est moi qui ai mal compris le "pointage".
 
C'est le terme "vrac" qui m'a induit en erreur, pour moi "vrac" = le tas de pate qui ressemble à rien.

Oui c'est ca vrac.
On appel ca pointage en masse également
 
Si tu débutes en boulangerie/piza, je te conseille la série de vidéo de l'EIDB
 
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
 
Tu trouvera des infos sur le petrissage, reseau de gluten, pointage etc...
Il y a 3/4 vidéo techniques hyper intéressante.
 
(C'est orienté pain mais c'est les mêmes principes de base, et pas vraiment de ressource de cette qualité dédié pizza)
 
 
les rabats : https://www.youtube.com/watch?v=-0NcZOR8S3M
Petrissage : https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg  (en slap and fold, super pour la pizza)
Le reseau de  gluten : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4
 
Tout ca est très utile pour la pizza
 
 

Ok, je pense effectivement ici vrac est en opposition aux pâtons.
Donc vrac = pointage = l'ensemble de la pâte non divisée.

Habituellement je fais pizzapp + protocole Profpizza
J'ai voulu tester autre chose mais c'est pas grave, c'est comme ca qu'on progresse
 
Pour illustrer ce que j'avais en tête
 
Vrac :
 

 
Apres rabats :
 

 
Du coup ma pate vient de passer 10h dans le premier état, je viens juste de faire un rabat, ca réagit bien mais à voir à la cuisson.

Bordel je suis passé à 65TH au lieu de 67 sur mes deux dernières sessions.  
Les 2% sont assez déterminants dans le travail de la pâte    
J’ai lancé un protocole sans frigo, classique en somme. 24H a 18 degrés. On verra ce que ça donne demain soir.

J’entends plus le thermostat « clicker » quand je tourne le bouton de mon rouge    
J’ai du faire de la merde en voulant modifier    
Pour revenir dans la plage normale je visse ou dévisse (pour réentendre le click) ?

C'est juste depuis que tu as touché au réglage que ça merde ?

C’est bon j’ai retrouvé le réglage  
Plus qu’à lancer !

Bon, troisième session et j’ai vraiment kiffé    
 
4 fromages (mozzarella/scamorza fumée/gorgonzola/parmesan) sur base tomate  
 


 
 
Poivrons champi mozza sur base tomate
 

Tiens hier j'ai essayé la Caputo Cuoco sur de la napolitaine (d'habitude je m'en sers pour la teglia).
J'ai fait 50% Petra 5063(w260-280) et 50% Cuoco

Deux constats
- j'ai du augmenter le TH de 65% a 67% car je sentais la pâte bien plus sèche que d'habitude donc la Cuoco est un vrai chameau et pourtant j'en avais que 50% du mélange et la Petra au contraire n'aime pas l'eau au dessus de 65%.
- avec un protocole 24H TA 19,5 degrés avec la levure pizzapp (donc dosée assez fort vu le tête qu'elle avait a la sortie du pointage au bout de 20h), j'ai trouvé que l'abaisse n'était pas top avec un apprêt de 3,5h. La pâte avec trop de force, se rétractait encore un peu....

Si j'avais a refaire je serai aller a 70% TH pour régler le truc.

Par contre en contrepartie elle est facile pour faire des beaux patons et le fait qu'elle retienne l'eau rend l'enfournement facile car elle n'accroche jamais a la pelle. Elle doit être top pour l'été quand il fait 25 degrés aussi.

Il me semble que plusieurs font du 24h TA sur la Cuoco ici, vous partagez ou pas du tout ?

Les dernières fois j'ai fait un apprêt de 3h et pareil j'ai trouvé ça trop juste, vendredi j'ai fait 3h30 - 4h00 mais avec un mélange Cuoco et de ma farine à pizza périmée. Résultat : légèrement moins de retrait, plus fragile. J'avais mis 1/5 de farine périmée, ça a très légèrement modifié le goût et pour le comportement ça n'a pas révolutionné la chose, si ce n'est que j'ai troué une pâte.
 
Bref, je ne pense pas refaire de mélange, et je me dis que la Cuoco faut peut-être plus partir sur du 48h à TA.

Petite session yolo ce soir.
 
Protocole 24h TA
Farine Monfournil 00 et ... 20% de farine d'épeautre, j'avais pas vérifié mon stock de 00
 
Au moment de cuire, le four de la cuisinière était encore chaud, flemme de sortir le rouge, hop ! un coup d'huile dans la plaque en fonte.
7 minutes sur la sole avec la pulpe de tomate.
7 minutes à mi-hauteur avec mozza + rapé + jambon de pays
 
La pâte a bien levée à la cuisson, croustillante dessus dessous et moelleuse au milieu.
Beaucoup de goût.
Un régal  

Et tu veux pas acheter un vrai four ?  
Pq bon 7 min  de cuisson…  

Faut lire
J'ai un petit rouge pour les pizzas mais je venais d'utiliser le four traditionnel de la cuisinière, il était chaud j'en ai profité (il ne monte qu'à 240°)

Salut !  Quel chouette topic  
 
La levure de bière faut la prendre fraîche ?
 
Je vais m'initier en tentant la pizza conseillée en FP pour mon four tradi et une farine conseillée en FP + les videos pour façonner etc
 

Pour ma teglia j'ai utilisé de la mon fournil w360, ça a très bien fonctionné avec la recette en FP.
Vraiment content du résultat, j'en reprendrai je pense

Je n'arrête pas de l'écrire, oui.  
 
La Cuoco encaisse sans souci 70% d'hydratation.  
 
Le mois dernier j'ai fait une session pizza avec mon protocole tout venant 8 pâtons de 280g, 70% d'hydratation, 24h TA et c'était impeccable.
Hier j'ai fait pareil à la PZ4 (plus de Cuoco en stock) et c'était nickel aussi.  
 
On sent qu'on en a encore sous le pied avec ces farines. Aucune crainte de trouer la pâte à l'abaisse ou bien que les pizzas collent à mort sur le plan de travail ou la pelle.
L'abaisse se fait super facilement etc...
 

Salut,

J'ai reçu mon p134h de nowel  

J'ai dérhumé la pierre et je suis prêt pour ma première session :

farine Caputo Cuoco Rouge

Pâtons   4 x 240 g
Poids total   960 g
Farine   574 g
Eau   373 g (65 %)
Sel   11,9 g (32 g/lit)
Levure (F)   0,38 g (1,01 g/lit)
Pétrissage   23/2/23 - 18:50 (10 min)
Pointage   23/2/23 - 19:00 (16 h)
Apprêt   24/2/23 - 11:00 (8 h)
Cuisson   24/2/23 - 19:00
Température   18 °C
Durée Totale   24 h (Frigo: 0 h)
Calcul   Japi2 (Coef: 2250)

xml-rafcalc

ça vous parait correct pour du 24h TA ? (j'ai baissé le volume de sel qui me paraissait haut)

Merci  

Je trouve la quantité de levure un peu élevée.
 
Pour mes sessions de 8x280g j'ai, de mémoire 911g d'eau, 1320g de farine, 27g de sel et 0,64g de levure.
 

Sinon crosspost topic pizza x topic bière, est-ce que quelqu'un a déjà essayé d'utiliser à la place de la levure de bière en cubes, des levures récoltées en fond de fermenteur ?  
 
Des pizzas à la Verdant IPA, Nottingham, London, Kveik, Farmhouse  ?

D'accord, je vais baisser un peu (-10%) merci

Je suis sur du 0.25g dans ces conditions et avec ces quantités.

Pourtant je pense pas avoir changé la valeur par défaut pour la levure fraiche :
Levure (F)  : (1,01 g/lit)

A cette température je ne descendrais pas trop la quantité de levure, t'es pas si mal je trouve.

Par contre je te conseille d'augmenter l'hydratation a 70% si tu restes sur 24h TA pour faciliter l'abaisse avec la Cuoco (voir mon constat sur mon post précédent)

Ca faisait longtemps Caputo Nuvola périmée  
 

très belles

j'ai pas testé en pizza, mais j'avais goûté un pain fait comme ca vraiment excellent
ça me paraît une idée à tester

Ok, prochaine mise en bouteille j'essaie de caler ça sur une session pizza.
 
Par contre le calcul des quantités sera folklo

J'ai testé mon protocole partagé au dessus
Après 17h en apprêt pour faire les patons c'était collant
Et quand j'ai abaissé mes patons, le disque était limite encore collant aussi

Manque de pétrissage ?

C'est pas un énorme indice que tu nous donnes là, si je peux me permettre    
 
Que la pâte soit collante après la maturation c'est assez normal.  
Si elle était dans un récipient hermétique il y a probablement eu condensation donc un peu d'humidité en surface.
 
Avant manipulation (débacage, découpe) tu farines bien ton plan de travail et l'extérieur de la "masse" de pâte ? Les pâtons sont toujours un peu collants, mais au façonnage, quand tu formes une boule sur le plan de travail et que tu fais tes rotations, ça ne colle plus beaucoup.  
 
Et à l'abaisse, il faut pas mal fariner aussi, faute de quoi oui, la pizza pourrait coller au plan de travail ou à la pelle.  
 
A moins que cela t'ait empêché de travailler je pense que c'est tout à fait normal. La boule de pâte toute lisse qui ne colle pas, c'est juste en fin de pétrissage. Après maturation ça re-colle, oui.

 
Ca colle toujours au façonnage..  
D'ailleurs ca demande un peu de technique pour bouler sans que ca colle au doigts mais c'est tout à fait normal.
 
Regarde par exemple ca : https://youtu.be/pk_YTulkkvY?t=778     (12:51)
 
On voit bien que ca colle pas mal, mais avec la bonne gestuelle ca va.
 
Il faut manipuler vite, avec des gestes brusques, comme si tu manipulait un truc brulant, pour pas que ca colle aux doigts, et tu fais des boules en 3 secondes.
 

Souvent je me mouille les mains et ça fonctionne très bien pour faire les boules, on a l'impression de manipuler de la mozzarella et ça ne colle pas.

 
Effectivement je n'avais pas fariné à ce moment, merci du conseil
 
A l'abaisse j'ai utilisé de la semoule extra fine, le disque ne collait plus, mais le bord du disque qui n'avait pas forcement de semoule collé lui

Il n'y a qu'en faisant des pâtons de mauvaise pizzeria à un TH de 50% que ça ne collera pas du tout  

Coucou
J'ai acheté de la manitoba (absorption d'eau incroyable), faut vraiment attendre 24H/48H à froid, ou je peux accélérer en la laissant quelques heures à temp ambiante? j'ai faim lol
Je me suis déjà fait un poolish 100% pendant la nuit
EDIT: Faut attendre.... j'arrive même pas à l'étirer sans déchirer, gluten pas prêt
 
Et pour pas que ça colle faut apprendre la technique (un peu plus perfectionnée que Vito que j'aime bcp)
https://www.youtube.com/watch?v=bWN9mxR_iXI

Je valide le protocole 12h en FP.
J'ai fait ça hier, c'était parfait

17€ les 5kg de cuoco    
Périmée en 03/23    

Amazon ?

Ici 18€ les 3 kg de cuoco bienmanger.fr (dont 9 de livraison) mais périmée aout

 
Il n’y aurait pas de meilleurs prix en ligne?
Le mieux étant, je pense, METRO, en physique.

https://www.gustini.fr/3-x-farine-0 [...] cuoco.html

7 euros et 6 de livraison (mais dans mon cas je commande en masse et cumule avec tomate, huile d'olive top et autres produits italiens pour arriver à 75 et livraison gratuit )