Reprise du message précédent :
ok, bon ben surement un souci de fabrication de la résistance ou du support, tant qu'elle est supportée ailleurs ça devrait pas poser de souci.

Chez moi ça fait comme ça

c'est mieux ! mais elle a quand même l'air sur le bout du crochet au même endroit :

Cuoco après 24h à TA
Aucune bulle, je m'inquiète ? Ou je mets au frigo comme prévu ?
C'est pour demain soir

Proportions utilisées :

Sans vouloir te faire peur, la dernière fois que j'ai eu ça c'était avec de la levure morte

 
Idem

Tu peux l'étaler et en faire des piadine ou assimilé, c'est bon aussi

Une flamenkuche sinon

J'ai jamais utilisé de levure sèche mais a ce stade tu devrais avoir beaucoup de bulles, c'est mal parti.
Du coup laisse a température ambiante celle là pour la science et prépare ta pâte de secours avec une autre levure. Il te reste 24h et a température ambiante ça peut le faire je pense.

C'est de la levure à réactiver avant utilisation ?

C'est de la levure "SAF" sèche classique.

Bon j'ai de la Caputo Pizzeria qui devrait être ok pour 24h, c'est parti pour la pâte de backup avec levure fraîche achetée ce soir

Vous êtes plutôt rafcalc ou pizzapp ?
 
Jusqu'à il y a quelques temps j'utilisais uniquement rafcalc, mais il donne systématiquement des quantités de levure infinitésimales. Pizzapp donne 3 à 4 fois plus (!). Dernièrement j'ai eu de meilleurs résultats en utilisant une quantité plus proche de celle de pizzapp que rafcalc (0.6 g pour 6x260 g, 8h TA + 40h TC). Rafcalc donnait 0.2 g.

Le question se pose...
J'utilise uniquement rafcalc et la quantité de levure est souvent assez faible, mais je n'ai jamais eu de sur maturation en contrepartie.

Je viens de comparer le même protocole frigo sur rafcalc et pizzapp et pizzapp donne +50% de levure. Ce qui me gène sur rafcalc c'est la gestion de la température contrôlée où on ne peut pas choisir la température du frigo. Après je ne sais pas comment c'est géré dans pizzapp mais c'est un limitant sur rafcalc. J'avais lu que Rafcalc considére 1h de frigo est équivalent à 0,1h de TA.

D'ailleurs j'ai souvent des développements plus important a TA sur rafcalc qu'avec du frigo. Je me demande alors si rafcalc n'est pas légé en levure avec beaucoup de frigo  

Je vais lancer une pâte ce soir sur ma nouvelle farine, ce n'est peut-être pas le moment de changer d'appli

J'utilise pizzapp.
 
Bon sinon pâte de backup à base de Caputo Pizzeria en route :
 

 
la différence de souplesse avec la Cuoco C'est impressionnant
 
Ah oui et toujours pas de bulles sous la Cuoco
Impossible de rattraper le truc ? Du genre faire une petite solution d'eau+levure fraiche concentrée et l'intégrer à la pate en repétrissant ?

Vous auriez une référence de balance de dealer à conseiller ou une basique chez mamazon fera le boulot ?

Basique chez amazon fait très bien le job.

https://www.amazon.fr/Aurora-Tithon [...] C66&sr=8-6

Tu peux décrire la différence de souplesse ? La Cuoco a plus de force tout de suite et la pizzeria s'étire beaucoup ?

Tu peux rattraper ta Cuoco je pense.
Prends 30gr d'eau (tu monteras donc a 67% TH mais avec la Cuoco tu es tranquille) et incorpore 0,6gr de levure fraîche  et ensuite incorpore a ta pâte en pétrissant bien. Laisse repose 19h a température ambiante 20 degrés (comme sur ta capture pizzapp). Ensuite demain vers 17h tu formes tes 5 patons et a 20h tu peux les enfourner.

Yes je vais faire ça

Le four est à peine arrivé et deux jours après à la première soirée pizza tu sors une autolyse de fou furieux, HFR c'est l'élite

Moi c'est sur la farine Petra à peine arrivée que je vais expérimenter.

Je tente la Petra 5063 W260-280 sur du 4h TA + 35h frigo à 67-68% d'hydratation. Je voulais tester un peu la limite car normalement cette farine c'est plutôt pour une maturation plus courte. J'ai fait 2 patons.

Et demain même farine je fais 2 patons 24h TA et je pense 62% de TH ce qui est plus la cible de cette farine au départ.

J'enfourne les 4 patons samedi midi et je compare.

Bon, c'était une catastrophe au début, la pâte absorbait absolument pas l'eau, on aurait dit une boule de gluten pur
Mais en insistant c'est passé !
 
Résultat final à 23h :
 

 
Rendez vous demain

 
désolé j'ai oublié de répondre à ça :
 
directement j'ai vu que le robot avait beaucoup moins de mal, et ensuite au petrissage manuel pour finir c'était le jour et la nuit.
La cuoco beaucoup plus forte, la pizzeria ressemblait plus à la 00 habituelle, souple et facile à travailler.
Et les rabats ensuite étaient aussi ultra détendus avec la pizzeria

Il y a un topic huile d'olive ici ou on peut en parler là ? C'est pour dénoncer une création que je considère comme une arnaque ! Profitant d'un lieu, une personne risque de mettre à mal nos appelations qui n'ont rien à voir avec sa connerie !

Perso je mets 15% de moins que ce qu'indique rafcalc... Alors pizzapp non merci !

J'avais fait le même constat: https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t62646970
 
mais ce que je faisais en protocole c'était plus un facteur 2 et non 3-4 comme toi.
 
A présent je retire plus 10-15° de Pizzapp, je trouvais que c'était limite rafcalc  

 
ça m'a l'air pas mal ce matin !
 

C'est parfait, laisse comme ça jusqu'à 17h a température ambiante.

Idem, je sous-dose à partir de Rafcalc d'à peu près 10% aussi.

Idem, rafcal -10/15% en général. Et ça m'arrive quand même de mettre au frigo pour calmer le jeu vers la fin de l'apprêt

 
ça bulle fort sur le dessus, j'ai mis au frigo pour ralentir un peu, je sortirai ça en début d'aprem pour refaire un peu de TA.
fausse bonne idée ?

Le topic semble partagé sur la levure    
 
Sous-doser rafcalc, ça me semble faire vraiment pas lourd. En triplant la dose recommandée j’étais bien et sans sur-maturation. Peut-être parceque j’ai fait un protocole TC?
 
J’ai vu d’autres protocoles qui clairement se rapprochent plus de pizzapp, par ex.:
 
https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine

On a peut-être pas tous la même notion de sur-maturation ?

 
J'ai au contraire l'impression que ce n'est pas partagé du tout, et qu'une énorme majorité des gens qui font des napo régulièrement utilisent une base rafcalc sous dosée.
C'est aussi mon cas.

Je tourne avec pizzapp aussi et rien d'anormal pour moi.
Vos levures sont sous stéroïdes ?  

A chaque fois que j'ai suivi rafcalc j'ai du calmer le jeu, mais peut-être que je sous-estime la température.

Faut aussi différencier les levures utilisées, qui est en fraîche, qui est en sèche ? Vous délayez bien votre levure dans l'eau avant de la verser et non simplement l'effriter ?
 
Après quelques déboires, je sous-dose la levure fraîche "hirondelle" via refcalc.

Levure fraiche 100% du temps, et je l'effrite dans la farine avant de mettre l'eau.

On en recupère ou des levure fraiche de qualité ?

En boulangerie tu peux demander ça coûte quelques centimes

Perso en grande surface, le cube bleu hirondelle. C'est même pas 0.5€.

Moi j'utilise les doses rafcalc et ça marche plutôt bien à chaque fois.
Je dilue la levure dans l'eau (pas juste effritée) et je verse ensuite la farine. Pétrissage à la main.
Je n'utilise que de la Cuoco à 70% de TH.
 
Par contre, avec l'expérience, je joue avec des petits détails en fonction du 'contexte': eau froide en été, je diminue un peu le temps d'apprêt quand je fais des grandes quantités de pâte (3kg de farine par ex), etc...