Reprise du message précédent :
Il y a déjà eu des docu bouffe correct sur Netflix alors peut être que celui là sera sympa aussi  
https://youtu.be/wyXnoeJoKLw
 ( la bande annonce de chef s table : pizza , a venir dans quelques jours )

premier essai au p134h, pâte un peu trop mature sans doute à cause des 27° de mon appart

on voit la différence avec le ferrari en visuel et en goût, aucun regret à l'achat

Sympa
 
le coté qui a chauffé un peu plus était au fond ou devant ?

le fond j ai pas glisse assez au fond du four je pense d ou l ecart de cuisson

Bon,

Je reçois le P134H vendredi, et j'ai du monde à la maison vendredi soir pour une soirée apéro/pizza

Soit je joue la sécurité et je fais ça dans mon four habituel, soit je prends le risque et j'attaque direct avec le vrai four de bonhomme

C'est assez noob proof ?

Autre question, j'ai de la Caputo Cuoco (jamais testée encore), sachant que c'est pour des fermentations plus longues, vous faites quoi ? 24h TA + 24h TC ? 48h TA ?

Merci

Je pense que c'est couillu de tester le p134h la première fois avec des amis à la maison... moi je ne le ferai pas.

Après c'est sûr qu'en cas de ratage de pizza avec un mauvais enfournement tu n'as pas grand chose à manger mais le spectacle est garanti  

 
bon je suis pas sur qu'ils aient pris en compte ma demande de livraison à vendredi    
 

 
penses aussi au dérhumage du Biscotto

c'est prévu, je bosse de la maison vendredi

Bon, la demande de livraison à vendredi a vachement été prise en compte
 

 
ça a bien fait chier madame avec les 35kg du colis mais je vais pouvoir tester ce soir et demain pour préparer la soirée de vendredi

En rentrant tu vas retrouver le carton devant la porte avec tes fringues et tes affaires  à l'intérieur  

ça m'étonnerai c'est moi qui paye la maison

et elle aime trop la pizza pour pas me laisser une chance

C'est parti pour me derhumage du biscotto

Biscotto qui d'ailleurs était 4mm trop large.. obligé de sortir la ponceuse à bande
Heureusement que je bricole un peu sinon t'es comme un con avec ta pierre qui rendre pas..

Edit: effectivement elle est bien humide !

Ça me rappelle ma première fois  

Moi la biscotto était pile a la bonne taille et pas d'humidité à l'intérieur.

C'est comme une éponge, ça gonfle avec l'eau  

 
Caputo Cuoco, TH 63%, c'est parti pour 24h TA puis 20h TC probablement avant de faire les pâtons.
La pate a l'air de beaucoup mieux gérer l'hydratation ! Je pense que j'aurais pu monter plus haut, ça collait pas, mais bon.. procédons par étapes

Elle aurait pas mérité 10min de repos puis quelques rabats cette jolie petite boule ?
 
Je taquine a moitié mais je reste confiant sur tes prochaines fournées

Ma què !  

En Italie a Jesi (proche de Ancona). Pizzeria sympathique Sciuscia.
Pizzeria ristorante Sciuscia'
+39 0731 201200
https://maps.app.goo.gl/XrEZgPvLdCwqodAz5

Ils prennent l'amex, pratique en déplacement pro. Ils font des des tickets "menu fisso" quand ils comprennent... Car la serveuse ne comprends pas l'anglais. La bière n'est pas digne du topic bière.

Mais a 8€ la piz en moyenne c'est tout pardonné.

Oui je vais aller refaire des rabats je la trouvais effectivement pas assez lisse

Après quelques rabats donc, c'est beaucoup mieux

J'ai aussi testé le four, pas pu m'empêcher

Pâton décongelé :
Monfournil 00 TH60%
Reste de sauce tomate maison (mutti tunée)
Mozza Cucina Galbani parce que j'ai que ça dans le frigo
Etalé sur un mix de farine+semoule "fine" Faut que je trouve mieux que ça (ça j'imagine : https://www.gustini.fr/semola-di-gr [...] inata.html )

(lumière LED chaude dans la cuisine)

Et ben c'était hyper bon, et ce croquant + moelleux impossible d'avoir ça avec le four classique
Vivement les prochaines

Du coup celle là tu l'immerge pas dans un bain d'huile ?  

Même quand on fait bien tu peux pas t'empêcher en fait  

Non

Joli   surtout pour le premier essai du four et sur un un paton décongelé

C'est toujours impressionnant la différence que fait le four sur le même paton.

Ça augure du très bon pour la suite  

 
Certains abaissent avec de la farine de riz ici ?
Et quid de la levure fraiche coupées en petits dés puis congelée pour une plus longue conservation ? Cela pose un souci ?
 
merci

Tu peux filer ton protocole ?
Je tourne à la monfournil aussi en ce moment et je saurai pas dire quoi mais y'avait un truc pas top pour ma pâte dimanche.
Ça n'a pas empêché que les pizzas étaient très bonnes  

J'utilise de la levure fraîche que j'avais congelé, RAS    

Non, j'abaisse soit avec de la semoule fine de blé dur qu'on trouve facilement en magasin bio ou avec de la semola di grano duro rimacinata qui est fine comme une farine. Parfois je mixe les deux. Mais riz ça doit pouvoir fonctionner, je ne sais pas comment ça résiste à la cuisson.

Levure fraîche congelée j'ai parfois fait et une fois j'ai eu une mauvaise surprise (mais les autres fois c'était ok donc ça vient pas forcément de là). Depuis j'achète un cube pour un mois même si j'en balance les 3/4

Alors de mémoire c'était :

Monfournil 00
TH 60%
sel 3%
levure sèche calculée par Pizzapp, à vérifier

24h TA puis 24h TC
Boulage puis congélation direct.
décongelé au frigo pendant 12h.
sortie du frigo 2h avant de faire la pizza

merci pour ton retour

je voulais justement éviter d'en balancer les 3/4, mais si au final ce n'est pas cher..

Ben c'est quoi ? 0,50 ou 0,25 € le cube de souvenir.
Si on part sur 0,50 €, en en gaspillant 0,35 € par mois, au bout de 166 ans et 8 mois tu aurais pu faire l'économie de ton four donc ce n'est pas à négliger.

 
c'est juste le principe de balancer à la poubelle

Il y a une promo sur les tomates San Marzano en ce moment chez Gustini
 

 
si jamais

Great news, j'ai enfin trouvé de la Caputo, par contre aucune idée de ce que c'est comme type, un épicerie italienne, qui a emballé en petit sachets le contenu d'un grand sac de caputo. Je vais tenter un 18h TA vendredi soir pour manger samedi midi.
 
Mon planning ne me permets pas de faire mieux ces jours ci, et il faut gouter sa ventricina piccante  

Caputo en vrac, tu n'as pas demandé de laquelle il s'agissait ?

Sur Lyon ça fait un moment que je tourne sur les épiceries italiennes de la ville, y en a un paquet qui sont excellentes mais la plupart ne proposent rien d'intéressant pour approfondir la pizza napolitaine.

Une des dernières que je tente, Grazie Gusto quartier monchat, je demande les farines a pizza et on me donne une référence Caputo doppiozero et une 5stagioni classica. Bref ça peut être un point de départ mais pas pour approfondir sur des maturations ou des hydratation plus fortes. Idem chez Naturalmente Italiano, de la 5stagioni classica quand j'y suis allé faire un tour. Une épicerie vers Bellecour, du Molino Casillo qui est ok mais qui reste assez proche d'une 00 classique.

Une qui a du potentiel c'est Casa Vittorio, une épicerie dans le 6eme qui m'a indiqué avoir les références les plus recherchées Pizzeria et Cuoco. Donc si ça peut intéresser quelqu'un. Quand je suis passé il y avait la Pizzeria en stock. Il me semble que côté prix on était plutôt autour de 3e le kilo.

On peut trouver de la Manitoba sinon, j'en ai vu chez Mangiabuono dans les pentes et ailleurs mais je ne sais plus où.

Également mais déjà cité Cofi a Villeurbanne qui a de la 5stagioni napoletana w300 à pas trop cher 1,9e/paquet d'un kilo.

Mon cube de levure est dans le congélateur depuis plus d'un an,je prélève juste ce qu'il faut à chaque fois,RAS.

ah oui j'ai remarqué hier quand la résistance du haut n'est pas bien enfichée dans le support
 

 
Testé de la remettre dedans ce matin à froid mais impossible, et pas envie de forcer.
Bon je pense pas que ça change grand chose non plus..

 
Si si bien sûr mais le gars ne savait pas dire    

 
 
C'est exactement pareil dans le mien.

Ben elle est plus basse donc tu verras bien si ce côté cuis plus vite ou non.

ok, bon ben surement un souci de fabrication de la résistance ou du support, tant qu'elle est supportée ailleurs ça devrait pas poser de souci.