Reprise du message précédent :
Moi j'utilise les doses rafcalc et ça marche plutôt bien à chaque fois.
Je dilue la levure dans l'eau (pas juste effritée) et je verse ensuite la farine. Pétrissage à la main.
Je n'utilise que de la Cuoco à 70% de TH.
 
Par contre, avec l'expérience, je joue avec des petits détails en fonction du 'contexte': eau froide en été, je diminue un peu le temps d'apprêt quand je fais des grandes quantités de pâte (3kg de farine par ex), etc...
 

Alors exprimez-vous, qu'est-ce que la surmaturation et comment la reconnaitre ?

Je me fie aux bulles que je vois en transparence dans mes boites d'apprêt. Pour moi je suis satisfait quand je vois beaucoup de bulles mais qu'elles restent petites, moins de 1mm. Si je commence à voir des grosses bulles en surface, je met au frigo direct. J'ai peut-être tort

C'est ce que j'ai fait aujourd'hui

Je délaye et je sous-dose légèrement avec rafcalc.
Ça m'arrive de calmera pâte au frigo par temps chaud.

Est-ce qu'une pâte encore un peu collante après 24h de protocole est signe de surmaturation ? Ou autre chose ?
 
(oui c'est le problème que j'ai eu la dernière fois, pendant des grosses chaleur, en TA)

Super, ma pierre fiesoli arte pour mon koda 16 est arrivé ce midi livrée par fedex, nikel, pas cassée et bien plane. Bien emballée avec carton de belles dimensions rempli de plaques de polystyrène. Impatient de la tester ce soir.

Tu es sûr que tu as 20 degrés en température ambiante ? Et tu es sûr d'avoir mis 0,6gr de levure et pas plus ?

Tu peux le ressortir du frigo quand tu fais les patons car comme ça avec la pâte froide ce sera beaucoup plus simple et tu finis à température ambiante.

Il faudrait faire une comparaison rafcalc pizzapp sur une dizaine de protocole en faisant varier temps, th et température et mesurer l'écart. Je peux faire ça dans la soirée peut être, ça doit pas prendre très longtemps.

Je suis allé voir et effectivement il fait 22,5°C là. Niveau levure ma balance de precision est pas ouf donc possible que ça soit pas très précis (j'en ai une autre mieux, les piles chargent )
Je vais effectivement laisser au frigo au maximum car ça bien bullé

Le mieux étant de délayer la levure dans l'eau, tu en mets plus que nécessaire (en pesant la quantité), puis tu prélèves que la quantité d'eau nécessaire (la quantité d'eau pour faire la bonne quantité de levure) et enfin tu complètes avec de l'eau pour faire le bon volume d'eau.

En général quand je constate la température chez moi, j'ajoute toujours un degré dans le réglage Rafcalc quand je fais full TA pour ne pas prendre de risque.

Par exemple regarde pizzapp, si tu fais ton protocole avec 23 degrés (car ça peut prendre encore un demi degré tranquillement dans l'après midi vu la saison) il faut 0,35gr et avec 20 degrés 0,59gr. Ca fait une sacrée différence et si la balance n'est pas très précise tu peux arriver au double du nécessaire.

Si on croit toujours la théorie de cette appli, avec 0,6gr de levure fraîche et cette température de 22,5 c'est comme si tu arrivais à maturation au bout de 16h depuis le pétrissage donc a peu près maintenant ce qui n'est pas déconnant avec ce que tu constates.

Laisse au frigo comme prévu, fais tes patons quand tu veux et remet au frigo. Tu ressors ça entre 2h (si tu sens quand tu fais les patons qu'ils sont assez proches de ce que tu as déjà fais en texture) et 3h / 4h si tu sens qu'ils reprennent vraiment beaucoup de force (c'est de la Cuoco) avant cuisson je pense. C'est comme ça que je ferais.

 
je pensais laisser au frigo et faire les patons 3h avant cuisson en les laissant à TA

Ce soir je reçois une amie qui m'oblige à faire des pizzas sans gluten ni lactose, je vous montrerai le résultat
 
J'ai opté pour la farine Fioreglut Caputo, j'ai fait quelques tests, c'est plutôt pas mal a priori.

Pas de photo de l'amie sortie du four, merci.

Etude quantité levure sur Pizzapp vs Rafcalc suivant plusieurs protocoles pour 1kg de pâte  
 

 
Edit : j'ai mis à jour car j'avais quelques erreurs dans le précédent tableau
 
Là je regarde rapidement ce matin les résultats.
- Full TA : Pizzapp et Rafcalc sont équivalents dans le range 23-25 degrés mais en dessous de 23 degrés Pizzapp va charger bien plus en levure de +30% à +60%.
- Avec TA+TC c'est l'inverse Pizzapp et Rafcalc sont proches dans le range 18-20 degrés pour la TA, par contre si la TA passe au dessus de 23 degrés alors Pizzapp va charger bien plus en levure de +50%
 
J'ai fait beaucoup de TA avec Rafcalc et j'ai constaté que cet été (à 25°) j'avais un développement bien plus important qu'à 21-22°. Quelquechose me dit que Pizzapp est peut être plus régulier même si les quantités indiquées donneront peut être un développement un peu fort (trop ?).
 
Sur la TC j'ai assez peu pratiqué et j'en fait depuis qu'il fait plus chaud (donc autour de 25°C TA) et chaque fois sur 48h avec Rafcalc je n'ai jamais eu des maturations très importantes m'obligeant parfois à faire un peu plus de TA que prévu. Du coup je me demande si Pizzapp n'est pas plus pertinent sur ce cas là aussi.
 
Après je n'ai pas un recul suffisant, ça ne fait que 6 mois que je fais de la napo.

Cette maitrise d'Excel !
 
interessant en tous cas

Au final l'apéro était copieux, j'ai fait que 3 pizze, dont une pour que les voisins repartent avec

La 1ere, margherita

Définitivement trop de levure, les grosses bulles ont bien cramé

La 2eme, oignons rouges et artichauts marinés

La 3eme, margherita encore

C'était très bon

Edit: pizze faite avec la cuoco rattrapée avec la levure fraîche incorporée 24h après

 
Très très belles ces pizze en tout cas, bravo  
 
Pour les bulles parfois on les voit gonfler juste avant l'enfournement, il suffit de les casser avant d'enfourner pour ne pas qu'elles crament
 
Tes invités t'ont dit quoi ? ils étaient impressionnés non ?

Vidéo sympa sur l'extensibilité des pâtons: https://www.youtube.com/watch?v=JCx_89hsNX4
 
(cette chaîne est assez nouvelle et a pas mal de contenu interessant).

Super merci pour le partage, ça a l’air bien fait  

Merci

Oui je me suis rappelé de les cever pour les suivantes, mais certaines étaient fourbes

Ils ont beaucoup aimé ! Une réussite  

Super Korner! Ça a l’air super bon  

Tu es au point on dirait  
Le four est facile à maîtriser au final

merci

Oui c'est relativement facile
Me reste à résoudre ce souci de semoule cramée. J'espère que la semoule ultra fine Caputo sera mieux à ce niveau, livraison la semaine prochaine

Je te conseil d'utiliser de la semoule Renard extra fine, elle est parfaite, pas cher et facile à trouver, et elle crame moins que certaines semoules style Staccapizza.

Il a l air bien ce monsieur, merci

je garderai un oeil ouvert, mais elle est pas dans mon Hyper U local ça c'est sûr

Deux aujourd'hui, bon je vous montre les photos que d'une, elles étaient identiques
 

 

 

 

 

Tu soignes bien le façonnage des patons, elles sont impeccables.

Quelques unes des miennes d'hier :

Scamorza affumicata, speck, funghi

Pancetta, pecorino

Fior di latte, Prosciutto cotto, funghi

Margherita avec bufala

J'en trouve chez Carrefour, rayon produits orientaux.

 
ah ouais ? je trouvais que j'étais pas terrible moi justement
 
superbes les tiennes aussi, elles ont l'air bonnes

Jolies mais attention tout de même !  

j'ai aussi en faire tous les jours avec mon nouveau four

Bonjour,
 
J'ai lu la première page du topic et pas mal de pages distinctes, mais ça reste encore un peu flou pour moi.
 
Je commence à lorgner sur l'acquisition d'un four me permettant de réaliser de meilleures pizzas qu'avec un four domestique, sans pour autant atteindre la quasi perfection comme vous semblez tous avoir comme objectif et comme résultat, d'après certaines photos.
Je crois comprendre que pour la napolitaine parfaite, un four Ooni ou équivalent montant à 500 degrés est obligatoire.
 
Mais je n'ai pas la place dans une petite maison pour stocker cet appareil imposant

Tu vires les trucs inutiles sur le plan de travail de ta cuisine et tu mets un P134H  

 
Alors oui, un ooni ca prends de la place et ya les bouteilles de gaz, et tu n'es pas sensé l'utiliser en interieur.
 
En revanche, le p134h se pose sur un plan de travail, et tu peux encore stocker des trucs dessus.
Donc au final, ca prends pas tant de place que ca.

mais c'est moche

OK pour le 134H que j'avais vu dans vos différents messages, mais il ne correspond pas à mon budget. (On parle de plus de 500€ d'après mes recherches, donc supérieur à un Ooni pellet ou gaz.
 
L'utilisation sera mensuelle ou bimensuelle, je n'ai pas vocation à devenir pizzaiolo et en faire tous les jours, d'où la limitation de budget que je prévois.