Reprise du message précédent :

 
Merci ! je ferais un retour prochainement

Certains ici ont déjà utilisé cette farine "Mon Fournil Pizza 00 ?
 
J'arrive à rien avec elle colle à mort
 
Faut vraiment que je trouve de la farine de qualité par chez moi

C 'est ce que j'ai utilisé la dernière re fois et ça avait été.

Mets moins d'eau  
Ton pétrissage est bon ?

Ouais j'ai surement trop hydraté, je devais être aux alentours de 70% maintenant que j'y pense
Pour le pétrissage, je pense ouais

70% c'est pas démesurément élevé ceci dit.  
Pour des pizzas napolitaines je n'hydrate pas moins.

ha mince...
je suis à 65% bêtement (proposé par défaut sur le calculateur rafcalc)

Ma lecture du sujet ...

La pizza napolitaine traditionnelle est à 62% il me semble. Maintenant dans la pizza napolitaine contemporaine on monte à 65-70% pour plus de légèreté et je pense qu'aussi la mode du Canotto (bord épais) impose une hydratation importante sinon on mange du pain.

Au printemps j'étais à 65% avec ma W300 5stagioni mais maintenant Il fait tellement chaud chez moi autour de 28 degrés dans la cuisine que je me limite à 62% et je gagne en confort car le paton devient très vite du chewing-gum sur le plan de travail mais je fais plutôt des pizze avec des bords très modérés. Et franchement entre 62 et 65% la différence n'est pas flagrante.

Très certainement avec une farine W320-340 on peut monter à de plus fortes hydratations en gardant le même confort même à 28 degrés ambiant... ou avec une meilleure maîtrise et expérience aussi c'est évident.

A 70% ça fait certainement une belle différence avec 62-65.

je vais ressayer à 62% pour voir

Je vois que c'est une W270 donc tente 62% avec une maturation pas trop longue à température ambiante ou 24h réfrigéré si il fait chaud chez toi et tu vois ce que ça donne.

Si la pâte est bien tu peux tenter la fois d'après d'augmenter l'hydratation ou la durée de maturation.

Perso je suis à 70% avec la cuoco. Ça colle jamais. Au contraire, ça forme même une boule en une minute au robot.

Ou même à la main.

Idem avec la PZ3, j'imagine que la PZ4 c'est encore plus cool.
 
Au delà..... c'est moins facile je trouve. Faut la bonne farine, les bonnes conditions de température et de pétrissage. Je ne m'y hasarde pas, je suis réglé sur 70%.

De mémoire j'avais fait 63% et 24h

à TA ?

Oui la Cuoco, la PZ3, ou PZ4 sont des références dans le domaine de la napolitaine, les 70% tranquille ça ne m'étonne pas. Même la Caputo Pizzeria doit pouvoir encaisser 70% car le produit est fait pour ça.

ok donc ça me rassure pour ma farine de boloss
je tente 62/63% ASAP

Mais elle est bien la "Mon Fournil", il y a pas mal de membres du topic qui l'utilisent, en tout cas elle est listée comme farine utilisable et trouvable en grande surface non spécialisée.

La monfournil existe en W360 aussi mais elle est peut être plus difficile a trouver. Cette dernière doit pouvoir encaisser une très grosse hydratation normalement.

Tiens à propos de hautes hydratations, vous êtes plutôt eau dans farine ou farine dans eau ?

Et la farine tout en 1 fois ou par portions ?

Il semblerait qu'il y ait plusieurs écoles....

perso je trouve qu'il est plus simple d'incorporer la farine dans l'eau. En tous cas avec mon petit robot

Eau au fond du cul de poule (avec le sel dissout dedans) et la farine en bloc au dessus. Et on touille.

Moi eau + 50% farine puis une fois bien homogène 10% par 10% (pour donner une idée)

Alors moi c'est simple : eau et levure dans le bol du robot, la farine en une fois par dessus, puis le sel.  
Je malaxe jusqu'à avoir un semblant de boule puis je laisse reposer 20/30 minutes.
Ensuite je la claque quelques coups sur le plan de travail en la roulant à chaque fois (me souvient plus du nom de cette technique) et roulez jeunesse.

Des rabats

Ouais mais nan, y a un nom particulier il me semble.
C'est pas "juste" des rabats, il s'agit de soulever la pâte et la faire claquer assez fortement sur le plan de travail.

La fournée de ce soir.    
 
62% TH, 2h TA + 44h frigo + 2h TA, W300 5stagioni napoletana
P134H 450° 90 sec  
Un délice  
 
Description à l'italienne et présentation sur des assiettes de 33cm
 
Pomodoro, prosciutto cotto, funghi, olive nere

 
Pomodoro, fior du latte, salsiccia, funghi

 
Pomodoro, fior di latte, spianata piccante, cipolla, peperoni

 
Fior di latte, gorgonzola, funghi, speck dopo la cottura

Ça fait envie.
Moi c'était teglia tomate, mozza, gorgonzola, parmesan.
Mieux réussi que la dernière fois avec un fond bien croustillant

Le "slap and fold" ?
Mais le principe n'est pas de claquer la pâte, le but est de l'étirer, le claquage c'est pour le Folklore

Non je pense qu'il parle de l'étape après le pétrissage. J'avais vu ça en boulange il me semble. Tu prends ton paton, le lance sur le plan de travail sans le lâcher, à la verticale, ça l'étire bien comme il faut, tu rabats, et tu recommences.
Mais je me fourvoie peut-être

Je fais claquer la pâte pour le plaisir et plus ça claque plus je suis content

La joie des plaisirs simples

Tu parles de ce geste là ? https://youtu.be/FkvjdqkZWqg?t=363
 
J'appelles ça des rabats effectivement, peut-être à tort  
Slap & fold c'est juste un rabat en anglais non?

Oui mais je le réalise à l'envers pour que ça claque plus fort

Pareil ici
J'adore fesser la pâte

les possesseurs de P134H, vous mettez le biscotto par dessus la pierre d'origine ou à la place ?

Pour moi à la place

J’ai mis à la place

merci
 
expédition prévue demain normalement pour le miens  

Jolies ! Préférence pour la dernière  

autre question, pour ceux qui achete leur farine en ligne, vous prenez quoi et où ?

Je regardais la Caputo Cuoco, et j'ai repéré ces magasins :

• https://fr.hellomamma.eu/product/farine-00-rouge-chef - 2.07€/Kg + 10€ de fdp (commande mini de 50€ obligatoire )
• https://www.gustini.fr/3-x-caputo-f [...] -chef.html - 2.3€/Kg + 6€ de fdp
• https://www.bienmanger.com/1F32853_ [...] Rouge.html - 2.88€/Kg + 7€ de fdp
• https://shop.pomodoria.de/shop/mehl [...] -chef-5kg/ - 1.94€/Kg + 20.8€ de fdp

Gustini en tête pour une petite commande