Reprise du message précédent :

Pourquoi la cacher ? Si on t'emmerde tu menaces de la faire sauter et t'es tranquille, la rame de métro pour toi tout seul  

C'est dingue Paris. Le topic immo vante les cours de Japonais à 20h, les restos Bhoutanais ou Timorais qu'on ne peut trouver que dans une telle capitale rayonnante et qui justifient les prix, mais impossible de trouver de la Cuoco sans aller jusqu'à un dépôt miteux d'Orly, ou de trouver des équipements basiques  

Bonsoir à tous,

J'ai besoin de votre aide svp ! Ca fait plusieurs fournées que je n'arrive plus à avoir des pâtons corrects. Ils sont tout flasques, ils n'ont aucune tenue... et du coup quand j'enfourne c'est la catas. Quand je les sors du bac pour l'abaisse ben rien que des les manipuler ils s'aplatissent "tout seul", ils sont tout "distendu" c'est une vrai cata. D'ailleurs je trouve qu'à la fin de l'apprêt les pâtons s'expandent beaucoup ....
La seule chose que j'ai changé c'est la farine (y'avait plus de caputo cuoco à pro pizza ni de l'autre marque avec la nana et son gros décolleté   ) donc j'ai pris une autre typo 00 sensément adéquate pour de la pate à pizza (jpourrais vous redonner la marque au besoin).
L'autre chose qui me vient à l'esprit : la levure fraiche est au congélo depuis un bon moment maintenant (plus d'un an je dirai) alors peut-être a-t-elle perdu toute ses caractéristiques ? J'avais tenté de réduire un peu l'hydratation (55%) mais rien n'y fait, c'est la mouise !

Si la levure perds ses caractéristiques ca ne devrait pas donner ca.
Tu as toi meme donne la reponse, la farine ...
Il y a une raison si  on est un peu bornés sur le topic
 
Ca coute pas grand choses de rechopper de la levure fraiche, mais la farine c'est primordial

Oui je vais lever le doute en rachetant de la levure... La farine ça m'saoul un peu c'est un paquet de 5kg ...  

Si la farine a une force différente de la cuoco et que tu n'adaptes pas ton protocole ça peut ne pas donner de bons résultats  

Faut que je regarde ça.

Combien de protéines ? (Même si ça ne fait pas tout, c'est un bon indicateur tout de même)

12%
 
C'est cette farine : https://www.youdreamitaly.com/fr/Fa [...] ml?id=3010

W310 c'est plutot correct un poil plus faible sue la cuoco il me semble

Oui donc je ne devrais pas avoir de problème particulier à garder le même protocole avec cette farine. Il me reste à changer la levure... en espérant que ce soit ça.

Tu as fait quelle durée, et frigo ou pas ?

16h de pointage, 7h d'apprêt le tout à TA.

Après la température ambiante depuis un bon mois n'est plus la même que celle de l'hiver et début printemps. Entre 20 degrés et 27 degrés ça fait une sacrée différence et si dans le même temps tu prends une farine moins forte je pense que ça fait deux bonnes raisons pour des patons plus flaques.
Réduis ton apprêt à TA a 3h max pour voir déjà.

Je ne crois pas au truc de la levure.

Ok effectivement il y a le paramétre TA qui a changé aussi bon il fait pas 27 dans la cuisine mais ça pourrait expliquer.
J'essayerai max 3h comme tu dis !
Merci !

 
c'est la beauté du truc, t'as tout ce dont t'as pas besoin partout x1000, même des choses que tu sais pas que ça existe, mais sur des trucs de base des fois tu t'arraches les cheveux parce que tout est éclaté contrairement à la province où tout est réuni dans les zones commerciales + centre villes
Là t'as partout à fouiller, et en plus comme t'as pas de très grand commerces mais une foule de petits (style pas une grande surface mais 30 petits monop) bah t'as souvent que peu de références par produits
 
Franchement des fois c'est chiant

Par curiosité, tu habites dans quel arrondissement de Paname ?

Ça ferait la job ça ?

https://www.epiceriemagique.fr/fari [...] oids-5_kgs

Epicerie Magique
59 rue de Ponthieu
75008 Paris
France

Hello
 
Le 4 août je suis à Naples pour toute la journée, si vous avez des bonnes adresses pour une vraie pizza napolitaine je suis preneur
 
Merci

Qu'est-ce que vous utilisez comme crème pour les pizzas blanches ?
J'aurais tendance à partir sur de la crème fraîche épaisse, mais sait-on jamais
Vous mélanger avec des petits morceaux de fromage (ricotta ou autre) ?

Je mets pas de crème, le fromage qui fond suffit, ou alors un peu de ricotta.

Perso pas de crème. La mozza
Ou sinon Mozza et gorgonzola

Team crème fraîche épaisse ici    
J’avais tenté crème fraîche épaisse + fromage blanc mais j’avais pas trouvé de différence notable  

Kiri + un peu de lait + ail et origan.
Testé un jour de "oups j'ai pas de ricotta, ni de crème épaisse" et bien c'est finalement ce que le préfère, ça résiste bien à la cuisson

Ok, j'aurais du être plus précis et dire "pizza base crème"

De l'entière, ça fait pas trop de gras qui coule ?

Ah ouais ? Ça rend pas trop de liquide ?
J'essaierai, mais quand je serai seul, pas avec des invités

Faut peu de lait, juste pour assouplir le Kiri pour avoir la consistance d'un fromage blanc épais.
Ça tient bien la cuisson, pas de problème avec 2 cuillères à soupe sur une pizza de 28 cm.

Prochain test avec un petit suisse

 
En faisant un p'tit crochet ça peut l'faire si c'est bien la bonne adresse, et pas juste une adresse "boite postale" de siège de la boite    
J'étais déjà tombé sur leur site en googlant, mais j'ai été trompé (ou pas ? ) par le Retrait des Commandes au "3 allée du 1er Mai 77183 Croissy-Beaubourg" en bas de page.

Quand je regarde dans Google Maps, l'adresse pointe dans l'arcade des Champs Élysées ...
Après, impossible de voir la liste des magasins présents dans cette arcade

Salut les pizzaïolos !
 
Ca fait un bail que je ne suis pas venu poster ici, mais c'est grâce à ce topic que j'ai commencé mon voyage dans le monde merveilleux de la pizza napolitaine.
J'ai un Roccbox, mais m'étant expatrié depuis un an je n'ai pas pu le prendre dans mes valises. Du coup j'ai commencé un petit projet vers mars, qui a abouti récemment :
 

 
Quatre pieds en parpaings, une plaque de béton armé, une base de 5 centimètres de béton isolants, une sole et une voûte en briques réfractaires (seule la clé de voûte est en béton réfractaire coulé pour un ajustement parfait), isolation à la fibre céramique puis au béton isolant.
 
J'ai déjà fait un test avec du bois de construction recyclé, la sole monte tranquillou à 350°C, ce qui donne déjà un résultat gustatif absolument génial, mais là j'ai récupéré du bois d'eucalyptus (oui, c'est le plus simple des bois un minimum calorifiques à récupérer ici) et j'espère monter à ~450 la prochaine fois. Je vous posterai des photos du résultat !
 
Merci en tout cas à tout le monde ici pour les conseils partagés .

Le petit rouge c'est une mise en bouche, oui. Mais ça peut-être la seule solution quand on est en appartement. Dommage

Crème fraîche épaisse en pochon au rayon frais. Bien malaxer le pochon et hop sur la pâte.

Joli !!
Mais on voit pas les pizzas  

 
Haha je n'ai fait qu'un test pour le moment et j'étais trop concentré/obnubilé pour prendre des photos, mais promis prochain coup vous en aurez.

Impressionnant, beau boulot
c'est dans ta cuisine ?    

Punaise je regardais le prix du p134h, ça a flambé c'est dingue.
Il y a quelques années on pouvait le trouver avec des petites promos dans les 500€ non ? Là on est quasiment sur du 700€

 
c'est la guerre en Ukraine

Et encore il a baissé avec les code promos 20% ou freeshipping car au mois de février je l'avais payé 750euros, maintenant ça le refait passer en dessous de 700...

Après par rapport à quelques années en arrière je crois que le four a pas mal évolué avec des résistances plus puissantes, des thermostats qui montent plus haut, la biscotto inclus. Avant souvent les gens faisaient pas mal de modifications et ajouts qui ne sont plus nécessaires

 
Dans une maison inoccupée, dans ce qui était il y a longtemps une cuisine oui . Et vu que le tirage n'est pas optimal (malgré les 4 mètres de tuyau vertical à l'extérieur), c'est mieux que ce ne soit pas chez moi .

salut, pour cause de pas de stock chez saputo j'ai commandé une biscotto pour mon koda 12 chez sorbo après une tentative chez fiesoli jamais arrivée intacte
https://www.fornacesorbo.com/index-en.html
elle est arrivée nickel, le colis était rempli de minuscules boules de polystyrène, à ouvrir dans un grand sac
elle semble au moins aussi qualitative que saputo
dérhumage en cours    
 

Courageux le four électrique pendant des heures en pleine canicule  

 Ca t es revenu a combien au final ?

65€