Reprise du message précédent :

 
Il faut dire que les pâtons ne sont pas très gros et que la pizza une belle bordure bien épaisse    
 
J'en ai fait deux hier soir au même poids, et je ne dois pas en être loin (des dimensions hein).

250g j'arrive déjà à faire des pizzas trop grande pour le koda 12, donc je mise sur des énormes mains

Elles font dans les 28cm, j'arrive pas à faire plus dans le petit Ariete, je suis déjà à 1 cm max du bord de la pierre quand j'arrive à bien poser la pizza.

D'ailleurs celle avec les champignons a une forme chelou sur le bord en avant vu que j'ai un peu trop étiré à la dépose et le couvercle a déformé le cornicione  

Pourtant j'ai des petites mains pour mon 1.89m  
Mais la perspective joue pas mal et j'avais laissé de bons bords sans garniture pour laisser gonfler.

28cm pour 1m89, y a pas de quoi avoir honte

Je fais des pâtons à 280g perso, sinon ça fait de trop petites pizzas à mon goût.

Perso c'est la surface du four qui me limite, les petits rouge c'est bien mais c'est petit  

Oui on est limités par la taille des fours, c'est sur.  
 
Avec 280g je fais des pizzas de 35-37cm de diamètre je pense.
 
Elles prennent toute la surface de la pelle d'enfournement et dépassent de l'assiette à pizza

Mon pâton fait 200g, c'est amplement suffisant  

240 ici pour le p134h (34cm en gros) et c'est parfait pour moi.
Pas trop epais, pas trop fin.

Pour le Koda 16 j'étais souvent à 280 et j'ai testé récemment 260 et parfait pour moi, de bonnes pizzas qui dépassent un peu des assiettes

J'ai du mal à trouver de la fior di latte. Du coup je trouve que la scamorza est un excellent compromis, pas besoin d'égouter, pas de piscine sur la pizza et quand même du goût.

La mozzarella tu en trouveras dans tous les supermarchés quand même.

Reblochon, camembert, voire chèvre pour une pizza chèvre/miel

Hello,  
 
Ma copine m'a offert deux heures de cours sur la pizza napolitaine avec un napolitain  
 
C'était vraiment très intéressants pour un débutant comme moi ( il propose aussi un cours de perfectionnement ).  
 
Avant j'étais sur des patons de 290 gr avec mon Koda 12 , maintenant je suis à 250gr  

C'est tout ce que tu as retenu des 2h de cours ?  

 
je ne vais quand même pas faire un compte rendu ici des 2h    
 
mais en gros :  
 
Une partie théorique sur la farine, le réseau de gluten,  etc...
Le protocole qu'il utilise
Le choix des ingrédients
Une autre partie sur le pétrissage à la main  
Façonnage de la pizza  
Cuisson  
et dégustation

On attend de voir le résultat alors

Bien sur que si  

 
Bonjour, vous êtes nouveau ?

Drap, je m'y met tout doucement, mes gamins mon offert un four à pizza pour barbeuc à la fête des pères.
1er essai un peu en free style Samedi dernier, c'était pas une réussite, pate qui colle, pizza cramé en dessous....    
Mais je me suis quand même régalé avec ma chèvre miel    
 
J'ai lu quelques pages du topic, je vais avoir du boulot, je pane pas grand chose à ce que vous racontez.
 
Pour le moment je fais avec de la farine Monfournil @ carrefour force w270, je trouve guère mieux en supermarchés.
Je vais essayer de faire le tour des épiceries Italienne de Nantes pour voir si je peux trouver de la Caputo.
 

Tu peux déjà largement te faire la main avec cette farine. Apprends déjà à bien maîtriser toutes les étapes avec ton four avant de vouloir t'emballer sur les farines

Dites, vous êtes à combien en sel dans vos pâtes à pizza ? Je suis à 3% sur PizzApp, j'ai l'impression que c'est un peu salé mais j'ai l'habitude de rien saler, alors je suis pas le bon goûter pour ça....

Je suis plus autour de 1% de la masse finale et je trouve ça très bien, pas l'habitude de manger très salé.

Tu me diras si tu trouves, je suis sur Nantes aussi et j'ai pris de la caputo en ligne

30g/L d'eau donc 3% aussi.
 
C'est le bon équilibre je trouve. En dessous c'est assez fade, et à 40g/L tu vas enchaîner les verres de flotte toute la nuit.
 
A évaluer conjointement à la garniture ceci dit. Si tu comptes faire des pizzas aux anchois à gogo il faudrait mieux sous doser.

Vous comptez le sel par rapport à l'eau, ce n'est pas un peu bizarre de le faire dépendre du taux d'hydratation ?
Mais sinon à 30 g/L ça donne entre 1 et 1,5 % de sel de la masse totale.

Salut
 
je suis à paris, je galère à trouver une farine correcte
 
Vous avez une liste de farine trouvable facilement, qui permettent des résultats ? Même si c'est pas des 00 italiennes
 
J'ai regardé dans une épicerie italienne le kilo de cuoco rouge était à 6,90 à un moment non quoi
 
Donc si vous avez des farines qui vont bien, dans des prix corrects, ça serait cool

https://www.amazon.fr/Caputo-Farine [...] C69&sr=8-1
 
DE RIEN

Dans PizzApp, c'est en % de la farine totale, pas de l'eau.

L'entrepôt Pro Pizza à Orly est l'adresse qui revient tout l'temps, mais bon, si t'es mal situé dans Paris, v'là les 2h30 A/R pour aller chercher un paquet de Farine, et ça c'est si le RER tombe pas en rade. Faut aimer gâcher une demi journée du weekend pour ça quoi  

Alors que dans une vraie capitale de renommée mondiale, on devait pouvoir en trouver à chaque coin de rue pour à peine 15% de plus que le prix en Italie  

Sinon ouais, y'a Amazon et ses packs de x10 qui expirent dans 2.5 mois

J'y suis allé quand j'ai eu mon four et j'ai fait l'erreur de ne pas appeler avant. Bilan : pas de farine à pizza et un aller-retour (1h15 de bagnole) pour rien...

Ah oui ben ça doit être bien trop salé. Avec un taux d'hydratation de 70% tu serais sur du 70 g/L. Tu peux facilement diviser par deux le sel.

Pour exemple, en mettant 3% pour 8 pâtons de 260g à 66% d'hydratation :
Farine : 1 230 g
Eau : 812 g
Sel : 37 g (3% farine totale sur PizzApp , 4,55% eau)
Levure fraîche : 1,27 g

D'ailleurs, pour cette quantité mélangée à la main, tout en une fois ou en deux fois ?

Non pas la fior di latte. Ça peut se trouver, mais clairement pas partout.

Mozzarella et fior di latte c'est pareil a 100%, mozzarella c'est le nom qu'on donne en France à la fior di latte.

La mozzarella galbani de base c'est du fior di latte, pas le meilleur produit mais c'est du fior di latte.

OK, disons alors qu'il y a plusieurs gammes. La galbani, ça fait le taf mais c'est quand même un peu insipide au niveau du goût. Quand j'ai choppé de la mozza "fior di latte", c'est quand même autre chose et en egouttant bien ça passe tranquille.

Mais depuis que mon supermarché a de la scamorza, fumée ou non, je prends plus que ça, c'est à mon goût bien meilleur que la mozza type galbani.

oui y'a pizza pro mais comme vous dites, possibilité de pas de farine (bon suffit d'appeler avant mais il suffit d'oublier cette fois là) + un temps de trajet énorme pour de la farine...
 
justement je parlais pas forcément de caputo, mais de farines plus courantes en magasin que vous auriez testé et qui donnent un résultat cool en napo, que ça soit dans des naturalia ou autre

Oui c'est prévue    
J'ai fait un stock de monfournil et demain après le boulot je commence à préparer ma pâte pour samedi midi