Reprise du message précédent :
Je vois pas trop comment tu peut envisager de cuire ça mais rien n'est impossible

Des fois on a des bonnes surprises avec les pâtes surmaturées  

La première est pas si pire    
 

 

Sinon un petit conseil, tentez pas les pizzas avec un peu de farine de sarrasin pour filer du goût.
Sur le papier c'est séduisant mais en vrai c'est catastrophique.
 
Avec même pas 10% d'ajout dans une pâte comportant par ailleurs uniquement de la PZ3 ça a totalement déglingué le réseau glutineux.
 
Ca donne une pâte bien trop élastique, du genre qui reste sur le plan de travail lors du transfert à la pelle, même avec juste tomate/mozza dessus.
 
Et je parle de pâtons que j'avais sorti à peine avant du frigo. Avec des pâtons à température ambiante je n'aurai probablement pas pu sortir quoi que ce soit.
 
J'ai eu de la casse, sur les 8 pizzas faites, 2 ont fini +/- à la poubelle pour cause de gags à l'enfournement ou au transvasement.  
Et mêmes celles ayant cuit sont pas dingues du tout.
 
Le sarrasin c'est dans les galettes mais pas dans les pizzas

le honte devant les invités "ha... ben à mon camion elles sont mieux "

Merci du conseil,
Là je viens de tenter avec une farine trouvée dans une épicerie italienne Molino Casillo, W260-270 il me semble avec du 24h 2h Ta+20h frigo + 2h Ta
J'ai rafraichi la farine et l'eau mais j'ai senti que la pâte était plus difficile a travailler que ma 5stagioni W300 habituelle, plus collante. Je sens que je vais réduire l'appret a température ambiante en sortie de frigo.

Et sans l'incorporer ? Genre juste en fleurant le dessus de la pâte après l'avoir abaissée ? Ou alors graines de sarrasin torréfiées ?
J'adore le sarrasin donc je suis preneur sur vos expériences.

 
J ai fait plusieurs fois a 7% de farine de sarrasin, le reste en stagioni et 65% d hydratation, ça se passait pas mal mais au dessus j ai galéré( 15% ça avait merdé )
A force j'ai arrêté et avec du recul je suis pas convaincu de l apport en gout avec aussi peu.

Tiens c'est marrant, je sors à l'instant d'une épicerie Italienne qui a ouvert pendant la période covid dans mon coin, j'étais même pas au courant, j'ai pris cette même Molino Casillo qu'ils avaient

Bon j'trouve pas ses caractéristiques terribles, une T45 de base de supermarché est guère différente  mais j'ai pris pour essayer. Je sens que je vais quand même finir par commander de la Caputo Cuoco sur Amazon, mais étant seul je consomme pas assez pour rentabiliser l'achat par paquets de 10x

Oui c'est cette farine, je me suis dit "allez pourquoi pas..." La 5stagioni je la trouve moins chère mais j'avais envie de voir la différence de goût.

Effectivement le coup d'après c'est la Caputo Cuoco d'Amazon, je pense que je ferai une commande en septembre pour la saison automne.

J'ai surtout envie de la Cuoco sur la teglia car a 80% de TH la 5stagioni est limite je trouve, il faudrait que je coupe avec de la Manitoba aussi pour l'expérience.

En goût par contre c'était super, bien que ce fût quand même globalement un échec.

Peut être qu'abaisser avec de la farine de sarrasin pourrait apporter quelque chose tout en ne niquant pas la plasticité de la pâte... ?
 
Mais à 70% d'hydratation seulement,  j'en ai carrément bavé.

Petite tournée rapide décidée hier, protocole rapide en PZ2 à 66% TH

Troyenne:
Sauce tomate + Mozza + Origan
Tranches d'andouille de Guéméné grillée puis moutarde à l'ancienne
Pommes de terre revenue à la graisse canard

Scamoza :
Sauce tomate + Mozza + Origan
cèpes
Scamoza
Pancetta grillée

Parma:
Sauce tomate + Mozza di buffala + Origan
jambon de parme AOP + huile de truffe
Basilic Frais / tomates cerise
Copeau parmesan

Regina:
Sauce tomate + Mozza + Origan
Jambon
Champignon de Paris

y'avait chorizo et Quattro stagioni aussi mais la flemme de faire des photos

Du bien bel ouvrage , bravo

Du beau travail,
Combien de levure par litre d'eau ?

beau boulot.    

Solide    
Le fichier Excel était pas inutile  

 
À part la première qui me semble trop chargée et surtout avec de la patate (vraiment pas mon truc sur une pizza), tout le reste a l'air juste parfait.

Bon ... retour sur la Molino Casillo W260

Peu de force au pétrissage, peu de force lors du façonnage des patons, peu de force lors de l'abaisse... pas la plus easy par 26 degrés car très fragile rapidement a 65% TH

Même en rafraîchissant la pâte avant façonnage de la pizza elle est vite fragile. Sur 3 pizze j'en ai une (une Margherita en plus) qui s'est déchirée au transfert sur la pelle et impossible a rattraper derrière. Les deux autres étaient biens mais je suis allé très très vite.

Je ne recommande pas.

De mon côté c'était le 2nd test de la PZ4 avec un TH de 65 et 40h à TA (pour le bon timing).
Au final j'ai fait un peu de frigo car après 28h à TA ça commençait à être bien niveau maturation. Encore une fois je trouve les quantités de levure données par Rafcalc un peu forte car cette fois j'avais bien visé pour la température.
Façonnage des pâtons (250g) ce matin à la sortie du frigo, la pâte était bien et après 4h à TA j'ai lancé la cuisson avec l'Ariete.

Après pas mal de sessions avec des pâtons de 225g, j'ai tenté plus lourd et finalement ça va pas mal et j'aime mieux avoir un peu plus de pâte sur ma pizza.

Faut que je fasse un peu gaffe à la chauffe, ça a vite fait de cramer avec les bords qui lèvent bien

 
Je viens de me faire une pizza avec, et pour le coup, j'ai été agréablement surpris    
Protocole classique 24h @65%, par contre je fais par habitude des pâtons de 260g
 
Certes pas aussi bien que de la Caputo Cuoco, elle m'a demandé plus de pétrissage & rabats que ce que j'aurais voulu, mais le résultat était correct, et pas eu de souci à la manipulation. A défaut de mieux, vu que je peux en acheter à côté de chez moi, p'têt que je continuerai dessus.

pour le coup je suis les doses PizzaApp auquel je soustrais 10% environ
 

C'est clairement pas dans les standards   . Mais bon dans les convives y'en a qui en raffolent donc je leur fait plaisir    

Patate Tartiflette, c'est le summum, désolé de vous décevoir

Intéressant, oui au pétrissage un peu plus de travail mais c'est surtout le fait que la pâte prenne peu de force aux rabats ou lors de l'abaisse qui m'a fait bizarre après j'ai peut-être mal fait. Dans ma cuisine il faisait 27-28 degrés donc le plan de travail idem, le paton se détendait a vitesse grand V. J'aurais du partir plus petit sur le transfert sur la pelle. Je suis sur des pâtons de 280gr

A réessayer par temps plus frais pour moi il m'en reste 500gr.

Le goût était bon, et les deux pizzas réussies top  

Tu rajoutes une cuisse de poulet ou pas ?  

j'ai commencé à attaquer mes 5kg de Nuvola Caputo
effectivement la pâte est plutôt aérée et moelleuse et j'ai eu plusieurs "c'est la meilleure pizza que tu as faite"
après chu pas certain que ça vaille de payer aussi cher
 
sinon questions à 2€ :  
- et vous le basilic c'est cramé sur la pizza ou déposé cru après cuisson ?
- comment faire une pâte croustillante ?

Cramé sur la pizza. Après c'est pour la déco  
Pourquoi vouloir une pâte croustillante ?

Basilic : en dessous du fromage + en sortie de four
Pâte croustillante : hydratation plus faible
Ca fera 2 euros

Quelques dés de poulet ... Pourquoi pas !    
 
Mais du bacon ça fait la job également    

Si ya du poulet faut mettre de l'ananas aussi obligé

je vais tenter la pizza romaine  

A la place des 2€ tu peux m'envoyer une part

Je ne crois pas  

Bonjour, pour moi ça sera une scamorza et une Parma. Merci.  

Du coup, quels sont vos fromages préférés en Pizzas ?  

Le râpé Eco+  

la pizzarella

scamorza blanche

Je ne sais pas si c'est un effet de perspective mais on a l'impression sur les photos (surtout la première) que tes pizzas sont toutes petites (ou alors tu as des énormes mains)

Banana For Scale ?

Je me suis dit exactement la même chose, mais après en regardant celle avec les champis, je me suis dit que ça avait l'air de coller. On veut savoir !

 
Il faut dire que les pâtons ne sont pas très gros et que la pizza une belle bordure bien épaisse    
 
J'en ai fait deux hier soir au même poids, et je ne dois pas en être loin (des dimensions hein).