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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°66153987
frandon
Citation personnelle associée
Posté le 17-06-2022 à 14:59:22  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

vanquishV12 a écrit :


A mon avis température trop basse
Non ?
Tu enfournes à combien ?


420 frerot
je diminue après enfournement puis à fond entre 2 pizz


---------------
Cdlt,
mood
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Posté le 17-06-2022 à 14:59:22  profilanswer
 

n°66154203
tyua
Posté le 17-06-2022 à 15:18:52  profilanswer
 

frandon a écrit :


420 frerot
je diminue après enfournement puis à fond entre 2 pizz


le dessus de ta pizza ne doit pas être très cuit non ?

n°66154849
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 16:21:32  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


 
Pour démarrer tu devrais faire simple et pas te lancer dans des protocoles exotiques à base de 20h d'apprêt au frigo.
Un protocole 24h TA ou 48h TC comme indiqué en FP.


 

falaenthor a écrit :

D'accord avec le fait que mixer les conditions d'apprêt c'est casse gueule, surtout pour un début.
 
Avec les conditions actuelles et vu l'été qui s'en vient je te conseillerai plutôt un protocole 100% frigo sur 24h avec les quantités de levure adaptées.  
C'est plus sur pour un début à mon avis.


Merci à tous les deux  :jap:  
 
48h TC, ça veut dire température contrôlée ? Frigo ? Je trouve pas ce protocole en FP  :o  
 
Si je pars sur une hydratation 65%, comment doser la levure fraîche pour 24h au frigo ?
 
Je vais tenter un calculateur  :bounce:


---------------
Rien
n°66154874
Xaaav
Posté le 17-06-2022 à 16:23:42  profilanswer
 

Ah oui effectivement il n'y a pas de protocole Température Contrôlée sur la FP.
Tu peux utiliser rafcalc pour doser la levure effectivement.

n°66154891
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 17-06-2022 à 16:25:13  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :


Merci à tous les deux  :jap:  
 
48h TC, ça veut dire température contrôlée ? Frigo ? Je trouve pas ce protocole en FP  :o  
 
Si je pars sur une hydratation 65%, comment doser la levure fraîche pour 24h au frigo ?
 
Je vais tenter un calculateur  :bounce:


 
Tu peux faire TC dans une cave aussi .
Dans tous les cas , utilise rafcalc pour la dose de levure .


---------------
In vino very classe. T-shirts, accessoires et cadeaux vin et œnologie
n°66155061
frandon
Citation personnelle associée
Posté le 17-06-2022 à 16:41:12  profilanswer
 

tyua a écrit :


le dessus de ta pizza ne doit pas être très cuit non ?


Si. Enfin, je pense  :heink:  


---------------
Cdlt,
n°66155093
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 16:43:50  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Ah oui effectivement il n'y a pas de protocole Température Contrôlée sur la FP.
Tu peux utiliser rafcalc pour doser la levure effectivement.


 

djbennyj a écrit :


 
Tu peux faire TC dans une cave aussi .
Dans tous les cas , utilise rafcalc pour la dose de levure .


Le problème avec rafcalc c’est que les températures de pointage et d’apprêt sont limitées à 15C mini… Ou alors y’a un truc que j’ai pas saisi ?


---------------
Rien
n°66155128
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 16:47:42  profilanswer
 

Pizza2calc version 1.0 me donne :
TH 75% 65% 24h @8C
Farine 364
Eau 236
Sel 9,44
Levure fraîche 0,41
Ça me paraît cohérent ?  :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par The_Ecologist le 17-06-2022 à 17:01:18

---------------
Rien
n°66155135
Xaaav
Posté le 17-06-2022 à 16:48:14  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :


Le problème avec rafcalc c’est que les températures de pointage et d’apprêt sont limitées à 15C mini… Ou alors y’a un truc que j’ai pas saisi ?


Il faut mettre les heures dans "dont frigo". C'est pas préciser donc logiquement 4-5°.

n°66155145
Xaaav
Posté le 17-06-2022 à 16:49:25  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :

Pizza2calc version 1.0 me donne :
TH 75% 24h @8C
Farine 364
Eau 236
Sel 9,44
Levure fraîche 0,41
Ça me paraît cohérent ?  :jap:


Comme ça oui, par contre 75% TH  [:skylvind:8]

mood
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Posté le 17-06-2022 à 16:49:25  profilanswer
 

n°66155246
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 17:00:49  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


Comme ça oui, par contre 75% TH  [:skylvind:8]


Petite erreur anéfé  :pt1cable:  :o  :jap: C’est 65%  :D


---------------
Rien
n°66155286
nikos69
Posté le 17-06-2022 à 17:04:33  profilanswer
 

poltek a écrit :

Quel est le four à gaz qui fait l'unanimité sur le topic en ce moment?

 

Je dois m'équiper :jap:


Le koda est pas mal utilisé par ici. Après a voir si tu préfères en 12 ou 16"

n°66155465
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 17:24:08  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


Comme ça oui, par contre 75% TH  [:skylvind:8]


Rafcalc m’annonce 2g de levure pour du 23h frigo @65%  [:jean-guitou]


---------------
Rien
n°66155519
Xaaav
Posté le 17-06-2022 à 17:33:24  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :


Rafcalc m’annonce 2g de levure pour du 23h frigo @65%  [:jean-guitou]


Il doit y avoir une erreur car j'arrive à -1g avec un peu plus de farine (je sais pas exactement ce que tu veux faire).

n°66155586
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 17:42:49  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


Il doit y avoir une erreur car j'arrive à -1g avec un peu plus de farine (je sais pas exactement ce que tu veux faire).


Comme paramètres :
Farine PZ3
3 pâtons de 200g
TH 65%
Maturation au froid 8C pendant 24h


---------------
Rien
n°66155609
Xaaav
Posté le 17-06-2022 à 17:47:26  profilanswer
 

T'as mis les températures de pointage / apprêt à 25 vu les conditions du moment? :o
Ca joue énormément sur le calcul.

n°66155711
fresiak
Posté le 17-06-2022 à 18:02:41  profilanswer
 

tyua a écrit :


le dessus de ta pizza ne doit pas être très cuit non ?


Je ne vois pas ce qui peut te faire dire ça?
Elle me semble bien cuite cette pizza.
Et 420°c c'est pas mal pour enfourner...si c'est vraiment 420, car au thermomètre laser, les résultats peuvent être variables...

n°66155892
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 18:30:10  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

T'as mis les températures de pointage / apprêt à 25 vu les conditions du moment? :o
Ca joue énormément sur le calcul.


Pourquoi à 25 vu que tout se fait à température frigo ? Je comprends pas…  :D


Message édité par The_Ecologist le 17-06-2022 à 19:13:11

---------------
Rien
n°66156226
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 17-06-2022 à 19:16:43  profilanswer
 

Bon je pense avoir compris le fonctionnement de rafcalc :D
 
Pâtons   3 x 200 g
Poids total   600 g
Farine   358 g
Eau   232 g (65 %)
Sel   9.3 g (40 g/lit)
Levure (F)   0.68 g (2.93 g/lit)
Pétrissage   18/6/22 - 18:40 (20 min)
Pointage TA   18/6/22 - 19:00 (1 h)
Pointage Frigo   18/6/22 - 20:00 (11 h)
Apprêt TA   19/6/22 - 07:00 (1 h)
Apprêt Frigo   19/6/22 - 08:00 (10 h)
Apprêt TA   19/6/22 - 18:00 (1 h)
Cuisson   19/6/22 - 19:00
Température   25 °C
Durée Totale   24 h (Frigo: 21 h)
Calcul   Japi2 (Coef: 2250)
 
Cuisson dimanche soir pour tester le G3  :o


---------------
Rien
n°66156280
neomatdam
La tête dans les étoiles
Posté le 17-06-2022 à 19:25:05  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


Le four karu c'est pas mal, même si plus dur à gérer qu'au gaz. On a fait charbon + pellets pour maintenir la chaleur et avoir des flammes.


C'est pour ça que je suis parti sur un Koda. Sinon essayez de mixer charbon ou bûchettes et briquettes weber, elles tiennent longtemps mais chauffent moins que les bûchettes.

n°66156460
tyua
Posté le 17-06-2022 à 19:57:54  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

...
Le four karu c'est pas mal, même si plus dur à gérer qu'au gaz. On a fait charbon + pellets pour maintenir la chaleur et avoir des flammes....


j'ai déjà fait de la pizza dans un four à bois, c'est très bon par contre c'est vraiment compliqué de gérer la température
c'est pour ça que je suis aussi parti sur un koda, surtout que je fais régulièrement des sessions pizza pour 8 personnes

n°66159914
nucl3arfl0
Better Call Saul
Posté le 18-06-2022 à 15:08:58  profilanswer
 

Yop je veux faire une focaccia demain.
Je voulais préparer la pâte aujourd'hui, et je pensais la mettre au frais et la ressortir demain.

 

Je pensais la mettre en vrac au frais, puis la sortir et la travailler avant de l'étaler demain mais je suis pas sûr du protocole.

 

Qu'est ce que vous me conseillez ?

n°66160128
nikos69
Posté le 18-06-2022 à 15:52:50  profilanswer
 

nucl3arfl0 a écrit :

Yop je veux faire une focaccia demain.
Je voulais préparer la pâte aujourd'hui, et je pensais la mettre au frais et la ressortir demain.

 

Je pensais la mettre en vrac au frais, puis la sortir et la travailler avant de l'étaler demain mais je suis pas sûr du protocole.

 

Qu'est ce que vous me conseillez ?


Pas de raison que ça ne fonctionne pas. J'en faite une bien à l'arrache totalement improvisée 4h avant la cuisson ça s'est très bien passé  :D

n°66163459
Xaaav
Posté le 19-06-2022 à 09:30:59  profilanswer
 

neomatdam a écrit :


C'est pour ça que je suis parti sur un Koda. Sinon essayez de mixer charbon ou bûchettes et briquettes weber, elles tiennent longtemps mais chauffent moins que les bûchettes.


Oui j’ai mis charbon mais c’était effectivement les briquettes Weber.
Avec un peu de pratique ça se fait bien je pense, mais j’ai aussi un koda gaz et c’est bien plus simple.

n°66164223
Sidurm
Posté le 19-06-2022 à 12:24:18  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


Oui j’ai mis charbon mais c’était effectivement les briquettes Weber.
Avec un peu de pratique ça se fait bien je pense, mais j’ai aussi un koda gaz et c’est bien plus simple.


 
Tu devrais passer ton Karu au gaz : c'est sympa au bois, mais lorsqu'il faut sortir des pizzas en quantité, le gaz reste la solution la plus adaptée à mon sens.
 

n°66164453
Xaaav
Posté le 19-06-2022 à 12:57:24  profilanswer
 

Sidurm a écrit :


 
Tu devrais passer ton Karu au gaz : c'est sympa au bois, mais lorsqu'il faut sortir des pizzas en quantité, le gaz reste la solution la plus adaptée à mon sens.
 


J’ai du mal m’exprimer : j’ai un koda (gaz donc), et j’ai eu l’occasion de tester un karu  ;)

n°66164502
Sidurm
Posté le 19-06-2022 à 13:04:58  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


J’ai du mal m’exprimer : j’ai un koda (gaz donc), et j’ai eu l’occasion de tester un karu  ;)


 
My bad  [:cosmoschtroumpf]

n°66164562
falaenthor
Long Long Man
Posté le 19-06-2022 à 13:18:06  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Comme ça oui, par contre 75% TH  [:skylvind:8]


Quel est le souci de travailler à 75% d'hydratation ?  


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°66164751
Xaaav
Posté le 19-06-2022 à 13:50:07  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Quel est le souci de travailler à 75% d'hydratation ?  


Il avait l’air de débuter ça me paraissait ambitieux

n°66166486
tyua
Posté le 19-06-2022 à 18:15:29  profilanswer
 

c'est compliqué 75% d'hydratation...
vous me donnez envie de réessayer


Message édité par tyua le 19-06-2022 à 18:15:54
n°66166490
$crounz
Désolé, c'est de la merde.
Posté le 19-06-2022 à 18:16:15  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Quel est le souci de travailler à 75% d'hydratation ?  


T'as déjà fait une pizza avec de la pate à crêpes ?


---------------
>>Feedback<< Topic ACH/VTE
n°66170733
Florent007
⭐⭐⭐⭐⭐
Posté le 20-06-2022 à 00:07:33  profilanswer
 

Hello,
 
Bon après la grosse déception G3 Ferrari, et encore je pèse mes mots lol, je viens de commander le Koda 12 !
 
Avant que je me penche sur la technique avec, j'ai une autre question, y'en a ici qui l'aurait (Ou même un autre four d'ailleurs) et qui l'utiliserait sur un balcon ?  
 
Si vous pouviez me faire un petite photo de votre installation, car j'ai pas trop d'idée d'aménagement, à part mettre basiquement sur une petite table...


---------------
BFV / STRAVA
n°66171178
GAS
Wifi filaire©
Posté le 20-06-2022 à 07:00:13  profilanswer
 

Florent007 a écrit :

Hello,

 

Bon après la grosse déception G3 Ferrari, et encore je pèse mes mots lol, je viens de commander le Koda 12 !

 

Avant que je me penche sur la technique avec, j'ai une autre question, y'en a ici qui l'aurait (Ou même un autre four d'ailleurs) et qui l'utiliserait sur un balcon ?

 

Si vous pouviez me faire un petite photo de votre installation, car j'ai pas trop d'idée d'aménagement, à part mettre basiquement sur une petite table...


Ton four avait un souci hein ;)


---------------
On a pas attendu les pneus en 180 pour attaquer !
n°66171732
The_Ecolog​ist
Plus rien
Posté le 20-06-2022 à 09:12:09  profilanswer
 

Florent007 a écrit :

Hello,
 
Bon après la grosse déception G3 Ferrari, et encore je pèse mes mots lol, je viens de commander le Koda 12 !
 
Avant que je me penche sur la technique avec, j'ai une autre question, y'en a ici qui l'aurait (Ou même un autre four d'ailleurs) et qui l'utiliserait sur un balcon ?  
 
Si vous pouviez me faire un petite photo de votre installation, car j'ai pas trop d'idée d'aménagement, à part mettre basiquement sur une petite table...


 

GAS a écrit :


Ton four avait un souci hein ;)


Ha oui tiens ça m’intéresse  :D  Pourquoi parler de souci ?
J’ai fait une première session hier avec le mien, reçu la semaine dernière donc tout d’origine.
Bonnes pizzas, très très loin de l’esthétique de ce que je vois passer ici mais j’ai conscience qu’il faut que je trouve les bons réglages  :o


---------------
Rien
n°66171761
GAS
Wifi filaire©
Posté le 20-06-2022 à 09:16:18  profilanswer
 

The_Ecologist a écrit :


Ha oui tiens ça m’intéresse :D Pourquoi parler de souci ?
J’ai fait une première session hier avec le mien, reçu la semaine dernière donc tout d’origine.
Bonnes pizzas, très très loin de l’esthétique de ce que je vois passer ici mais j’ai conscience qu’il faut que je trouve les bons réglages :o


Parce que son four arrêtait de chauffer une fois la température atteinte et ses pizzas ne cuisaient pas.


---------------
On a pas attendu les pneus en 180 pour attaquer !
n°66171767
nikos69
Posté le 20-06-2022 à 09:16:48  profilanswer
 

Petite session hier soir, et avec un paton restant j'ai testé un panuozzo. C'est beau à voir gonfler comme un ballon  :sol:
Ça va être mon repas de midi et j'ai déjà envie de le goûter  :O
Question à ceux qui transportent leurs fours en voiture (koda 16 pour moi), pas eu de surprises de pierre cassée, avec les dos d'âne et autre saloperies sur la route ?

n°66172030
Xaaav
Posté le 20-06-2022 à 09:42:28  profilanswer
 

GAS a écrit :


Parce que son four arrêtait de chauffer une fois la température atteinte et ses pizzas ne cuisaient pas.


C'est pas un souci ça c'est le principe des petits rouges :o

n°66172068
GAS
Wifi filaire©
Posté le 20-06-2022 à 09:45:09  profilanswer
 

Xaaav a écrit :


C'est pas un souci ça c'est le principe des petits rouges :o


Nan, c'est le principe d'un thermostat :o mais le sien ne repartait pas quand la température baissait.


---------------
On a pas attendu les pneus en 180 pour attaquer !
n°66172083
GAS
Wifi filaire©
Posté le 20-06-2022 à 09:46:31  profilanswer
 

Florent007 a écrit :

Petit coucou ici,

 

Après toute une vie à faire des pizzas au four ménager, j'ai découvert récemment les fours à pizza ménagers... :pt1cable:

 

J'ai donc commandé un G3 Ferrari sur Amazon ! Mais voilà, il a un soucis je crois...

 

J'ai l'impression qu'il y a un problème avec la résistance, en fait le four chauffe bien je dirais quand je l'allume (J'ai qu'un thermomètre de cuisson qui va à 300°, ils sont atteints sans soucis, je peux pas voir si c'est bien 400°...), la résistance du haut est bien rouge, puis quand le voyant s'éteint et que j'enfourne la pizza, la résistance s'éteint et ne se rallume plus !

 

Du coup, bah la pizza ne cuit pas... :??:

 

Quelques photos diront plus que des mots j'imagine :

 

Après 6 minutes de cuisson la pizza reste blanche :
https://i.ibb.co/QjBBnKj/IMG-9231.jpg

 

Après 8 minutes (Je crois que la résistance s'est rallumée un peu à ce moment là, d'où la petite coloration) :
https://i.ibb.co/N9mjDpX/IMG-9232.jpg

 

Le truc c'est qu'en plus en laissant la pizza autant dans le four, bah dessous avec la pierre brulante ça crame et ça devient béton....
https://i.ibb.co/wyRyrfs/IMG-9235.jpg

 

Ps : Ne jugez pas la pizza, c'est une simple pate que j'ai faite à l'arrache en 1h pour vous faire les photos...

 

Pour comparer, quand j'ai reçu le four, la première pizza de débutant que j'avais faite avec :

 

https://i.ibb.co/M8QZ05y/IMG-8501.jpg

 

Je ne me souviens plus en combien de temps elle avait cuite, mais c'était genre 3 minutes, j'avais été bluffé par la rapidité du truc !

 

J'ai du faire une dizaine de pizzas entre la première et celle ci, le four n'a pas beaucoup tourné...

 

Vous en pensez quoi, y'a un soucis non ?!

 

:jap:


Pour rappel.


---------------
On a pas attendu les pneus en 180 pour attaquer !
n°66172222
Xaaav
Posté le 20-06-2022 à 09:59:52  profilanswer
 

Était-il branché? :o
Bon effectivement il semble bien y avoir un problème avec le thermostat de son four, étrange avec si peu d'utilisations.

n°66173003
tyua
Posté le 20-06-2022 à 11:08:36  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Était-il branché? :o
Bon effectivement il semble bien y avoir un problème avec le thermostat de son four, étrange avec si peu d'utilisations.


thermostat + fusible thermique dans la partie basse du chassis qui fond en cas de surchauffe, et ensuite il ne fonctionne plus, si il est monté comme le diavola
tu démontes le four, tu enlèves le fusible thermique, et hop ça repart
le mien avait cramé à la 3ème session


Message édité par tyua le 20-06-2022 à 11:16:58
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