Reprise du message précédent :
Nouvelle tentative.
 
Maturation débutée à TA puis finie au frigo, légère sous-estimation de la quantité de levure de RafCalc.
 
Après 20h de maturation, sortie du frigo :
https://i.ibb.co/KhK2hVW/PXL-20220525-141147357.jpg
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Manque probablement d'un peu plus d'alvéoles.
 
La pâte étant froide, pas de problème pour diviser et bouler. J'arrive à garder des alvéoles dans mes boules, mais elles ne présentent pas énormément de force et vont finir par retomber pendant les 4h d'apprêt. J'en ai remis une au frigo pour 3h30 et l'autre je la laisse à TA.
 
Celle à TA s'abaisse bien, colle légèrement.
Cuisson dans mon four domestique à fond, sur pierre réfractaire et papier sulfu (je n'ai pas encore de pelle). Je dépose tous mes ingrédients et enfourne dans le mode chaleur tournante pendant 4 mins, puis grill pendant 2 mins.
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Toujours un dessous en manque de cuisson, mais je ne pourrai pas faire mieux avec mon four, le trottoir est un peu trop croustillant.
 
Pâton repassé au frigo et sorti 30 mins avant, s'abaisse bien. Je dépose tomate origan, transfert sur la pierre (sans papier cette fois), enfourne 3 mins sur le mode grill pulsé, dépose la mozza, 1min30s sur grill pulsé puis 1min30s sur grill.
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Aucun miracle pour le dessous, encore un peu moins cuit que le précédent, par contre le trottoir est mieux, le croustillant est léger.
 
Conclusion : la pâte est quand même plus facile à travailler quand elle n'est pas trop chaude, la levure a était un peu trop sous-estimée, mais je crois que RafCalc avait bugué sur une phase de TA. J'ai fait du TA, frigo, TA / frigo, TA. Sur le four, pas certain de pouvoir faire mieux, le dernier protocole semble bon, à voir si la pierre n'avait pas assez réchauffé entre les 2 pizzas. J'ai peur qu'en laissant que le grill ça cuise trop vite le dessus et donc encore moins le dessous. Peut-être tenter chaleur tournante + vapeur puis grill.

Tu pourrais tester sans la chaleur tournante avec un préchauffage au max possible.
Avec mon four domestique qui montait à 300°C (en théorie), je faisais une cuisson en 2 temps :
- 3 min avec juste pâte + tomate + ingrédients ne craignant pas la cuisson "longue"
- passage en mode grill et sortie de la pizza pour ajouter le fromage.
- retour dans le four pour 2 min environ (en fonction de la puissance du grill).

C'était pas si mal, mais fallait laisser reprendre de la température à la pierre entre chaque pizza et le préchauffage du départ se faisait en 45-60min donc pas économique et franchement pénible par temps chaud.

La chaleur tournante va permettre de mieux cuire le dessous de la pâte car permet de mieux cuire à coeur. En contre-partie, ça cuit plus le coeur du trottoir aussi.
Le passage au grill est indispensable afin de limiter le temps de cuisson sinon on cuit trop à coeur. Si on ne s'inquiète pas du dessous, oui on peut tout faire au grill, c'est ce qui sera le plus rapide.
 
Et oui j'ai préchauffé une heure avant, mon four monte entre 275 et 300 °C.

Le dessous de la pizza c'est la pierre qui va faire le job, la chaleur tournante ne fera pas grand chose.
Je trouve que ça sèche en surface plus qu'autre chose avec les températures utilisées pour la cuisson de la pizza.

Ben ça ajoute de la cuisson à coeur et donc améliore le dessous, ce n'est pas révolutionnaire mais c'est un petit plus à prendre (ou non). Et oui ça assèche, d'où l'idée d'ajouter de la vapeur d'eau.

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3 sur les 6 d'hier soir que j'ai eu le temps de prendre en photos, les autres ayant été découpées plus vite que l'éclair  

Encore quelques retards pour baisser le thermostat pour éviter que le cornicione crame un peu trop, ouverture et rotation à 2 min pour équilibrer la cuisson.
Au total un peu moins de 3min dans le four Ariete.

Pour une cuisson d'un truc épais genre cake ou brioche je suis d'accord, pour un truc fin comme une pizza, j'ai toujours eu de meilleurs résultats avec la chaleur statique, après d'un four à l'autre ça peut être différent.
Mais si tu as toujours fait de la chaleur tournante, tu devrais tester en statique sur une série pour voir la différence.

A mon avis tu gagnerai nettement à mettre une pierre dans ton four, placée tout en bas haut et à rester en chaleur statique.
 
La chaleur tournante dessèche trop, surtout à ces températures et pendant ces durées de cuisson.

En haut du four au plus près de la résistance du haut pour le mode grill.

Alors j'ai déjà une pierre, tu parles d'en ajouter une seconde en bas ?
Tu parles de mettre la pizza en bas ?

J'avais prévu d'éventuellement acheter un four en fonction de comment ça se passe, mais étant en appart', les choix sont assez limités. Je m'étais dit pourquoi pas un petit rouge (électrique, petit et pas cher), mais les résultats ont l'air d'être moyens, plutôt frustrant qu'autre chose. Pas certain, même pour le prix dérisoire du petit rouge, que ça me tente. À voir dans les plus gros, mais bon va falloir trouver de la place...
Après les résultats dans mon four sont déjà bien satisfaisants par rapports aux autres options (pizzas du commerce et pizzerias pas terribles). J'avais une pizzeria sympa tenus par 2 frères italiens, ce n'était pas de la napolitaine, mais de toute façon ils ont pris leur retraite il y a 3 ans. J'ai une autre pizzeria pas loin, au feu de bois, c'est plutôt qualitatif mais je n'aime pas trop sa sauce tomate et elle vient aussi de fermer.

Je suis en effet en haut, mais pas au dernier étage, je suis sur l'avant dernier cran après on est quasiment collé aux résistances.

Je ne savais pas si tu avais une pierre.

Il faut que la pierre soit chaude +++ à enfournement, donc tout en haut (je me suis emmêlé les pinceaux; j'ai édité), chauffée par le grill c'est une solution, ou bien réglé en mode "four classique" pendant la chauffe et ensuit basculée en grill pour la cuisson.

Mais tu touches à la limite de ton four, forcément.

 
Bien content de ce four quand même !
 
Par contre, 1min30, ça me parait beaucoup, ça crame vite si je traine. D'ailleurs suivant la situation, j'ouvre la porte du Flameoven ou l'accès au bois. Vous gérez comment de votre côté ?
J'ai un rythme de 7 minutes pour la recharge en bois, basé sur mon expérience.
 
Sinon, la plaque du four est accès "sale" pendant la cuisson, elle noircit vite, c'est lié à quoi ? Pour la nettoyer : souffleur + papier ponçage léger.

Ce four qui décuit les pizzas !  
 
j'ai faim !!!
Il n'y a pas un amendement sur le topic pour interdire les photos le midi ?

J'ai lancé des protocoles rafcalc ce midi avec du frigo sur 48h, j'ai un peu de doute car y a vraiment très peu de levure pour du frigo, on est sur 1,3gr de levure par litre a 65% d'hydratation soit peut être 0,45gr par 3 pizze, c'est le double de quantité de ce que je fais a température ambiante sur 24h et ça me semble très très très peu.

Chaque fois que j'ai fait du frigo avant c'était plutôt des trucs à la 2gr pour 3 pizze.

Votre avis ?

Je vais voir demain matin ce que ça donne, si y a rien en micro bulle je lance quelque chose d'autre car cette fois j'ai des invités  

2 g pour trois pizza c’est énorme.
0,45 c’est aussi beaucoup mais je fais jamais de frigo alors c’est peut être cohérent

Napolitaine japonaise, pas le même sens de lecture C'est l'turfu.
 
En fait après nouvelle étude de ma pierre, y'a juste le bord le plus près de la porte qui noircit, le reste est propre !
 
Retour au passage sur la tomate en boîte "Andolfo San Marzano : je l'ai salé et réduite un peu avant mes tournées de pizza, pas assez de consistance sinon. Vous faites la même chose ou c'est juste que la marque est daubée ?

 
Elles sont tres bien ces tomates.
Faut pas les cuire, mais tu peux juste les passer rapidement, pour evacuer le jus / eau.
Et apres comme d.hab, ecrase a la main

Oui par exemple la on est à 2gr
https://youtu.be/a0uUQ8eTnrM

Après sur le protocole rafcalc il y a 2h de démarrage a TA qui doit lancer le processus de maturation, après il faut juste peut être être patient

Merci, je les passe dans un égouttoir par exemple, pour perdre un peu de jus?

Voila. Exactement

 
C'est 48 heures aussi, le double du temps, en toute logique il faut une quantité moindre que pour un protocole sur 24 heures.

Oui ce matin il y a un début de microbulles mais pas pas beaucoup plus qu'hier, je vais laisser tel quel, il reste encore 24h de frigo et 3h pour l'apprêt a TA.

J'avais imaginé ajouter 1gr de levure ce matin mais finalement je préfère aller jusqu'au bout comme j'avais prévu en touchant à rien au moins je me ferai une idée et si ça marche bien ce sera reproductible. Le risque est de faire plus de mal que de bien, ma farine n'est pas extrêmement forte c'est un W300 il vaut mieux être léger sur la levure que trop fort sur 48h.

Et n'oublie pas que la croissance levurienne / bactérienne n'est pas linéaire, c'est exponentiel.  
Deux fois plus de temps de maturation ne donnera pas deux fois plus de levures/bulles, ça donnera bien plus !

salut, j'ai commandé un koda 12, par contre j'ai pas pris de pelle car c'est 50€ la pelle à enfourner et 50€ la pelle à tourner. vous connaissez des alternatives plus raisonnables niveau prix ou je change d'avis et je les commande dans la foulée ?

J'ai ça qui fait très bien le boulot : "Blumtal - Pelle A Pizza - Spatule Professionnelle Cuisson"

+Une mini pelle pour faire les rotations pendant la cuisson.

super, aurais-tu une référence de mini-pelle s'il te plait ?
genre ça ?
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] ROWZ8&th=1

C'est celle là en effet je vois pas d'intérêt à l'usage d'avoir plus haut de gamme.

Finalement ma session pizza du jour s'est bien déroulée, j'avais préparé plusieurs maturations test sur ma farine habituelle 5stagioni napoletana w300, apprêt de 3h-4h.
- 4 pâtons 65% TH et 24h TA (23-25°C) +4h de frigo car ça avait poussé beaucoup au pointage - 0.17 g de levure pour 2x285gr
- 3 pâtons 65% TH et 49h TC (2h TA + 44h frigo + 3h TA) -  0.45 g de levure pour 3x290gr
- 2 pâtons 70% TH et 49h TC (2h TA + 44h frigo + 3h TA) - Proportion de levure assez similaire à la ligne précédente
 
Contrairement aux fois précédentes j'ai travaillé avec de l'eau qui vient du frigo autour de 6°C et ça aide énormément au pétrissage quand l'air ambiant est à 25°C et la farine aussi, c'est beaucoup moins collant.
 
Au final mes maturations frigo se sont très bien déroulées malgré mes doutes de la veille, tout était à point sans surmaturation.
 
Effeuno P134H enfournement 460-490° environ et cuissons autour de 1min20-1min35
 
On sent une différence entre le 24h TA et 49h TC à la dégustation sans que mes convives ni moi ne réussissent à dire ce qu'ils préfèrent au final, il n'y a pas un gap de dingue j'en conclus qu'il faut la prochaine fois que j'aille à ce qui convient mieux en fonction du temps que j'ai. La maturation à TA avec 25°C dans l'air c'est pas si évident, je pense que au pic de l'été si l'air ambiant dépasse les 27°C ce sera encore plus sport.
 
Pas de photos car c'était le rush avec la famille à la maison
 
J'ai sorti 6 pizze :
Funghi & Salsiccia - pomodoro San Marzano, fior di latte, funghi, salsiccia, Parmigiano e olio di oliva dopo cottura
Diavola - pomodoro San Marzano, scamorza affumicata, spianata piccante, cipolla rossa
Regina - pomodoro San Marzano, fior du latte, prosciutto cotto, funghi, basilico, parmigiano, olio dopo cottura
Crudo - pomodoro San Marzano, fior di latte, prosciutto crudo
Bomba bianca - fior di latte, gorgonzola, funghi, parmigiano, speck dopo cottura
Calabrese - Scamorza affumicata, Nduja,  Parmigiano, Cipolla rossa  
 
Un plantage à l'enfournement car pâte fragilisé par la chaleur et une garniture plus technique et lourde, j'aurais du plus mettre de semoule sur :
Margherita con buffala con cornicione ripieno ricotta e pesto
 
Il me restait 2 pâtons que je n'avais pas utilisés donc j'ai fait un test technique avec le four au max, autour 540-550° selon le thermomètre IR. Je m'étais toujours demandé ce que ça pouvait donner... Bon rien de concluant, à ne pas reproduire, ça développe fort mais surtout le dessous de la pizza ressort brun avec un goût de brulé, demie surprise

Hier à 17h j'ai eu une envie de foccacia, mais rien de prêt sous la main, du coup j'ai fait un test pour la science, donc merci de ne pas m'insulter je les faisais toujours au four domestique jusqu'à maintenant.
Je fais habituellement des protocoles sur 24 ou 48h à la cuoco. La j'ai testé 2h à la pizzeria . J'ai fait une pâte à pizza standard (quantité de levure adaptée évidemment), juste rajouté un tout petit peu d'huile d'olive. La pâte s'est plutôt bien abaissée, j'ai mis dessus tomates séchées, aubergines grillées, huile d'olive et thym. Cuisson au koda 16, je m'attendais pas à grand chose, eh ben j'ai été agréablement surpris du résultat
Donc note pour plus tard, en dépannage, ça peut tout à fait passer.
 

T° du four et durée
ça m'intéresse

J'ai enfourné quand la pierre a atteint 420/430 au centre. Pour la cuisson je dirais 1'30 à peu près, c'est surtout à l'œil  
Tout comme les pizzas en fait. Au final je sais pas en quoi une foccacia est vraiment différente  

je pensais que tu avais adapté ^^

La pâte étant la même, aucune raison
J'ai peut être fait un truc qui a rien à voir avec le vrai plat en fait  
Mais osef c'était bien bon  

3e essai de pizza maison (ne pas faire attention à la garniture)

Caputo Cuoco, protocole 20h TA 22°C RafCacl (les 2 autres étaient 24h, mais là j'ai commencé en retard ), pâton 260g (je ne fais la préparation que pour une seule pizza de toute manière), Ariete 909.

C'est considéré comme OK niveau aération/maturation/whatever ?  :

J'ai eu un mal de chien à faire lever la pâte sur mes deux premiers essais. J'ai l'impression que la levure (boulangère sèche Francine) n'avait simplement pas agit. Sur cet essai j'ai changé, levure boulangère sèche Monop' apascher, ça marchait déjà un peu mieux, j'ai l'impression, mais à aucun moment ma pâte avait fait un x2 en volume, ni même un x1.5

J'ai bien respecté le coefficient de division par rapport à de la fraiche. De toute manière RafCacl permet de choisir de la sèche dans les paramètres avancés. La levure fraiche je pense que c'est un hoax élaboré des internets, ça n'existe pas, y'en a pas dans les 3 supermarchés autour de moi

J'ai un collègue qui en fait avec de la levure sèche Francine et j'hallucine sur la quantité qu'il est obligé de mettre pour avoir une pousse normale sur 24h.
En utilisant quasiment 4 fois plus de levure que moi qui utilise de la fraîche, le résultat niveau maturation est équivalent.
Je me suis dit que sa levure était pas en forme.
Ton histoire confirme son expérience.

Quand je ne trouve pas de levure fraîche au supermarché, j'en trouve facilement en boulangerie en demandant. Deux essais concluants sur 2 boulangeries differentes.

J'ajouterai qu'une boulangerie qui ne vend pas de  levure fraîche ne me rassure pas sur ses prestations. Souvent ça veut dire qu'ils utilisent des mix tout prêts pour les pains et les  brioches.