Reprise du message précédent :
Oui c'est le but de l'essai avec une pousse au frigo.
Mais je me demande si ma farine ne manque pas un peu de force et qu'au bout d'un moment la levure ne prend pas le dessus sur le réseau qui finit par s'affaiblir.
 
Enfin faut continuer les essais pour savoir.

Les essais c'est bien mais il faudrait identifier le problème initial.
 
Quelle est ta farine ? Tu sembles dire qu'elle n'a pas assez de force mais est-ce bien le cas ?  
 
Car il est normal que le réseau s'assouplisse lors de la maturation. Ce qui n'est pas souhaitable, en revanche, c'est qu'il se déchire à l'abaisse.
Est-ce ce que tu observes ?

Je récupère une pâte qui a quadruplé de volume juste avant le boulage, c'est 75% d'air, ça a complètement perdu en cohésion. Quand je la récupère tout tombe puisque pas assez de cohésion, et je me retrouve avec quelque chose de très collant, genre comme lorsque je viens de finir d'intégrer tous les ingrédients pendant le pétrissage. Donc je ne peux pas bouler, et forcément pour l'abaisse ça n'a aucun sens. Soit je ne boule pas et je me retrouve à abaisser une pâte comme celle qui n'a pas fini d'être pétrie et donc même avec plein de farine ça colle au plan de travail et forcément si on veut vraiment la manipuler elle va déchirer. Soit je boule en refarinant, faisant des rabats + repos + rabats et je me retrouve avec une pâte manipulable 4h plus tard pour l'abaisse, manque probablement un peu de souplesse et d'alvéoles mais très plaisante à manipuler. Je peux l'étirer en la passant du plan de travail à mon bras, elle ne colle pas et ne se déchire pas, néanmoins elle reste un peu difficile à étirer d'où mon questionnement sur sa souplesse.

Ta farine n'a pas de problème de force si j'en crois la fiche technique.
Avec un W de 280/310 elle est tout à fait capable d'encaisser 24h de maturation, la raison de ce que tu décris ne doit pas venir de cela.

Faut reprendre le protocole:

• Quand tu parles de la pâte qui a quadruplé de volume et que tu "recupères", à quel moment du protocole te trouves-tu ? A quelle durée après pétrissage ?

La pâte qui quadruple de volume m'étonne un peu. Elle doit gonfler un peu mais ne quadruple pas en volume, tu es peut-être déjà en surmaturation à ce stade (trop de levure, température plus élevée que prévue, etc...).

• Si tu es à la fin du pointage en masse, la pâte peut effectivement être "un peu" collante. C'est normal, tu n'as pas encore boulé.

A ce stade là tu dois être capable de découper les futurs pâtons, les replier sur eux-même et les bouler sans utiliser tellement de farine.
La pâte est très élastique à cette étape et colle aux doigts, oui.
Si tu es en surmaturation, ça collera encore davantage.

Au passage, pourquoi évoquer l'hypothèse de ne pas bouler tes pâtons ? Ton protocole prévoit ce boulage, il faut le faire.
Par contre le boulage en lui-même ne nécessite pas d'ajout de farine, pas d'incorporation à la pâte, juste ce qu'il faut pour que les mains n'adhèrent pas.

Ca revient à faire des rabats, au final on obtient des pâtons ayant une allure proche de la masse après pétrissage (un peu plus collante, pour être honnête).

Fin de pétrissage :

Fin de pointage (16h) :

Peut-être pas quadruplé de volume, mais presque triplé sans aucun doute.

J'avais les quantités pour 2 pâtons, donc j'ai divisé. Le premier je l'ai boulé, mais j'ai tellement dû le travailler que je me suis dit qu'on avait perdu tous les bénéfices du pointages. Et pour voir ce que ça donnait, le deuxième je l'ai juste légèrement remis en forme sur le plan de travail avec ma corne et laissé comme tel pour voir ce que ça donnait si on garde les alvéoles obtenues lors du pointage. Au final pas grand intérêt car lors de l'abaisse on finit par les perdre.

Mais oui il y a un doute sur la levure qui est peut-être à ajuster, et le fait que ce jour là avait plus augmenté que prévu (protocole pour 23 °C, température réelle entre 22 et 24,5 °C).

 
C'est peut être un poil en surmaturation mais cela ne parait pas du tout rédhibitoire, ni impossible à travailler.
 
Peut etre il te faut un peu plus travailler ta technique pour le boulage aussi.
 
Une bonne pate bien hydratée, et bine maturée vas coller pas mal au mains, et il faut la manipuler rapidement.
Ce demande un certain coup de main, mais avec de l'entrainement on y arrive.
 
Ce qui peut te paraitre impossible au début peut s'avérer très facile par la suite.
 
Par contre il presque sur que la levure en trop grande quantité, ou bien la température ont une grosse influence, et commence par là.
Elle a en effet un peu trop gonflé.
 
Tu as mis combien de levure, et quel type de levure ?

Elle n'a pas du tout quadruplée de volume, elle a simplement épousé les formes du récipient, rien de grave, c'est normal.

Il y a quelques bulles en surface oui, idéalement il n'en faudrait pas mais ce n'est pas le blob hyper bulleux qu'on voit parfois.

Donc tout est normal ou presque à ce niveau.

Tu farines légèrement en surface, fractionnes et boules les pâtons et hop!

Et pour le prochain protocole il faudra revoir un peu à la baisse la quantité de levure, mais le résultat n'est pas du tout déconnant.

Je pense pour ma part a une légère surmaturation, donc réduire un peu la levure car plus facile que réduire la température ambiante vu qu'on va plutôt vers les chaleurs.

Après avec 25 degrés dans l'air la pâte est plus difficile à gérer pour le façonnage des patons que sur une pâte qui sort du frigo a 6 degrés à maturation égale. Les gestes doivent être francs, rapides, assurés.

Je peux t'assurer qu'en volume, non elle ne c'est pas juste étalée, ça a gagné en hauteur + rempli la largeur.
 
Après pointage, en manipulant la pâte j'ai plus l'impression d'être spiderman qu'autre chose.  
En divisant avec une corne, faut quand même noter que ça colle sur la corne au point d'étirer la pâte sur une bonne dizaine de cm.
 
Pour la levure :

Levure fraîche l'hirondelle.
 
C'est certain qu'au niveau technique je ne suis pas au point, je débute. Sur la prochaine session, j'essayerai de diminuer la levure par rapport à RafCalc.

Jusqu'à présent sur la napolitaine il me semble que j'ai une pâte qui double au max après 18h-20h, au mini elle a pris 25-50 % de volume et elle est parsemé de microbulles  au fond et ça fonctionne pareil.

Le volume multiplié par 4 ça ressemble plus à ce que je fais sur la teglia romaine et a ce niveau là il ne faut pas lui redonner trop de maturation supplémentaires après boulage(farine W310). Une fois j'ai poussé un peu plus et c'était trop, j'ai vu nettement la différence.

Ce qui n'est pas anormal.  
 
Effectivement si c'est à température ambiance la pâte s'étirera comme un chewing gum. Au froid le mélange aura plus de cohésion.
 
Mais dans l'un et l'autre cas ce n'est pas signe qu'il y a un problème.
 
Quand à l'augmentation de volume, normalement, de ce que j'ai vu/fait, ça double parfois mais pas plus (grand maximum).
Donc au final il ne semble pas y avoir de gros souci, probablement que diminuer un peu les quantités de levure serait bénéfique (perso quand je pèse ma levure, j'arrondis plutôt par défaut que par excès).  

 
je confirme, c'est tout à fait normal, même bon signe, c'est que tu as encore de la la force.
 
Quand je découpe avec la spatule/couteau a enduire, si je ne fais pas un geste hyper rapide, brusque, ca colle et ca s'étire sur 40 cm si j'y vais doucement pour faire expres xD
 
C'est mauvais pour la pâte, et pour bouler
 
Regarde des vidéos sur le boulage, façonnage  etc
 
Bon courage.

Par contre, au moment où ça se détache de la spatule/corne, ça se détache d'un coup.  
Pas comme un chewing gum qui resterait collé au support.  
Ca montre bien que la cohésion de la pâte est bonne, sinon elle resterait collée à tout ce qu'elle touche

C'est là aussi où j'ai des doutes, moi j'en ai un peu qui reste collé à la corne, donc on doit un peu tirer sur le chewing gum.  
Et pareil pour le plan de travail, même avec de la farine.
 
Enfin on verra lors des prochains essais avec un peu moins de levure ce qu'il en est, à voir si la pousse sera qu'à TA ou non en fonction de la météo.

Je devrais mettre la main sur un sac de Spadoni PZ4.
Vous partiriez sur quelle hydratation et combien de maturation à TA (mais ça devient vachement variable ces temps-ci) ? Sinon plus longtemps avec une bonne phase de frigo ?

Possible de faire de la brioche avec ?
Elle a l'air costaud en protéines.

La PZ4 je l'utiliserai sur des protocoles de 48h et plus.
Hydratation minimum 65%.

Par contre la quantité de levure à mesure hyper précisément et à sous doser légèrement à mon avis, et prendre une petite marge pour la température si c'est à TA.
Si tu pars sur un protocole frigo ça sera bien plus facile sur le paquet ils mentionnent des temps de maturation jusqu'à 72h au frigo.

La session d'hier soir, 3ème depuis l'arrivée du four. Cuoco, TH 67%, 48h @ 13°C. Un autre monde par rapport aux camions à pizza du coin.

La pizza des enfants (tomate, jambon, mozza) :

Une tomate, jambon, champignons, gorgonzola (et un peu de roquette dessus ensuite) :

Et une tomate, jambon de parme, mozza et parmesan, puis roquette et parmesan après cuisson :

Est-ce que vous auriez une farine a recommander pour des protocoles courts, genre 12h ?

Je fais du 65% avec de la Monfournil à 12% de protéines, je pourrais tester pour une première à la même hydratation pour me rendre compte de la différence.
J'ai une balance de dealer qui va bien pour la levure.
Merci pour ces infos  

Selon vous, quelles sont mes meilleures farines pour des protocoles courts (24 h) ?

24h on est plus sur un protocole moyen-long. Un protocole court il me semble qu'on est plus sur 8h-12h. Long au delà de 24h.

Pour 24h j'utilise la 5stagioni napoletana (w310) et ça se passe bien.

[quotemsg=65968872,78578,622925]Selon vous, quelles sont mes meilleures farines pour des protocoles courts (24 h) ?[/quote]
Frigo ou TA ?

 
TA.

La Caputo Cuocco donne des très bon résultats.

PZ2 / Nuvola.
 
La cuoco donne du resultat aussi mais en 24h je préfères celle un peu moins fortes

À TA je la trouve très bien.

Je fais toujours cuoco 24h TA et c’est parfait

Pz3 plutôt
La pz2 sur 24h a TA ça me parait un peu tendu

 
teglia mix cuoco et 110
72 h fermentation
un vrai nuage  

ha exact, j'avais fais sur un protocole 30h 11h TA et 19 TC  

On est en train de réfléchir avec un copain qui veut faire des pizzas dans sa brasserie. Il a acheté un bon four (j'ai plus la ref, on est autour des 6000 euros) et on a quelques années d'entrainement / geekerie pizza avec des fours types ooni koda (12 / 16) ou rockbox.
 
On est fans de napo, sauf que ça a tendance à ramollir assez vite, et s'il fait de la vente à emporter c'est risqué.
L'idée serait de faire une napo qui se tienne bien en gros Donc un poil plus croustillante et "solide" en dessous.
On a épluché un peu le web, notamment les vidéos de Vito Iacopelli, et il semble qu'il y ait deux approches possibles :
- Cuire moins fort et un poil plus longtemps (sole à 370° plutôt que 450-500°)
- Faire un mix avec les recettes type bar style, avec un peu d'huile d'olive dans la pâte, voire du sucre.
 
Ca me paraissait une hérésie mais on va lancer des tests cette semaine. On a déjà pu sourcer une farine d'une minoterie locale, suite à échange avec eux et premiers tests il semble qu'on ait quelque chose de pas mal du tout. 14,1% de protéines, tests à 24H TA et 48h TC plutôt concluant.
 
Vu que c'est un brasseur il tente des trucs du style drèches dans la pâte, a priori va falloir bien doser car c'est intéressant mais c'est fort quand même
 
Bref, si vous avez des pistes pour la tenue de la pizza, je suis preneur. L'objectif ultime serait de garder l'alvéolage de la napo tout en facilitant le mangeage à la main et le partage.
 
On va lancer de nouveaux tests cette semaine pour valider un protocole rapidement, qui sera reproductible dans sa brasserie.
Au menu, plusieurs types de pâtes, plusieurs types de cuissons, surement des tests en direct et en indirect. Ce sera du TC car il dispose d'une chambre réfrigérée avec peu de variations de température, ce qui semble être le plus simple à gérer.

Bonjour,

Petit retour sur mon protocole 100% levain.

Protocole "classique" à 70% d'hydratation avec 90% de PZ3 et 10% de T150.
De quoi faire 8 pâtons de 280g.
Sur 24h comme d'habitude à température de 18°C.
25g/L de sel.

Comme je n'ai pas trop de repères sur l'utilisation du levain j'ai mis un peu au jugé, autour de 180g de levain 100% (du coup, oui, ça modifie l'hydratation un chouia, on doit être autour de 72% )

Bon, alors après 16h à température ambiante j'ai boulé (classique) et on était déjà un peu avancé en maturation, et parce que je voyais la galère venir en poursuivant à TA, j'ai mis les pâtons au frigo pour les 8h restantes.

Comme vous le voyez sur les photos on est bien en terme de bubulles avant cuisson.

Pour l'abaisse c'est un peu plus fragile qu'avec 100% de PZ3 mais ça se tient quand même, pas de désastre à l'enfournement ni à la cuisson.

Niveau goût je dirai qu'il y a une légère amélioration, mais c'est difficile à apprécier quand c'est intégré à la pizza avec tous les ingrédients placés dessus.
Quant à savoir si c'est dû au levain, je ne sais pas, probablement que la farine complète joue aussi.

Bilan:

• 100% levain c'est possible mais il faut avoir ses repères. Typiquement, si je recommençais je mettrai la moitié de la quantité de levain.
• A 10% de farine complète dans ces conditions ça reste manipulable
• Je n'essaierai pas avec un pourcentage supérieur de farine complète, c'est un peu casse gueule. Je pense qu'avec 20% et malgré la PZ3 relativement forte, il risque d'y avoir des trous à l'abaisse.
• L'apport gustatif n'est pas non plus non plus énorme dans ces conditions.

Photos faites à la volée.

Magnifiques au résultat visuel en tout cas !

Qui se tient, qui croustille et napo ça va pas ensemble
Pourquoi ne pas cuire à 300/320, laisser une certaine épaisseur de pâte (pas un truc ultra fin comme la napo) et basta ?  Tiens nous au courant de tes tests
Par contre pas besoin d’un dôme a 6000 pour faire ça  

Dommage pour la forme. Difficile à enfourner car trop souple ?
Pour la mozza je te conseille plutôt de couper en lame ou en cube ça rend bien visuellement

L'ajout de farine complète modifie l'élasticité de la pâte, quand on a une pizza abaissée sur le plan de travail, qu'on l'a bien chargée en garniture et qu'on la fait glisser sur la pelle, il faut que la pâte garde une certaine élasticité pour suivre le mouvement, sinon elle se déchire et c'est la catastrophe.  
On peut compenser en allégeant la garniture, bien sur, mais bon.
 
A 10% ça le faisait bien.  
 
Je pense que plus haut j'aurais laissé la pizza sur le plan de travail et déchiré le corniccione.  
 
Mais c'est bon hein !
 

 
On avait fait un test avec un Rockbox et un Koda 12, pour envoyer une soixantaine de pizzas dans la soirée : c'est compliqué car la pierre refroidit vite, ça demande beaucoup de manipulations pour la cuisson (tourner les pizzas...) et ça oblige à être plusieurs pour pouvoir suivre un rythme soutenu de préparation et cuisson.
La ce four permet de cuire 2 pizzas en même temps sans avoir à les tourner, gain de temps énorme déjà.
 
Pour la tenue des pizzas il faut qu'on teste les racks/grilles aussi.
 
Je vous tiens informés de toute façon

Dans une optique commerciale, il devra aussi écouter ce que veulent ses clients.
 
Souvent ils veulent une pizza bien garnie en ingrédients, il faudra une pâte un peu épaisse, du coup. Ou alors garder une pâte fine avec peu de garniture mais en adaptant le prix.
L'un dans l'autre avec une abaisse moins fine et une cuisson un peu moins chaud ça devrait donner de bons résultats.

   
Après s'ils veulent des pizzas surchargées y'a déjà plein de pizzerias dégueus qui font ça  
 
Je le laisse se débrouiller pour cette partie, je l'aide juste à trouver un protocole sympa histoire de faire plein de pizzas et de les manger

-20% chez Ooni, ça m'a permis de craquer sur un Koda 16 et ses accessoires, je vais donc vous rejoindre dans la folle aventure de la pizza maison

Nouvelle tentative.
 
Maturation débutée à TA puis finie au frigo, légère sous-estimation de la quantité de levure de RafCalc.
 
Après 20h de maturation, sortie du frigo :


Manque probablement d'un peu plus d'alvéoles.
 
La pâte étant froide, pas de problème pour diviser et bouler. J'arrive à garder des alvéoles dans mes boules, mais elles ne présentent pas énormément de force et vont finir par retomber pendant les 4h d'apprêt. J'en ai remis une au frigo pour 3h30 et l'autre je la laisse à TA.
 
Celle à TA s'abaisse bien, colle légèrement.
Cuisson dans mon four domestique à fond, sur pierre réfractaire et papier sulfu (je n'ai pas encore de pelle). Je dépose tous mes ingrédients et enfourne dans le mode chaleur tournante pendant 4 mins, puis grill pendant 2 mins.



Toujours un dessous en manque de cuisson, mais je ne pourrai pas faire mieux avec mon four, le trottoir est un peu trop croustillant.
 
Pâton repassé au frigo et sorti 30 mins avant, s'abaisse bien. Je dépose tomate origan, transfert sur la pierre (sans papier cette fois), enfourne 3 mins sur le mode grill pulsé, dépose la mozza, 1min30s sur grill pulsé puis 1min30s sur grill.



Aucun miracle pour le dessous, encore un peu moins cuit que le précédent, par contre le trottoir est mieux, le croustillant est léger.
 
Conclusion : la pâte est quand même plus facile à travailler quand elle n'est pas trop chaude, la levure a était un peu trop sous-estimée, mais je crois que RafCalc avait bugué sur une phase de TA. J'ai fait du TA, frigo, TA / frigo, TA. Sur le four, pas certain de pouvoir faire mieux, le dernier protocole semble bon, à voir si la pierre n'avait pas assez réchauffé entre les 2 pizzas. J'ai peur qu'en laissant que le grill ça cuise trop vite le dessus et donc encore moins le dessous. Peut-être tenter chaleur tournante + vapeur puis grill.