Reprise du message précédent :
Je n'y connais rien en pizza, mais par analogie avec le pain, bosser au levain pour éviter l'amplification du côté explosif de la levure dû à la température...?
 
Ali

 
Le probleme du levain, contrairement a la levure, c'est qu'il a une forte influence sur le PH, et plus le temps de fermentation augmente, plus le ph diminue, et sur des longues fermentation, la force diminue grandement et le reseau de gluten sera completement bouffé.
Tres mauvais pour les pizzas, et meme si ca doit pouvoir se compenser un peu, on aura du mal a aller chercher des 48h de fermentation sans avoir de la soupe.
 
Sur des fermentations courtes, ca peut etre une bonne idee pour améliorer la digestibilite

Merci du retour, très inspirant, avec une farine qui va bien on a peut être pas mal de souplesse du coup sans avoir besoin d'un W350 et plus

Effectivement souvent j'essaie de bouler dans une fenêtre 3h-4h a TA. Le dernier paton de la boîte est souvent utilisé presque 5h après l'apprêt et il est toujours plus délicat. Mes premières pizze je visais l'apprêt 4h-6h avant cuisson du premier paton et c'était pas simple.

C'est un peu au goût de chacun, mais moi je préfère en base blanche, genre Ricotta. Ensuite le chèvre, le miel, quelques cerneaux de noix après cuisson  

Finalement ils ont été réglos chez Saputo, ils m'ont renvoyé une nouvelle pierre sans frais ni retour de la pierre cassée

Ok Les plus longues fermentations au levain que j'ai pratiquées étaient dans les 24h cumulées, qui plus est sur deux pâtes avec donc une recharge de gluten au milieu, processus du panettone. Farines à 350 mini de W.
 
Ali

En parlant de base blanche, j'ai goûté la "Truffman Show" à la Pizzeria Popolare, dont les ingrédients sont : ricotta et sauce à la truffe, mozza, champignons de Paris et truffe fraîche de saison. C'était très sympa, ça change pas mal par rapport aux pizzas "habituelles" (je suis très base tomate en général).
 
Je suis tenté d'essayer de reproduire ça à la maison, quelqu'un a-t-il déjà essayé ce type de recette ? Je ne suis pas certain des ingrédients de la "sauce à la truffe" et des proportions, notamment pour la ricotta... J'ai l'impression (peut-être à tort) que de la ricotta qui recouvre toute une pizza risque de rendre l'ensemble un peu lourd.

Les seules pizzas blanches que j’ai faites c’était avec une base de crème à l’ail maison, j’ai jamais testé la ricotta et effectivement ça me semble un peu lourd.
Mais si t’en a mangé et que c’était bon… mettre une très fine couche ou la diluer un peu pour l’étaler plus facilement?

C’est très zoli

Question certainement bête : si ton protocole est à l'ambiante, passer au frigo peut aider à faire durer un peu ?

 
J’ai fait récemment une pizza un peu dans ce style (page 1959).
 
J’ai essayé quelques jours après une base de ricotta à la place de mascarpone et franchement nous avons moins aimé : c’est plus sec et fade.
 
D’ailleurs je recommence la recette présentée demain pour des potes.

https://youtu.be/dv0kbpQeWpI

C'est presque vendredy  

Je ne pense pas que le levain soit proscrit pour la pizza, mais quand j'en utilise pour faire du pain, c'est avec de la farine complète ou semi-complète dans le mélange. 1/3 de T65 et 2/3 de T110-T130 par exemple.
 
Je ne sais pas ce que cela donne avec uniquement de la T45. Dans l'idée je testerai bien en ajoutant une fraction de farine T110. A la louche 1/4 de la farine totale maximum.  
 
Au delà je crains qu'on perde mécaniquement. Et demeurera la question de la durée de fermentation et de la quantité à utiliser.
 
Pour du pain sur 24h à température ambiante, j'utilise 150g de levain par kilo de farine.  
Si je fais la même chose avec de la pâte à pizza est-ce que cela va s'emballer ? J'en sais rien.
Est-ce qu'il faut rajouter un chouia de levure histoire d'être sur que la fermentation se fasse ? J'en sais rien non plus
 
Mais pour moi ce n'est pas du tout interdit. Juste moins facile de trouver ses marques.
 

A sa place j'aurai mis tous les pâtons au frigo pour blocage à partir du dimanche midi, heure théorique initiale de cuisson.

 
L’inconvénient majeur est comme je disais , l’action du levain sur le pH, et donc l’activation des protéases, et par conséquent la destruction du réseau de gluten .
C’est beaucoup plus compliqué pour les longues fermentations.
 
Contrairement à la levure qui n’a quasiment pas d’action sur le ph, et à un PH plus élevé, les protéases n’étant quasiment pas actives, la destruction du réseau de gluten est beaucoup plus lente , voir inexistante.
 
Ça donne des pâtes plus facile à travailler.
 
Ça doit être possible au levain, mais les dosages vont être super chauds à maîtriser, et la pâte difficile à travailler.
 
Ça se fait sur un pain au levain mais il n’y a pas d’abaisse , en général après apprêt, tu ne touche plus.
D’ailleurs en boulangerie les apprêts  sont courts, on redonne de la force peu de temps avant la cuisson .
Je suis pas certains que cela vaille le coup .

Hier soir, j'ai préparé de la pâte pour samedi soir avec la Cuoco fraîchement reçue. Je ne m'attendais pas à voir une telle différence dès le début par rapport à de la farine de supermarché !

 
Merci pour le retour, je pense que je vais tenter quelque-chose ce week-end, peut-être mascarpone.
 
Et sinon, la version de Peppe : QUEEN TARTUFO - Crème de truffe d'été Terra San Pietrese, mozzarella fior di latte, fricassée de champignons de Paris, stracciatella fraiche des Pouilles, noisettes grillées, truffe d'été (tuber Aestivum, orig.Italie)

Comment dérespecter ce pauvre petit rouge  

La classification française TXX n'a pas vraiment de sens je trouve. Si en général les farines blanches ont un taux de protéines plus élevé / des capacités en réseau glutineux supérieures, ce n'est pas automatique (Francine, farines fluides & co). Les farines plus complètes boivent plus, permettant des TH plus élevés, mais ça n'a pas de rapport direct avec la force.
Je ne connais rien à la pizza, mais la dégradation du réseau par le levain en pain classique, je la constate surtout avec des farines relativement faibles et en levain liquide. Un pâton de panettone (avec une farine W350 voire plus), fait avec un levain de viennoiserie (2/3 - 1/3 + cycle bagnetto / 3 rafraîchis courts) encaisse sans problème 12h à 30°C avec un réseau qui reste d'excellente tenue.
 
Ali

 
   
La pizza maison... comme là-bas dis !  

Pizza et pain c'est grosso modo la même chose, pas les mêmes objectifs mais les phénomènes sont identiques.
 
Ta farine à panettone a un W de 350, genre Manitoba, c'est énorme.  
Partant de ça, oui, elle va bien encaisser les longs pointages.  
Tu peux même rajouter 1/4 de farine bise ou complète, même si ça fait baisser la force du mélange, ce sera quand même suffisant pour faire des pizzas.
La travailler au levain aussi j'imagine, là encore même si tu perds du réseau glutineux, au total ça suffira à faire des pizzas.
 
Faudra que je teste, j'ai un sac de Manitoba à la maison. Je mettrai aussi de la farine bise ou complète, en profitant de la force de la Manitoba pour sauver le truc.

Dommage, il a pris des marques. Quitte à jouer à ça, j'y serais allé full patate, avec du pouce / eco+ / tous les jours / top budget
 
Ali

Qu’il fasse un atelier pizza avec ses enfants pour les amuser ça se comprends, mais qu’il publie ce massacre sur les réseaux sociaux, l’exposant comme un tuto et en indiquant à la fin qu’on peut s’abonner pour recevoir plus de conseils… comment dire ? C’est le côté affligeant du web moderne

Bon je crois avoir compris le truc avec le pétrissage. En fait on cherche à assécher la pâte sur l'extérieur pour avoir quelque chose de lisse et assez cohésif pour empêcher une pousse excessive ?

Voilà ce que j'ai cette fois en lançant plusieurs fois ma pâte à la fin de mon pétrissage :

Je n'ai pas encore fait de rabat.

Ça manque un peu de fromage râpé je trouve

Après une première série de rabats :

 
Pas beaucoup mieux mais c'est déjà bien meilleur que la dernière fois.
 
EDIT : J'ai refait 2-3 rabats et je pense qu'on est bien :

Quand c'est bien lisse, c'est qu'on est bien.

Oui sur la dernière c'est bien pétri et ça se voit

On cherche à ce que la pâte ait plus de cohésion avec elle-même qu'avec l'environnement extérieur (le bol, nos mains, etc...)

Et quand on atteint ce point, on est au "point de pâte" et effectivement la surface parait plus lisse car moins collante. Mais ce n'est pas du à un séchage, c'est le résultat du pétrissage.

Quoi qu'il en soit il est très beau ton pâton, c'est l'aspect que l'on recherche.

Disons que la dernière fois j'avais déjà beaucoup de cohésion après pétrissage, au point que c'était difficile de tirer sur la pâte malgré qu'elle était moche (pas lisse). Là, juste après pétrissage j'avais un peu près le même comportement si ce n'est que ça collait moins et que l'aspect était plus lisse. C'est pourquoi j'ai évoqué un phénomène en surface.
 
Mais c'est vrai que dans les phénomènes de visco et de création de réseaux on est souvent loin d'un comportement linéaire. Par exemple, dans l'industrie des polymères, un caoutchouc à moitié cuit a déjà quasiment toutes ses propriétés mécaniques mais il va rester poisseux et perdre plus rapidement ses propriétés.

C'est pour ces moments que j'aime tant venir ici  

Moi je préfère ces moments là :

Ah ben non toujours pas, j'ai décollé à la corne, et ça collait à la corne. Bref impossible de bouler proprement.
Prochaine fois je passe sur un process pointage au frigo...

EDIT : d'ailleurs dans RafCalc comment on règle la température pour le pointage au frigo ? Si je mets que du frigo en pointage et que je change la température TA de pointage ça change les quantités de levure donc ça rentre en compte, je ne comprends pas trop, sachant qu'on ne peut pas mettre la température du frigo.

Pâte à crêpe ?  

J'ai boulé mes 3 pâtons de mon protocole avec Cuoco, 65%, 48h à 13°C. C'est vraiment un régal.

Au final, j'ai divisé en deux, j'en ai gardé un peu travaillé et j'ai retravaillé l'autre pour tenter de récupérer quelque chose de lisse et de plus ou moins en boule.

Celui qui n'avait pas été retravaillé était galère à aplatir puisque collant.
Celui que j'avais repris 4h avant cuisson était lui pas mal, un peu trop ferme mais pas collant, un vrai plaisir de faire passer la galette du plan de travail à la main. C'est vraiment trop fun quand ça ne colle pas, on peut faire ce qu'on veut avec la pâte, même si par mégarde un bout se plie sur un autre ça ne colle pas et on peut les séparer sans problème.
Bon le pâton retravaillé était petit (205g je crois) et assez ferme quand même donc pas facile de l'étirer énormément, résultat :

Évidemment avec mon four domestique, le dessous de la pizza manque de coloration, là j'ai cuit 6 min en mode grill, prochaine fois j'essayerai le mode grill pulsé histoire de prolonger un peu la cuisson pour tenter d'avoir un dessous plus coloré.
On voit que le trottoir n'est pas très aérien, à voir entre la température et mes problèmes de pâte.

EDIT : et je pense que je fais mes trottoirs trop épais aussi.

 
Pour ta question Rafcalc:
 
En fait Rafcalc considère 1h à TA = 10h de frigo, tu verras si tu fais 24h avec 10h de frigo ou 15h de TA il va te donner la même quantité de levure au final.
A partir de là il considère la température ambiance pour considérer les levures pour le frigo aussi.

Ah ok je comprends, donc pour éviter que l'erreur soit trop importante il vaut mieux laisser quelques heures à l'ambiante. Déjà les 4h d'apprêtage à TA, probablement laisser 5h de pointage à l'ambiante aussi. Avec 10h de frigo, ça ne fait l'équivalent que d'une heure à l'ambiante de partiellement erronée sur un total de 10h.
 
Sinon une idée de pourquoi ça a merdé ?

 
Mix Eaux (Mont d'Auvergne) 58 : (Evian) 136 g
 
Pointage : 18h à 23 °C
Apprêt : 4h à 23 °C
 
Délayage de la levure 0,8g (balance au 1/10) dans 387g d'eau Mont d'Auvergne puis prélèvement des 58g d'eau nécessaires.
J'ai évité une dilution qui permettrait une bien meilleure précision car je voulais rester sur de l'eau en bouteille et donc en gaspiller pas mal.
 
Au final la température est montée au plus haut jusqu'à 24,5 °C et au plus bas à 22 °C.
 
farine : https://www.molinopasini.com/farine/pizzeria/7-00-verde
 

Cela peut être la levure qui a trop travaillé. Peut être essayer avec un peu moins mais comme ça c'est pas simple de dire pourquoi ça a merdé. Avec le recul j'aurais tendance à penser qu'il faut mettre un peu moins que ce que donne Rafcal sur une maturation 24h surtout quand on est sur une farine qui n'atteint pas les W330+
 
Je me suis rendu compte qu'avec des températures plus élevée même en dosant correctement la levure la pâte est plus collante et technique à gérer. (ça répond un peu à ma question de ces derniers jours).
 
Pour moi petite session pizza du dimanche en famille
3 pâtons 22h 65% TH à température ambiante (25°C en moyenne ici et entre 24,5 et 26) - farine 5stagioni napoletana W310 il me semble
Protocole Rafcalc
Cuisson à 460-490 degrés pendant 1min15-30
 
Base tomate san marzano et basilic
 
Ce matin à 9h juste après avoir formé les pâtons, la pâte était assez collante alors je les ai mis 1h au frigo et je les ai ressortis 2h30 avant la cuisson. J'ai bien fait avec le recul.

 
Sur assiettes à pizza de 33 cm
 
Fior di latte, saucisse, champignons

 
Scamorza fumée, Spianata piccante, oignons rouges

 
Fior di latte, jambon aux herbes, champignons

 
Un délice

Ok, puis je vais peut-être aussi tenter des maturations plus courte, j'avais déjà réduit de 2h, mais surement tenter de partir sur du 16h avec des pizzas cuites le midi.
 
En tout cas ta pâte est magnifique, limite je gratte la garniture pour défoncer la pâte.

Te laisse pas aller....
Plutôt que de raccourcir ton protocole, pourquoi ne pas rester sur une durée de 24h en ajustant la levure et en trouvant un endroit avec une température plus constante ?

Oui c'est le but de l'essai avec une pousse au frigo.
Mais je me demande si ma farine ne manque pas un peu de force et qu'au bout d'un moment la levure ne prend pas le dessus sur le réseau qui finit par s'affaiblir.
 
Enfin faut continuer les essais pour savoir.