Reprise du message précédent :
Bah c'est que la pizza (napo ou teglia) c'est déjà assez technique à la base avec une bonne farine. Alors bon tenter avec une farine moyenne pourquoi pas mais la ça parait compliqué quand même.
Mais bon cela dit pourquoi pas...
 
Moi j'aurais bien aimé tester le mix farine faible + gluten déjà. Histoire de pouvoir rendre certaines farines un peu plus utilisables pour la napo.
 
Tu l'achetes où ton gluten?

Magasin bio souvent  
 
Je cherche vraiment plus à jouer avec la farine pour des pizza correctes plutôt que de viser votre niveau d'excellence cela dit ahah ! J'avais fait ça avec de la caputo pour le protocole de teglia du premier post, c'était nickel. Là c'est pas forcément pour de la pizza.
 
Récemment j'ai pondu une pâte à bagel avec justement de la farine blanche classique et un ajout de gluten, super structure au final. Ajout un peu à la louche basé sur une recette de America's Test Kitchen pour obtenir du bagel sexy. Pour la pizza j'ai pas encore tenté.

L’ajout de gluten permet l’élasticité j’imagine, mais quid de l’apport sur la fermentation?

Farine random avec ajout de gluten ça marche, c'est l'astuce de pas mal de pizzerias françaises quelconques.
A voir pour de la napo

Faut que je teste ça    
 
Au moins je pourrai reprendre des farines locales pour la pizza

Sur une farine un peu riche style blé complet je pense que les levures ont plus de truc à bouffer. Faut que je fasse des petites expériences de fermentation toutes simples pour voir ce que ça donne. Mais j'ai déjà une basse côte en maturation donc pas trop la place pour stocker des pâtes à pizza

Tu peux pas les faire à TA?

Non mais de quoi je me mêle môssieur Xaav ?

Avec des bonnes farines la maturation a TA c’est top, surtout si tu peux maintenir une température fixe (genre cave).

J'ai un cellier mais je pense que ma température varie (coin de la baraque, mais qui heureusement ne prend pas trop le soleil). Après on est pas sur de la TA clairement, je dois être autour de 15-16ºC, chez moi c'est 18-19 sinon.  
 
Bon, je vais racheter des plats en pyrex pour des fermentations de petits pâtons et je vous tiendrai au jus. Je vais quand même tester la farine de sarrazin, juste pour le kiff. Faire une pizza base crème oeuf jambon fromage pour faire râler le topic

Le gout de sarrazin est pas mal aussi dans la pizza mais pas à 100% sarrazin.

sarrazin / ananas

Une galette pizza sarrasin oignon saucisse  

 
Ok alors j'ai suivi vos conseils et j'ai fait 3-4 séries de rabats après le pétrissage au robot et la pâte a une bien meilleure tête:

 
Par contre cela a gonflé de folie en 16h:

 
Et du coup les pâtons n'avaient pas une bonne tête:


 
La pâte était super difficile à étaler, elle n'arrêtait pas de se rétracter.
Du coup je suis obligé de tirer assez franchement et elle finit par être ultra-fine au centre (et donc se déchire) avec des gros boudins sur les côtés.
 
Je viens de refaire une autre pâte en contrôlant un peu mieux la température, cela a moins gonflé mais j'ai toujours une pâtre très aérée et les pâtons ne sont pas du tout lisses (il y a des bulles):

 
Auriez-vous une idée de ce qui ne va pas dans mon protocole 24h à TA (en utilisant Rafcalc) avec ma farine Cuoco rouge ?
Et quand la pâte est à ce point difficile à manipuler, est-ce qu'il y a une technique spécifique pour bien l'étaler ?
 
Merci beaucoup !

A priori surmaturation je dirais. Trop de levure par rapport à la température. Ça gonfle trop, ça finit par casser le réseau de gluten et ta pâte perd toutes ses propriétés d’élasticité

J'ai pourtant mis seulement 0.25g de levure pour 1kg de pâte avec une température de 21°C normalement assez bien contrôlée.
Il fait peut-être 19-20°C la nuit et 22°C le jour.
 
Pour la dernière photo, c'est aujourd'hui, fait avec une levure un peu périmée et un peu desséchée (donc bien plus faiblarde).
 
Tu penses que c'est bien la température le soucis ?
Au lieu de la cuisine, je peux essayer de mettre à la cave où la température devrait être plus stable (aux alentours de 15°C).

Bah c’est la photo après 16h qui me fait dire cela
Après perso j’ai toujours trouvé que RalfCalc mettait trop de levure. Je me suis fait mon propre tableau Excel

Moi je mets 0,22g de levure pour 1,3kg de pâte environ (0,19 pour 1 kg) et des températures un poil plus froides : 20 max la journée et 17/18 la nuit

Bon à savoir, j'essaierai la prochaine fois avec moins de levure.
Il va me falloir bientôt un microscope pour doser la levure...
 
Merci !

Respecte le topic ! Est ce que je fais des expresso vanille/noisettes ?  

Tu peux doser la levure dans un litre d’eau et utiliser la quantité d’eau dont tu as besoin, si c’est difficile de mesurer des petites quantités de levure

Merci mais peser la levure n'est pas le soucis (j'ai apparemment une bonne balance).
C'est surtout que j'hallucine sur la petite quantité de levure que je dois utiliser.

Mets toi déjà au charbon et on en reparle  

Le pétrole ça pollue !  

Dites, c'est bien un Kmix 750 pour pétrir une pâte à pizza ?
https://www.lesdelicesdalexandre.fr [...] -kmx750wh/

Salut, j'ai pas trop suivi l'évolution mais le Effeuno p134h c'est toujours la référence ici sur le Forum ou il ya d'autres fours recommandables?
 
J'ai un G3 qui fait bien le taf mais j'aimerai quelque chose de plus pratique.
 
Merci  

Validé plusieurs fois le kmix tant que tu fais pas des trop grosses quantités d'un coup. Je dirai grand max 1kg de farine.

C'est parce que c'est un protocole de maturation lente

Moi aussi ça me surprenait au début de mettre 0.17g de levure sèche mais le fait est que ça fonctionne (bon, moi je suis sur un protocole de 16h TA max...

Petite question aux possesseurs de P134H
 
J'envisage l'achat d'un P134H, et je comptais le mettre dans un meuble de 56cm de large, je vois que le four fait 54cm (53,3 cm mesuré dans une vidéo) cela laisse donc 1 cm de chaque côté où l'air circulera en remontant car au dessus du four j'ai 20 cm d'espace complètement libre et sans façade. Ce n'est donc pas fermé.
 
Selon vous, est ce faisable? les côtés/parois latérales du four sont elles chaudes ?

Il y a une circulation d'air entre les parois du four, avec sortie ventilée à droite, ca me semble compromis.

Salut,
 
Troisième essai ce WE du Ooni Koda 12, il y a du mieux Je n'ai pas pu prendre de photo, mais elles ont eu du succès
J'ai mieux réussi à étaler la pâte (le passage d'une main à l'autre, en l'air, est efficace, même si je les fais plus ovale, à cause de ça.
j'ai aussi mieux gérer la puissance du feu, pour que le corniccione ne brûle pas, mais en contrepartie, je pense avoir trop baissé pour la 3ème et 4ème (évidemment, j'ai revendu juste avant mon thermomètre IR que j'avais acheté pour la plancha   ) : vous auriez un conseil ?
 
Petite question, également : est-ce que le fait de garnir la pizza sur la pelle est à proscrire ? Cela limite le risque de la déformer lors du transfert sur la pelle
 

Pour la cuisson, sur le 16 en tout cas, je chauffe à fond jusqu'à arriver à peu près à 430°C au centre, ensuite je mets au mini pour enfourner et cuire, une fois sortie, re à fond le temps de mettre la suivante.
J'ai toujours garni sur la pelle de peur de pas réussir à la faire glisser dessus une fois chargée   mais il faut que je tente quand même, ça laisse un peu plus de temps. Si tu tardes trop elle peut vite coller un peu.

Pour le thermometre, tu peux prendre celui ci.
https://www.louis-moto.fr/artikel/t [...] r/10009134
 
Après, je ne sais pas si c'est vraiment utile. J'utilisais le mien au début mais maintenant, je ne m'en sers plus vraiment.
 
 
Garnir sur la pelle, on n'est plusieurs à le faire, c'est pas gênant.

 
Pareil, la température, je le fait au feeling maintenant.
Par contre, je met plus le four a fond, je le met a 80% puis minimum lors de la cuisson. Je trouve le résultat
 
Je garnis aussi sur la pelle maintenant. Je m'assure que la pate glisse bien dessus histoire d'éviter les surprises lors de l'enfournement

Ok, c'est ce que j'ai commencé à faire; merci

Pour le thermomètre, je vais laisser tomber, je ne m'en servais pas pour la plancha, ça finirait pareil ici. Seule l'XP aidera

Ca peut être utile pour la première pizza, histoire d'avoir la bonne température au départ. Après je m'en sers plus par contre. Suivant le temps, si tu es dehors ou pas, du vent, en intérieur… la pierre mettra plus ou moins de temps à arriver à température.
Pour le prix que ça coute  

A noter que le thermomètre peut servir a autre chose aussi
Pratique pour savoir quand l'eau va bouillir par exemple

Ou voir si t'es covidé
Pas bête pour l'ébullition, j'y avais pas pensé

pro-tip : quand les petites bulles se forment, c'est que l'eau va bientôt bouillir

Pizza bouillie nouvelle tendance pour 2022 ???  

Premières Pizzas 2022