Reprise du message précédent :
je tenterais bien de l'oignon doux comme toi

Joli !!

Faut pas regarder ce topic à l'heure du repas  
 
Joli les dernières !

Pareil, faut que je trouve des nouveautés niveau garnitures, j'ai testé un peu de coppa ajouté pour la fin de cuisson, ça change, mais j'aimerais tester d'autres trucs.
En fromages aussi j'aimerai essayer de varier un peu.

Des idées ? Des associations qui fonctionnent bien ?

Relativement inhabituel mais qui marche très bien :  
 
Base tomate, épinards (déjà cuits), ricotta. Ajout de copeaux de parmesan après cuisson, c'est excellent. Le parmesan est très important pour compenser la douceur des épinards et ricotta.  
 
Base crême, oignons, pancetta, parmesan après cuisson. La tarte flambée rencontre la pizza  
 
Base tomate, gorgonzola, purée d'olive noire, ricotta, eventuellement speck après cuisson  
 
j'ai ça en tête que je fais souvent

Oignon rouge à cru c’est très bon je trouve ouais
Avec saucisse italienne « maison » (chair à saucisse, piment, fenouil) ici

Fenouil + fourme d’Ambert ça marche hyper bien aussi sur la pizza .

Chèvre,miel,ananas.
De rien.    
 
Sinon,base crême,mozza,fourme d'Ambert,raclette lait cru.  
Bon faut pas vouloir faire une Kiroule derrière.  
Ou fruits de mer mais surgelé ça rend pas mal de flotte
ou Une calzone    

Je fais de temps en temps base tomates aromatisées avec des tranches de chorizo doux de bonne qualité coupe en fines tranches

base blanche / mozza / thon / oignon rouge / poivre  
 
une tuerie  

T'as des prix sur les oignons ?

Bonjour, j'avance bien sur mes pizzas, mais j'arrivais pas a les étaler correctement, elles restaient petites ( trop elastique ? ), mes patons faisaient 200gr.
j'ai fais 24h en tout de repos et 5h en paton.
Pour améliorer ça je dois faire quoi ?

200gr ça fait petit. Tu as quoi comme four ?

c'était la dernière j'ai mis tout ce qu'il restait j'avoue.
ça reste une tuerie

Une garniture qu'on aime bien ici
Base pesto, scarmoza à la place de la mozza, et après cuisson, du jambon de parme et buffala émiettée.

 
ah bon, pour moi 200gr c'était pour une pizza d'une bonne taille, moi là j'atteins difficilement les 18cm

Ici pour remplir un petit rouge je fais 230-240g. A 240g quand la pâte est comme il faut je ne lutte pas pour étaler et je remplis pile poile le four, je dois même faire attention à ne pas trop étaler sinon c'est trop grand.  
 
200 gr ça me semble petit aussi mais il me semble que les ténors faisaient pas beaucoup plus gros.

La pizza que j'ai posté plus haut, le paton faisait 200g.  
Mais t'as intérêt d'avoir une pâte nickelle qui s'étire bien, sinon ta pizza peut être très petite...
Je préfère autour de 230-240g en général.

J'ai un koda 16 et je fais des patons de 280, ça nourrit bien  

225g pour un petit rouge bien plein  

Ok merci je vais augmenter les tailles un peu et le manque de temps en paton c est ça l'élasticité ?

5h pour se détendre c'est bien suffisant.

T'es à quel %eau ?

 
66% je crois

ya une histoire de protocole et de farine AMA.
Paton pas trop froid?
Sous/sur maturation?
quel protocole déjà?

Bonsoir à tous,
Je viens de retrouver des sacs de farine Caputo Cuoco 00, non entamés, mais périmés depuis 2017 !
Savez-vous s'ils sont encore utilisables ou si c'est poubelle ?
Merci pour vos réponses.

Si c'était au sec et dans un endroit qui ne sent pas la cave ça devrait aller. Ouvre un paquet et vérifie l'odeur  

 
perso ma farine a cet age
 

 
Sous maturation possible ( et c'est vrai qu'il faisait froid pour de l'ambiant ), c'est le protocole de la première page en gros avec le site qui calcule.

 
Oui c'est bien le cas, parfait ! Merci pour ta réponse.  

Gaffe.
Teste en faisant un petit empâtement et regarde si tu arrives à atteindre le point de pâte. Si tu y arrives, ok la farine est utilisable. Sinon, ben tu peux toujours la garder pour des gâteaux.
 
J'ai perdu 5kg de Caputo laissés à la cave et périmés de 2020 je crois, plus aucune force, plus moyen de créer un réseau glutineux.

Il faut aussi t'assurer qu'il n'y a pas de bestioles dedans...

Ça augmente le % de protéines  

J'ai commencé quelques tests de pâte avec le KitchenAid, et je compte m'y remettre sur la pizza. J'ai envie de faire des essais d'ajouts de gluten de blé dans de la farine pour la renforcer, avant de passer aux farines HFR-approved

Petite question : y en a qui ont fait des tests sur l'ajout de gluten sur des farines style sarrasin ? Je sais que j'obtiendrai jamais un résultat parfait mais je serais curieux d'augmenter les quantités de sarrasin dans un mélange de farines, et de compenser la perte de gluten en le rajoutant pur.

Pour info, la formule de base trouvée sur Serious Eats pour augmenter le taux de protéines dans une farine blanche uniquement :

Je pense faire des tests sur sarrasin pur, et sur farine de blé complet, en adaptant la formule, mais si vous avez déjà des retours à me faire, je suis preneur.

Go topic crepes  

Pas mieux  

Tu prends un peu le truc à l'envers, commence par faire de la pâte à pizza avec de la farine prévue pour cet usage.
Et quand tu maîtriseras, tu pourras envisager de faire des mélanges de farine par curiosité.

C'est pour ma culture G et parce que j'aime expérimenter. Je peux faire que des teglia pour le moment de toute manière, même si j'ai des pierres réfractaires (des briques ahah), j'ai pas encore le four qui monte au-dessus de 270C (en théorie en plus).
 
Donc là c'est plus pour avoir des retours des savants fous du forum s'il y en a, mais si personne peut m'aider je vais me taper des barres tout seul

Bah c'est que la pizza (napo ou teglia) c'est déjà assez technique à la base avec une bonne farine. Alors bon tenter avec une farine moyenne pourquoi pas mais la ça parait compliqué quand même.
Mais bon cela dit pourquoi pas...
 
Moi j'aurais bien aimé tester le mix farine faible + gluten déjà. Histoire de pouvoir rendre certaines farines un peu plus utilisables pour la napo.
 
Tu l'achetes où ton gluten?