Reprise du message précédent :

 
Je crois que je l'ai toujours vu de cette couleur (les fois précédentes) donc cela ne me choque pas. Mais je n'avais pas fait très attention, donc je regarderai quand j'en achèterai la prochaine fois.
En début d'après-midi je l'ai mis en face du radiateur pour voir et maintenant ça pousse !
Donc la levure n'était pas morte...
C'est possible une levure à moitié morte qui se réveille quand on réchauffe bien ?

 
Merci je vais regarder ça ! Tout ce qui permet de simplifier le processus est bienvenu !

 
Et une fois que tu as fait tes pâtons et laisser reposer 2h, le top est de les remettre 24h au frigo

Oui quand elle est un peu vieille où qu'elle n'a pas été bien conservée (la chaîne du froid dans les grandes surfaces... ), son activité est moins bonne et il en faut plus pour le même résultat dans les mêmes conditions.
Sur la photo elle a l'air foncée et le papier a l'air coloré comme si elle avait pris l'humidité.

En réchauffant un peu la pièce tu vas lui donner un coup de boost et le travail va reprendre plus efficacement, attention de ne pas la faire travailler trop vite à chaud, tu passerais à une pâte surmaturée.

Ok mais du coup comment je sais combien de temps:
1) il faut que je la laisse devant le radiateur
2) il faut que je la laisse hors du radiateur avant le façonnage
3) il faut que je la laisse hors du radiateur après le façonnage
Mon protocole est complètement dans les choux !

Oui c'est pas le plus simple.

Après faut te dire que la température fait progresser plus ou moins vite la multiplication des levures, dès que tu as quelques bulles c'est que c'est parti, leur nombre est suffisant, elles bouffent les sucres pour faire du CO2.
Si t'as des bulles tu peux la remettre à la température prévue, ça va se poursuivre tranquillement.

Oui mais du coup je suis déjà pratiquement à 24h donc tout mon protocole de 24h, bah je ne peux plus le suivre    
Du coup je vais attendre encore quelques heures et attaquer le façonnage et ensuite attendre 6h.
Je fais vraiment au pif maintenant...

Si ça colle plus avec tes horaires de cuissonem et que tu dois repousser de quelques heures, si t'as peut que ça surmature tu peux repasser par une phase de frigo qui va calmer le jeu.

Ok mais c'est juste que je n'ai absolument aucune idée du degré d'avancement et si c'est proche de la surmaturation ou pas...

ca se fait au visuel en regardant le volume de levé ou bien par en dessous si le pâton est dans un contenant transparent. Mais c'est à faire à la fin, juste pour ajuster un peu. Si c'est pour expérimenter à la louche au départ, ça fonctionnera pas
après faut un peu d'expérience oui pour savoir si avec la farine qu'on a utilisé et sa force, la levée est suffisante ou pas
avec moins d'expérience tu prends le calculateur, tu observes le résultat et tu testes un ajustement la fois d'après

Après 10h, la pâte faite en ajoutant la levure après la farine est exactement au même point que la précédente. Donc je confirme que mettre la levure juste après dans le sel dilué n'a pas un impact extraordinaire.
Du coup, j'ai remis cette nouvelle pâte devant le radiateur aussi pour booster la levure.
 
Pour ces deux premières pâtes, cela sera du n'importe quoi car je n'ai pas contrôlé les paramètres: température devant le radiateur, durée devant le radiateur, etc...
On va voir néanmoins si le résultat est potable après 48h mais j'ai un peu peur.
Si j'ai bien compris la prochaine fois, il faudrait que je mette la pâte immédiatement devant le radiateur pour réveiller un peu la levure et ensuite finir à température ambiance.
 
D'ailleurs c'est quoi la force de la Caputo Cuoco ?
Je vois que Rafcalc se base sur une farine W = 330 mais je ne sais pas si cela correspond à la Cuoco ?

La prochaine fois tu fais attention à l'état de la levure, sur ta photo je la trouve très foncée et la papier emballage est bizarre comme si elle avait pris l'humidité.

Normalement avec une levure correcte tu ne seras pas ennuyé, à 20°C elle travaillera tranquillement en vrac sur 18-20h, ensuite boulage et apprêt jusqu'à atteindre les 24h au total avant cuisson.

Faut pas trop te prendre la tête sur un protocole standard 24h à température ambiante.

Bon j'ai arrếté le pointage en vrac ce matin.
La pâte était très légère et très collante (elle accroche aux bords du saladier et à mes mains) et n'est pas du tout ferme.


 
Vous pensez que c'est de la surmaturation ou bien je n'ai pas suffisamment pétri la pâte au départ ?

Sans faire de rabats après un passage au robot c'est peut être bien limite niveau pétrissage.

T'as fait les pâtons ?
En divisant la pâte t'as vu des petites alvéoles ?
Ça a bien dégazé ?

 
 
Ca s'appelle une Flammekuche.  

Va pas dire ça sur le topic flammekueche  

We, spa la même chose lô
 

ya un topic flammekueche?

 
Essaie de bien refermer le pâton pour « souder » la boule et laisser le cul vers le bas. Les rabats c’est important ça donne la force à la pâte et ça permet d’atteindre le moment où la pâte est lisse au bout de deux ou trois série avec plus ou moins quinze minutes de pause entre chaque.
 
Regarde les vidéo Oliver Poizat elles sont assez claire.
 
Bonne route  

C'est la pizza du pauvre ça

Bonjour, j'ai un problème au niveau de l'étalage du paton, il a tendance à se rétracter à chaque fois que je l'étire, au centre ça devient super fin et sur les bords ça fait des amas de pâtes.
 
Je m'inspire de l'application PizzApp pour les dosages, 60% d'humidité, 18gr de sel, TA 19,5°C, 0,54 gr de levure fraîche pour 4 patons de 250gr.
 
Je pétris la veille à 20H avec de la farine caputo rouge, 20 minutes après je fais les rabats. Le lendemain vers 15h je fais les patons pour une cuisson vers 19/20 h. Le tout à belle allure mais tout se complique à l'étalage.
 
Mon problème c'est un manque d'élasticité ? Ou trop élastique justement ?

Un peu sec à 60%, faudrait tester à 63 ou 65%.

Ok, ça viendrait donc de là ?

Ça peut, après c'est peut être aussi une histoire de gestes pour étaler.
Tu fais bien comme expliqué dans les nombreuses vidéos dispo sur youtube ?
Écraser avec le plat des doigts du centre vers le bord en tournant le pâton et après l'étirage avec une main en maintenant avec l'autre sur le plan de travail et en pivotant à chaque fois d'1/4 de tour ?

 
Oui c’est ce que je fais (video professeur pizza). Au début j’avais pas de soucis, c’est les 2/3 dernières cessions que ça c’est compliqué. Pourtant toujours le même protocole, à part peut être la TA qui est plus basse.

C'est logique, manque de maturation car température plus faible --> plus difficile à étaler car trop élastique.
D'autant plus sensible avec une pâte peu hydratée.

Ok, je vais donc augmenter un peu la dose de levure et passé à 63%. Merci pour tes conseils.

 
C'est moi ou bien il ya des croûtes sur ta pâte ?

 
Que veux-tu dire par faire les pâtons ? J'ai juste coupé la pâte principale en 3 et j'ai fait des boules.
Alors je ne sais pas ce que veut dire dégazé mais effectivement la pâte était assez bien aérée (cela fait comme des cheveux d'anges qui s'accrochent au saladier).
 

 
Ok j'ai l'impression qu'il faut d'abord que je maîtrise le pétrissage à la main avant de pouvoir déléguer au robot...
Aucune idée si je fais bien les rabats ou pas.
2-3 série, ça fait que je passe au moins 45mn sur le sujet (bon en faisant autre chose pendant les 15mn de pause). C'est pas optimisé cela.
 

 
Non non il n'y a pas de croûte c'est juste une impression.
La pâte était moelleuse et souple comme un nuage.
 
Voici donc le résultat après cuisson:
 
 
 
 
Ce n'était pas mauvais du tout au goût mais la pâte n'était pas du tout aérée.
Peut-être que j'ai fait des pâtes trop fines ?
Cela allait vraiment mieux avec des pâtes plus épaisses.
 
Vous mettez combien de g de pâtes pour une pizza de 12 pouces ?
 
Merci en tout cas à tout le monde pour les conseils. Je vais y arriver !

J’ai directement fait la pâte avec un robot mais c’est après les 10 minutes du robot qu’il faut faire les rabats.
 
Sinon généralement je mets une minuterie ça dure une minute tout les 15 minutes généralement je suis occupé à autre chose c’est juste qu’il faut savoir revenir facilement dans la cuisine.
 
Je compte ce temps dans le temps total mais je le fais le soir pendant la soirée TV. Je laisse en vrac jusqu’au matin et le matin je divise en pâton

Moi les rabats je les enchaîne (bien 20 fois) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et non collante, je savais pas qu’il fallait faire des pauses.

Regarde sa série de vidéos, après être passé ici et arrêté avec les 42gr de levure, je me suis aussi inspiré de ses vidéos.
 
https://m.youtube.com/watch?v=_fWMn [...] =32&t=123s
 
 
Elles sont claire sans show et sa recette de base fonctionne pour moi. Après si tu sais déjà l’imiter tu pourras ensuite faire comme ça t’arrange le mieux niveau planning.
 
Moi selon week-end ou semaine c’est 24h de pousse ou 12h.
 
Ça dépend

Ce n'est pas non plus une règle ultime.
La levure fraiche de marque "Hirondelle" est plutôt friable et de couleur blanche, mais d'autres marques sont de texture plus pâteuses et un peu plus brunes.
Si ça se trouve c'est une levure de cette marque qu'il a achetée.

 
 
Si tu veux encore moins te prendre la tete, tu fais ton pre-ferment en relativement grande quantite, tu n'en utilise qu'une partie pour tes pizzas, puis tu le nourris regulierement avec une quantite egale d'eau et de farine. Peser 0.23g de levure avec une balance classique de cuisine, c'est presque de la science fiction, quand on voit la precision de ces machins.

On y arrive bien avec des balances de précision à 20 balles, pourtant.

J'étais passé à coté de cette vidéo : https://youtu.be/OjsCEJ8CWlg
C'est Vito Iacopelli qui donne des conseils. Il y a quelques conseils interessant, notamment pour transférer la pizza sur la pelle.
 

 
Que tu crois. La precision indiquee ne veut generalement pas dire grand chose sur les balances commerciales. Le 0.23g que tu peses, c'est probablement un chiffre entre 0.15g et 0.30g.
Je travaille dans la recherche, ou on utilise de vraies balances de precision; c'est pas le meme taraud bien sur. Mais meme la, on utilise la methode de diluer dans des grands volumes pour avoir quelque chose d'exploitable.
La levure coute rien, l'eau non plus. Il n'y a aucune justification pour s'embeter a peser a 0.01g pres quand il suffit de diluer une plus grande quantite dans 1L.
 
Personellement, je trouve qu'avoir un pre-ferment est encore plus commode et reproductible.

Que nous croyons alors
Moi j’ai aucun soucis avec ces balances et depuis des années. Quand j’ajuste la levure à 0,02 ou 0,03g je vois vraiment la différence sur le résultat.

Et pourtant j'avais testé la mienne avec des poids d'étalonnage de classe E2 (prêtés par un ami) et c'était valide comme quoi...

+1  aucun problème avec ma balance de dealer chinoise. Et j'en ai pesé de la levure....