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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°64917367
gsans
Slow food... slow....
Posté le 11-01-2022 à 15:03:41  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

ezzz a écrit :

Que nous croyons alors :o
Moi j’ai aucun soucis avec ces balances et depuis des années. Quand j’ajuste la levure à 0,02 ou 0,03g je vois vraiment la différence sur le résultat.

 

+1  aucun problème avec ma balance de dealer chinoise. Et j'en ai pesé de la levure....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 11-01-2022 à 15:03:41  profilanswer
 

n°64918065
FaYaAAa
Posté le 11-01-2022 à 15:58:19  profilanswer
 

zakatana a écrit :


 
 
Si tu veux encore moins te prendre la tete, tu fais ton pre-ferment en relativement grande quantite, tu n'en utilise qu'une partie pour tes pizzas, puis tu le nourris regulierement avec une quantite egale d'eau et de farine. Peser 0.23g de levure avec une balance classique de cuisine, c'est presque de la science fiction, quand on voit la precision de ces machins.


 
Si j'étais pro, ça serait la meilleure solution mais là je ne fais que 1 à 2 fois par mois des pizzas  ;)  
 
 

Raoul Guinness a écrit :

J'étais passé à coté de cette vidéo : https://youtu.be/OjsCEJ8CWlg
C'est Vito Iacopelli qui donne des conseils. Il y a quelques conseils interessant, notamment pour transférer la pizza sur la pelle.
 


 
 90% des vidéos de Vito sont toujours pareil => du poolish, quand tu en a vu une, tu les as tous vu  :jap:  
 
Après c'est grâce à lui aussi que je me suis amélioré, beaucoup de blabla dans ses vidéos mais c'est un vrai passionné !
 
 

n°64918673
h4rl0ck197​8
Posté le 11-01-2022 à 16:55:37  profilanswer
 

LibreArbitre a écrit :


Et pourtant j'avais testé la mienne avec des poids d'étalonnage de classe E2 (prêtés par un ami) et c'était valide comme quoi...

 

Pareil pour ma merdouille Amazon à 12€, testée au labo en comparant avec une balance qui pèse en dessous du mg. C'était loin d'être ridicule pour 1/200eme du prix  :lol:

n°64920863
meluor
Posté le 11-01-2022 à 21:21:53  profilanswer
 

N'oubliez pas de poster des liens vers vos balances approuvées  :O

n°64920926
schezario
Vote for Chaton
Posté le 11-01-2022 à 21:28:11  profilanswer
 

meluor a écrit :

N'oubliez pas de poster des liens vers vos balances approuvées  :O


J'ai cette chose en chinoisium. Elle fonctionne bien, très précise, elle existe sous différentes marques, c'est toujours la même.
https://www.amazon.fr/Balance-%C3%A [...] =8-10&th=1

n°64921029
h4rl0ck197​8
Posté le 11-01-2022 à 21:39:28  profilanswer
 
n°64921179
crapulor
Posté le 11-01-2022 à 21:58:46  profilanswer
 


Idem j'ai cette balance. Aussi utile pour dealer le bon teushi samer.

n°64921591
Bébé Yoda
Posté le 11-01-2022 à 23:02:39  profilanswer
 

crapulor a écrit :


Idem j'ai cette balance. Aussi utile pour dealer le bon teushi samer.

 

Idem même modèle. Même si tu fais pas souvent des pizzas tu peux l'utiliser pour dealer c'est pas perdu

n°64922562
falaenthor
Long Long Man
Posté le 12-01-2022 à 09:08:16  profilanswer
 

zakatana a écrit :


 
Que tu crois. La precision indiquee ne veut generalement pas dire grand chose sur les balances commerciales. Le 0.23g que tu peses, c'est probablement un chiffre entre 0.15g et 0.30g.
Je travaille dans la recherche, ou on utilise de vraies balances de precision; c'est pas le meme taraud bien sur. Mais meme la, on utilise la methode de diluer dans des grands volumes pour avoir quelque chose d'exploitable.
La levure coute rien, l'eau non plus. Il n'y a aucune justification pour s'embeter a peser a 0.01g pres quand il suffit de diluer une plus grande quantite dans 1L.
 
Personellement, je trouve qu'avoir un pre-ferment est encore plus commode et reproductible.


 
Je travaille aussi avec des balances de précision, Mettler Toledo sur marbre, et l'utilisation d'un étalon pour ces balances m'a donné un résultat similaire sur ma chinoiserie.
Je ne dis pas que les deux sont équivalentes, ne serait-ce qu'au niveau de la validation des CQ et de la qualification de la chaine de mesure, mais ces petites merdouilles filent quand même des résultats pas mauvais.
En tout cas avec une imprécision sur la mesure acceptable.  
 
Partant de cela, la précision de cette mesure est importante si tout le reste est aussi précis.  
Température, temps, etc.... et on sait que ça peut être variable.
 


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Col Do Ma Ma Daqua
n°64922612
LibreArbit​re
La /root est longue
Posté le 12-01-2022 à 09:16:25  profilanswer
 

meluor a écrit :

N'oubliez pas de poster des liens vers vos balances approuvées :O


J'ai celle-ci pour ma part : https://www.amazon.fr/dp/B00ESHDGOI [...] UTF8&psc=1


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Hebergement d'images
mood
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Posté le 12-01-2022 à 09:16:25  profilanswer
 

n°64922832
ezzz
23
Posté le 12-01-2022 à 09:42:03  profilanswer
 

Session en cours  :o  
 
Hier soir après les derniers rabats  
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_282475249e344aa619fdf0290.jpg
 
10h plus tard  
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_1622650073b02405a2c124d0d9.jpg
 
Ensuite boulage
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_984943658f90e5981326acfb7.jpg
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_11441089306404609ee209cdcf.jpg


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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°64923061
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 12-01-2022 à 10:04:57  profilanswer
 

zakatana a écrit :


 
Que tu crois. La precision indiquee ne veut generalement pas dire grand chose sur les balances commerciales. Le 0.23g que tu peses, c'est probablement un chiffre entre 0.15g et 0.30g.
Je travaille dans la recherche, ou on utilise de vraies balances de precision; c'est pas le meme taraud bien sur. Mais meme la, on utilise la methode de diluer dans des grands volumes pour avoir quelque chose d'exploitable.
La levure coute rien, l'eau non plus. Il n'y a aucune justification pour s'embeter a peser a 0.01g pres quand il suffit de diluer une plus grande quantite dans 1L.
 
Personellement, je trouve qu'avoir un pre-ferment est encore plus commode et reproductible.


 
Comme disent les autres .
Ma chinoiserie donne des résultats très acceptables.
 
De plus, si tu dilues pour être encore plus précis, il faudrai peser tes 1L avec une balance de précision, comme les petites au MG , or, elles bloquent à 100g en général .
 
Donc peser 1l sur ma balance de pâtisserie à tout aussi imprécise ne changera pas grand chose, puisque ces 1g près me paraissent beaucoup moins précis pour le coup que ma balance de dealer


Message édité par djbennyj le 12-01-2022 à 10:06:15

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In vino very classe. T-shirts, accessoires et cadeaux vin et œnologie
n°64923304
gsans
Slow food... slow....
Posté le 12-01-2022 à 10:26:18  profilanswer
 
n°64923411
ezzz
23
Posté le 12-01-2022 à 10:39:12  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Farine demi-complète ?


Un mix improbable avec de l’Infibra type 00 et Mugnai di Napoli type 01, que j’essaie de terminer  :D  
J’avais récupéré ça d’Emanuele pour dépanner début d’année dernière en même temps que le pétrin


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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°64923414
ezzz
23
Posté le 12-01-2022 à 10:39:27  profilanswer
 
n°64923477
gsans
Slow food... slow....
Posté le 12-01-2022 à 10:46:27  profilanswer
 

Bizarre la couleur.... "farine pour tous les usages"


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°64923606
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 12-01-2022 à 10:59:53  profilanswer
 

Si c’est tout usage, techniquement c’est pizza aussi :o


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In vino very classe. T-shirts, accessoires et cadeaux vin et œnologie
n°64927038
h4rl0ck197​8
Posté le 12-01-2022 à 16:03:45  profilanswer
 

Ça ressemble à de la T65 niveau couleur et présence de son.

n°64927223
Stellvia_f​r
Posté le 12-01-2022 à 16:23:13  profilanswer
 

Salut tout le monde,
 
Je voudrais préparer des pizza a l'avance, j'ai testé d'en congéler 2 ca marche pas mal, je les ais posé sur un espece de grand plat et j'ai foutu ca dans le congel, ensuite réchauffage a 400 C dans mon pizza party c'est pas si pire que vous pouvez le penser.
Problème , autant c'est super pratique de la sortir c'est tout pret etc, autant c'est pas pratique de la congeler, faut trouver le plat , 1 par pizza, ca prend une place folle et pourtant mon congel est de type coffre donc bien gros, etc...etc.
 
Y a une solution a cette problématique ? ca existe pas un espece de tiroir a 4 ou 5 pizz que je pourrais caser dans mon congel ?
Des idées d'un bricolage ?
 
PS : je vous connais alors je préviens  :D  merci de pas me quoter pour me vanne a la marmiton etc, je fou pas d'huile dans ma pate ni 15kg de levure, ici l'objectif c'est d'avoir des pizza d'avance pour la vie de tout les jours car j'ai pas tjrs le temps la semaine de faire a manger aux enfants le midi entre le télétravail, le covid et l'école fermée 1 jour sur 2, les parents comprendront.... et j'ai pas envie d'acheter des pizza de merde congelé ni d'aller au camion du coin.

Message cité 2 fois
Message édité par Stellvia_fr le 12-01-2022 à 16:26:24
n°64927371
darkbeldin
Posté le 12-01-2022 à 16:35:02  profilanswer
 

Stellvia_fr a écrit :

Salut tout le monde,
 
Je voudrais préparer des pizza a l'avance, j'ai testé d'en congéler 2 ca marche pas mal, je les ais posé sur un espece de grand plat et j'ai foutu ca dans le congel, ensuite réchauffage a 400 C dans mon pizza party c'est pas si pire que vous pouvez le penser.
Problème , autant c'est super pratique de la sortir c'est tout pret etc, autant c'est pas pratique de la congeler, faut trouver le plat , 1 par pizza, ca prend une place folle et pourtant mon congel est de type coffre donc bien gros, etc...etc.
 
Y a une solution a cette problématique ? ca existe pas un espece de tiroir a 4 ou 5 pizz que je pourrais caser dans mon congel ?
Des idées d'un bricolage ?
 
PS : je vous connais alors je préviens  :D  merci de pas me quoter pour me vanne a la marmiton etc, je fou pas d'huile dans ma pate ni 15kg de levure, ici l'objectif c'est d'avoir des pizza d'avance pour la vie de tout les jours car j'ai pas tjrs le temps la semaine de faire a manger aux enfants le midi entre le télétravail, le covid et l'école fermée 1 jour sur 2, les parents comprendront.... et j'ai pas envie d'acheter des pizza de merde congelé ni d'aller au camion du coin.


En general tu congele plutot au format paton que tu decongele un peu avant de preparer tes pizzs


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Je te dis pas que c'est pas injuste, je te dis juste que ça soulage
n°64927648
Severin20
Posté le 12-01-2022 à 16:58:40  profilanswer
 

Stellvia_fr a écrit :

Salut tout le monde,
 
Je voudrais préparer des pizza a l'avance, j'ai testé d'en congéler 2 ca marche pas mal, je les ais posé sur un espece de grand plat et j'ai foutu ca dans le congel, ensuite réchauffage a 400 C dans mon pizza party c'est pas si pire que vous pouvez le penser.
Problème , autant c'est super pratique de la sortir c'est tout pret etc, autant c'est pas pratique de la congeler, faut trouver le plat , 1 par pizza, ca prend une place folle et pourtant mon congel est de type coffre donc bien gros, etc...etc.
 
Y a une solution a cette problématique ? ca existe pas un espece de tiroir a 4 ou 5 pizz que je pourrais caser dans mon congel ?
Des idées d'un bricolage ?
 
PS : je vous connais alors je préviens  :D  merci de pas me quoter pour me vanne a la marmiton etc, je fou pas d'huile dans ma pate ni 15kg de levure, ici l'objectif c'est d'avoir des pizza d'avance pour la vie de tout les jours car j'ai pas tjrs le temps la semaine de faire a manger aux enfants le midi entre le télétravail, le covid et l'école fermée 1 jour sur 2, les parents comprendront.... et j'ai pas envie d'acheter des pizza de merde congelé ni d'aller au camion du coin.


 
Perso je fais cuire juste une base tomate, je laisse refroidir le disque pour pas balancer plein d'humidité qui va crystaliser dans le congel.
Je mets chaque base dans un sac congelation, elles sont legeres, je peux en empiler 3 sans les ecraser/deformer. Un petit coup en mode surgelation et hop.
 
Pour la decongelation, je sors le nombre de disques necessaires, j'ajoute la garniture et je decongele 7-8min au four domestique , c'est pas si mal et je prefere ca au congelage de paton au final (plus pratique/simple)


---------------
psn id: severin20 / pseudo : sav
n°64927795
h4rl0ck197​8
Posté le 12-01-2022 à 17:11:27  profilanswer
 

Tu laisses refroidir et tu les coupes en 4 parts, dans des petits sachets.
Suffit de les sortir du congélateur le soir pour le midi et de les laisser dans le réfrigérateur.
Réchauffage à la poêle c'est aussi envisageable avec une bonne pâte maison et c'est plus sécurisant si ce sont des ados ou des noobz du four  qui veulent en profiter :lol:

n°64928495
FaYaAAa
Posté le 12-01-2022 à 18:23:56  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

Tu laisses refroidir et tu les coupes en 4 parts, dans des petits sachets.
Suffit de les sortir du congélateur le soir pour le midi et de les laisser dans le réfrigérateur.
Réchauffage à la poêle c'est aussi envisageable avec une bonne pâte maison et c'est plus sécurisant si ce sont des ados ou des noobz du four  qui veulent en profiter :lol:


 
ou au micro-onde  :o

n°64928720
ezzz
23
Posté le 12-01-2022 à 18:54:40  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

Ça ressemble à de la T65 niveau couleur et présence de son.


Bah la tipo 01 c’est de la T65 non ?


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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°64930574
h4rl0ck197​8
Posté le 13-01-2022 à 00:05:12  profilanswer
 

Aucune idée, j'ai jamais réussi à retenir la "table" de conversion France/Italie des farines  :lol:
Mais quand je fais des trucs à base de T65 je retrouve cet aspect avec les petites touches de son et la teinte plus soutenue qu'avec de la T45.

n°64930856
ezzz
23
Posté le 13-01-2022 à 06:26:29  profilanswer
 

Résultat des 24h à TA, nickel niveau levée :
Après 10h :
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_11441089306404609ee209cdcf.jpg
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_984943658f90e5981326acfb7.jpg
 
Au bout de 24h
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_1010275443a3c349acd723010.jpg
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_1457850878ee65b5d9743255cf.jpg
 
Cuisson pas mal mais peut mieux faire. Il manquait qq degrés supplémentaires  
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_1458777923a9b80fe29b59402d.jpg
 
Mie nickel : aérée et translucide  
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_200723770961d6965bff3dd449.jpg
 
Bonus : quand les enfants débarquent et qu’on fait trop de choses en même temps

Spoiler :

https://img3.super-h.fr/images/snapshot_823564440d19cc741a594f3ed.jpg
 
 
 [:hahanawak]


---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°64933321
falaenthor
Long Long Man
Posté le 13-01-2022 à 11:56:37  profilanswer
 

On sent la maitrise, ça a de la gueule !


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°64933451
gsans
Slow food... slow....
Posté le 13-01-2022 à 12:11:56  profilanswer
 

Elles sont belles et sûrement bonnes.


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°64933672
belkav
Posté le 13-01-2022 à 12:40:39  profilanswer
 

Bon, j'ai enfin réussi de faire 2 pizzas bien formées et plutot bien cuites [:hodjeur]
 
J'ai revus a la baisse la T° de mon Onni koda 12 et ca rend pas mal.
 
Et j'ai tombé ma 1ere bombonnes de gaz... [:aokiji]


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Ma Chaine YouTube
n°64942193
frandon
Citation personnelle associée
Posté le 14-01-2022 à 12:38:20  profilanswer
 

moi mon cube tient tj !
Je le pèse de temps en temps pour estimer si je vais me faire kèn au milieu d'une session :o


---------------
Cdlt,
n°64942239
h4rl0ck197​8
Posté le 14-01-2022 à 12:42:48  profilanswer
 

Quelle balance est recommandée par le topic pour peser ses bouteilles de gaz ?

 
Spoiler :


 [:doosen]

n°64942435
nikos69
Posté le 14-01-2022 à 13:09:04  profilanswer
 

frandon a écrit :

moi mon cube tient tj !
Je le pèse de temps en temps pour estimer si je vais me faire kèn au milieu d'une session :o


Ca m'est arrivé une fois, la joie de finir au four domestique  :o [:turbocat:1]


Message édité par nikos69 le 14-01-2022 à 13:09:17
n°64942532
belkav
Posté le 14-01-2022 à 13:22:43  profilanswer
 

J'ai eu du cul perso...
La fin est arrivé lors du moment pour nettoyer la pierre apres la session :o


---------------
Ma Chaine YouTube
n°64942818
actaruspri​nced'eupho​r
Metamorphose !
Posté le 14-01-2022 à 13:57:48  profilanswer
 

Moi j'ai 2 bouteilles :D

n°64942915
h4rl0ck197​8
Posté le 14-01-2022 à 14:06:17  profilanswer
 

Un Koda chauffé à 500°C, en coupant le gaz pour remplacer la bouteille, il repart direct ou faut attendre que le brûleur retombe un peu en température ?
Mon BBQ est casse-bonbon pour ça, s'il a bien chauffé, il repart difficilement après une coupure gaz.

n°64943821
fresiak
Posté le 14-01-2022 à 15:38:56  profilanswer
 

h4rl0ck1978 a écrit :

Un Koda chauffé à 500°C, en coupant le gaz pour remplacer la bouteille, il repart direct ou faut attendre que le brûleur retombe un peu en température ?
Mon BBQ est casse-bonbon pour ça, s'il a bien chauffé, il repart difficilement après une coupure gaz.


Non aucun problème pour mon Koda 16

n°64959083
aimarpizza
Posté le 17-01-2022 à 02:04:35  profilanswer
 

Salut, je suis à la recherche d'un euffeno p134h, donc si certains comptent vendre, hésitez pas à me contacter

n°64960350
cairn-ivor​e
Posté le 17-01-2022 à 10:44:42  profilanswer
 

Salut,
 
Première tentative avec le Koda 12 (et première tentative de vraie pizza d'ailleurs), il y a encore du boulot :o
Farine 5 Stagioni rouge
Pour le protocole, je me suis mal organisé et j'ai suivi un protocole 24h, TA,  d'un site, mais qui me faisait faire le boulage de suite après le pétrissage (alors que cela ne semble pas être classique). Je ne sais pas si c'était du à cela, mais j ne suis pas bien arrivé à étirer la pâte pour faire une pâte fine ( [:miaoulemalin], en voyant la photo :o )
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/t/59455
 
Pâte trop épaisse au résultat, ersatz de corniccione trop pâteux et temps de cuisson à adapter également (sur 4 pizza, soit je les ai sorti trop tôt, soit je les ai fait cramer :o ). j'ai aussi eu du mal à  faire glisser certaines pizza, n'ayant pas encore de planche en bois.
 
A recommencer avec un protocole plus sérieux.

n°64960511
nikos69
Posté le 17-01-2022 à 11:02:11  profilanswer
 

Il faut faire des erreurs pour avancer, c'est normal que les débuts puissent merder un peu. Le boulage tu peux le faire tôt, ou alors 3/4h avant cuisson, je crois que beaucoup privilégient cette dernière méthode ici, moi y compris. En tout cas tu as une bonne marge de progression :o
Tu as pétris comment ?

n°64960581
cairn-ivor​e
Posté le 17-01-2022 à 11:07:43  profilanswer
 

Pétrissage avec un MUM Scale 5
Délayage du sel dans  l'eau, puis ajout d'un peu de farine puis la levure. Mélange, et ajout du reste de farine (j'ai suivi le protocole trouvé)

n°64960626
Raoul Guin​ness
Posté le 17-01-2022 à 11:11:27  profilanswer
 

Pour débuter (ou non d'ailleurs), ce protocole est très bien.
https://youtu.be/HkXojFU_LrE


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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!
mood
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