Reprise du message précédent :
Normal que ca colle, penses à faire des rabats toutes les 20min, jusqu'à ce que la pate soit lisse c'est le but, en général je fais 3 / 4 rabats

Oui au bout d'un moment ça colle moins
Pour débuter on peut mettre un peu moins d'eau le temps d'apprendre les gestes.
Si jamais ça colle trop, il faut des gestes plus vifs et s'aider d'une corne pour manipuler la pâte.

Bonsoir,
 
peut-on nettoyer une pierre réfractaire avec de l'eau et du bicarbonate de soude ? J'ai gratté ce que je pouvais à la spatule mais il y a des écoulements de gras qui ont noircis la pierre et l'odeur de la graisse carbonisée n'est pas des plus agréable...
 
J'ai pour l'instant rincé juste à l'eau, mais je me disais qu'avec un peu de bicarbonate je pourrais enlever ce gras pour éviter d'embaumer la salle à manger à chaque fois.
 
Des avis?

Le four à fond et ça crame ce qu'il y a sur la pierre, enfin je fais comme ça.

J'ai le même souci et je pense que je vais tester ce protocole : https://www.laurenceel.com/comment- [...] fractaire/

car la chauffe à fond n'a rien résolu chez moi (four non-modé)...

Edit : ça va être compliqué de la laisser tremper dans l'eau cela dit

Dans le four ménager en mode pyrolyse sinon ?

Sur mon koda, j'ai beau le faire tourner bien bien chaud, la pierre reste crade. En soit osef un peu tant que ça empêche pas la bonne cuisson, c'est pas un objet de vitrine

Moi j'ai un Ariete 909 donc dans le four ça ne va pas être possible
 
Vivement que je passe à un Ooni

J’avais suivi mais la pierre ne se démonte pas ?

Bonsoir,
 
Bon après avoir lu les dernières pages, je crois avoir presque tout en place.
J'ai un p134h, un kMix, de la Caputo Cuoco et de la levure fraîche (faut encore que je trouve une balance de précision).
L'objectif c'est de faire des pâtons congelés (merci de ne pas juger, avec des petits enfants, c'est parfois dur dur le soir) et de pouvoir faire des pizzas rapidement le soir.
 
Si j'ai bien compris, avec la Caputo Cuoco, le mieux c'est de faire un protocole de 24h à TA ?
Quelqu'un a testé un protocole particulier adapté à la congélation après façonnage des pâtons + apprêt ?
 
Je pense partir sur ce protocole calculé avec Rafcalc:

• Pâton: 3 x 250 g
• Poids total: 750 g
• Farine: 447 g
• Eau: 291 g (65 %)
• Sel: 11.6 g (40 g/lit)
• Levure (F): 0.23 g (0.8 g/lit)
• Pétrissage: 4/1/22 - 20:12 (10 min)
• Pointage: 4/1/22 - 20:22 (16 h)
• Apprêt: 5/1/22 - 12:22 (8 h)
• Cuisson: 5/1/22 - 20:22
• Température: 20 °C
• Durée Totale: 24 h (Frigo: 0 h)
• Calcul: Japi2 (Coef: 2250)

Comme je débute vraiment, je pense faire d'abord au kMix (donc limité à 1kg environ) et si j'ai bien saisi il faut d'abord mettre eau, sel, levure et ensuite incorporer doucement la farine et ensuite tourner rapidement sans dépasser les 23°C.
Si vous avez d'autres conseils avant que je me lance, je suis preneur !
 
Merci d'avance !

Ta tout bon sauf le coté débutant    

J'ai un tout petit peu augmenté le thermostat sur le Ariete, ça a l'air de chauffer un poil plus mais comme je n'ai pas de thermo IR pour vérifier, je me base sur le temps de cuisson et l'aspect.

Je suis tombé à 3 min (j'ouvre un peu avant pour pivoter la pizza sinon c'est trop grillé par endroits et trop pâle à un autre).

Je règle le thermostat vers 4.5  et je passe sur 5 avant d'enfourner.

Le dessous cuit un peu mieux après réglage du thermostat.

Au fait c'est la bonne proportion pour la levure fraîche ?
J'ai 0.23g pour 750g alors que sur une site comme Ooni, ils donnent 20g pour 1kg donc je me demande s'il n'y a pas une erreur de compréhension de ma part ?

Non tu es dans le vrai.
Ooni donne une recette de merde apparement

Non mais même sur Marmiton, il est indiqué 10g pour 160g de farine.
Quand on vient ici, cela fait un choc quand même, on se demande si on n'a pas oublié un zéro (ou même deux) quelque part.

Oui enfin bon marmiton ...
Reste ici ca vaudra mieux

Attention ne pas mettre sel et levure en même temps !!
80% d'eau tu mélange avec le sel
Les 20% restant tu délaye la levure
Mélange eau salé avec une partie de la farine puis rajouter le reste d'eau et de farine
La farine fera buffer

Pour mon premier essai de la semaine dernière, j'ai fait :
 
eau dans saladier, ajout de farine mélangée au sel, puis quand déjà bien mélangé, ajout de la levure délayée avec le reste d'eau.
Ca peut poser souci ?

C'est le contact direct de la levure avec le sel qui peut la tuer/affaiblir, donc je dirais non
Et suivant la levure même pas besoin de délayer.

C'est vrai qu'on voit souvent cette affirmation, mais pour moi c'est une LU.
J'ai fait plein de tests où levure et sel étaient en contact et ça n'a absolument rien changé.
D'ailleurs maintenant, je ne m'emmerde plus  

J'avoue ne pas trop faire gaffe non plus, enfin pas non plus à jeter le sel direct sur la levure non plus   Mais pas de prise de tête avec ça.

De toute façon avec nos poussées de 24h à TA hein...

Un protocole 24h foiré (x2 en sel), ca restera mangeable ou c'est même pas la peine de tenter ?  
 
Inutile de m'insulter, je me suis déjà fouetté allègrement.

Combien de km avait la chaîne avec laquelle tu t'es fouetté ?

Pour compenser tu peux faire 30 km de VTT sans selle  

Coupe un petit bout de pâte et fait cuire dans une poêle, si c'est atrocement salé tu peux tout Bennet, sinon ça se tente avec une garniture légère en sel.

Ca vous arrive de faire simplement du pain avec votre pâte à pizza dans un petit rouge ? Genre une espèce de galette qui gonfle à la libanaise ou à la turque.

Pareil, j'aurais bien tenté un naan mais j'ai peur que ça gonfle trop et que ça touche la résistance...

Au koda je sais que ça se fait sans problème. Pour du rouge par contre  

C'est très bien et tu feras difficilement mieux avec ce four sans le bricoler pour qu'il puisse aller à des températures non prévues par le fabricant.
C'est sans doute déjà mieux que 99.3% des pizzas mangées quotidiennement en France.

 
Alors tu as peut-être raison.
J'ai essayé (il faut bien essayer) sans ta technique et cela ne semble pas marcher...
 
Juste après pétrissage:

 
Après 10h environ (cela n'a pas du tout poussé):

 
J'ai donc retenté avec ta technique:

 
On va voir d'ici ce soir si cela pousse plus...
 
Sinon j'ai deux autres hypothèses:

• Ma levure fraîche n'est pas bonne (il y a des levures fraîches spécialement adaptée aux pizzas ? J'ai pris la première que j'ai trouvée au supermarché, il n'y avait pas trop de choix)
• Je n'ai pas assez pétri. C'est difficile de savoir quand arrêter le robot (j'ai pétri environ 10mn à vitesse 1)

Si vous avez des conseils au vu des photos...
 
Merci

J'ai jamais eu aucun soucis a mettre levure et sel ensemble dans la farine. Perso je jette tout en vrac dans le pétrisseur et je lance le pétrissage. C'est pas les 10s ou il pourrait y avoir 2 grains de sel en contact avec un bout de levure qui vont changer quoi que ce soit selon moi.

C'est 10h a température ambiante ? Ça m'a l'air d'avoir poussé un peu quand même. La pousse reste lente pour la pizza sur un protocole sur 24h.
Au niveau des pbs: quelle type de levure ? congelée ? comment tu la pèses ? est-ce que tu es sur de la température chez toi ?

Faut regarder sous ton saladier transparent et si tu vois des petites bulles c'est bon.
C'est de la pâte à pizza, pas de la pâte à brioche, ça ne double pas de volume.

Et pétrir au robot c'est bien pour ne pas se salir les mains, mais il faut quand même faire quelques séries de rabats entrecoupées de détente de 15-20 min pour avoir une pâte bien lisse, qui ne colle plus et qui a de la force (élastique sous le doigt, qui revient bien après avoir enfoncer un doigt).

 
Oui à 20/21°C.
J'ai pris une levure fraîche classique au rayons frais (mais non congelée).
Je l'ai pesé avec la balance de précision 0.01g que tout le monde a ici (trouvée sur Amazon). Je n'ai pas encore reçu le poids de calibration, mais la balance ne doit pas trop déconner je suppose.
La température est contrôlée par un thermostat et j'ai mis la pâte à côté du capteur de température, donc oui je suis sûr d'être autour de 20/21°C.

 
Je crois qu'il n'y a pas de bulles:

 
J'ai juste rabattu 2 fois je crois pour avoir la texture bien lisse à l'extérieure (sinon ça accrochait pas mal).
Mais il faut faire combien de séries entrecoupées de 15-20mn ? Le but c'était de gagner du temps (avec les enfants qui te tournent autour à chaque fois que je fais quelque chose je deviens fou) donc si au final il faut y passer une heure, il vaut mieux tout faire à la main ?
Il y a un bon tutorial (écrit ou vidéo) quelque part pour faire cela bien au robot ?
Tout ce que j'ai trouvé, c'est "mettre au robot et retirer la pâte quand c'est prêt" avec pleins de variantes dans quel ordre mettre les ingrédients ou sur la vitesse, mais rien de plus explicite.

Pour la science, j'ai testé hier soir les pâtons congelés de Picard. C'était seulement mon 2e essai avec l'Ariete.

Bon, je suis ni spécialiste, ni intégriste, mais j'ai relevé une sacrée différence dans le goût et la texture vs mes pâtons maison avec la farine Mon Fournil : texture plus pleine, moins aérée, et surtout moins de goût, c'était hyper fade...

Bon voilà, c'était pour essayer, je n'y reviendrai pas.
Ma femme m'a rapporté de la 5 Stagioni, à suivre

Étrange, on ne voit pas bien sur la photo mais tu devrais avoir pas mal de bulles.

Peut-être que la levure est morte, mais c'est très rare. Elle était de quelle couleur ? Uniforme ?

T'as pas utilisé d'eau chaude ?

Je mets la levure dans l'eau salée sans avoir de soucis.

La seule fois où j'ai été emmerdé par de la levure c'était sur de la pâte à brioche et c'était de la levure déshydratée périmée depuis longtemps... Et ça n'avait pas du tout levé  

Je commence à avoir de toutes petites bulles mais vraiment petites.
La levure n'a pas l'air trop morte:

J'ai jamais eu de problème avec cette levure avant, mais c'est vrai que j'utilisais des recettes avec 20-30g de levure !
En ne mettant que 0.23g j'ai vraiment l'impression que ce n'est rien du tout.
 
Non j'ai bien utilisé de l'eau froid et j'ai vérifié au thermomètre que je n'ai pas dépassé les 22°C.
 
Je vais voir comment évoluent les 2 pâtes, peut-être qu'avec 48h de maturation, ça va aller...

Elle est fatiguée ta levure vu la couleur, elle devrait être beige clair.

0.23g ça paraît peu mais c'est pourtant dans la norme, ça fait 2-3 grains de riz en volume.

Perso, je me prends plus la tête à pétrir, je fais la technique du poolish. En plus d'être très simple, cela marche très bien, faut vraiment le vouloir pour se louper    
 
En gros, on préfermente la pâte la veille (16-24h au frigo) et le lendemain on rajoute le reste de farine + sel, pas de longue séance de pétrissage avec cette méthode.  
En video: https://youtu.be/G-jPoROGHGE
 
 
 
Une vidéo test sur les différents type de fermentation: https://www.youtube.com/watch?v=ElJFy8ACwEA

 
Je crois que je l'ai toujours vu de cette couleur (les fois précédentes) donc cela ne me choque pas. Mais je n'avais pas fait très attention, donc je regarderai quand j'en achèterai la prochaine fois.
En début d'après-midi je l'ai mis en face du radiateur pour voir et maintenant ça pousse !
Donc la levure n'était pas morte...
C'est possible une levure à moitié morte qui se réveille quand on réchauffe bien ?