Reprise du message précédent :
Vu que ça parle de pelles, si je pars sur une en métal, y'a un métal particulier à privilégier ? J'imagine que ça change rien, mais sait-on jamais

Pizza : Google fête l'inscription du plat au patrimoine de l'Unesco
La pizza napolitaine est officiellement entrée dans le patrimoine immatériel de l’Unesco le 6 décembre 2007.  
https://www.20minutes.fr/arts-stars [...] ine-unesco
 
 

Dites, ça existe un protocole sur 6h ? J'ai bien envie de me faire une pizza ce soir mais ça va être court pour le protocole standard...

Notez que je n'ai que de la Caputo à disposition (fermentation lente si j'ai bien suivi)...

 
Salut,
 
Oui ça se fait sur 6h, il faut juste adapter le protocole. Le mieux est d'utiliser Rafcalc ou Calcolapizza pour bien ajuster la levure.
 
C'est quelle Caputo ? Si c'est la Cuoco, ca va faire juste mais ça restera bien meilleur que dans 90 % des pizzerias   si c'est de la classique ou de la nuvola c'est mieux.

C'est de la Cuoco. Je vais tester ça

Salut à tous,  
 
Je rencontre systématiquement un problème lors du pétrissage où ma pate n'est ni lisse ni élastique, ce n'est que plusieurs heures plus tard qu'elle se lisse seule et est plus élastique au moment du boulage, comme si la farine absorbait l'eau sur plusieurs heures, mes pizzas sont asssez bonnes et digestes mais du coup je n'ai pas un cornicione bien alvéolé.  
 
Mon protocole habituel :
 
Poids total : 2 750gr
10 patons de 275 gr
Farine 1640gr
Eau : 1066gr
Sel : 43gr
Levure ffraiche : 0,85gr
Pointage : 5h à 22° (TA)
Apprêt : 18h à 20° (TC)
 
J'utilise un pétrin Alimacchine SM5
 
1) Je mets la totalité de la farine dans le pétrin.
2) J'émiette la levure à l'intérieur, je verse 80% de l'eau (à 4/5°) puis lance le frasage d'environ 5 minutes à faible allure (100rpm), puis j'accélère à environ 170 tours minute)
3) Les problèmes vont commencer quand dans la plupart du temps, au moment de mettre petit à petit l'eau restante (puis le sel les 5 dernières minutes), il me faudra accélérer la cadence à plus de 250rpm pour que ça prenne bien, et malgré ça à la fin j'ai une pate très collante et pas élastique du tout.
4) Je fais quelques rabats espacés de 10 minutes avant de commencer le pointage, là ça va mieux mais quand même, ce n'est pas du tout ça.
 
Je ne comprends pas pourquoi je n'arrive pas à avoir en fin de pétrissage une pate élastique et bien lisse, il est sur que le problème ne vient pas du pétrin vu sa qualité.
 
Mes patons au moment de faire les pizzas sont brillant et collants, abaisse difficile bien que pas trop mal au final, c'est clairement différent des vidéos que je vois ici et là ou avec un simple geste et un peu de farine le paton entier et non déformé sort du bac et semble être bien compacte.
 
https://ibb.co/yPn3333
 
Du coup je me retrouve avec des pizzas qui sont on va dire 40% aériennes au niveau du cornicione, le reste est moins alvéolé ou pas alvéolé du tout.
 
https://ibb.co/5BnXtQJ
https://ibb.co/fxBLhx1
https://ibb.co/Vv6WFmF
 
Merci d'avance pour vos conseils !

Perso quand je pétris (à la main), je met toute l'eau dans un bol et j'ajoute la farine en plusieurs fois. Ca permet à la farine de bien s'hydrater.
 
Tu as déjà essayer sans pétrin? Je ne connais l'engin donc difficile de t'aider, mais si après les rabats tu as pas une pâte lisse et non collante il y a un souci.

Je mets l'eau en premier aussi quand je pétris à la main.
 
Et effectivement c'est lors des temps de pause que la farine s'hydrate et que la pâte devient homogène.  
 
Moi je mettrai toute l'eau dans le bac (sauf si très haute hydratation, garder l'eau de bassinnage), puis la farine, 30 secondes de pétrissage en vitesse lente.  
J'irais ensuite faire un tour, lire un livre pendant 1/2 heure. Et je reprendrai ensuite.
 
Mais en vrai je ferai à la main

 
Déjà faut 10 minutes pour se laver les mains après le fraisage donc ça fait déjà un temps de repos de base

'tain, 30€ l'isolation de la porte pour le P134h + 30€ de FDP. Ils ont fumé quoi?

 30€ de fdp c'est rien ?
C'est genre 120€ d'habitude

Link vers l’isolant de porte ?
 
Je mets des feuilles d’alu depuis longtemps. Ça marche pas trop mal mais c’est pas très beau  

Je deteste les demi pelles du G3, donc j'utilise une pelle en bois premier prix et pour moi ca marche bien.

Je fais ça.
Par contre mon eau est mélangé avec le sel.
En boulangerie on appel ça l'autolyse il me semble
Une fois l'autolyse terminée (max une heure) j'ajoute la levure émiettée et je débute mon pétrissage.
Je travail au robot.

 
Juste le joint de la porte, hein
 

 
Il faut leur écrire un mail. La Ref est GUA00006
 

 
 

Vous emmerdez pas, un panneau de laine de roche a LEROY Merlin, vous le découpez a la taille, et c'est bon.

Et sinon un plat a lasagne en aluminium,  vous découpez aussi, et c'est bon.

Et c'est alimentaire la laine de roche ?

La plaque est mise entre deux parroies en verre. Donc pas de contact direct.

 
       
 
1 sachet entier de levure  

15 minutes de cuisson, pas plus!

Le modding du Ariete 909 a-t-il l'approbation du topic ? Par défaut, j'ai franchement pas à me plaindre, je trouve qu'il est très correct pour le prix    
Avant achat je me disais que j'allais à minima faire le mod avec l'interrupteur pour couper la résistance du bas on-demand, mais dans la vie réelle j'ai aucun souci de pâte brulée avec mon modèle de 909, donc je laisse comme ça

L'important, c'est que ça te plaise  

Merci !

Première pizza avec mon G3 hier :  
 

 
Deuxième fournée d'aujourd'hui (la pâte s'est reposé dans le frigo, soit 48h, je l'ai trouvé bien plus facile à manipuler).


 
Des conseils pour m'améliorer ? Des critiques ?
 
Je suis pas un as du bricolage, pour le G3 j'ai juste rajouté de l'aluminium autour des trous du couvercle du four afin de condenser la chaleur/fumée.

C'est pas vilain visuellement mais ça a l'air d'être assez dense comme pâte, non ?
Il y a probablement des gains à attendre au niveau de la pâte.

La première, on dirait les galettes rebeu

Quel temps de cuisson ?

Pour du G3 à peine moddé ça me semble pas mal du tout

Ça fait longtemps que je ne suis pas passé par ici mais là madame veut m’offrir un four pour mon Noël    
Bon vu que je n’ai pas d’extérieur je vais me laisser tenter par un Effeuno assez apprécié par ici, vous pourriez m’indiquer comment se le procurer sachant que si je ne le reçois qu’en Janvier car commande groupée ça ne me pose pas de soucis  

Oui la pâte je suis pas très satisfait... La première pizza a été faite avec une pâte maturé 24h, la seconde (qui semble plus réussie) a été faite avec un pâton maturé 24h puis frigo 24h, elle était bien plus "domptable" et agréable.
 

J'ai explosé.
 

 
4 minutes.

Étonnant, je ne dépasse pas 3 mn avec mon Ariete 909 (avec 10-15 mn de pré-chauffage cela dit)...

J'utilise une brosse à vaisselle pour le nettoyage des mains, c'est vraiment efficace  

Essaie d’une nouvelle farine trouvée au Leclerc

 
13g de protéine  

 
Tiens, c’est la minoterie Bellot a qui j’avais déjà commandé de la farine en direct

 
Jusqu’ici tout va bien    

Ça partait bien  

 
Mais un trou s’est formé sur le transfert vers la pèle
Me suis fait surprendre, l’élasticité n’est pas tout à fait la même que ce que j’avais avant
Misère    

 
Mais nickel les suivantes  
Pas mal comme farine au final

 

 

 

 

 
   
 
Protocole ?

65% d’hydrat, 24h TA
Patons 210g

Du classique quoi

Je suis dans le même cas avec Mme qui veut m’offrir un four.  
Il vaut mieux quoi entre un G3 et un Koda?

Koda 16

D’ailleurs j’ai reçu le mien samedi    
Pas encore déballé    
 

 
Question pour ceux qui en ont un : il faut quoi en plus niveau gaz à part la bouteille ?
 
Et autre question : est ce que certains ont une porte pour fermer le four pendant la préchauffe ?

Avec le détendeur fourni, c'est cube propane. Et pas de porte. Je me suis posé la question mais ça fait encore un truc à rajouter et à poser pendant la cuisson, ma cuisine est pas extensible
Peut-être pratique en extérieur par contre.