Reprise du message précédent :
sinon ooni koda 12 en test depuis lundi
 
les pizzas sont bonnes mais, pour le moment, manque d'alvéolage de la cornicione
peut être lié à un protocole trop court (8h)... j'avais envie de tester le soir même    
 
l'aspect de la flamme m'inquiète un peu -> toute jaune à droite (mauvaise combustion ?)
https://i.ibb.co/PZRVGHp/IMG20211011152832.jpg
j'ai contacté ooni et après quelques manips sans résultats à base d'air comprimé à des endroits stratégiques, ils m'envoient un nouveau détendeur

Pas terrible le contrôle qualité Ooni
 
Pour rappel le mien de s’allumais pas…
 
Au moins dans l’affaire j’aurai gagné une pierre de cuisson et un détendeur  

Question très con je préviens, j'y connais rien   . Mais l'environnement ne peut-il pas jouer sur l'arrivée de gaz (pression atmosphérique, humidité…) ?
Ils ont mis de quoi régler le débit, c'est bien qu'ils s'attendent à des variations due à quelque chose non ?

Ça vous semblerait correct un protocole comme ceci ?
 

 
Farine: Cuoco
 
Je cherche à expérimenter une première fois avec plus de 24 heures de maturation…

Cuoco dépasse pas 24h de TA
 
J'aime bien 20h de TA et 48h de TC avec (environ)
 

Je comprends pas trop l’intérêt de mixer TA et TC sur des durées aussi longues. A part ajouter des aléas, vous n’allez pas gagner grand chose…
Pour moi faut rester sur 24h TA et se concentrer sur un bon dosage de levure, adapter le TH et faire un bon pétrissage.

Merci pour vos réponses.  
 
Je pensais que la maturation au frigo permettait de développer des arômes et la digestibilité de la pâte ?
 
Mon pizzaiolo fait 72h de maturation par ex.  
 
Bref j’ai lancé avec les paramètres ci-dessus, pour la science  

Hello, je me lance : j'ai récupéré de la farine caputo chef (rouge). Que veux dire pétrissage long/rapide (en temps ça donne quoi)?
 
Pointage = repos (à l'air libre donc? couvert ou pas?) si mes recherches sont bonnes? Apprêt = donc je présume le repos au frigo..
 
J'ai déjà un mini "four à pizza" mais la température monte pas trop haut cause norme EU.. De l'époque ou toujours en cours = les actuels montent à combien?

C'est pas une question con du tout, oui ça pourrait théoriquement jouer. Mais les variations sont normalement trop faibles pour avoir une influence significative, à moins que le système soit foireux de base.

+1

Je pense aussi en effet que des raisons plus "simples" ont une plus grande influence, par exemple l'arrivée d'air.  
Si elle est mal dimensionnée, si le four est placé de telle manière que l'arrivée d'air soit partiellement obstruée etc.... on a une combustion incomplète.
Y a-t-il seulement une arrivée d'air distincte ou bien l'ouverture du four est-elle considérée comme suffisante ?  

 
Pointage = temps de maturation en vrac (toute ta pâte).
Apprêt = temps de maturation en paton.
 
Tout cela peut être à TA ou à TC (frigo) selon le protocole.

 
Cucoco 48h de TA ca passe laaaaarge.  
Même 56/72h.
 
J’ai fais 48h de TA avant hier (24h de pointage en masse et 24h d’aprets) et c’était nickel.
Une TA stable est mieux (placard, cave ) mais à part ça ça encaisse 48h sans aucun problème

Merci pour la réponse. Pour conserver les patons "longtemps" faut congeler avant ou après apprêt ?

Je congèle pendant l'apprêt, à peu près 3-4h avant la fin de maturation prévue.
Et je décongèle pendant 4h à TA pour revenir à température et finir la maturation.

À quelle température ?

La Caputo Cuoco ça change quelque chose dans le goût la maturation de 24h à TA par rapport au frigo ?
J'ai toujours fait au frigo, j'ai bien envie de changer mais y a-t-il un vrai intérêt ?
 

J'ai zappé : tu m'as pas dis pour pétrissage long/court..? Ni pour le four..

 
Ba j’ai ps fait de calcul mais la cinétique fermentaire est tellement ralentie que 24 h de frigo ça doit être équivalent à 6H de TA ... donc rien à voir niveau fermentation.
 
Et la vrai question c’est plutôt le frigo à t il in intérêt ....
Ça prends de la place dans le frigo, faut surveiller quand mettre dedans ou enlever etc ..
 

18 a peu près

 
Pétrissage long/court je sais pas trop ce qu'on entend par là... Pour moi 5 minutes c'est court, 25 minutes c'est long
 
Pour les fours je sais pas trop ce que tu cherches comme info?

SFBA ?
 

Ça fait très cher pour couper des pizzas.
Dans la mesure où une simple paire de ciseaux ou une roulette à 10/15€ fera la même chose.
Mais ça semble être un bel objet.

Oui ça change. Au goût et au niveau de l'aspect final de la pâte. Au frigo il y a beaucoup de toutes petites bulles d'air.  
A température ambiante les bulles sont de tailles plus inégales.
Les levures travaillent à une température différente, produisent des produits de digestion différents.  

Reste à savoir si tu payes dans le cas présent pour le tranchant / la qualité du métal du "couteau", ou uniquement pour la forme

 
 La pizza est pas HFR et Myself compliant mais je need ™    

Je l'ai écrit pourtant : je veux savoir si veux vendus actuellement sont bridés par des lois EU comme à l'époque (~2015).. RAJOUT!! Oublié : combien devrait peser un paton pour ces mini fours/plaques?

La bouteille de gaz est dedans ou dehors?    

 
C'est quoi cette norme ?
Des tas de fours montent a 500C et sont vendus en europe ...

Une pizza pour mon fils :

Une pizza pour nous

Voilà, vous pouvez m'insulter

mais pourquoi ?

Il aime le vert, j'ai voulu lui faire plaisir  
C'est la 1ere fois qu'il mange une pizza complète
La notre était bonne mais pas le résultat escompté au niveau de la pâte.

t'as fais cuire comment? Four ménager sur tôle ?
 
C'était quoi comme farine que t'as utilisé ?

Four ménager sur tôle, à 270 °. J'ai oublié d'acheter du bois pour le four extérieur  
La farine était de la gruau d'or spéciale pizza

C est sûrement pas pratique du tout mais la part de Kratos en moi la désire désormais !

JE parle des mini four type Ferrari, Bestron.. Ils montant pas à 500C°, norme ou pas.. Tu dois parler d'autre chose!

Le protocole pour la pizza à la teglia de la première page est toujours d'actualité ? 4,5g de levure pour 380g de farine c'est pas un peu trop ?

Oui pour les "petits rouges" effectivement, ils ne montent pas à 500° nativement et il fait les modder/renforcer pour pouvoir monter en température.
 
Par contre, il existe des dizaines (centaines certainement) de fours sur le marché qui montent plus haut, les plus (re)connus ici étant les fours Effeuno (P134H), les fours Ooni (Koda à gaz ou à bois) et Gozney (Rockbox).
Avec ces fours là, tu es capable de faire de très bonnes pizzas.

je trouve aussi
perso je n'en mets que 2 g pour cette quantité de farine (sur 48h)

Ok, sur 24h en TC ça reste pas tellement déconnant les 4,5g alors ?

 
Plutôt que de broder sur du vent, cherche et trouve la norme dont tu parles, ce sera plus simple.

 
sauf que tu vas forcement faire quelques heures de TA