Reprise du message précédent :
  les pizzaiolos
 
J'ai besoins de conseils ... j'ai très envie de m'acheter un four Ooni du coup pour "m'entrainer" un peu avant de franchir le pas, je ne suis acheter une pierre pour tester dans mon four ménager.
 
Du coup j'ai préparer une pâte sur cette base là : https://www.youtube.com/watch?v=fuWaI6Woayo
 
Je la laisse 24h au frigo, je fais les pâtons, j'attends 3-4h pour j'abaisse ces derniers, jusque là tout va bien.
Une fois étalées, je prends soin de bien mettre de la semoule sous chaque pâte, je prépare les 4 pizzas, sauce tomate + garniture pendant que le four chauffe et là ... c'est le drame
 
Malgré la farine + semoule, elles sont collées au plan de travail, du coup avec la pelle je les massacre pour les enfourner, ca se pose en tas sur la pierre réfractaire ... bref un joli fail    
 
Du coup c'est quoi mon erreur ? avoir préparé les pizzas trop tôt ? quand vous en faites plusieurs à la suite, vous ne faites le montage qu'au dernier moment ? j'aurais du mettre un "lit" de semoule plus important sous chaque pizza ?
 
Bref vos conseils sont les bienvenus  

Je pense que tu as mis trop de temp pour les enfourner  

 
ya pas mieux  
 
http://www.auxfoursapain.com/viewt [...] 53&t=11989
 
 
j'ai fais mon four a bois(pizza) grâce a ce super site........attention c'est du boulot!
 
et en fournitures question prix c'est  le prix  d' 1 ooni compte 500€ en moyenne, et
 
 là on arrive dans la saison des pluies.compte aussi le temps de chauffe pour moi c'est
 
 4 h avant....si le four est utilisé souvent, c'est moins.pour 4 pizzas je me sers du  
 
rouge! on est 2  a la maison. voilou!

Koda reçu ce matin

Plus qu’à lâcher 34€ de caution plus la bouteille à 24€  

 
Tu montes à combien dans ce four ?
 
J’ai perso jamais vu un build perso en mode pain qui monte à plus de 350.

Non j'ai abandonné le cube il y a quelques mois pour mon barbecue Weber, je prends des ClairGaz Butane 6kg (Leclerc)
Résultat j'ai récupéré la caution de 2 cubes , la caution pour les Clairgaz est de 5€ et le prix de la bouteille est à 18.5€ contre 21.90€ le cube  
 
On est sur HFR mais quand même

Merci pour vos retours sur les roulettes à pizzas.
Ceux qui utilisent des ciseaux, c'est des ciseaux de cuisine basique ou alors des ciseaux spécial pizza avec pelle intégrée?

Merci du tuyaux, le détendeur fourni par ooni est compatible ?
Pas de Leclerc aux environs mais je vais voir si un truc compatible est dispo à Geant Casino ou Carrefour

Non il faut remplacer le détendeur par un butane adapté à la bouteille.  
J’ai abandonné le propane pour le weber parce que je ne fait pas de barbecue l’hiver et parce que le cube de propane ne contient que 5kg alors que celui de butane 6kg   (le propane a un pouvoir calorifique légèrement supérieur au butane mais c’est vraiment infime)

 
bonjour
je précise c'est un four a pizza coque et sole en béton réfractaire, j'ai fait une super isolation
 je ne me rappelle plus exactement ,mais il est long a monter en chauffe ,de  
 
mémoire je pense que la sole n'arrive pas a 350° la dernière fois suis resté 4h en  
 
chauffe, et il ne monte pas plus avec du bon bois calorique "chêne"
 
je sors des bonnes pizzas mais autour de 3min .
 
par contre le lendemain après 20h environ il est encore a 100° environ: il a de la masse
 
 de l'inertie,bref convient pas pour mon utilisation, je vais  tenter de le vendre  pour  
 
essayer un ooni

Les points noirs sur une pâte qui mature (au frigo) depuis quelque jour c’est un truc normal ou c’est le signe de quelque chose qui ne se passe pas comme prévu ? C’est 50/50 cuoco pz3 (je devais la finir) donc des 00 bien blanches à la base
La çà mature depuis 2,5 jours
Merci
 
Édit : j’ai ça à chaque fois mais c’est juste pour être sûr que c’est pas un signe qu’un truc a foiré
 
Question 2 : qui utilise de la polpa mutti toute simple ? Vous ajoutez du sel dedans après égouttage ou pas ?

J'ai du basique Fiskard pour la cuisine, c'est parfait.

J'ai la meme !
Au repos le poids ne bouge pas.

Van quiche dans ses œuvres  

Y a des gens qui utilisent un four ariete 909 ici ?
 
Sinon pour les flemmards, c’est quoi le mieux, un paton de chez le boulanger type baguette tradition ou du surgelé de chez picard ?

 
Vu que j'en ai une paire qui traine dans le tiroir, me voilà équipé pour couper les pizzas.
J'avais jamais pensé les utiliser pour les pizz...

Mais encore ?

Il y a aussi des pizzéria qui vendent des patons
Picard le souci c’est que le goût de leurs patons est un peu spécial et pas franchement top. Ça fait plus penser a du pain légèrement sucré qu’à une pâte à pizza
 
Pour les boulangeries ça dépend

 
C'est pas super compliqué de faire de la pate a pizza.
 
Perso j'utilise cette méthode avec un four classique
https://www.youtube.com/watch?v=VObd00exOCQ

bonjour sur un blog élitiste comme celui -ci  
 
je trouve qu'il est indécent de parler de pâte a pizza  
 
commerciale .
 
la pâte a pizza  c'est le ba- ba
 
ya rien de +simple  
 
farine  
eau
levure
sel.
 
on peut selon les gouts ajouter un peu d'huile.
 
dernier avertissement avant la cour martiale!

 
 
Je pense que j'ai exactement la même (200g maximum). En général quand ça fluctue comme ça, c'est les piles qui sont nazes.
Sinon, il voir de combien ça fluctue mais si tu souffles dessus ça peut bouger un peu

Les balances de précision, encore faut-il les calibrer. Suite à une défaillance, j'ai mis 1 jour 3 fois trop de sel. Le lendemain j'ai acheté un kit de poids pour la calibrer.

J'ai reçue la nouvelle ce matin, impeccable cette fois

 
J'ai aussi essayé mon Koda avec un détendeur butane ClairGaz, aucun soucis

 

J’ai la même balance que toi elle fonctionne très bien
Jamais pensé à la calibrer, c’est vrai que ça assure des résultats constants

Tu as acheté quoi comme kit?

Pareil, elle est parfaite  

perso j'ai pris ça: https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

La gamme est pas top pour une calibration. Poids min de 10g alors qu'on pèse 0.1-0.5g de levure...  
 
Ce kit me semble plus adapté:
 
https://www.amazon.fr/Zunate-Poids- [...] QS1C&psc=1

 
c'est celui que j'ai pris, même si dans les faits je n'ai besoin que d'un poids de 100 g pour effectuer la calibration

Question très con, mais du coup vous calibrez comment votre balance ?

 
sur la mienne, je laisse appuyé sur on/off pdt 3 sec, choisis 100 g, mets 100 g sur la balance, et voilou

Elles sont ou les pizz  
 

Ah ben je vais regarder sur la mienne comment c'est prévu l'étalonnage...  

J'ai celle là moi.

https://www.galaxus.ch/fr/s2/produc [...] lsrc=aw.ds

Dites j'ai refait quelques essais de maturation ce week-end. J'ai fait des batchs de 4x280g à 68% et testé 48h à TA (0.16g de levure), 29h TA + 14h TA (en pâtons) avec 0.23g de levure, et 18h + 6h TA (à la gsans) avec 0.33g de levure.

Alors déjà les 48h en TA ont fini en TC en même temps que l'autre batch car j'avais déjà des bulles qui apparaissaient. Du coup y a juste moins de levure.

À l'abaisse et au goût pas de différence notable. Mais toujours une pâte très aérée et très souple qui s'étale en 2 secondes. J'ai tout mis en boîtes donc ça allait.

Par contre le batch de 24h j'ai essayé de le mettre en bac.

Mais là impossible de sortir les pâtons. Ça collait trop et ils étaient déja affaissés. Du coup j'ai reboulé et c'est parti au congèle... Pas pu goûter.

Ma TA était à 20°C, température stable en cave (TH cave 66%).

Me semble que y a quand même un truc qui joue pas avec mes pâtons qui manque de force !

Je peux améliorer quoi ?

J'ai pas envie de diminuer l'hydratation pour pas altérer l'alvéolage. Mais je pense que je vais quand même tester un batch de 62%.  

J'ai refait une série de rabats avant boulage histoire d'avoir une boule bien ferme. Mais ensuite ça s'affesse quand même.

Ce qui me sauve c'est la mise en boîtes rondes individuelles, mais impossible d'utiliser un bac...

Bonjour

Est ce que vous avez des protocoles :

- température contrôlée frigo (48h/72h)
- 5 stagioni (force W330)
- apprêt court

J'avais testé les protocoles rafcalc (https://pizzanapo.fr/topic/21-protocoles-pour-rafcalc/) mais j'avais l'impression que la levure était un peu trop dosée. Et je ne maîtrise pas les apprêts longs, le pâton perd sa forme vers la fin.

Les protocoles de première page à TA sont pas mal ! Je cherche leur complément en TC frigo.

 
Effectivement ça manque de pizza
Bon normalement la Cuoco devrait arriver par transporteur, maintenant que j'ai tout je vais essayer de faire ma première pâte pour demain soir.
 
J'avais envie de partir sur un truc simple et classique pour commencer en TA 24h (si j'ai bien tout compris )
Je suis parti sur un pointage et apprêt de 12h afin de pouvoir bouler demain matin c'est un soucis ? (pas là le midi)
 
Les calculs ont été effectués avec RafCalc.
 
3 pâtons de 260g (pour un Koda 12 ca sera bien ?) :
- Farine Cuoco 465 g
- Eau 302 g (65 %)
- Sel 12,1 g (40 g/lit)
- Levure (F) 0,24 g (0,8 g/lit)
 
Pétrissage à la main / 3-4 rabats toutes les 15mn
Pointage en vrac 12h
Apprêt 12h
 
Des objections ?  
 
Soyez sympa je débute... merci

T'es parti sur quelle température ambiante ?
Pour la cuisson fais bien chauffer ton four à fond, quand tu enfournes tu mets au mini pour la cuisson, et ré à fond le temps de préparer la suivante.

TA de 19-20°C (dans la cuisine)
Après je peux éventuellement rentrer le midi juste pour faire les pâtons mais ça m'embête un peu
 
Vu l'heure et que j'ai pas encore commencé, en TA 22h ça irait quand même ? dans ce cas je rentrerai demain midi pour faire les pâtons

La manœuvre n’est pas simple à réaliser car j’ai un plan de travail en extérieur de 60cm de profondeur et je ne vois pas la manette des gaz  
De plus, dans le feu de l’action pour servir tout le monde rapidement, risque d’oublier l’une ou l’autre des opérations  

C'est un coup à prendre, ça devient un réflexe à force.