Reprise du message précédent :

C'est un coup à prendre, ça devient un réflexe à force.

22 ou 24 ça change pas grand chose, si tu adaptés bien ta quantité de levure.

Bon allez c'est parti, à un moment il faut se lancer!
J'ai adapté à 21h de TA et 6 patons (visiblement les beaux parents veulent me voir me foirer )
 
Pâtons 6 x 260 g
Poids total 1560 g
Ingrédients
Farine 930 g
Eau 605 g (65 %)
Sel 24.2 g (40 g/lit)
Levure (F) 0.57 g (0.94 g/lit)
 
Je viens de faire ma pâte, ça c'est pas trop mal passé je pense, un peu "dur" sur la fin mais plutôt content du résultat, ça ne colle pas trop
Maintenant je vais faire 3 série de rabats toutes les 15mn et laisser reposer tranquille jusque demain midi.
 

Bon voilà j'ai fait 3 series de rabats, on verra bien demain midi  
 

C'est pas très lisse tout ça!  

À vue d'œil j'ai pas l'impression qu'elle ait beaucoup de force ta pâte, mais je peux me tromper.

C'est à dire pas beaucoup de force ? Vous pensez que je ne l'ai pas assez pétrie ?

Il faut arriver au point de pâte pour arrêter le pétrissage, et pas seulement faire x rabats x fois. Ta pâte doit être bien lisse, et test tout con, tu appuies dessus avec un doigt, elle doit revenir en place, genre coussin à mémoire de forme   Et idéalement surveiller aussi la température.
Il y a certainement une façon plus pro d'expliquer tout ça, mais je laisse les vrais connaisseurs le faire  

J'ai pourtant pétri assez longtemps (de mon point de vue bien sûr mais j'ai pas regardé le temps), la pâte semblait bien et le test du doigt était bon  
 
Après c'est peut-être juste lors des rabats que je n'ai pas bien fait la procédure ? Je verrai déjà tout à l'heure quand je ferais les patons, je vous tiens au courant

Quand tu fais tes rabats il faut bien tendre la pâte aussi, enfin c'est censé se faire naturellement  

Si ça peut aider, ma pâte en fin de pétrissage / rabats éventuels et après repos de 1 à 2h (avant de mettre au frigo) ça donne ça :

Si c’est ton début dans le game c’est pas trop mal
On verra bien la tronche de tes pâtons à la fin  

Bon les patons sont fait, pâte un peu collante mais ça a été, par contre ils ont des petites bulles et ne ressemblent pas vraiment à la photo au dessus  
A voir ce soir maintenant...
 

Ça bulle pas mal en effet, t'es sur de tes dosages ?  
Sinon tu le fais comment ton boulage ? Après t'inquiètes pas ça peut très bien se passer hein

Concernant les dosages en théorie je dirais que oui si les balances sont bonnes (j'ai mis vraiment peu de levure, le paquet de farine était presque vide donc ça colle avec la quantité et pour l'eau aussi normalement)
Le boulage j'ai replié avec mes doigts vers le dessous comme vu sur plusieurs tuto sauf que moi ça collait un peu
 
Tiens d'ailleurs vous mettez quand le sel ?
J'ai d'abord mélangé eau + levure et mélangé farine + sel
J'ai ensuite incorporé la farine a l'eau, c'est tout bon comme ça ?

J'avais déjà posé ici la question de l'utilisation de levure de boulanger fraîche congelée mais après une tentative récente il est clair que je me m'y prends mal puisque ma pâte n'a quasiment pas levé (je fais un protocole "classique" 24h TA) la dernière fois, alors que la levure avait une semaine de congélo.
 
J'ai mis le bloc restant au congélo et j'ai essayé de prélever ce qu'il me fallait (environ 0.4g). Seulement vu la faible quantité c'est un peu galère à manipuler surtout que la levure (les copeaux de levure plutôt) devient liquide en décongelant. Bref gros doutes sur la précision de la pesée. Je me suis aussi demandé si il fallait pas en mettre un petit peu plus que ce qu'on mettrait si elle n'avait pas été congelé ?
 
Pour la prochaine fois je pensais congeler plutôt des petits blocs de qques grammes, les laisser décongeler entièrement avant de prélever ce dont j'ai besoin et jeter le reste pour éviter les cycles de congélation/décongélation.  
 
Quelques conseils supplémentaires sur ce sujet ? Vous faites comment ?

Je sais pas si c'est déjà passé, un petit hack pour les fours Ooni :
 
https://www.youtube.com/watch?v=bW8HJfpgoLI
 

Si tu as pesé les bonnes quantités de levure et du reste, ça devrait le faire. Avec ces farines on atteint le point de pâte hyper rapidement.

 
Plutôt eau + sel, farine ensuite, et levure en dernier. Mais en vérité on s'en fout un peu quand tout est ajoutée en même temps. C'est seulement si tu veux faire une autolyse qu'il y a une séquence à respecter.

je l'avais vu en cherchant des tweaks

Bonsoir
Est ce qu’un possesseur de p134h aurait la gentillesse de me conseiller une pelle adaptée? (Je reçois bientôt le mien normalement)
A priori ça passe en 35cm de large mais je n’en trouve pas à plus de 30cm ce qui me parait juste.
Merci d’avance

Je ne sais pas si c’est la raison pour laquelle tu as ce résultat (pâte pas lisse et collante) mais quand moi je l’avais c’est que je ne pétrissais pas assez et surtout que je ne faisais pas ou pas suffisamment de :
Repos
Rabats
Repos
Rabats
Après le pétrissage

J'ai une 30cm et effectivement on pourrait rajouter quelques cm. Mais 35cm pas sûr que ça passe. Normalement le P134H est prévu pour des pizzas de max 34cm...

Bon alors, petit résumé de ma soirée pizza d'hier soir, bien sûr pour une 1ère tout le monde voulait être là
Avec du recul j'aurais dû commencer plus petit, genre 3 pizza et sans pression ça a été compliqué mais finalement ce n'est pas un échec total.

Bon déjà les pâtons, j'ai clairement mal fait quelque chose, j'ai galéré pour les abaisser :
La 1ère impossible de bien l'étirer (3ème photo), la 2ème dur mais un peu mieux, la 3ème s'est trouée dans le four quand je l'ai tournée, la 4ème je n'ai pas réussi (après 2 echecs, hop fini au rouleau -> 4ème photo)
Autant dire qu'a ce moment là j'étais un peu chafouin mais le salut est venu des 5ème et 6ème pizza, j'ai enfin réussi a abaisser la pâte à peu près correctement surtout sur la 6ème (3 dernières photos)
Je n'ai pas fait exactement ce que j'avais prévu en terme de garnitures mais c'était pas trop mal quand même, le four ne m'a pas posé trop de soucis il faut prendre le coup (j'ai utilisé la technique donnée au dessus de mettre à fond, enfourner la pizza, baisser pour la cuisson)

Maintenant j'ai envie de recommencer au calme et surtout d'obtenir une meilleure base de pâte parce que la gueule des patons  

Vous recommanderiez quel protocole pour un débutant qui va cuire ses pizza sur une plaque de cordiérite dans un BBQ chauffé à la bûche ?

J'ai le matos suivant :
- Farine à pizza Mon Fournil (12g de prot')
- Levure sèche
- Pas de robot
- Pas de pelle pour enfourner

Je précise que je ne vais pas avoir beaucoup de temps en avance, et je voulais faire la pâte la veille, faire une poussée au frigo la nuit, sortir et former les pâtons le lendemain matin (samedi soir pour faire la pâte, cuisson dimanche midi pour l'entrée).

Merci!
Finalement j’ai pris une 33cm on va voir ce que ça donne

Ça va pour une première    
Mais ouai, je pense qu'il faut déjà bien bosser le pétrissage. Il n'y aurait pas un petit problème de surmaturation ? Et peut être faire de la pousse au frigo dans un premier temps, ça évite les merdes liées à la fluctuation de température ambiante.
Et question importante quand même, elles étaient bonnes ?

j'ai fait un test, première pizzas faites maison, à partir d'une recette de patte épaisse (1kg de farine, 300Ml d'eau tiède, 1 cc de sucre 1 de sel, levure), je n'avais que de la T65 bio (meunier de l'ain). Franchement surpris du résultat, j'ai un peu galéré pour faire un rond rond, mais bon...
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T'es sur des proportions? Quand je fais des nouilles, je suis a 50% d'hydratation et c'est deja un peu difficile d'incorporer la farine, alors a 30% j'imagine meme pas.

30% d'hydratation et du sucre.

Merde....

Non mais y'a erreur là vous emballez pas

Merci, c'était bon quand même, tout le monde s'est régalé mais je n'étais pas satisfait de la pâte
Je vais m'appliquer pour le pétrissage de la prochaine fournée, je sais pas trop pour la surmaturation j'avais calculé pour 21h à 20°C (il a fait 20.5-21°C en moyenne dans la cuisine pendant le pointage et l'apprêt)
Avec la cuoco il faut peut-être faire moins que 24h en TA ? Je viens de regarder sur RafCalc ils disent 16-20h

Et le tout pieds nus

@KaneZe pas mal la forme, après effectivement c'est suspect les 300ml d'eau (même pour moi )

Non la cuoco encaisse sans problème 24h à TA, même plus si c'est bien stable.

 
J’ai une grande pelle en bois 34cm’trouvee à métro , qui fait très bien le job.

 Je fais régulièrement 36h à TA qui fluctue, et y’a pas de problème.
Juste réduire un peu la levure donnée par raf calc

 
Pourquoi tu veux faire du frigo vu que c'est de toutes façon de la veille pour le lendemain ? Ça serait pas plus simple de commencer par un protocole juste à TA ?

J'ai celle ci que j'utilise avec mon four ménager (pas de test avec un P134h) dont je suis très content :

https://www.amazon.fr/Planche-alumi [...] B0776JBKQ6

je revérifie ma recette ce soir, si ca se trouve c'est 600ml , ma mémoire me joue des tours.

https://www.terres-cuites-raujolles [...] 40_x_30_cm
 
ca irait comme pierre à pizza pour un four traditionnel ? L'équivalent rond aurait été mieux mais bon...

Ne vous énervez pas!    
 
Avant de tomber sur lés recettes et calculateur de pizza napo ou teglia, je tombais aussi sur la recette avec 42gr de levure eau tiède et sucre, je peux vous dire qu’en deux heure ça gonflait sévère ! Par contre pas des masses de goût ! J’ai tenter ce matin a 6h30 une pousse en 5h pour manger à midi et franchement c’était pas mauvais, et testé avec PizzaApp au lieu de rafcalc. Ça ne vaut pas le goût d’une maturation de 12 ou 24h mais franchement c’était cool et bon