Reprise du message précédent :

 
Et bien la cuoco est la plus forte des trois avec 13% de protéines.

 
si ça peut te rassurer, j'ai 0 souci avec le nouveau depuis 1an, (et j'en suis très cotent)  

Pourquoi mélanger.
La Cuocco est la plus adaptée à ton protocole.

Pas sur que ça t'apporte vraiment quelque chose en terme de goût.

j'ai une petite question, car clairement, je stagne voir régresse  
 
avant je faisais surtout des maturations de 24h à TA, je m'en sortais pas mal.
depuis, je tente des maturations plus longue avec par exemple, 12h TA et 36h frigo, mais bizarrement, quand je fais ça, ma patte dégonfle pas mal pendant la phase frigo, et ne reprends pas de volume si je la sors 3h avant par exemple.  
 
concernant le setting, qté de levure, j'utilise les réglage pizzapp, avec un TH vers 65/67, pétrissage à la main. TA vers 23° et TC vers 4°.
 
Qu'est ce que je loupe dans l'équation selon vous ?  
 
 

Bon les amis fini de rigoler là !  

Bon par contre avant faut que je répare le kitchenaid, j'ai voulu l'ouvrir sans savoir et j'ai dévissé les 2 vis sur le côté. Depuis il démarre même plus... Vous connaissez un topic ou site qui traite réparation de kitchenaid ?

Après pétrissage et avant frigo tu fais combien de repos ?
 
Moi avec de la pz2 je fais :
Pétrissage
Pointage 1h
Go frigo pour 19h
Sortie de frigo 4h avant cuisson
Et ça fonctionne nickel

   
tu utilises quoi comme farine?
 
Parce qu'au frigo ça te bloque littéralement la pousse, ça développe surtout l’arôme.
 
Sortie TC, viser 4-5h est préférable (me concernant en tout cas).
 
Sur de la cuoco par exemple je mise plus sur du 24h TA en cumulé, le reste en TC. Et j'en tire vraiment du bien en 24h TA / 45/48h en TC

La TC tu l'as fait avant la mise en pâtons ou après ?

avant je faisais pâtons avant TC mais bon ça se met en vrac à chaque fois si t'as un TH assez haut (genre à partir de 65%.)  
 
Bien envie de tester une prochaine fois de faire pointage + début TA +TC en vrac, puis sortie TC miser sur 5h mini en boulant une bonne heure après la sortie pour qu'il y ai une fin de pousse tranquille.

Amaniak ça vient de quel site ?

Un site Suisse...  

https://www.venditti.ch/

Vous avez vu que Ooni commence à vendre des pâtons tout prêt en Angleterre:
https://uk.ooni.com/collections/acc [...] ough-balls
 
Ca c'est de l'intégration verticale !

 
 
 
Merci pour vos retour, je pense que mon format 12h ta / 36tc est un peu batard en faite, car 12h à 23° ça donne déjà un dosage de levure bien faiblard !  
 
Au final vous faite plutôt pousser après que avant …  
 
Farine là j’ai de « la minotiba » une farine italienne pour pousse longue à 13g de prot’

 
Merci à toi et Vanquishv12

Quel est l'objectif de ce protocole hybride ?
 

Manitoba    

Des farines fortes comme ça c'est vraiment fait pour de la maturation longue.
tente :
 
Pétrissage
Pointage 3h  + séries rabats + boulage
TA 16h
TC 48 à 72h
TA 5h (avec un reboulage 1h après sortie TC pour que les pâtons reste 4h tranquille)
 
ça te fait donc un 24h TA + reste en TC (48h grand minimum avec cette farine pour en tirer le meilleur)

Pour ceux que ça intéresse, j’ai testé la cuoco sur 5 jours de maturation au frigo (délai du à 4 jours de vacances pas à la maison) et je me suis retrouvé avec une pâte surmaturée
Je vais tester 3 jours du coup

Et combien à TA ?

TA chez moi c'est 26°C en ce moment

Quelle quantité de levure as-tu ajouté ? Calculée sur 5 jours ou sur 3 jours ?  

Farine bio en plus.

Quelqu'un a déjà testé les pains polaires au P134H ?

Si oui quelle température ?

Caputo 00 Pizzeria je lis.

Bon sinon j'ai trouvé ce qui ne jouait pas avec mon KA. Quand j'ai mis la spirale chinoise j'ai du ajuster la hauteur avec la vis au milieu de l'axe qui lève la tête.

Seulement si on tourne trop cette vis celle-ci va ensuite buter contre le pied et la tête ne se referme pas jusqu'au fond. Du coup quand ça tourne à fond, et avec 1.5kg de pâte la tête n'est pas suffisamment fixée.

Du coup j'ai quand même du donner quelques coups de masse sur la spirale pour que ça rentre sans devoir trop tourner la vis.

Quant aux 2 charbons de côté faut les rentrer dans un certain sens sinon y a pas de contact et le KA ne fonctionne pas...  

C'est quel modèle de KA ?
Tu pétris sur quelle vitesse ?

Artisan ksm150, je commence gentil et je termine à fond.

Avec la spirale c'est normalement limité aux toutes premières vitesses, sous peine de tout péter.
Et 1,5 kg de pâte avec la spirale c'est trop pour ce modèle, avec le crochet qui ne pétrit pas vraiment c'est jouable, mais la spirale travaille bien plus et fait beaucoup plus forcer le robot.
1kg de pâte à pizza c'est déjà bien en mode spirale.

Oui pour la session de ce week-end j'ai fait 2 batchs de 840g que j'ai ensuite poolé dans un même vrac.

24h à 18°C et 24h au frigo, boulage demain et 6h en pâtons.

Avec de la cuoco.

Pour le petrissage j'ai alterné en vitesses basses et hautes. La pâte a quand même tendence a s'enrouler autour de la spirale. (TH 70 %)

En attendant de trouver un four sympa à prix décent, c'est déjà pas si mal les pizzas au four domestique.

Jolie biscotte vdd
 
Sinon je viens de tester la cuoco. Et bien j'ai fait un protocol 48h avec 0.98g de levure fraiche, après une nuit passée les patons sont déjà bien maturé, je mets au frigo pour bloquer la fermentation. Seulement voilà théoriquement il resterait une 30aine d'heure à TA, une idée?
 

1g de levure c'est beaucoup !

Moi j'ai mis la moitié pour 6 pâtons de 280g.

Voilà le resultat après 24h à 18°C...

Ca part au frigo jusqu'à demain !  

 
1g pour combien de patons ?  
Sur 24h je dois être aux alentours de 0,4g pour 6 patons de 240g à TH 65%
Donc sur 48h à mois que ce soit  pour 15 patons , en effet c’est énorme 1g

Oops la boulette j'ai reporté 0.98g au lieu de 0.098g fausse alerte  
Bonne novelle j'ai une pate prête pour ce soir héhéhé

Bon petit retour sur la session du jour...

Je suis donc parti sur de la cuoco à 70% TH avec 24h en vrac à la cave à 18°C suivi de 24h au frigo. Boulage en pâtons puis 8h de cave...

Alors déjà les pâtons ont essayé de se barrer !  

Par contre la pâte était hyper souple et très aérée. Probablement déjà un peu en surmaturation. En 2-3 coup elle était abaissée. C'est la 1ère fois que ça me faisait ça. J'ai eu peur que ce soit dur à enfourner mais non, avec en plus la semoule de blé dur ça a été tout seul, je crois aussi que je commence à prendre le coup...  

Je suis donc parti sur une jambon-champignons pour commencer.

Pas  mal du tout, pâte bien alvéolée, croustillante et le dessous cuit comme il faut.

La pierre était à 420°C et la voûte à 450 et 500 à l'enfournement. Mais là encore je crois que la farine de blé dur y est pour quelque chose. Ça ne crame pas comme avec la 00.

Ensuite j'ai enchaîné sur une fruits de mer:

Et enfin une poivrons-ventricina

Bref belle session, la pâte était bien meilleure que sur la session de 24h et les San-Marzano étaient top.  

 
 
https://www.instagram.com/reel/CRyG [...] =copy_link

Très bon  

Pas pire qu'une pizza kebab

En calzone et de vrais ingrédients ça passe

Si c'est juste une question de goût, l'ananas passe aussi, j'aime bien ce fruit