Reprise du message précédent :

Non, les tomates je les réduits en purée plus ou moins grossière (ou je prends de la passata) et les mets dans une étamine. Ca rend pas mal de flotte et après un certain temps on a une purée de tomate naturellement épaissie.

Qu'est ce que tu entends par "un certain temps", car c'est ce que j'ai fait. Par contre la sauce tomate je l'a fait juste avant les pizzas et pas 3 jours en avance...

Et à l'intérieur des tomates je trouve qu'elles sont bien gorgées d'eau. À la limite, la sauce tomate qui les entoure dans les boîtes est plus épaisse. C'est pourquoi j'ai utilisé toute la boîte.

Non mais moi non plus je n'attends pas 3 jours, faut pas déconner

En une demi-heure d'égouttage c'est plié.

On récupère l'équivalent d'un verre à moutarde d'eau par boite de tomate pelée environ, notamment toute la flotte autour des tomates.

Si tu as utilisé tout le contenu de la boite avec les tomates non écrasées (encore remplies de leur eau) c'est là que se trouve l'excédent d'eau.

En même temps, une tomate c'est composé à 90% d'eau donc pas super étonnant que ça en rende un peu ^^

c'est une tourte au fromage

EDIT : après la bataille

Alors je suis d'accord avec vous 2, y'a beaucoup de flotte là dedans. D'où l'idée de tout passer à la passoire pour enlever les graines et de chauffer un peu afin d'avoir une sauce lisse et épaisse.

Seulement je sais qu'ici vous êtes plutôt pour garder la tomate "crue" (bon en réalité elles sont déjà un peu cuites en boîtes). Du coup je me demandais pourquoi ?

@Amaniak Perso je mets les 2 thermostats sur 450° (c'est très approximatif mais je mets le curseur pile sur le nombre). Une fois les 2 témoins éteins j'ai une température sur le biscotto d'environ 460-470° avec le pyromètre (pas fiable car pas perpendiculaire certes...). Puis avant d'enfourner, je mets la resistance du dessus  à fond pour qu'elle soit bien rouge pour bien cuir le dessus.
Sinon je crois que F1 recommande 430 en bas et 470 en haut pour la napo sauf erreur, à contrôler dans le manuel.

Le manuel est entièrement en italien...  

je jette un oeil je te redis

Gracie

Pas besoin de chauffer, rien qu'égoutté ça donne une sauce de la bonne consistance, parfois même un peu épaisse je trouve, si bien qu'il m'est arrivé d'y rajouter un peu de flotte.

Comme j'ai un mix de personnes intolérantes au gluten et pas intolérantes, c'est pas facile les soirées pizzas.
 
Je voudrais donc essayer la congélation des patons (avec et sans gluten) et décongeler en fonction des besoins.
 
Si j'ai bien saisi, il faut arrêter la maturation 2h avant l'heure, congéler et ensuite décongeler et attendre 3h (1h pour déconger et 2h pour finir la maturation) ?
Ou bien faut-il mieux congeler juste après la mise en forme des patons ?
 
Est-ce qu'il y a une farine qui serait mieux adaptée à la congélation ? Caputo Cuoco ou Pizzeria par exemple ?
 
Et enfin, comme j'ai une machine à mettre sous vide, est-ce qu'il est intéressant de mettre sous vide avant de mettre en congélation ?
Cela va applatir le paton mais au moins il n'y aura pas d'air.
 
Désolé c'est beaucoup de questions sur la congélation...
Merci !

 
Il est aussi en anglais. Au cas où: https://photos.app.goo.gl/g4sZjM4GdhCWDtzN7

Ah nickel merci !  

Tu l'as reçu avec ton four ?

 
Pour la durée d'apprêt après décongélation, il faut surveiller et estimer à l'oeil.  
 
Pas facile de donner d'emblée une règle, sauf à dire que s'il restait 2h d'apprêt avant congélation, il faudra compter au moins sur la même durée après décongélation.
Tu peux aussi congeler directement après façonnage des pâtons, oui. Par contre il te faudra attendre d'avantage de temps après décongélation, à toi de voir comment ça se goupille mieux dans ta journée.
Les farines n'ont pas d'importance.
Pour le sous-vide je suis partagé. Ce que tu peux faire c'est congeler les pâtons dans leur boite individuelle, puis une fois congelés tu les sors de la boite avant de les mettre dans des sachets sous-vide. Comme ça tu mets sous vide des disques solides et pas une pâte molle.  
Si tu n'envisages pas une congélation trop longtemps tu peux conserver les pâtons dans leur boite individuelle congelés. Par contre ça prend un peu plus de place dans le congélateur. Mais ça a l'avantage d'être prêt à décongeler. Tu sors la boite du congélo, tu laisses à température ambiante et rien à faire de plus.  
Si ton pâton congelé est dans un sachet plastique il faudra l'en enlever (parce que le pâton décongelé collera au sachet) et le mettre dans un récipient pour qu'il décongèle.
 
Il faudra un peu gérer la condensation dans la boîte qui aura gelé et formera, après décongélation, une petite couche liquide sur le pâton.  
 

Le mieux c'est que comme en réalité y a que 0.8% de la population qui est vraiment intolérante au gluten et que pour la plupart c'est juste psychosomatique, le mieux serait de ne faire qu'une pâte normale que tu sépares en gluten et sans gluten. À moins d'avoir un vrai malade coéliaque ils n'y verront que du feu...  

Pour ce qui est de la congélation je rejoins ce qu'a écrit falahentor, moi j'ai congelé mes pâtons après maturation complète. Dans des boîtes. Je les ai juste décongelé 1h à temp ambiante et j'ai pas vu de grosse différence. En général on a pas 50 pâtons à congeler. 6-8 pâtons max, c'est mangé en 2-3 semaines max. Donc les boîtes c'est le mieux. Je mettrais pas sous vide perso...

Hello je vais tester ceci !
 
pour 24h à température ambiante:  
1550g de Caputo Cuoco  
1l d'eau et 50g de sel marin  
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*  
pétrissage court, 18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons  
6h d’apprêt  
Pour une seule pizza je prévoit 250g de farine ?
Je vais calculer la quantité de levure de bière pour 22 degré environ !
Vu que je ne fais qu’un paton je laisse en vrac mais je le mets en boule au bout des 18h ?

Ça va faire beaucoup 250g de farine pour une pizza (env 370g le pâton) après ça dépend de la taille du four évidemment. Pour une pizza de 30 cm on compte 280g de pâte...

Je réduis à 200gr alors

Le 2.5 kg de pâte tu petris à la main ?  

Mais je comprends pas, tu veux faire 1 pâton de 2.5kg ou tu as oublié une virgule quelque part ?  

Bon il est vraiment temps que j'aille consulter un ophtalmologue, car effectivement il y a bien une partie du manuel en anglais...  
 
Par contre pas vu une ligne où ils indiquent la température à régler pour la napo...  

Nan mais c'est un four, avec 2 réglages, un pour la résistance du haut, un pour la résistance du bas.
En quoi un manuel est il nécessaire ?

Y a quand même 7 pages...  

 
Y'a aussi un bouton on/off  

 
Pour faire une pizza : faire de la pate et garnir
Enfourner
Sortir la pizza
 
merci.

Y en a qui ont ecrit des livres là-dessus !  

https://www.amazon.fr/neapolitan-pi [...] 8889972556

Ah je me disais aussi

D'une manière générale, pour ce genre d'appareils, je lis au moins la section "précautions lors de la première mise en marche".

Dans ce cas, étant incroyablement ignorant en électricité, je me suis demandé si je pouvais brancher un truc qui tire autant d'électricité sur une prise Suisse avec un adaptateur euro/suisse sans risque. J'ai bien étudié le manuel avant.

Aucun risque, mais avec seulement 10A on perd un peu de puissance. Faut donc compter un poil plus long pour atteindre la température max.

Pareil avec ma Fri-Fri 3200W...

Par contre pour ces gros appareils faut toujours prendre l'adaptateur à 3 broches et pas 2.  

Pizzas du jour.
cuoco,65% d'h2o,frigo.  
toute simple pour le gamin.

calzone pour moi.    

 

Joli.
 
Tiens question oeuf, on arrive à obtenir un jaune coulant à 500°C?  

Heu....tu branches un appareil de 3200w sur une ligne 10A?    
Dire qu'il n'y a aucun risque, c'est gonflé.
Faut pas....faut vraiment pas    

dans la calzone oui.

 
   Sur 10 A oui faut être joueur ...

Aucun problème, par contre on arrive jamais à sortir 3200W, la résistance va juste mettre plus de temps à chauffer...  

wat !!?
 

On a pas les mêmes notions de physique je crois ...

Oui j'ai acheté un adaptateur 3 broches quand même

Je suis sur du 13A dans la cuisine, d'après ce qui est écrit sur le tableau, mais l'adaptateur pour prise Suisse est "max 2000 watts" donc je suis toujours un peu méfiant.

D'un autre côté, comme je monte pas au dessus de 150° sur la résistance du bas, je suppose que l'appareil ne tire pas longtemps au max (2300W max le P134H, il me semble).

 
Nan mais ne l'écoute pas... Jamais tu mets 3500w sur un circuit 10 A...
Au mieux ca disjoncte, et si ca disjoncte pas, tu fous le feu ...

P = U * I = 230 V * 10 = 2300 W max, si une résistance peut absorber 3200 W elle tournera aussi avec 2300 W. Elle chauffera juste un peu moins vite.  
 
Je vois pas trop le problème...    
 
D’ailleurs les FI n'on jamais sauté chez moi quand je fais des frites ou des pizzas.